FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

Bahan pangan

PENYEBAB UTAMA KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba Aktifitas enzim bahan pangan

Serangga
Parasit Tikus

Suhu
Kadar air Oksigen

Sinar
Jangka waktu penyimpanan

BAKTERI, RAGI DAN KAPANG

Kontaminasi: Udara Wadah Setelah dikupas kulitnya Kotoran hewan Ekskret Saluran pencernaan Kontaminasi oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Achromobacter, Corynebacterium Kontaminasi spora bakteri, spora kapang Dilakukan sterilisasi dengan pemanasan

KEBERADAAN MIKROBA DI DALAM BAHAN PANGAN

Hidrolisis pati oleh enzim Hidrolisis lemak menyebabkan ketengikan Merusak protein menghasilkan bau busuk Membentuk lendir, busa, gas warna, racun, asam, dll Jenis bakteri berdasar kisaran suhu: Termofilik (45-55C) Mesofilik (20-45C) Psikrofilik (< 20C) Jenis bakteri berdasar kebutuhan oksigen: Aerob (membutuhkan oksigen) Anaerob (tidak membutuhkan oksigen) Aerob fakultatif (tidak terlalu tergantung oksigen)

MIKROBA BAHAN MAKANAN

Senyawa utama penyusun bahan makan terdiri dr

protein, lemak, dan karbohidrat sangat mudah diuraikan oleh kegiatan mikroba yg ada di dalamnya secara enzimatik. Proses berlangsung secara anaerobik dan aerobik Kehadiran mikroba: ada yg menguntungkan dan ada yg merugikan

MIKROBA BAHAN MAKANAN

Mikroba yg menguntungkan: Berperan dalam proses: penghasil makanan fermentasi. Fermentasi dibedakan menjadi dua macam: 1. Fermentasi alkoholis: bir, anggur, tuak, brem, sider, dll 2. Fermentasi non-alkoholis: tempe, kecap, tauco, terasi, yogurt, keju, dll Contoh fermentasi alkoholis: Pembuatan tempe: Rhizopus oligosporus dan R. stolonifer Pembuatan tape: saccaromyces serevisiae

MIKROBA YG MENGUNTUNGKAN
Berperan dalam peningkatan nilai gizi (nutrisi)

makanan Berperan dalam pengadaan bau dan cita rasa Berperan dalam pengubahan warna Peran langsung: konsumsi langsung

MIKROBA MERUGIKAN
Jika kehadiran mikroba tersebut dalam bahan makanan akan: merubah bau, rasa dan warna yg tidak dikehendaki Menurunkan berat atau volume Menurunkan nilai gizi Merubah bentuk dan susunan senyawa Menghasilkan toksin (senyawa racun) Kerusakan yg paling umum adalah pembusukan yg disebabkan oleh bakteri atau jamur.
Contoh: Pembusukan pd telur oleh

bakteri Acromobacter, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, dll Pembusukan pd buah dan umbi-umbian: Xanthomonas, Mucor, Rhizopus, Asperrgillus, Penicillium, Ragi, dll Pembusukan pd daging dan ikan: Serratia, Micrococus, bacillus, Achromobacter, pseudomonas, staphylococcus, dll

BAKTERI PENGHASIL SENYAWA YG KHAS

Penghasil amoniak:

Achromobacter, Flavobacterium, Penghasil indol: Sarcina, Pseudomonas Penghasil Trimetilamin: Enterobactericeae dan Erwinia Penghasil asam laktat: diplococus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobaillus Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan tingginya kadar air pd bahan makanan tsb, misal: kadar air pd beras paling baik 14% sehingga kemungkinan mikroba tumbuh dan berkembangbiak sangat kecil.

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

Kadar air yg terlalu tinggi dalam bahan makanan pH yang melibihi range untuk pertumbuhan

mikroba Kerusakan pd susu ditandai dengan: rasa asam, dihasilkan gas, proteolisys, tidak homogen (terdapat butiran). Kerusakan pd susu bisa diakibatkan adanya aktivitas bakteri: Streptococus lactis, Bakteri coli, Clostridium, Micrococcus, Enterobacter, dll

KEBERADAAN ENZIM PADA BAHAN PANGAN

Reaksi biokimia lebih cepat Aktifitas enzim dapat dihentikan dg pemanasan,

perlakuan kimia, radiasi dan perlakuan lain. Enzim yang menguntungkan: Papain utk mengempukkan daging Pektinase utk menjernihkan sari buah Rennet utk menggumpalkan protein susu

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

Kerusakan bahan makanan hasil olahan ditandai

dengan: kemasan mengembung dan berbau, berwarna bintik kelabu, bintik karat, bintik jamur, tercium bau asam laktat. Penyebab kerusakan bahan makanan olahan: Bacteri coli, Leuconostoc, Enterobacter, salmonella, Clostridium, Propionobacterium,Cladospirilium, Penicilium, dll

MIKROBIOLOGI PASCA PANEN

Beberapa jenis jamur yg tumbuh pada bahan

makanan setelah dipanen, misal: Aspergillus, Penicilium, Fusarium. Kehadiran jamur dan ragi pada beras berhubungan erat dengan asal bahan tersebut diperoleh: 1. Lapangan atau lahan pemeliharaan 2. Kontaminasi pada saat pengangkutan, pengolahan, penyimpanan 3. Udara 4. Benda asing spt: debu, kotoran hewan, asap, dsb

MIKROBIOLOGI PASCA PANEN

Akibat pertumbuhan jamur dan ragi pada bahan makanan akan menyebabkan keadaan yang cepat diketahui seperti: 1. Penurunan volume atau berat 2. Perubahan warna 3. Tercium bau asam, akumulasi mikotoksin Jenis jamur yang menghasilkan mikotoksin: Aspergillus, Penicilium, Fusarium,

MIKROBIOLOGI PASCA PANEN

Faktor lingkungan yg mempengaruhi pertumbuhan mikroba penghasil mikotoksin pada makanan: 1. Kadar air 2. Temperatur 3. Nilai substrat 4. Aerasi 5. Bentuk fisik makanan 6. pH 7. Ada tidaknya zat antimikrobia

Antimicrobial in Food
Zat Antimicrobia coumarins fruits and vegetables lysozyme cows milk and eggs aldehydic and phenolic compounds herbs and spices allicin garlic polyphenols green and black teas

Food Damage
Kerusakan pada Makanan Berasal dari pertumbuhan mikroba dalam makanan suksesi mikroba makanan yang berbeda mengalami berbagai jenis proses pembusukan Beberapa mikroba dapat menghasilkan toksin

Microorganisms in Food
Toxins ergotism

Toksin yang disebabkan oleh pertumbuhan fungi pada biji-bijian.

Toksin yang bersifat carcinogens dihasilkan dari fungi yang menginfeksi biji-bijian dan kacang-kacangan. Toksin karcinogen yang dihasilkan dari jagung yang produced in fungus-infected corn

aflatoxins

fumonisins

PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

1.

2.

3. 4.

Pengawetan secara fisik - pengeringan - temperatur rendah - temperatur tinggi - filtrasi Pengawetan secara radiasi, sinar UV, sinar gamma, sinar X Pengawetan secara biologis, dengan silase Pengawetan secara kimia - pH rendah - larutan garam - larutan gula - larutan antibiotik

PENGAWETAN MAKANAN
Pengawetan makanan secara kimiawi

Tujuan Pengawetan Makanan

Pasteurization membunuh patogen dan secara substansial

mengurangi jumlah organisme pembusukan

Pemanasan pada suhu tertentu untuk jangka waktu

yang berbeda pemanasan lebih singkat menghasilkan peningkatan rasa

KERACUNAN MAKANAN (FOOD BORNE DISEASE)

Penyakit yang disebabkan karena kontaminasi

bahan pangan oleh mikroorganisme Dapat dibedakan menjadi : keracunan makanan, disebabkan karena: makan makanan yang mengandung toksin infeksi makanan, disebabkan karena: memakan makanan yang mengandung mikroorganisme patogen

KERACUNAN MAKANAN OLEH Staphylococcus aurreus

Mikroorganisme patogen

oportunistik Ditemukan pada kulit dan saluran pernafasan pada manusia Menghasilkan enterotoksin

KERACUNAN MAKANAN OLEH Clostridium sp

Bakteri gram positif,

anaerob, dan menghasilkan endospora Pemanasan dan sterilisais dapat membunuh sel vegetatif tetapi tidak dapat membunuh spora

INFEKSI Salmonella
Termasuk

Enterobacteriaceae Menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan dan tifus Kontaminasi terjadi apabila tempat pemrosesan bahan pangan kotor

INFEKSI Eschericia coli

Merupakan flora normal

dalam tubuh Beberapa starin menghasilkan toksin Kasus terbaru: keracunan makanan di Jerman disebabkan kontaminasi E.coli dalam sayuran (EHEC)

SERANGGA, PARASIT, TIKUS

Hewan melukai permukaan bahan makanan dg

menggigit pencegahan: o Fumigasi: biji-bijian dan buah-buahan kering o Sentrifugasi: pd tepung utk menghancurkan telur serangga o Pembekuan: cacing pita pd daging o Rodentisida

PEMANASAN DAN PENDINGINAN

Setiap pemanasan 10C kecepatan enzim bekerja

menjadi dua kali lipat Pemanasan tinggi menyebabkan denaturasi protein, enzim, vitamin, emulsi dan lemak Chilling injury = pembekuan yg menyimpang Thawing = kerusakan tekstur karena pembekuan

KADAR AIR PADA BAHAN PANGAN

Kadar air bahan rendah, sedangkan kelembaban

nisbi tinggi maka terjadi penyerpan air oleh bahan pangan Memungkinkan bakteri untuk hidup dalam bahan pangan Pengurangan kadar air: Pengeringan Vacum Pengemasan rapat

KEBERADAAN OKSIGEN PADA BAHAN PANGAN

Oksigen dapat merusak vitamin A dan C (oksidasi),

warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan makanan. Tumbuhnya mikroorganisme aerobik Pengurangan oksigen: Vakum Gas inert (N2) ata CO2 Penambahan pereaksi kimia

KUANTITAS SINAR
Sinar yang berlebih dapat merusak vitamin terutama

riboflavin, vitamin A dan vit C Memperbanyak mikroorganisme cyanophyta Contoh kerusakan akibat sinar: Warna pada susu Menigkatkan kadar O2
Penguraian kemasan plastik pada air minum kemasan sehingga bersifat karsinogen

WAKTU PENYIMPANAN
Beberapa bahan pangan dpt menurun kualitasnya

seiring dengan lama waktu penyimpanan Penyimpanan juga dapat untuk pengawetan makanan, misalnya pada: keju, anggur, beer.

PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN

Setelah dipanen, bahan pangan secara fisiologis masih hidup/

masih terjadi reaksi enzimatik Untuk menghambat kerja reaksi enzim dilakukan pendinginan dan Control Atmosphere Strorage (CAS) misalnya: menguliti hewan yang baru saja disembelih, dibersihkan, didinginkan. Perlakuan lain: Pemanasan Pendinginan Pengeringan Pengasapan Radiasi Penambahan asam, gula, garam dan bahan kimia lain

PEMANASAN
Pemanasan menyebabkan bakteri mati dalam

bentuk vegetatif pd suhu 82-94C tetapi banyak spora bakteri yang mempu bertahan hingga suhu 100C Utk mematikan spora dan vegetatif bakteri dilakukan pemanasan suhu tinggi 121C selama 15 menit atau suhu 140-160C selama 4-5 detik (UHT) Misal pemanasan pada susu dan makanan kaleng

PENDINGINAN
Dilakukan pada suhu di bawah -9,5C menghambat

pertumbuhan mikroba psikrofilik. Penambahan gula, garam dpt menurunkan titik beku Hindari terjadinya thawing GAMBAR MAKANAN BEKU

PENGERINGAN
Pengeringan bahan pangan juga mengakibatkan

pengringan cairan dr sel bakteri sehingga menghambat pertumbuhan bakteri Kebutuhan air bakteri water activity (Aw) 0,75 1,00, kapang 0,62 Pengeringan dapat mengurangi kadar air tetapi tidak membunuh mikroba

PENGASAPAN
Pada bahan daging dan ikan Tujuan: mengawetkan dan menambah cita rasa,

menghambat oksidasi lemak Pengasapan dilakukan dg pembakaran kayu keras yg mengandung bahan pengawet kimia, misal formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat, fenol, kresol, alkohol primer dan sekunder. Pengasapan dilakukan pada suhu 57C. Memperoleh hasil akhir warna tertentu

RADIASI
Radiasi sinar UV atau radiassi pengion. Digunakan utk sterilisasi inaktif enzim,

mengakibatkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dpt membahayakan kesehatan. GAMBAR BAHAN PANGAN RADIASI

BAHAN-BAHAN KIMIA
Beberapa bahan kimia tidak diijinkan digunakan

dalam makanan karena mengganggu kesehatan Bahan yg diijinkan dalam jumlah sedikit (0,02%) misal: natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur dioksida. Penggunaan bahan kimia pangan diatur oleh Badan POM

ASAM
Jumlah asam yg terlalu banyak menyebabkan

danturasi protein dan menghambat perkembangbiakan mikroba Penambahan asam: - Kultur pembentuk asam (asam laktat, asam asetat) - Menambahkan asam ke dlm makanan ( asam sitrat,asam fosfat)

GULA DAN GARAM

Penambahan larutan gula dan garam pekat dapat

mengeluarkan kandungan air dalam sel mikroorganisme, sehingga sel akan mengalami plasmolisis, dan terhambat perkembangbiakannya. Contoh makanan: Ikan asin Manisan buah dendeng