BAB I PENDAHULUAN

Manusia mengandung 60% cairan di dalam tubuhnya. Didalamnya terkandung mineral-mineral seperti Natrium, Kalium, Kalsium, dan Magnesium yang sangat penting untuk proses metabolisme dan mempertahankan suhu di dalam tubuh. Karena manusia sehari-hari tidak lepas dari kegiatan aktifitas yang memerlukan energi dan mineral-mineral. Cairan tersebut dapat berkurang rata-rata sebesar 2,5 liter setiap harinya yang secara otomatis akan mengurangi mineralmineral di dalam tubuh yang keluar melalui keringat, feses, nafas, dan urin sehingga menyebabkan tubuh menjadi lemas. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu produk minuman agar tubuh kembali bugar dengan segera. Untuk memenuhi permintaan tersebut, pada awal abad ke-20 para peneliti di Jepang dengan berawal pada penelitian terhadap fungsi cairan infus yang didalamnya terkandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan digunakan pada pasien yang tidak dapat diperoleh secara langsung melalui makanan karena kondisi kesehatan, sehingga harus melalui penyuntikan pada pembuluh darah agar mudah diserap oleh organ tubuh. Karena hal tersebut, para peneliti berhasil menemukan produk minuman yang komposisinya serupa dengan cairan infus, tetapi ditambah pemanis agar memiliki rasa yang enak sehingga dapat langsung dikonsumsi. Produk minuman tersebut dinamakan minuman isotonik, yaitu suatu produk minuman ringan non karbonasi yang berfungsi untuk mengembalikan kebugaran tubuh yang mengandung gula, vitamin, air dan mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

Perkembangan taraf hidup dan modernisasi, menyebabkan terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Bergesernya pola konsumsi pangan tradisional pada pola konsumsi yang dianggap modern, dapat menyebabkan timbulnya berbagai penyakit. Sebagai contoh adalah minuman isotonik buatan yang dapat berbahaya apabila dikonsumsi sembarangan karena mengandung garam NaCl yang bila dikonsumsi berlebih dapat menyebabkan hipertensi atau darah tinggi. Melihat kondisi ini kami mencoba untuk mengembalikan pola konsumsi yang ada menjadi pola konsumsi terdahulu yaitu pola konsumsi dengan kandungan alami. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur mineral utama adalah Kalium. Pada air kelapa muda ataupun tua memiliki kandungan mineral yang sama. Perbedaan pada air kelapa muda dan tua adalah dari menurunnya kadar glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol pada kelapa tua. Sehingga air kelapa muda lebih manis dibandingkan air kelapa tua. Selain sebagai minuman segar, air kelapa juga dimanfaatkan sebagai media produksi nata de coco. Namun, pemanfaatnya dalam industri pangan belum begitu banyak dan buangan air kelapa berbahaya karena dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Oleh karena itu, kami membuat minuman isotonik dari bahan baku air kelapa tua yang kandungannya tidak jauh berbeda dengan air kelapa muda. Dan kelompok kami membuat minuman ini dalam bentuk jelly drink, sehingga membuat minuman ini tidak hanya sebagai penghilang dahaga, tetapi juga memberi rasa kenyang.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. KELAPA (Cocos nucifera L.) Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), daging buah dan air kelapa. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0,14 mm) yang memiliki permukaan licin dengan warna variasi dari hijau, kuning, sampai jingga, tergantung kepada kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek, kulit luar kedap air. Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagian terluar buah. Daging buah merupakan lapisan tebal (8-15 mm) berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai gizi. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati karena kandungan minyaknya sebesar 35%. Air kelapa diperoleh dari buah kelapa yaitu endosperma cair (coconut water) dari buah kelapa. Air kelapa ini mengisi bagian rongga sebelah dalam buah kelapa. Jumlah air kelapa yang terkandung dalam satu buah kelapa tua sekitar 200 ml. Selain sebagai minuman segar, air kelapa juga dimanfaatkan sebagai media produksi nata de coco. Namun demikian, secara umum air kelapa masih sering hanya merupakan limbah yang terbuang begitu saja. Satu buah air kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa. Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan dan kesegaran kelapa. Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu

banyak, sehingga banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain itu, buangan air kelapa berbahaya karena dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Menurut Tenda (1992), fermentasi air kelapa akan menghasilkan asam yang akan mempengaruhi keasaman tanah, sehingga akan menimbulkan pengaruh buruk pada tanaman sekitarnya. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur mineral utama adalah Kalium. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua. Perubahan komposisi air kelapa selama proses pamatangan buah dapat dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama meliputi terjadinya akumulasi gula pereduksi, yaitu fruktosa dan glukosa, dan asam amino, sedangkan daging buah belum terbentuk. Tahap kedua ditandai dengan mulai terbentuknya daging buah, air kelapa menurun, tetapi berat total meningkat, sukrosa mulai terbentuk dan gravitasi spesifikasi meningkat. Pada tahap berikutnya terjadi peningkatan kandungan daging buah dan gravitasi spesifikasi menurun. Secara umum, air kelapa memiliki komposisi gizi seperti yang dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Air Kelapa Komponen Kelapa Muda (%) Air 95,01 Lemak 0,12 Abu/Mineral 0,63 Protein 0,13 Karbohidrat 4,11 Sumber : Tenda (1992) Kelapa Tua (%) 91,23 0,15 1,06 0,29 7,27

Kandungan mineral dalam air kelapa cukup tinggi terutama Kalium dan Klorida. Kandungan beberapa mineral dalam air kelapa disajikan pada tabel 2 di bawah ini. Tabel 2. Kandungan Mineral dalam Air Kelapa Mineral Kandungan (ppm) Kalium (K) 312 Natrium (Na) 105 Kalsium (Ca) 29 Magnesium (Mg) 30 Besi (Fe) 0.01 Tembaga (Cu) 0.14 Fosfor (P) 37 Sulfur (S) 24 Klorida (Cl) 184 Sumber : Tenda 1992

B. MINERAL DALAM TUBUH Mineral adalah suatu zat anorganik yang terdiri dari berbagai macam zat yang sangat penting bagi tubuh dalam proses metabolisme sebagai zat pengatur dan pembangun untuk mempertahankan kelangsungan hidup. Dalam tubuh, terdapat mineral-mineral yang bergabung dengan zat organik dan ada pula yang berbentuk ion-ion bebas, baik berupa ion positif antara lain Na +, K+, Ca+, dan Mg+ maupun yang berupa ion negatif antara lain Cl-, SO42-, dan PO43-. Tabel 3. Kadar Elektrolit dalam Cairan Tubuh (meq/L) Elektrolit Na+ ClHCO3K+ Ca2+ Mg2+ PO43SO42Protein Plasma Interstitial Intraseluler 145 143 14 100 110 27 27 10 4 4 150 5 5 3 3 26 3 3 113 1 1 16 2 74

Didalam cairan tubuh terdapat ion-ion, yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh seperti untuk mengatur keseimbangan asam basa, tekanan osmotik, dan membantu transportasi senyawa-senyawa penting pembentuk membran. Secara tidak langsung mineral banyak berperan dalam proses pertumbuhan. Tabel 4. Unsur-Unsur Mineral dalam Tubuh Orang Dewasa Golongan Unsur % Berat Badan Esensial sebagai zat gizi Kalsium 1,5 - 2,2 Fosfor 0,8 - 1,2

Mineral makronutrien

Kalium 0,35 Sulfur 0,25 Natrium 0,15 Klor 0,15 Magnesium 0,05 Mineral mikronutrien Besi 0,004 Seng 0,002 Selenium 0,0003 Mangan 0,0002 Tembaga 0,00015 Iodium 0,00004 Molibdem sedikit sekali Kobalt sedikit sekali Fluor sedikit sekali Krom sedikit sekali Mineral esensial berfungsi sebagai zat gizi dan dibagi dalam dua kategori, yaitu unsur-unsur makronutrien (>0,005% berat badan) dan unsurunsur mikronutrien (<0,005% berat badan). Natrium sebagian besar terdapat di dalam plasma darah dan cairan darah di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya juga terdapat di dalam tulang. Jumlah Natrium di dalam tubuh manusia diperkirakan sekitar 100 sampai 110 gram. Pada orang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan Natrium. Tanda pertama kekurangan Natrium ialah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan Natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang, akibatnya cairan osmotik di dalam tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Kalium dalam tubuh orang dewasa dua kali lebih banyak daripada Natrium. Kalium memiliki peranan mirip dengan Natrium, yaitu Kalium bersama Klorida membantu menjaga tekanan osmosis dan keseimbangan asam

basa serta membantu mengaktivasi reaksi enzim. Gejala kekurangan Kalium biasanya pelunakan otot. Kalsium dalam tubuh diperkirakan 2% berat badan orang dewasa. Kalsium berperan dalam tubuh sebagai pembentuk tulang dan gigi, serta mengukur proses biologos dalam tubuh. Apabila konsumsi Kalsium dalam tubuh menurun dapat menyebabkan osteomalasia, tulang menjadi lunak karena matriksnya kekurangan Kalsium. Pada tubuh orang dewasa terkandung 20-25 gram Magnesium. Sebagian besar terdapat dalam tulang dan selebihnya terkandung dalam jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler. Kekurangan Magnesium akan menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki dan tangan gemetar.

C. MINUMAN ISOTONIK Menurut BSN (1998), minuman isotonik merupakan salah satu produk minuman ringan karbonasi atau non karbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral. Softan dan Murray (2001) menambahkan, istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman isotonik juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi unyuk mempertahankan cairan dan garam tubuh serta memberikan energi karbohidrat ketika melakukan aktivitas.

Cairan tubuh merupakan komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Selama beraktivitas volume urin menurun dan keringat menjadi penyebab utama hilangnya cairan. Kehilangan cukup banyak keringat ini menjadi alasan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang. Cairan yang hilang jika tidak segera digantikan maka lama-kelamaan menyebabkan dehidrasi pada tubuh. Cairan dalam tubuh tidak hanya disusun oleh air. Cairan intraseluler dan cairan ekstraseluler adalah dua larutan yang berbeda pada kandungan zat terlarut di dalamnya. Cairan ekstraseluler banyak mengandung garam Natrium, Klorida, NaHCO3, dan sedikit Kalium, Kalsium dan Magnesium. Sedangkan cairan intraseluler banyak mengandung garam Kalsium, Organik Fosfat, dan Proteinat, serta sedikit Natrium, Magnesium, dan Bikarbonat (Robinson, 2002). Selain kehilangan air, beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh turut hilang bersama keringat. Tabel 5 memperlihatkan beberapa komponen elektrolit yang hilang bersama keringat. Tabel 5. Konsentrasi (mmol/L) Elektrolit dalam Keringat Elektrolit Konsentrasi (mmol/L) Natrium 20-80 Kalium 4-8 Kalsium 0-1 Magnesium <0.2 Klorida 20-60 Sumber : Maughan (2001) Selain itu, kegiatan tubuh selama latihan/berolahraga akan mengubah energi kimia menjadi energi mekanik dalam otot. Nilai kebutuhan energi tersebut tergantung intensitas dan durasi latihan. Sumber utama energi ini

diperoleh dari oksidasi dan lemak yang dikonsumsi, dalam banyak penelitian yang telah dipublikasikan diketahui bahwa suplementasi karbohidrat sebelum dan selama periode latihan, secara umum memberikan efek yang baik bagi performa tubuh. Keberadaan karbohidrat sebagai sumber energi sangat menentukan performa ketika beraktivitas. Tubuh yang kekurangan karbohidrat akan mengalami kelemahan atau performa yang buruk selama beraktivitas. Namun sayangnya, total penyimpanan karbohidrat dalam tubuh sangat terbatas, bahkan sering kali keberadaannya lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan ketika berktivitas lebih seperti berolahraga. Minuman isotonik atau sport drink diformulasikan untuk memberikan manfaat berguna bagi tubuh, diantaranya sebagai pendorong konsumsi cairan sukarela, menstimulir penyerapan cairan secara cepat, menyediakan

karbohidrat untuk meningkatkan performa, menambah respon fisiologis, dan untuk rehidrasi yang cepat. Minuman isotonik diyakini sebagai minuman ideal bagi atlit olahraga. Perannya tidak hanya sebagai minuman biasa yang menggantikan cairan tubuh, tapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga.

D. PERISTIWA OSMOSIS Air adalah komponen pembentuk tubuh yang paling utama. Pada orang dewasa 60% dari berat badan adalah air (air dan elektrolit). 2/3 bagian berada

di intraselular dan 1/3 bagian berada di ekstraselular. Elektrolit atau metabolit berpindah melalui membran sel dengan beberapa cara, salah satunya yaitu dengan proses osmosis. Peristiwa osmosis adalah peristiwa perpindahan pelarut suatu zat melalui membran permeabel selektif, yang berlangsung dari larutan yang encer kedalam larutan yang lebih pekat. Proses tersebut dapat mengakibatkan terjadinya tekanan dari zat cair tersebut yang disebut dengan tekanan osmosis. Sel dalam tubuh dikelilingi oleh cairan tertentu yang mempunyai tekanan osmosis yang sama dengan cairan atau plasma sel. Dalam hal ini kedua cairan itu disebut isotonik. Sel darah merah bersifat isotonik terhadap plasma darah diluar sel. Apabila sel darah merah ditempatkan pada air destilasi atau cairan yang mempunyai tekanan osmosis lebih rendah (hipotonik) maka air akan masuk ke dalam sel darah merah, sehingga sel akan menggembung dan pecah. Sebaliknya bila sel darah merah ditempatkan pada larutan yang mempunyai tekanan osmosis yang lebih besar (hipertonik) daripada sel darah merah, maka air akan keluar dari dalam sel sehingga sel akan mengecil.

Isotonik Hipotonik Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Larutan Terhadap Sel

Hipertonik

11

E. JELLY DRINK Jelly merupakan produk hasil gelatinasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus di dalamnya. Jelly drink adalah produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Jelly drink memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga memudahkan untuk dihisap sebagai minuman. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly drink diantaranya adalah jelly powder dengan kandungan utama berupa karagenan, kalsium sitrat, sukrosa, asam sitrat, pengawet, dan pewarna. 1. Karagenan Karagenan berfungsi sebagai bahan penstabil, pengental, dan pengemulsi. Karagenan disusun dari perulangan unit glukosa dan 3,6anhidrogalaktosa yang dihubungkan dengan ikatan

glikosida. Karagenan dapat dibagi menjadi 3 fraksi utama yaitu kappa (), lamda (), dan iota ()-

karagenan. Semua karagenan larut dalam air pada suhu diatas 700C. Hanya -karagenan dan garam natrium dari dan ()karagenan yang tidak larut. -karagenan dapat larut dalam air dingin karena tidak mempunyai gugus 3,6-anhidro-D-

galaktosa, sedangkan dan ()-karagenan sebaliknya. Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh jenis karagenan, ada atau tidak adanya ion, suhu, pH, dan komponen organik larutan. Viskositas larutan karagenan terjadi saat dispersi dengan air. Viskositas ini tergantung dari konsentrasi larutan, suhu, tipe karagenan dan molekul terlarut lainnya. Pada saat konsentrasi larutan karagenan ditingkatkan maka viskositas juga akan meningkat secara logaritmik, namun viskositas larutan karagenan akan menurun dengan naiknya suhu. Produk karagenan paling stabil pada pH netral atau alkalis. Penurunan pH menyebabkan hidrolisis ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk membentuk gel. Namun pada kenyataannya, suatu gel terbentuk pada pH dibawah 7 dan hidrolisis terjadi tidak lama kemudian namun gel tetap stabil. 2. Sukrosa Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut dalam air. Rumus molekul sukrosa adalah C12H22O11, dengan berat molekul 342,30 gram/mol, terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa, hal ini dapat dilihat dari rumus struktur sukrosa pada gambar 2.

13

Gambar 2. Rumus struktur Sukrosa Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Di samping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalui penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui proses karamelisasi. Selain sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga menjalankan peran sebagai penyuplai karbohidrat (energi) bagi tubuh. Setiap gram gula pasir/sukrosa memberikan energi sebesar 4 kkal/gram. Sukrosa juga dapat digunakan sebagai pengawet

dikarenakan kemampuannya dalam menurunkan nilai keseimbangan kelembaban relatif dan meningkatkan tekanan osmosis dengan cara mengikat air bebas sehingga tidak dapat digunakan mikroba. Sukrosa dapat menghambat daya kerja enzim yaitu pada konsentrasi 30% akan menghambat aktifitas enzim asam askorbat oksidase, dan pada konsentrasi 50% akan menghambat enzim katalis. 3. Zat Pengasam (Acidulant) Acidulant merupakan zat yang bersifat asam, yang sering ditambahkan pada makanan/minuman dengan berbagai tujuan. Acidulant dapat bertindak sebagai penurun pH, penegas rasa dan

warna, atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini berperan juga dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet (Winarno, 1994). Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme, pertama adalah karena pengaruhnya terhadap penurunan pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai (Buckle et al, 1985). Asam sitrat merupakan salah satu acidulant yang umum digunakan pada produk minuman. Asam sitrat merupakan padatan kristal berwarna putih dengan bobot molekul 192,1 gram/mol. Asam sitrat (pK1 = 3,09; pK2 = 4,74; pK3 = 5,41) merupakan zat yang mudah larut dalam air. Asam ini memberikan karakter khas rasa buah dengan kebanyakan flavor-flavor buah, hal ini diduga terjadi juga secara alami pada berbagai jenis buah.

Gambar 3. Struktur Asam Sitrat

15

BAB III ALAT, BAHAN DAN METODE

A. Alat Proses Pembuatan 1. Panci 2. Pengaduk plastik 3. Gelas plastik ukuran 150 ml 4. Plastik warp 5. Kompor / pembakar 6. Timbangan 7. Termometer 8. Wadah plastik

B. Bahan Proses Pembuatan 1. Air kelapa tua 2. Gula pasir 3. Jelly powder 4. Asam sitrat 5. Karagenan

C. Metode Pembuatan

Gambar 4. Bagan Pembuatan Jelly drink Isotonik

17

D. Metode Analisis 1. Analisis Organoleptik Dasar : Menggunakan uji hedonik, dimana contoh langsung dianalisis dengan menggunakan panca indra, dan panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap contoh yang dikemukakan dalam tingkat kesukaanya. Reaksi : Cara kerja : a) Uji Organoleptik Bau 1) Ditempatkan produk jelly drink isotonik dalam wadah. 2) Dicium baunya oleh panelis. b) Uji Organoleptik Rasa 1) Ditempatkan produk jelly drink isotonik dalam wadah. 2) Disajikan kepada panelis untuk dicicipi rasanya. Perhitungan : 2. Analisis Derajat Keasaman Metode Potensiometri Dasar : Menggunakan metode potensiometri, berdasarkan daya hantar ion H+ dalam contoh dan diukur derajat keasamannya dengan alat pH meter.

Reaksi : -

Cara Kerja : a) Contoh dimasukan kedalam piala gelas 100 ml, diaduk. b) Alat pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan buffer pH 7. c) Diperiksa pH contoh, elektroda dimasukkan kedalam contoh. d) Derajat keasaman contoh dibaca pada alat. Perhitungan : 3. Analisis Kadar Gula Total Metode Luff-Schrol Dasar : Metode Iodometri, sakarosa dihidrolisis sehingga membentuk glukosa dan fruktosa yang bersifat pereduksi yang mampu mereduksi CuO dalam larutan Luff membentuk Cu2O berupa endapan warna merah. Kelebihan larutan Luff akan mengoksidasikan KI melepaskan I2 yang dapat dititar dengan Na2S2O3 dengan indikator kanji sampai titik akhir tidak berwarna. Reaksi : C12H22O11 + H2O C6H12O6 + CuO CuO + H2SO4 + KI CuI2 I2 + 2 Na2S2O3 Cara Kerja: C6H12O6 + C6H12O6 Cu2O + C5H11O5-COOH CuI2 + K2SO4 + H2O Cu2I2 + I2 2 NaI + Na2S4O6 a) Perlakuan Contoh (Pembuatan Larutan

19

Induk I) 1) Ditimbang 5 gram contoh kemudian dimasukan ke dalam piala gelas 100 ml. 2) Dibilas ke dalam labu takar 250 ml. 3) Ditambahkan 10 ml Pb-Asetat basa berlebih. 4) Diuji kelebihan Pb-Asetat basa dengan meneteskan (NH4)2HPO4 10%. Apabila

terbentuk endapan putih, berarti Pb-Asetat basa yang ditambahkan telah berlebih. 5) Diendapkan kelebihan Pb-Asetat basa dengan 10-15 ml (NH4)2HPO4 10% dan dilakukan uji endapan sempurna. 6) Diencerkan dan dihimpitkan dengan air suling, kemudian dihomogenkan. 7) Disimpan dilemari pendingin selama 30 menit. 8) Disaring dengan kertas saring berabu dan filtratnya merupakan larutan induk I. b) Penetapan Kadar Gula Total 1) Dipipet 50 ml larutan induk I ke dalam labu ukur 100 ml. 2) Ditambakan 5 ml HCl 25% 3) Dipanaskan dalam penangas air pada suhu 68-700C menggunakan termometer selama 10 menit. 4) Dinginkan larutan kemudian ditambahkan beberapa tetes indikator PP.

5) Dinetralkan larutan dengan NaOH 30%. 6) Diencerkan dan dihimpitkan dengan air suling, lalu dihomogenkan dan larutan ini merupakan larutan induk II. 7) Dipipet 10 ml larutan induk II ke dalam erlenmeyer asah. 8) Ditambahkan 25 ml larutan Luff (berlebih terukur) dan 15 ml air. 9) Dididihkan dengan menggunakan refluks dan harus mendidih dalam 3 menit kemudian dipertahankan mendidih selama 10 menit. 10) Didinginkan segera dan ditambahkan 25 ml H2SO4 25% sedikit demi sedikit dan 10 ml KI 10% (jangan dikocok). 11) Dititar dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan berwarna kuning muda seulas. 12) Ditambahkan beberapa tetes indikator kanji kemudian dititar kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga titik akhir larutan berwarna putih susu. 13) Dilakukan pengerjaan blanko. Perhitungan : Volume tio 0,1 N = (Vb Vc) x Np 0,1 Kadar Gula (%) = mg sakarosa x fp x 0,95 x 100% mg contoh 4. Analisis Kandungan Mineral Metode Flamefotometri Dasar : Flamefotometri merupakan suatu cara analisis instrumental

berdasarkan intensitas cahaya emisi dari suatu atom bebas yang tereksitasi

21

dalam suatu nyala. Bila garam Natrium dan Kalium diletakan diatas nyala bunsen dengan dawai platina maka akan dihasilkan warna nyala yang khas dan intensitasnya berubah-ubah sesuai dengan jumlah zat yang ada, dimana intensitas yang dipancarkan mempunyai hubungan kepekatan dari unsurnya.

Reaksi : Na+ Cara kerja: a) Preparasi contoh 1) Ditimbang 5 gram contoh kemudian dimasukan ke dalam piala gelas 100 ml, ditambahkan 10 ml HNO3 pekat. 2) Dipanaskan di ruang asam hingga terbentuk larutan jernih sedikit kuning. 3) Didinginkan lalu ditambahkan 10 ml H2O2 dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml. 4) Diencerkan dengan air suling hingga tanda tera lalu homogenkan. 5) Disaring menggunakan kertas saring whatman 541. 6) Dipipet 5 ml kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml lalu himpitkan. b) Penetapan kadar Na+ Na Na0 Na* Na+ + eNa0 + hV

1) Dibuat larutan baku Kalium dan Natrium 100 mg/l, dengan memipet 10 ml larutan standar K 1000 ppm dan 10 ml larutan standar Na 1000 ppm masing-masing ke dalam labu takar 100 ml dan dihimpitkan. 2) Dibuat deret standar dari larutan baku masing-masing garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda. 3) Ukur %E deret standar dan contoh dengan alat flamefotometer. 4) Dibuat kurva kalibrasinya dan dihitung kadar masing-masing. Perhitungan: ppm contoh = Absorbansi contoh - Intercept Slope 5. Analisis Cemaran Logam Metode Spektrofotometri Serapan Atom Dasar : Analisis logam dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) berdasarkan pada proses penyerapan energi radiasi oleh asam-asam yang berbeda pada tingkat dasar. Contoh diukur intensitasnya dengan menggunakan lampu katoda dan panjang gelombang yang sesuai. Reaksi : Ion Aerosol Molekul Atom Tereksitasi Ion + e-

Cara Kerja : a) Preparasi contoh : 1) Ditimbang 5 gram contoh kemudian dimasukan ke dalam piala gelas 100 ml, ditambahkan 10 ml HNO3 pekat. 2) Dipanaskan di ruang asam hingga terbentuk larutan jernih sedikit

23

kuning. 3) Didinginkan lalu ditambahkan 10 ml H2O2 dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml. 4) Diencerkan dengan air suling hingga tanda tera lalu homogenkan. 5) Disaring menggunakan kertas saring whatman 541.

b) Penetapan kadar logam 1) Dibuat masing-masing deret standar logam dalam labu takar 100 ml, yaitu: 1.1)Untuk deret standar Pb 1 ppm; 2 ppm; 4 ppm ; 8 ppm; 12 ppm. 1.2)Untuk deret standar Cu 0,5 ppm; 1 ppm; 2 ppm; 3 ppm; 4 ppm. 1.3)Untuk deret standar Zn 0,1 ppm; 0,2 ppm; 0,5 ppm; 1 ppm; 1,5 ppm. 1.4)Untuk deret standar Sn 5 ppm; 10 ppm; 20 ppm; 30 ppm; 50 ppm. 2) Deret standar, blanko dan contoh diukur menggunakan alat SSA. Perhitungan : ppm logam = Absorbansi contoh - Intercept Slope 6. Analisis Jumlah Bakteri Metode ALT Dasar : Perhitungan Jumlah Bakteri cara tuang metode Angka Lempeng Total (ALT), menggunakan pengenceran contoh dari 10-1 sampai dengan 10-3

dimana tiap pengenceran dipipet kedalam petri steril dan dituangkan media yang cocok, kemudian diinkubasi pada suhu 370C selama 24 48 jam. Reaksi : Cara Kerja : a) Ditimbang 1 gram contoh kedalam erlenmeyer 100 ml steril. b) Dituangkan 100 ml air steril secara aseptik. c) Dari larutan contoh diatas dibuat pengenceran bertingkat mulai dari 10-1, 10-2, 10-3 dengan pengencer 9 ml LF (larutan fisiologis). d) Dikocok pada setiap pengenceran dan diambil 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label (dilakukan duplo). e) Dimasukkan 12-15 ml media Plate Cout Agar (PCA), dicampur merata . f) Dibuat : a. Kontrol larutan fisiologis 0,85% dengan Plate Count Agar. b. Kontrol Plate Count Agar. g) Dibiarkan sampai membeku, kemudian disusun secara terbalik dan disimpan dalam inkubator pada suhu 370C selama 24 jam. h) Dihitung jumlah koloni bakteri dari setiap cawan petri. Perhitungan: Jumlah Bakteri = Jumlah bakteri rata-rata Gram contoh 7. Analisis Jumlah Bakteri Golongan coliform Metode APM Dasar : Metode Angka Paling Mungkin (APM), pertumbuhan bakteri bentuk coli yang ditandai dengan adanya gas dalam tabung Durham yang terbalik setelah diinkubasikan dalam pembenihan yang cocok (Lactose Broth) pada

25

suhu 370C selama 24 jam dan jumlah bakteri dapat dihitung dari tabel APM. Reaksi : Cara kerja :
a) Ditimbang 1 gram contoh kedalam erlenmeyer 100 ml steril. b) Dituangkan 100 ml air steril secara aseptik.

c) Dari larutan contoh diatas dibuat pengenceran bertingkat mulai dari 10-1, 10-2, 10-3 dengan pengencer 9 ml LF (larutan fisiologis). d) Dipipet masing-masing 1 ml pengenceran contoh 10-1 ke dalam 3 buah tabung yang berisi 5 ml media steril lactose broth yang di dalamnya terdapat tabung durham. e) Dengan cara yang sama, lakukan terhadap pengenceran 10-2 dan 10-3. f) Diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. g) Dicatat jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing pengenceran. h) Dihitung jumlah bakteri dengan bantuan tabel APM. Perhitungan: Jumlah bakteri dihitung berdasarkan tabel APM. 8. Uji Salmonella Cara kerja : a) Pindahkan contoh yang telah dihomogenasi ke dalam botol 500 ml steril. b) Inkubasi pada suhu 370C selama 16-20 jam. c) Pipet 10 ml biakan pra pengkayaan masing-masing ke dalam 100

ml Seletin Cystine Broth dan Tetrathionate Brilliant Green Broth, inkubasi pada suhu 35-370C dan 430C selama 24 jam (biakan pra pengkayaan). d) Pindahkan biakan pra pengkayaan dengan cara menggoreskan masing-masing biakan dengan ose ke dalam cawan petri steril yang berisi Salmonella Shigera Agar. e) Inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam, amati koloni pada media. 9. Analisis Jumlah Koloni Kapang dan Khamir Dasar : Perhitungan Jumlah Koloni Kapang dan Khamir, dengan

menggunakan pengenceran contoh dari 10-3 sampai dengan 10-5 dimana tiap pengenceran dipipet kedalam petri steril dan dituangkan media PDA, kemudian diinkubasi dalam ankes pada suhu 280C selama 3-5 hari. Reaksi : Cara kerja :
a) Ditimbang 1 gram contoh kedalam erlenmeyer 100 ml steril. b) Dituangkan 100 ml air steril secara aseptik.

c) Dari larutan contoh diatas dibuat pengenceran bertingkat mulai dari 10-1, 10-2, 10-3 dengan pengencer 9 ml LF (larutan fisiologis). d) Dipipet ke dalam masing-masing petri steril sebanyak 1 ml (duplo) dan 1 ml LF (Larutan Fisiologis) ke blanko. e) Dituangkan media Potatto Dextrose Agar (PDA) bersuhu 450C ke dalam masing-masing cawan petri.

27

f) Dibiarkan hingga beku. g) Diinkubasi di dalam ankes dengan suhu 280C selama 3-5 hari. h) Diamati dan dihitung jumlah koloni. Perhitungan : Jumlah kapang khamir = Jumlah rata-rata kapang khamir gram contoh

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisis Di bawah ini dapat dilihat hasil analisis terhadap jelly drink isotonik yang dibandingkan dengan SNI No. 01-4452-1998 tentang minuman isotonik. Table 6. Hasil Analisis Kelompok PKT 64 dan SNI No. 01-4452-1998 No. Parameter Uji Satuan Hasil Standar 1 Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 2 pH 4,8 Maks. 4,0 3 Gula Total (Sukrosa) % 18,58 Min. 5 4 Mineral 4.1 Natrium mg/kg 1145,8 Maks. 800-1000 4.2 Kalium mg/kg 9269,3 Maks. 125-175 5 Bahan Tambahan Sesuai SNI 0102222-1995 Makanan 5.1 Uji Sakarin Negatif Negatif 5.2 Uji Siklamat Negatif Negatif 6 Cemaran Logam 6.1 Logam Pb mg/kg < LD Maks. 0,3 6.2 Logam Cu mg/kg 0,4 Maks. 2,0 6.3 Logam Zn mg/kg 3,5 Maks. 5,0 6.4 Logam Sn mg/kg <LD Maks. 40 (250*) 6.5 Logam Hg mg/kg 0,02 Maks. 0,03 7 As mg/kg 0,04 Maks. 0,1 8 Cemaran Mikroba 8.1 Jumlah Bakteri Koloni/g Negatif Maks. 2 x 102 (ALT) 8.2 Bakteri coliform APM/ml 3 <3 (APM) 8.3 Salmonella Negatif Negatif 8.4 Kapang Koloni/g Negatif Maks. 50 8.5 Khamir Koloni/g Negatif Maks. 50 *) kemasan kaleng B. Pembahasan Dari tabel diatas dapat dilihat antara hasil yang diperoleh setelah

29

dibandingkan dengan standar yang ditentukan, terdapat suatu perbedaan yaitu menyimpangnya kadar mineral Natrium dan Kalium yang melebihi standar. Hal ini terjadi karena kandungan mineral pada air kelapa yang cukup tinggi terutama kandungan Kalium, serta air kelapa tua yang memiliki kandungan mineral hampir dua kali lipat dari air kelapa muda. Kesalahan ini juga bisa disebabkan karena adanya gangguan energi ionisasi dari unsur lain, seperti Kalium yang mengganggu ion Natrium begitu pula sebaliknya, sehingga menggeser kesetimbangan dari ion menjadi atom bebasnya dan menyebabkan kadar menjadi tinggi.

(a) (b) Gambar 5. (a) Ionisasi Na dan (b) Ionisasi K Penanggulangan dari gangguan tersebut adalah dengan menambahkan garam yang mudah tetrionisasi pula. Contohnya dengan penambahan buffer radiasi Cesium (Cs).

Gambar 6. Ionisasi Cesium (Cs) Adapun penyebab lain kadar mineral melebihi standar adalah selektifitas dari alat flamefotometer yang digunakan sudah mulai menurun karena faktor waktu dan pengkalibrasian, karena dari hasil yang di dapat dari

beberapa kali pengujian menunjukan hasil yang berbeda dengan rentan yang sangat jauh. Selain itu terdapat hasil yang tidak sesuai dengan standar pada cemaran mikroba bakteri golongan coliform, hal ini dapat disebabkan karena pengemasan yang kurang sesuai atau pun wadah yang kurang steril. Penanggulangan dari gangguan tersebut adalah dengan mensterilisasi produk yang telah dikemas menggunakan sinar UV, karena pengemasan

menggunakan gelas plastik yang akan rusak bila di sterilisasi menggunakan autoklaf.

31

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan Berdasarkan perbandingan hasil analisis kelompok PKT 64 yang telah dibandingkan dengan SNI No. 01-4452-1998 diperoleh simpulan bahwa produk minuman jelly drink isotonik kami tidak layak untuk dikonsumsi oleh para konsumen. B. Saran Saran yang disampaikan dari kelompok PKT 64 adalah sebaiknya dicari bahan baku air kelapa tua yang memiliki kualitas lebih baik, dan di analisis terlebih dahulu terutama untuk kadar mineral. Jika kadar terlalu tinggi dapat dilakukan pengenceran yang sesuai. Selain itu, karena tidak menggunakan pengawet maka setelah pembuatan jelly drink isotonik ini disarankan untuk langsung dikonsumsi atau disimpan di dalam lemari pendingin, serta pada proses pengemasan dalam wadah ditutup menggunakan sealer sehingga tidak mudah tercemar oleh bakteri. Dan sebaiknya meminum minuman isotonik hanya jika benar-benar diperlukan, seperti saat kehilangan cairan dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Arief, Rahman dan Sofrida Juliesti. 2008. Analisis Organoleptik. Bogor : SMAKBO Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4452-1998. Minuman Isotonik BSN Freemond Y and Ziller. 1996. The Coconut Palm International Potash Institute. Vol. II. CRC Press, Inc. Ohio Indriasari Lusiana. 2008. Dibalik Minuman Isotonik. Bogor : http://koran.kompas.com/read/xml/2008/06/29/01092754/di.balik.minuma n.isotonik. Senin 3 Agustus 2009 pukul 16.00 Ismail, E. Krisnandi dan Wardan Sumarwata. 2008. Flamefotometri. Bogor : SMAKBO Murray R dan J. Stofan. 2001. Formulating Carbohydrate-Electrolyte Drinks for optimal Efficacy. Di dalam. Maughan J.R dan Robert Murray (editor). Sport Drink. CRC Press. Boca Raton-London-New York-Washington DC Ratna. 2004. Pengaruh Penggunaan Air Kelapa Pada Sifat Fisiko Kimia Permen Jelly dan Kappaphycus Alvarezii. [skripsi]. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor Riandri, Dwika dan Rini Kusmawati. 2008. SMAKBO Riyana, Rizka. 2008. Mutu dan Daya Simpan Air Kelapa (Cocos Nucifera L) yang Berpotensi Sebagai Minuman Isotonik. [skripsi]. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Purtaka Utama Analisis Proksimat. Bogor :

33

LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI No. 01-4452-1998 Minuman Isotonik No. 1 2 3 4 5 6 Parameter Uji Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa pH Gula Total (Sukrosa) Mineral 4.1 Natrium 4.2 Kalium Bahan Tambahan Makanan 5.1 Uji Sakarin 5.2 Uji Siklamat Cemaran Logam 6.1 Logam Pb 6.2 Logam Cu 6.3 Logam Zn 6.4 Logam Sn 6.5 Logam Hg As Cemaran Mikroba 8.1 Jumlah Bakteri (ALT) 8.2 Bakteri coliform (APM) 8.3 Salmonella 8.4 Kapang 8.5 Khamir Satuan % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/ml Koloni/g Koloni/g Normal Maks. 4,0 Min. 5 Maks. 800-1000 Maks. 125-175 Sesuai SNI 01-02222-1995 Negatif Negatif Maks. 0,3 Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks. 40 (250*) Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2 x 102 <3 Negatif Maks. 50 Maks. 50 Standar Normal

7 8

*) kemasan kalengLampiran 2. Alat Analisis

35

No. Metode 1 Organoleptik 2 Potensiometri

Parameter Uji Bau dan Rasa Uji Derajat Keasaman

Titrimetri

Kadar Gula Total

Alat Wadah plastik Sedotan Piala gelas 100 ml pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml

Jumlah 30 buah 30 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

Piala gelas 400 ml Piala gelas 800 ml Labu ukur 250 ml Labu ukur 100 ml Labu semprot Pipet tetes Gelas ukur 25 ml Lemari pendingin Corong Peyangga corong Kertas saring berabu Teklu Kaki tiga Kasa asbes Erlenmeyer asah 250 ml Refluks Termometer Penangas air Pipet volume 25 ml Pipet volume 50 ml Pipet volume 10 ml

4 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 2 buah 2 buah 2 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

Lampiran 3. Bahan-bahan Analisis

37

No. Metode 1 Organoleptik 2 Potensiometri

Parameter Uji Bau dan Rasa

Titrimetri

Flamefotometri

Bahan Contoh Air minum Uji Derajat Keasaman Contoh Buffer pH 4 Buffer pH 7 Kadar Gula Total Contoh Pb(CH3COO)2 (NH4)2HPO4 10% Air Suling HCl 25% NaOH 30% Indikator PP Larutan Luff H2SO4 25% KI 10% Na2S2O3 0,1 N Kadar Mineral Na dan K Contoh HNO3 (p) H2O2 Larutan standar K 1000 ppm Larutan standar Na 1000 ppm Air suling Cemaran Logam Cu, Pb, Contoh Zn, dan Sn HNO3 (p) H2O2 HNO3 4N Air suling Larutan standar Pb 1000 ppm Larutan standar Cu 1000 ppm Larutan standar Zn 1000 ppm Larutan standar Sn 1000 ppm Angka Lempeng Total Contoh Larutan fisiologis (NaCl 0,85%) Air steril Alkohol 70% Media Plate Count Agar Bakteri Golongan coli Contoh Air steril Alkohol 70% Larutan fisiologis (NaCl 0,85%) Media Lactose Broth Salmonella Contoh

Jumlah 1500 ml 30 gelas 80 ml 50 ml 50 ml 5 gram 10 ml 15 ml 500 ml 5 ml 10 ml 10 ml 50 ml 50 ml 20 ml 200 ml 5 gram 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 1200 ml 5 gram 10 ml 10 ml 300 ml 1000 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 1 gram 40 ml 200 ml 10 ml 5,5 gram 1 gram 200 ml 10 ml 40 ml 5,5 gram 1 gram

Spektrofotometri Serapan Atom

Mikrobiologi