1. TAPE KETAN( Boulton, Christopher dan Quain, David. 2013. Brewing Yeast and Fermentation.

John Wiley & Sons : London) 1.1 Komposisi Beras ketan Air ragi (Endomycopsis burtonii) amylolytic mould (Amylomycess rouxii dan Rhizopus spp.) 1.2 Proses Enzim dari moulds menghidrolisa pati menjadi gula yang kemudian secara parsial difermentasi oleh ragi. pH berubah menjadi asam, asam organic dibentuk. Setelah 3 4 hari, perkembangannya berubah menjadi asam manis dengan aroma dan rasa alcohol. Fermentasi tetap berlangung sampai kadar alcohol 8% tercapai. 2. MANTAU (Soccol, C.R., Pandey, Ashok., Larroche, Christian. 2013. Fermentation Processes Engineering in the Food Industry. Taylor & Francis Group. New York) 2.1 Komposisi Tepung terigu gula Baking Powder Yeast: Saccharomyces cerevisae Mentega SUSU 2.2 Proses Yeast akan melakukan pertumbuhan dan proses fisiologis selama proses fermentasi adonan. Untuk itu, yeast yang baik adalah yeast yang masih dapat melakukan aktivitas dan pertumbuhan saat digunakan. Yeast melakukan pengembangan dengan menghasilkan gas karbon dioksida setelah gula yang ada di dalam adonan diubah. Karbon dioksida yang dihasilkan akan terperangkap di dalam adonan dan membentuk ribuan gelembung-gelembung kecil gas karbon dioksida yang menyebabkan adonan mekar selama proses fermentasi. Pada saat adonan roti dipanggang, maka gelembung-gelembung tersebut akan mebentuk pori-pori di dalam roti dan menyebabkan tekstur roti menjadi empuk. Proses pembuatan mantao dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa. Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan karbon dioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan.

3. TAPE SINGKONG (Beucha, L.R. 1987. Food and Beverage Mycology. Van Nostrand Reinhold International company Limited. New York) 3.1 Komposisi Cassava (Manihot utilisima) Ragi : Saccharomyces cerevisae & Pichia anomala Mucoraceous molds : Rhyzopus oryzae & Chlamydomucor oryzae 3.2 Proses Akar Cassava dipotong menjadi potongan-potongan, kemudian ditaburi dengan bubuk ragi setelah itu dapat ditutupi oleh daun pisang atau dibuka selama 5-7 hari. Fermentasi terjadi oleh aktivitas enzim dari ragi dan menghasilkan asam yang mengurangi pH hingga 4. Chlamydomucor oryzae mengubah pati menjadi gula ketika Rhyzopus oryzae memegang aktivitas sekunder dari proses fermentasi. Endomyces fibuligera mengkonversi gula menjadi alcohol sehingga menimbulkan aroma dan rasa alcohol.