Percobaan ini dilakukan dengan membandingkan kelarutan protein dalam pelarut dimana pelarut yang

digunakan adalah enzim papain dan aquadest sebagai kontrol. Dari hasil percobaan ini dapat dilihat
bahawa berat hati sapi yang direndam dalam enzim papain dari getah buah pepaya lebih besar
dibandingkan dengan berat hati sapi yang direndam dalam aquadest, yaitu sebanyak 0,36 gram
(table.1).

Hali ini menunjukan bahwa pada hati sapi telah terjadi proses hidrolisis protein oleh enzim papain
dimana enzim ini memutus-utuskan ikatan peptide yang ada di hati sapi tersebut menjadi asam-asam
amino.

Proses ini sama halnya dengan proses pengempukan daging. Dimana, Enzim papain akan menghidrolisis
kolagen daging sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim papain inilah
yang merombak protein (kolagen) menjadi beberapa bagian. Proses pengempukkan daging terjadi
karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolegen menjadi
hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat.
Proteolis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak
terjadi proteolisis pada miofibril maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer.

Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus
histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivasi katalitik enzim papain juga dipengaruhi oleh
karakteristik getah pepaya yang digunakan untuk isolasi enzim papain serta proses pengeringan getah.
Aktivasi enzim papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan
baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran tertentu. Daya proteolitik papain sangat aktif pada
suasana reduktif, karena itu adanya penambahan bahan-bahan pereduksi dapat menambah aktivitas
papain. (Putri Nur Sabariyyah, 2005)

KESIMPULAN

Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat menghidrolisis protein dengan cara
memotong-motong ikatan peptide pada protein. Hal ini telah dibuktikan dalam percobaan ini dimana
hati sapi yang direndam dari enzim papain yang berasal dari getah pepaya kelarutan dalam larutannya
lebih besar daripada kelarutannya dalam aquadest. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proteolis miofibril
yang menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptide yang lebih pendek.

http://qtauntukselamanya.blogspot.com/2011/01/pengaruh-enzim-papain-terhadap.html