Percobaan ini dilakukan dengan membandingkan kelarutan protein dalam pelarut dimana pelarut yang digunakan adalah enzim

papain dan aquadest sebagai kontrol. Dari hasil percobaan ini dapat dilihat bahawa berat hati sapi yang direndam dalam enzim papain dari getah buah pepaya lebih besar dibandingkan dengan berat hati sapi yang direndam dalam aquadest, yaitu sebanyak 0,36 gram (table.1). Hali ini menunjukan bahwa pada hati sapi telah terjadi proses hidrolisis protein oleh enzim papain dimana enzim ini memutus-utuskan ikatan peptide yang ada di hati sapi tersebut menjadi asam-asam amino. Proses ini sama halnya dengan proses pengempukan daging. Dimana, Enzim papain akan menghidrolisis kolagen daging sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim papain inilah yang merombak protein (kolagen) menjadi beberapa bagian. Proses pengempukkan daging terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolegen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivasi katalitik enzim papain juga dipengaruhi oleh karakteristik getah pepaya yang digunakan untuk isolasi enzim papain serta proses pengeringan getah. Aktivasi enzim papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran tertentu. Daya proteolitik papain sangat aktif pada suasana reduktif, karena itu adanya penambahan bahan-bahan pereduksi dapat menambah aktivitas papain. (Putri Nur Sabariyyah, 2005)

KESIMPULAN Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat menghidrolisis protein dengan cara memotong-motong ikatan peptide pada protein. Hal ini telah dibuktikan dalam percobaan ini dimana hati sapi yang direndam dari enzim papain yang berasal dari getah pepaya kelarutan dalam larutannya lebih besar daripada kelarutannya dalam aquadest. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proteolis miofibril yang menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptide yang lebih pendek. http://qtauntukselamanya.blogspot.com/2011/01/pengaruh-enzim-papain-terhadap.html