III BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian,

(2) Metode Penelitian, (3) Deskripsi Percobaan. 3.1. Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung pisang varietas kepok, tapioka, garam, bawang putih, ketumbar, minyak goreng kelapa sawit dan air. 3.1.2. Alat-alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, tunnel dryer, blender dry mill, baskom, ayakan, pisau, plastik, wajan, kompor, talam, cetakan, loyang, dan oven. 3.2. Metode Penelitian Metode penelitian pembuatan kerupuk pisang dibagi menjadi dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.2.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan yaitu pembuatan tepung pisang kemudian tepung yang dihasilkan dilakukan analisis meliputi penentuan kadar air dengan menggunakan metode destilasi (Sudarmadji dkk., 1996), kadar abu dengan menggunakan metode gravimetri (Apriyantono dkk., 1989), dan kadar gula total dengan metode LuffSchoorl (Apriyantono dkk., 1989), mencari penentuan waktu penggorengan terbaik untuk pembuatan kerupuk pisang (3 detik ; 6 detik ; 9

33

34

detik ; 12 detik ; 15 detik ) dengan menggunakan uji Hedonik. 3.2.2. Penelitian Utama Dalam penelitian utama dilakukan penentuan subtitusi tepung tapioka dengan tepung pisang dengan variasi 5% : 65% : 30%, 15% : 55% : 30%, 25% : 45% : 30%, 35% : 35% : 30%, 45% : 25% : 30%. 3.2.2.1. Rancangan Perlakuan Penelitian utama ditentukan subtitusi tepung tapioka dengan tepung pisang dengan formula terbaik dengan varriasi yaitu: a1 a2 a3 a4 a5 = (tepung pisang 5%, tapioka 65%, bahan penunjang 30%) = (tepung pisang 15%, tapioka 55%, bahan penunjang 30%) = (tepung pisang 25%, tapioka 45%, bahan penunjang 30%) = (tepung pisang 35%, tapioka 35%, bahan penunjang 30%) = (tepung pisang 45%, tapioka 25%, bahan penunjang 30%)

3.2.2.2. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkaap (RAL) dengan 5 kali ulangan, sehingga diperoleh 25 perlakuan.Variabel atau faktornya yaitu subsitusi tepung tapioka dengan tepung pisang (A). Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut : Yij = + A1 + ij Dimana : i = Traf perlakuan

35

j = Taraf ulangan = Nilai tengah umum (rata-rata populasi) subtitusi tepung tapioka dengan tepung pisang. A1 = Pengaruh perlakuan ke-i (i = 123...,t) Yij = Subtitusi tepung tapioka dengan tepung pisang ke-A yang memperoleh perlakuan ke-i ij = Pengaruh galat percobaan pada subtitusi tepung tapioka dengan tepung pisang ke-A yang memperoleh perlakuan ke-i Model rancangan percobaan perlakuan dari satu faktor terrsebut dapat di lihat pada Tabel 10. Tabel 10. Matrik Rancangan Percobaan Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Pisang dan Lama Waktu Penggorengan Terhadap Karakteristik Kerupuk Pisang. Kelompok Subtitusi tepung tapioka dengan tepung pisang (A)
Ulangan
5%:65%:30% 15%:55%:30% 25%:45%:30% 35%:35%:30% 45%:25%:30%

1 a1 a2 2 a1 a2 3 a1 a2 4 a1 a2 5 a1 a2 Sumber : Vincent Gasperz (1995).

a3 a3 a3 a3 a3

a4 a4 a4 a4 a4

a5 a5 a5 a5 a5

36

Tabel 11. Tata letak percobaan faktorial dengan 5 kali ulangan dalam Rancangan Acak Lengkap. Kelompok I a11 Kelompok Ulangan II a51 a22 a43 a34 a15 a52 a33 a44 a25

Kelompok Ulangan III a41 a32 a23 a54 a15

Kelompok Ulangan IV a51 a42 a33 a14 a25

Kelompok Ulangan V a51 a22 a43 a14 a25

3.2.2.3. Rancangan Analisis Dengan menggunakan data diatas dapat dibuat tabel analisis varians (ANAVA), selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu : Ho ditolak, jika F hitung > F tabel Ho diterima, jika F hitung < F tabel Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat Analisis Variasi (ANAVA) yang dapat dilihat pada Tabel 12.

37

Tabel 12. Analisa Sidik Ragam (ANAVA) DB JK Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Subtitusi T. Tapioka dengan T. Pisang (A) r1 JKK

KT KTK

F hitung -

Taraf Nyata 5%

t1

JKP JKG JKT

KTP KTG -

KTP/KTG -

Galat t(r-1) Total rt - 1 Sumber : Vincent Gasperz (1995) 3.2.2.4. Rancangan Respon

Rancangan respon dalam penelitian ini meliputi uji organoleptik, respon kimia dan analisis fisika. 1. Uji Organoleptik Uji organoleptik kerupuk pisang yang akan dilakukan meliputi respon warna, rasa dan kerenyahan. Uji organoleptik ini menggunakan metode uji hedonik dilakukan oleh 15 orang panelis. Adapun kriteria penilaian dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Kriteria Skala Hedonik Skala Mutu Hedonik Sangat Suka Suka Biasa Tidak suka Sangat Tidak Suka Sumber : Kartika dkk., (1998) Skala Kriteria Numerik 5 4 3 2 1

38

2. Respon Kimia Analisis kimia yang di uji meliputi analisis kadar air dengan menggunakan metode gravimetri (Sudarmadji dkk., 1996), kadar abu dengan menggunakan metode gravimetri (Apriyantono dkk., 1989). 3. Analisis Fisika Analisis fisika pada kerupuk yang akan dilakukan yaitu penentuan volume pengembangan kerupuk pisang dengan alat jangka sorong. 3.3. Deskripsi Percobaan 3.3.1. Penelitian Pendahuluan 3.3.1.1 Pembuatan Tepung Pisang Pada penelitian pendahuluan dibuat tepung pisang dengan tahap-tahap pembuatan sebagai berikut : 1. Sortasi Proses pemilihan bahan baku buah pisang yang baik agar dipisahkan dari buah pisang busuk. 2. Pengupasan Pisang yang telah dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya menggunakan pisang dengan tujuan untuk mengoptimalkan proses selanjutnya. 3. Pengirisan Pengirisan dilakukan dengan tujuan untuk memperkecil ukuran, juga lebih mudah dalam proses pengeringan. Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau dengan ketebalan kurang lebih 1cm.

39

4. Perendaman Pisang yang telah dipotong kemudian dilakukan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit selama 30. 5. Pembilasan Setelah dilakukan perendaman dengan natrium metabisulfit kemudian dilakukan pembilasan dengan mengunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat, pembilasan dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir. 6. Penirisan Buah pisang yang telah dibilas lalu dilakukan penirisan dengan cara menyaring menggunakan ayakan selama 10 menit, sampai air tersebut tidak bersisa. Penirisan ini dilakukan untuk menghilangkan air sisa pembilasan yang terdapat pada buah pisang. 7. Pengeringan Proses pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam buah pisang. Alat pengering yang digunakan berupa Tunnel Dryer dengan suhu 65C. 8. Penggilingan Proses penggilingan dimaksudkan untuk memperkecil ukuran sehingga memudahkan pada proses pengayakan. 9. Pengayakan Proses pengayakan dilakukan untuk memperoleh ukuran tepung pisang yang seragam, dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh.

40

3.3.2. Penelitian Utama 3.3.2.1. Pembuatan Kerupuk Pisang Pada penelitian utama dibuat kerupuk pisang dengan tahap-tahap sebagai berikut : 1. Pembuatan Adonan Adonan kerupuk merupakan campuran bahan-bahan sehingga menjadi homogen yang dalam prosesnya akan menjadi bentuk adonan setengah padat. Pada pembuatan adonan ini ditambahkan bahan penunjang yang berupa tapioka, bumbu-bumbu, dan air. 2. Pencetakan Pencetakan adonan kerupuk dapat dilakukan dengan membuat adonan kerupuk menjadi bentuk silinder atau bulat. Pencetakan adonan kerupuk pisang dilakukan dengan tangan menjadi bentuk silinder atau bulat 3. Pengukusan Tujuan pengukusan adalah supaya adonan mengalami gelatinisasi sehingga menjadi matang. Pada percobaan ini proses pengukusan dilakukan dengan memasukkan adonan yang telah dibentuk ke dalam dandang pengukus yang berisi air mendidih sebagai media penghantar panas. Proses pengukusan dilakukan selama 1 jam dengan suhu 95oC, sehingga didapatkan tekstur adonan yang kenyal. 4. Pendinginan Tujuan dari proses pendinginan adalah agar adonan yang diperoleh dari pengukusan mengalami proses pendinginan dan menurunkan kadar air. Pendinginan dilakukan selama 24 jam. Selain itu tujuannya adalah agar adonan

41

kerupuk mudah diiris dan tidak lengket. 5. Pemotongan Proses pemotongan adonan dilakukan dengan tujuan agar lebih seragam, juga lebih mudah dalam proses pengeringan. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan pisau dengan ketebalan 0,3 mm. 6. Pengeringan Poses pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam kerupuk. Alat pengering yang digunakan berupa Tunnel Dryer dengan suhu 70C. 7. Penggorengan Penggorengan kerupuk pisang dilakukan dengan cara merendamnya pada minyak goreng dengan suhu penggorengan dan diharapkan kerupuk pisang yang volume pengembangannya merata.

42

Pisang Sortasi Pengupasan Kulit Pisang

Pengirisan Natrium metabisulfit (2 g/kg bahan ) Air Bersih

Perendaman t = 30 menit Pembilasan Penirisan Air Kotor

Pengeringan T = 70oC Penggilingan dan Pengayakan 80 mesh Tepung Pisang

U ap Air

Gambar2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Proses Pembuatan Tepung Pisang (BPTP, 2007)

43

Tepung Pisang

Bahan Penunjang (Garam 1%, Bawang Putih 3%, Ketumbar 1%, Air 25%,) dan Tepung Tapioka

Pembuatan Adonan

Pencetakan Bulat Diameter 5cm

Pengukusan

Uap Air

Pendinginan

Pemotongan Tebal 1-2 cm

Udara Panas

Pengeringan T = 70C

Uap Air

Minyak Goreng

Penggorengan T = 180C

Uap Air

Kerupuk

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama Proses Pembuatan Kerupuk Pisang