FERMENTASI IKAN BEKASAM

A. PENDAHULUAN
Sejak dahulu, banyak metode telah dilakukan manusia untuk mengolah berbagai bahan bahan hasil perikanan menjadi produk yang berguna, termasuk produk yang berasal dari limbah. Berdasarkan data statistik, jumlah ikan yang tidak dapat dikonsumsi lagi oleh manusia (karena merupakan ikan rucah, sisa olahan dari pabrik, kesalahan dalam penanganan, atau karena produksi berlebihan) dapat mencapai lebih dari 500.000 ton setiap tahun. Meskipun daging ikan tersebut sudah tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi oleh manusia, membuangnya begitu saja merupakan pemborosan, karena ikan tersebut ternyata masih dapat diolah dengan proses fermnetasi menjadi berbagai produk yang berguna. Kenyataan inilah yang telah merangsang para ahli teknologi hasil perikanan untuk segera menemukan cara memanfaatkan limbah perikanan bagi kepentingan manusia. Selain menggunakan ikan rucah sebagai bahan baku, proses fermentasi juga dapat menggunakan ikan segar jika produk yang dihasilkan diharapkan berkualitas istimewa. Pada dasarnya, fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa senyawa yang elbih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme; dan berlangsung dlam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dala proses fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Sebagian masyarakat ada yang menyatakan bahwa fermentasi adalah kata lain dari pembusukan. Pendapat ini sama sekali tidak benar, sebab diantara keduanya terdapat perbedaan yang sangat nyata, yaitu :

1) Proses fermentasi harus berlangsung dalam suasana terkontrol, sedangjan pembusukkan merupakan proses perubahan yang terjadi tanpa terkontrol. 2) Produk fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahamn makanan, bagi manusia/ atau ternak, tidak demikian halnya dengan pembusukkan. 3) Produk fermentasi umumnya mempunyai aroma yang khas, tidak seperti produk pembusukan yang hanya menimbulkan bau kurang sedap. 4) Hasil yang diperoleh dari proses fermentasi merupakan produk yang diharapkan, sedangkan produk yang berasal dari proses pembusukan tidak diharapkan. Kadang kadang proses fermentasi yang diharapkan tidak dapat berlangsung, bahkan terjadi proses pembusukan yang dapat menimbulkan senyawa berbau busuk. Hal ini terjadi karena kondisi lingkungannya tercemar (tidak terkontrol) sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi pesat dan aktivitas jamur maupun ragi yang sangat berperan dalam proses fermentasi terhambat. Untuk dan larutan mencegah asam, terjadinya pembusukan, bakteri perlu dilakukan terhambat penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan garam pertumbuhan pembusuk sehingga memberikan kesemnpatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibuthkan dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam dapat berfungsi juga sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan.

B. Ikan Bekasem Ikan bekasem adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem agak berbeda, yaitu dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini, nasi sengaja ditambahkan ke dalam

wadah untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikrooganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan. Dari hasil fermentasi karbohidrat segara terbentuk beberapa senyawa alkohol, seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang dapat berfungis sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu cukup lama tanpa benyak perubahan kualitas. Karena selama pembuatan bekasem terjadi pula proses fermentasi karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alkohol. Pembuatan ikan bekasem pertama kali dilakukan olehb masyarakat yang hidup di sekitar hilir sungai Bengawan Solo dan Surabaya, kemudian menyebar ke daerah Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Sebenarnya hampir semua jenis ikan air tawar dapat diproses menjadi bekasem, tetapi setiap daerah mempunyai pertimbangan masing masing dalam memilih spesies ikan yang akan diolah menjadi bekasem. Adapaun jenis ikan yang biasa dijadikan bekasem adalah lele (Clarias batrachus), ikanmas (Cyprinus carpio), tawes (Puntius javanicus), gabus (Ophiocephalus striatus), nila (Tilapia nilotica) dan mujaer (Tilapia mossambica). Cara Pembuatan Bekasem Pada dasarnya, pembuatan ikan bekasem tidak berbeda dengan ikan peda. Perbedaanya hanya pada penambahan karbohidrat sebagai sumber energi bagi mkroorganisme. Adapun cara pembuatan bekasem adalah sebagai berikut : 1) Mula mula ikan dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang seragam dan bermutu baik. 2) Selanjutnya ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik dan mebuang insang serta isi perut ikan. Setelah itu ikan dicuci hingga bersih. Sebaiknya pencucian ikan dilakukan dalam air mengalir,

agar kotoran, darah, maupun lendir yang berasal dari satu ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan pisau atau sikat kawat. Tetapi harus diperhatikan, jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi perut ikan dikeluarkan dengan cara menyayat bagian bawah tubuhnya ( ventral) mulai dari anus kearah depan. Sebaiknya sayatan yang dibuat jangan terlalu besar, agar daging tidak hancur. Cara lain untuk membersihkan isi perut ikan adalah dengan menarik dengan menarik isi perut melalui insang. Insang ditarik secara perlahan lahan hingga isi perut ikan turut terbawa keluar. Untuk ikan berukuran besar atau gemuk sebaiknya dilakukan pembelahan tubuh di sepanjang garis punggungnya. Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat meresap secara merata ke seluruh tubuh ikan. Ikan ikan berukuran sedang cukup disiangi, tanpa perlu dibelah. Sedang ikan ikan berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan adanya lendir maupun kotoran yang melekat. 3) Proses selanjutnya adalah menaburkan garam secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan garam yang bermutu baik (garam dalam kandungan NaCl > 90%). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan hendaknya tidak terlalu banyak, cukup sekitar 20% dari berat total ikan, agar ikan bekasem yang dihasilkan tidak terlalu asin. Penambahan garam pada pembuatan ikan bekasem ini dimaksudkan untuk : Membunuh bakteri pembusuk sehingga proses penguraian senyawa senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana dapat berlangsung. Membantu mengurangi kadar cairan di dalam tubuh ikan. Memberikan rasa gurih pada daging ikan bekasem yang dihasilkan.

4) Langkah berikutnya adalah memasukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga. Sebaiknya penyimpanan ikan dalam belanga diatur sedemikian rupa agar tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di bagian dasar wadah. Untuk menghindari kerusakan ini, sebaiknya tinggi tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm. Selanjutnya ke dalam wadah tersebut ditambahkan air masak hingga semua ikan terendam. Tutuplah belanga tersebut dengan papan yang telah diberi pemberat dan biarkan selama 2 hari 2 malam, agar terjadi proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan.

5) Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan dikeluarkan dari dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber karbohidrat lain secara merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Selanjutnya Ikan ikan tersebut dimasukan kembali ke dalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Agar proses fermentasi dapat berlangsung dengan sempurna, papan penutup belanga harus dipasang dengan tepat. Waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7 10 hari, yaitu sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasem yang khas. 6) Ikan bekasem yang telah mengalami proses fermnetasi dikeluarkan lagi dari belanga dan disusun dalam wadah lain yang bersih, kering dan dapat ditutup dengan rapat. Ikan bekasem dibiarkan dalam wadah tersebut untuk dimatangkan. Lama proses pematangan paling cepat 3 bulan. Semakin lama proses pematangan semakin baik mutu ikan bekasem yang dihasilkan karena daging ikan menjadi lebih kenyal dan rasa asin serta asamnya semakin merata. Ikan bekasem dengan kualitas baik seperti ini mempunyai harga jual yang tinggi.

7) Ikan bekasem yang telah selesai dimatangkan dapat segera dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan lagi. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian nasi (karbohidrat) yang berlebihan, sebelum dikonsumsi, ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih.

PROSES PEMBUATAN BEKASEM

Ikan dipisahkan berdasarkan : - jenis - ukuran - tingkat kesegaran

Ikan disiangi dengan membersihkan sisik, insang dan isi perut. Ikan dimasukkan ke dalam belanga untuk digarami dan dibiarkan selam 2 hari.

Ikan kemudian dibongkar dan ditaburkan nasi secara merata. Masukan kembali ke dalam belanga selama 7 10 hari, sampai timbul bau dan citarasa asam yang khas. Masukan ikan ke dalam wadah Setelah dagingnya kenyal yang bersih dan biarkan selama dan citarasa asamnya merata, 3 bulan ikan sudah dapat dikonsumsi

C.PENUTUP
Pada proses pengolahan ikan bekasam mempunyai keunikan tersendiri pada proses ini mengunakan media lain seperti bahan pembantu untuk proses terjadinya fermentasi, Pada dasarnya, fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa senyawa yang elbih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme; dan berlangsung dlam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi.