PENYIMPANAN SEREALIA

TUJUAN Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan serealia Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu: 1. Melakukan penyimpanan serealia pada berbagai kondisi penyimpanan dan

pengemasan dan perlakuan investasi serangga 2. Melakukan penyimpanan produk pangan hasil olahan serealia pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan 3. Mengidentifikasi jenisdan tanda kerusakan akibat penyimpanan BAHAN Beras: C4, Ketan putih, Ketan hitam, Jagung pipil.,tepung maizena,tepung terigu,tepung ketan ALAT Rak penyimpanan, kantong plastik, kantong kain atau karung goni, mikrometer sekrup, penggaris, timbangan bahan makanan, gelas ukur, penanggas air, termometer, tabung reaksi PENYIMPANAN SEREALIA Penyimpanan serealia dilakukan dengan perlakuan antara lain: A) Penyimpanan Tanpa Infestasi Serangga 1. Bahan dibagi menjadi 4 bagian, dua bagian dikemas dalam kantong plastik dan dua bagian lainnya dikemas dengan karung goni 2. Masing-masing dari dua bagian bahan yang dikemas tersebut, satu bagian diletakkan atau disimpan diatas rak penyimpanan dan satu bagian lainnya disimpan diatas lantai. Penyimpanan dilakukan selama dua minggu

3. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan B) Dengan infestasi serangga 1. Bahan dibagi menjadi 4 bagian, kemudian masing-masing bagian dimasukkan dalam gelas plastik. 2. Masing-masing bagian dari bahan tersebut diberikan perlakuan: Gelas 1 tanpa infestasi serangga (kontrol), Gelas 2 ditambahkan serangga Sitophillus sp. sebanyak 20 ekor, Gelas 3 ditambahkan serangga Tribolium sp. sebanyak 20 ekor, dan Gelas 4 ditambahkan serangga Tribolium sp. sebanyak 10 ekor dan serangga Sitophillus sp. sebanyak 10 ekor 3. Kemudian masing-masing gelas disimpan selama 2 minggu dirak penyimpanan pada suhu ruang 4. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan.

PENYIMPANAN PRODUK PANGAN HASIL OLAHAN SEREALIA

BAHAN Tepung beras, tepung beras ketan, tepung terigu, tepung maicena tepung tapioka ALAT Kantong plastik, kertas label, timbangan bahan makanan

CARA KERJA 1. Bahan dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan satu bagian tanpa dikemas 2. Lakukan penyimpanan pada suhu kamar 3. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat, warna, bau, tekstur, jenis dan tanda-tanda kerusakan

4. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 2 minggu

LEMBAR PENGAMATAN 1. Catat perubahan suhu dan kelembaban setiap hari Hari pengamatn 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
14

Suhu C 30 30 30 30 27 31 29 31 30 31 30 31 31 29
31

Kelembaban % 54 51 57 59 70 64 69 66 66 63 61 63 54 68
58

B. Pengamatan serealia tanpa infestasi serangga Bahan ( Beras Ir )

pengamatan Berat Desitas kamba Daya serap air Rasio pengembangan Jenis kerusakan Tanda kerusakan Sebelum disimpan Diatas rak dilantai Dikemas karung goni Dikemas plastik 50 gram 50 gram 0,823 gr/ml 0,823 gr/ml 247 % 247 % 1,28 mm 1,28 mm Setelah disimpan Diatas rak Di lantai Dikemas karung goni Dikemas plastik 54,5 gram 58,9 gram 1,42 gr/ml 1,42 gr/ml 52% 52% 1,42 mm 1,42 mm Biologis Adanya kutu shytophilus dan bau apek

Catatan : lampirkan cara perhitungan desitas kamba,daya serap air dan rasio pengembangan

B. Dengan Infestasi serangga Bahan Beras Ir

Sebelum disimpan pengam atan Berat (gr) Gelas 1 Gelas 2 50 50 gr/ml 0,823 Desitas kamba 0,823 247 % 247 % 1,28 mm 1,28 mm Shythopil 50 51 gr/ml 1,42 Daya serap air Rasio pengemb angan Tanda kerusakan Jenis kerusakan Jumlah serangga Desitas kamba 1,42 1,42 mm 1,42 mm 1 patah Biologis Shythophilus 6 Rasio pengembang Setelah disimpan Berat fross Tanda kerusakan Jenis kerusak an Jumlah serangga

Berat

oleh gr/ml 0,823 Gelas 3 50 gr/ml 0,823 Gelas 4 50 gr/ml 247 % 1,28 mm tribolium 5 247 % 1,28 mm 10 Shytophil us 5 dan 50 gr/ml us 10 Tribolium 50 gr/ml 1,42 1,42 mm 0,9 Patah Iologis dan tribolium 0 Shytophilus 7 gr/ml 1,42 1,42 mm 0,8 Patah Biologis Tribolium 6 serangg a

Catatan : lampirkan cara perhitungan desitas kamba,daya serap air dan rasio pengembangan

B. Hasil Olahan ( Bahan Tepung Terigu )

pengamatan Berat warna aroma

Sebelum disimpan Tidak dikemas 100 gram normal normal

dikemas 100 gram normal normal

Setelah disimpan Tidak dikemas Dikemas 56 gram Putih kecoklatan sedikit menggumpal Apek Sedikit apek 100 Putih kekuningan dan

Biologis, mikrobiologis, Jenis kerusakan fisiologis Berat berkurang, warna Tanda kerusakan dan aroma berubah Warna dan bau berubah Fisiologis

Pertanyaan /pembahasan 1. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan serealia dan hasil olahan (sesuai dengan bahan yang anda praktikumkan) Suhu

Kelembaban

Pengemesan

2. Sebutkan perubahan yang terjadi ( untuk bahan yang anda amati) selama penyimpanan, jelaskan mengapa terjadi perubahan tersebut! Terjdi perubahn warna pada hasil olahan Terjdi perubahan berat Terjdi kerusakan biologis Bertambah banyak teribolium Bertambah banyak sitopilus

3. Berikan kesimpulan yang terbaik untuk penyimpanan serealia dan hasilolahan yang anda praktikumkan. Jadi faktor yang mempengaruhi mutu penyimpanan pada beras adalah suhu, kelembaban, dan kemasan yang disimpan selama 14 hari dan terdapat perubahan berat akibat bertambahnya serangga yang berkembang di dalamnya, dan beras menjadi patah patah, juga terjadi kerusakan biologis akibat gigitan serangga dan beras menjadi patah patah dsan bolong bolong.

Daftar pustaka
Imdad , Heri Purwanto dan Nawangsih , Abdjod Asih 1999. Menyimpan Bahan Pangan. Penebar Swadya Jakarta

Nama Mahasiswa : RATNA SARI SAHDI Nim :PO7 131 011 033 Nilai :..................................................

Mengetahui, Dosen pengampu Mata kuliah

(......................................................)

PENYIMPANAN IKAN

BAHAN Beberapa jenis ikan laut, ikan air tawar, udang, cumi-cumi, kerang, larutan Pb Asetat 10%, kertas saring watmann

ALAT Lemari pendingin, kantong palstik, talenan, pisau, timbangan bahan makanan, cawan petri, pipet tetes

CARA KERJA 1. Bahan-bahan praktek terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran yang melekat dan dicuci bersih menggunakan air bersih 2. Untuk setiap bahan praktek dibagi menjadi dua bagian, satu bagian dikemas dalam kantong plastik dan bagian lainnya tanpa dikemas 3. Melakukan penyimpanan pada suhu ruang, suhu rendah, dan suhu beku selama satu minggu (kecuali bahan pangan tersebut rusak sebelum satu minggu) 4. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat, warna, tekstur, bau, tingkat kesegaran (uji H2S), uji WHC, jenis dan tanda-tanda kerusakan

5. Pengamatan dilakukan setiap hari (kecuali uji H2S dan uji WHC dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan

PENYIMPANAN PRODUK HASIL OLAHAN IKAN

BAHAN Ikan asin, teri, dendeng ikan, abon ikan, sarden

ALAT Kantong palstik, talenan, pisau, timbangan bahan makanan, kertas label

CARA KERJA 1. Produk pangan hasil olahan tersebut satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan bagian lainnya tidak dikemas 2. Selanjutnya disimpan pada suhu kamar 3. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi berat, warna, tekstur, bau, jenis dan tanda-tanda kerusakan 4. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu (kecuali produk pangan hasil olahan tersebut sudah rusak sebelum 1 minggu)