'1

Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h L a g i Maha Penyayang "

J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t s e b a g a i penolongmu, dan sesungguhnya yang demikian i t u sungguh b e r a t k e c u a l i b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l

Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan Lau t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n ) (Q.S :16:14)

&aka makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah (Q.S.16:114)

T e r u n t u k Yang T e r c i n t a : Ayah, I b u , IiSkak, Adilra d i k , Uda Fauzan dan Ananda S y i f a M. S y a f i t r i serta Almamaterku

...

PENGARUH JEWIS IKAN DAN LAMA PElOYlMPAMAN TERHADAP MUTU KAMABOKO

KARYA ILMIAH

Oleh

D E S N I A R T I
C 21. 0341

JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

1 9 8 9

RINGKASAN DESNIARTI (C21. 0341). Pengaruh J e n i s I k a n dan Lama Pe-

nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR-

T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui pengar u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mut u kamaboko. Pada p e n e l i t i a n pendahuluan d i p e l a j a r i kon-

s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko. P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h : P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B). Perla-

kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i 3 t a r a f y a i t u i k a n kembung ( R a s t r e l l i g e r kanagurta)(A1), i k a n bandeng (Chanos c h a n o s ) Perla-

(A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) . kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i nyimpanan h a r i ke-0 (B1),

3 t a r a f y a i t u lama pe-

penyimpanan h a r i ke-5 (B2) dan

lama penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .

Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p kamaboko a n t a r a l a i n : a n a l i s a k i m i a ( k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r gararn dan pH), pengukuran f i s i k ( t e k s t u r o b j e k t i f ) dan u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p t e k s t u r , warna, r a s a dan penampalran s e r -

t a u j i mikrobiologis.

Untuk mengetahxi p e r l a k u a n mana

yang p a l i n g b a i k , d i g u n a k a n rancangan a c a k l e n g k a p p o l a F a k t o r i a l 3 x 3 dengan 2 k a l i u l a n g a n .

D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n jen i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f 5 % t e r hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r objektif s e r t a u j i organoleptik. Tetapi jenis ikan tidak

rne~perlihatkan~pengaru yang h ~ n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-

pa selama-penyimpanan.
P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan pengaruh yang n y e t a pada t a r a f 5 % t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH, t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba. Lama

penyimpanan t i d a k memperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r hadap k a d a r garam. I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan lama penyimpanan hanya rnemperlihatkan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f . Sedangkaii

t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan juml a h mikroba t i d a k memperlihatkan pengaruh yang n y a t a . B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n nya s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos nos) -

*-

merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan

kamaboko

PENGARUH JENIS IKAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KAMABOKO

KARYA ILMIAH

S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh : DESNI ART1

C2l. 0341

Mengetahui : Pembantu Dekan I e n Pembimbing I

K e t u a J u r u s a n PHP

Dosep Pembimbing I1

Ir. Dadi R. S u k a r s a

KATA PSIGUNTAR S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t A i l a h Subhanahu W a t a ' a l a yang t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a p e n u l i s , s e r t a dengan i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h 2apat menyelesaikan k a r y s i l m i a h i n i . Karya I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l 'Mempelajari.Pengaruh J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko', d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, Jurusan Pengolahan K a s i l Perikanan. Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n~engucapkan te--

rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I a t a s s e g a l a bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan yang d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s
2.

Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1

atas bimbingan dan pengarahannya.

3.

Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP

( A g r i c u l t u r a l Product

P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .

4 .

Pimpinan d a n karyawan FTDC (Food T e c h n o l o g y Development C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n dalam p e n e l i t i a n i n i .

5.

Ayah, I b u , kakak d a n a d i k - a d i k ,

suarfli d a n a n a n d a

S y i f a t e r c i n t a a t a s s e g a l a pengorbanan dan k a s i h s a y a n g y a n g d i b e r i k a n pada p e n u l i s s e l a m a i n i .

6.

Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n penel i t i a n d a n penyusunan k a r y a i l m i a h i n i .

D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesempurnaan, untuk i t u k r i t i k dan s a r a n p e n u l i s harapkan d a r i pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i k i t a senlua.

Bogor, J u n i 1969 Penulis ,

DAFTAR I S 1

RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR I S 1 DAFTAR TABEL DAFTAR G A M B A R

................ ......,.......... ................

................
. . . .

Halaman
i
ii

iv vi
: ix

. . . . . . . . . . . . . . . .

I. PENDAHULUAN
1.1.
1.2.
11.

................ L a t a r Belakang ............ Tujuan P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .

. . .

1
1

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. 2.2. 2.3.

2 .Lk.

............ T i n j a u a n Tentang Kamaboko . .. . . . . . P r o t e i n Ikan ............. P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko . . . .

.
. .. . .
,

4
4 5
7
10 12

Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan Gel ' 1 0 Bahan Utama

2 . .

111.

......... 2.6. Bahan Pembantu . . . . . . . . . . . . . BAHAN DAN M E T O D E . .... ......... 3.1. B a h a n d a n A l a t . . . . . . . . . . . . . 3.1.1. Bahan . . . . . . . . . . . . . 3.1.2. Alat ............. 3.2. Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n . . . . . . 33 Mat ode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . . 3.3 .l. P e n e l i t i a n Pendahuluan . . . . . 33 2 P e n e l i t i a n Utama ....... 3.3.3. Rancangan Percobaan . . . . . .
, , .

17

17
17
17
17

18 18

18

18