1.

Antioksidan Polifospat 0,2 sampai 0,3% umumnya ditambakan sebagai sinergisitas efek cryoptotectif dari karbohidrat yang ditambahkan dalam pembuatan surimi. Fosfat dapat berfungsi untuk mengkhelat ion kalsium yang dapat menyebabkan penggumpalan protein. Fosfat dapat melindungi protein dari denaturasi yang disebabkan oleh hidrolisis atau autooksidasi fosfolipid. Antioksidan lainnya juga bisa melindungi lemak tidak jenuh dan protein selama penyimpanan beku. Erickson telah meninjau berbagai antioksidan dan aplikasinya untuk makanan beku termasuk seafood. 2. Ikatan Ligand

Protein oligomer akan distabil ketika mengikat ligan spesifik. Contohnya nukleotidanukleotidada ATP, ADP, dan IMP yang mkemiliki efek proteksi pada aktomiosin ikan yang disimpan pada suhu -20 oC sementara zat-zat hasil katabolisme nukleotida seperti inosin dan hipoksantin membuat protein menjadi tidak stabil. Myosin adalah heksamer yang terdiri dari dua rantai (heavy chain) dan dua kepala globular/myosin (light chain). Kepala myosin ini berikatan dengan nukleotida yang spesifik. Ikatan ATM menyebabkan perubahan konformasi struktur myosin, yang mengarah pada peningkatan stabilitas dari protein. Pentingnya interaksi ikatan yang spesifik antara ligand-protein ditunjukkan dengan penemuan Carpenter yang melaporkan bahwa konsentrasi rendah dari ion Zn+2 bertindak secara sinergis dengan gula untuk menstabilkan tetramik ATPase, phospofruktokinase, selama pembekuan dan thawing dan pembekuan dan pengeringan. Sedangkan MC. Donald at al. menunjukkan bahwa meskipun di tingkat yang sangat rendah, Zn+2 mencegah kestabilan aktomiyosin selama pembekuan-thawing. 3. Titik beku 4. Vitrifikasi Vitrifikasi adalah salah satu metode kriopreservasi yang banyak digunakan. Salah satu penerapan vitrifikasi pada pembekukan embrio. Metode vitrifikasi dilakukan dengan cara pembekuan cepat pada suhu -196oC dengan nitrogen cair. Sehingga diharapkan sel

dan lingkungan sekitarnya di dalam medium kriopreservasi berubah menjadi vitreus atau glassy state. Vitrifikasi dilakukan dengan menggunakan krioprotektan konsentrasi tinggi sehingga dapat menghindari terbentuknya kristal es yang dapat merusak membran sel saat pembekuan. Prinsip vitrifikasi adalah meningkatkan laju pendinginan dengan meminimalkan penggunaan volume larutan vitrifikasi. 5. Cryostabilisasi dengan zat tambahan dengan BM tinggi Carpenter dan Crowe berteori bahwa molekul dengan berat molekul tinggi (misal: polivinil pirolidon, polietilen glikol, dan dextran) adalah krioprotektan yang baik 6. Pengeluaran zat terlarut dari permukaan protein