KELOMPOK III: Rahmat Darmawansyah Mardan Syah Putra Muammar Aris Munandar 1.

Analisis Kelembaban merupakan salah satu anlisis yang penting yang dilakukan pada produk makanan. Berikut ini adalah beberapa contoh yang menerangkan betapa pentingnya analisis kadar air dalam pengolahan makanan. a. Kelembaban merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas beberapa produk karena dapat menjaga stabilitas produk tersebut, terutama pada sayuran dan buah-buahan yang kekurangan air, susu yang dikeringkan, telur bubuk, dan kentang yang terhedridasi serta rempah-rempah dan herbal. b. Kelembaban juga merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas untuk menentukan mutu dari beberapa produk seperti pada Selai dan Jeli yang berguna untuk kristalisasi gula juga pada sirup, dan beberapa olahan sereal. c. Pengurangan Kelembaban digunakan untuk kenyamanan dalam penyimpanan dan pengiriman, terutama untuk produk seperti susu kosentrat, gula tebu cair, cairan jagung manis serta produk-produk yang terdehidrasi karena biasanya sulit disimpan pada kelembaban yang terlalu tinggi. d. Kandungan kelembaban sering digunakan untuk menentukan standar komposisi bagi suatu produk, contohnya : keju cheddar harus mengandung air minimal 39%. 2. Dalam menentukan Kadar Air dapat digunakan beberapa metode, seperti Oven Drying Methods (Forced Draft Oven, Vacuum Oven, Microwave Analyzer dan Infrared Drying), Metode Destilasi, Metode Kimia (Karl Fischer) serta Metode Fisika (dielektrik, hydrometri, refraktometri dan analisis infrared). 3. Untuk masing-masing metode di atas, terdapat peralatan dan bahan yang diperlukan. a. Metode Oven Drying Pada metode ini kelembaban ditentukan berdasarkan jenis oven yang digunakan. Dengan mempertimbangkan variasi suhu, terdapat tiga jenis oven seperti konveksi, forced draft dan oven vakum. Terkadang oven juga dilengkapi panci-panci yang tersusun seperti rak. Beberapa bahan dapat di analisis menggunakan metode ini, baik padat maupun cair seperti jus, susu, roti, gandum. Pada metode draft forced beberapa

sampel cair awalnya dikeringkan pada steam bath. Sampel yang mengandung karbohidrat tinggi sebaiknya jangan dikeringkan dengan metode ini. pada metode oven vakum peralatan yang digunakan adalah oven sedangkan pada metode vakum yang lama digunakan labu vakum dan sebagian diisi dengan asam sulfat sebagai pengering. Pada analisis microwave digunakan beberapa jenis instrument seperti lampu halogen atau keramik pemanas. Jenis lain dari microwave oven yaitu microwave vakum b. Metode Destilasi Pada metode ini digunakan seperangkat peralatan yang disebut Aparatus Destilasi yang dilengkapi dengan pelarut-pelarut yang titik didihnya lebih tinggi daripada air seperti toluene, xylene dan benzene. c. Metode Kimia Metode analisis kadar air secara kimia menggunakan peralatan yang disebut Karl Fischer Titration Unit yang tersedia dalam dua bentuk yaitu manual dan otomatis. Metode ini melibatkan reaksi dengan berbagai senyawa kimia seperti iodine, etanol, piridin dll. d. Metode Fisika Pada metode dielekrtik kandungan air diuji dalam dielektrik meter. Metode dielektrik biasanya digunakan secara luas untuk sereal gandum. Pada metode hydrometri digunakan peralatan yang dinamakan hydrometer dan piknometer. 4. Berikut ini merupakan prinsip-prinsip kerja dari beberapa metode yang digunakan untuk analisis kadar air. a. Metode Oven-Drying Pada metode oven kering, sampel dipanaskan di bawah kondisi yang disesuaikan dan banyaknya massa yang hilang digunakan untuk mengkalkulasikan kandungan air dalam sampel. Pada metode Forced Draft Oven, sampel ditimbang ke dalam panci yang dikeringkan dan ditutup kemudian ditempatkan ke dalam oven pada waktu yang dipilih jika tidak ada metode standarisasi yang ada. Pada metode oven vakum, prinsip kerja yang digunakan yaitu dengan cara mengurangi tekanan menjadi 25-100 mmHg sehingga air dapat diuapkan tanpa mengalami kerusakan komponen-komponen yang volatile. Metode microwave menggunakan prinsip perpindahan massa yang tergantung dari luas permukan keramik pemanas. Metode pengeringan Inframerah

menggunakan prinsip penetrasi panas ke dalam sampel sehingga uap air menguap dari sampe secara signifikan.

b. Metode Destilasi Prinsip kerja dari metode destilasi yaitu menguapkan sampel didalam bahan pangan dengan menggunakan pelarut yang memiliki titik didih tinggi yang larut dalam air, mengumpulkan uap air yang didestilasi, dan kemudian mengukur volume air yang keluar. c. Metode Kimia Karl-Fischer Prinsip kerja metode ini yaitu menggunakan titrasi yang didasarkan pada reaksi kimia termasuk reduksi iodine dalam air menggunakan SO2. d. Metode Fisika Metode dielektrik menggunakan sifat listrik dari air dalam menentukan kadar air dalam makanan, dengan mengukur perubahan kapasitansi atau resistensi terhadap arus listrik yang dilewatkan melalui sampel. Sedangkan pada metode hidrometri, prinsip kerjanya yaitu dengan cara mengukur specific gravity atau densitas. 5. Aplikasi dari beberapa metode pengeringan. a. Metode oven kering Metode oven vakum digunakan untuk produk-produk pangan yang memiliki komponen yang mudah rusak oleh panas, seperti susu, keju, es krim, dan lain-lain. Metode microwave biasanya diaplikasikan sebelum pengemasan akhir yang bertujuan untuk menyetel kandungan air bahan. b. Metode Destilasi Metode distilasi biasanya diaplikasikan pada komponen-komponen cair yang saling bercampur. c. Metode Kimia Metode kimia titrasi Karl-Fischer diaplikasikan untuk produk-produk makanan yang menunjukkan hasil yang tidak akurat apabila dianalisis dengan menggunakan metode vakum ataupun pemanasan. Metode ini digunakan untuk produk-produk pangan yang memiliki kandungan air rendah seperti sayuran dan buah-buahan kering, gula-gula, cokelat, kopi sangria, dan minyak/lemak. d. Metode Fisika

Metode dielektrik digunakan secara luas untuk analisis produk-produk serealia seperti gandum. Metode hidrometri digunakan untuk analisis kandungan air secara rutin dan analisis kandungan dalam suatu bahan 6. Pada metode pengeringan oven memiliki keuntungan dan kekurangan tersendiri seperti pada bahan bekarbohidrat akan terurai, sempel harus seragam, jumlah waktu yang digunakan untuk menempatkan sampel yang tepat berat antara bantalan harus diminimalkan untuk mencegah hilangnya kelembaban. Pada metode destilasi yaitu permukaan alat gelas harus selalu bersih dan kering. Pelarut yang digunakan mudah terbakar, serta ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas. Namun keuntungan dari metode ini adalah lebih teliti dari pada metode pengeringan oven dan peralatannya mudah didapat. Metode kimia karl fischer unit mempunyai kelemahan yaitu penentuan titik akhir sulit dilakukan karena perubahan warna yang tidak terlalu jelas. Metode ini cukup pesat akurat, dan tidak menggunakan panas 7. Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia. Ada berbagai teknik untuk mengukur aw. Sebuah pendekatan yang umum digunakan bergantung pada pengukuran jumlah uap air di headspace disetimbangkan atas sampel dari produk makanan, yang berkorelasi langsung dengan sampel aw.