Saccarum officinale, Beta vulgaris, Corn Syrup

SUGAR

merupakan salah satu karbohitdrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Merupakan salah satu produk berharga dari dunia tumbuhan.

Sejarah Gula
Sejarah menunjukkan tidak ada komoditas seperti gula yang membawa perubahan demografi dan sosial ekonomi dunia. Dalam geopolitik abad ke 16 - 17, gula sama pentingnya dengan minyak bumi. Pada abad ke 20 21, gula pernah menjadi salah satu pilar yang membangun dan menyangga supremasi Britania Raya diseluruh dunia. Gula juga menyebabkan perubahan etnis di Karibia dan Amerika Selatan serta memicu kemerdekaan beberapa negara seperti Kuba dan Brazil. Gula yang pada awal sejarahnya merupakan makanan mewah yang hanya dinikmati para bangsawan dan orang kaya di Eropa. Karena merupakan barang mahal, gula seringkali dianggap sebagai obat. Banyak petunjuk kesehatan dari abad ke-13 hingga 15 yang merekomendasikan pemberian gula kepada orang-orang cacat untuk memperkokoh kekuatan mereka.

Sejarah Gula
Pada tahun 1750 terdapat 120 pabrik pemurnian gula yang beroperasi di Britania dengan hanya menghasilkan 30.000 ton per tahun. Pada tahap ini gula masih merupakan sesuatu yang mewah dan memberi keuntungan yang sangat besar sehingga gula dijuluki emas putih. Keadaan ini juga berlaku di negara-negara Eropa Barat lainnya. Namun pada abad ke-18, gula menjadi sangat populer dan konsumsinya meluas sebab harganya yang murah akibat pembangunan perkebunan gula besar-besaran di Kepulauan Karibia. Semua lapisan masyarakat telah menjadi konsumen gula yang dulunya dianggap sebagai barang mewah.

6H2O + 6CO2 + cahaya C6H12O6 (glukosa) + 6O2

Glukosa (Dekstrosa) gula yang terdapat pada berbagai tanaman. Sumber energi yang utama bagi tubuh. Kurang manis dibandingkan sakarosa. (Jagung) Galaktosa gula yang tidak umum dijumpai dalam makanan, kecuali sebagai bagian dari jenis gula yang lain, seperti laktosa (gula susu) dan raffinosa (gula dalam kacang-kacangan). Sakarosa (Sukrosa) jenis utama gula dan gula ini terutama digunakan dalam berbagai produk maupun di rumah tangga. (nira tebu dan bit) Fruktosa (gula buah) gula yang agak manis (1,7 kali lebih manis dari gula biasa) umumnya didapat dari buah-buahan dan madu. Maltosa gula yang terdapat pada malt dan bir. diperoleh dari pati beras

Famili: Poaceae Daerah asal : Irian Jaya, Indonesia Rumput tahunan, besar, tinggi mencapai 6m Kromosom 2n=80 Akar serabut Batang kokoh, dan terbagi ke dalam ruas-ruas Daun tidak lengkap, berbentuk pita, muncul pada nodus, berambut halus bunga majemuk, tersusun malai Buah biji kecil

Tebu berasal dari Irian Jaya dan telah dikenal sejak sekitar 6000 SM. Pada sekitar tahun 1000 SM tebu tersebar secara berangsur-angsur sampai kepulauan Melayu. Diduga, tanaman ini telah disilangkan dengan tebu liar dari India dan Cina dan mencapai Hawaii antara tahun 500-1000 M dan ke Mediterania antara tahun 600-1400 M. Dari daerah tersebut dibawa ke kepulauan Karibia dan Amerika di abad ke 16 dan ke 17. Sekarang tebu telah diproduksi di hampir 70 negara, terutama di daerah tropis, namun sampai kondisi tertentu, jenis ini juga tumbuh di daerah subtropis.

Tebu tumbuh baik pada daerah tropis. Dapat tumbuh pada ketinggian 0-500 mdpl. Penyakit yang sering menyerang tebu adalah Gummosis (Xanthomonas vasculorum) yang dapat di tanggulangi degan penyemprotan fungisida. diperbanyak secara vegetatif dengan potonganpotongan batang dewasa. Masing-masing potongan pada umumnya mempunyai 2-3 tunas. Potongan ditanam secara horisontal dan ditutup dengan suatu lapisan tipis tanah. Ketika tunas baru sudah mencapai panjang tertentu, tebu dipotong-potong kemudian ditanam.

Waktu penanaman yang baik diawal musim kering untuk lahan beririgasi dan pada permulaan musim hujan untuk lahan tak beririgasi. Waktu panen sekitar 10 20 bulan setelah penanaman.

Ekstraksi bahan mentah digiling dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring. Cairan hasil ekstraksi ini mengandung 15%gula dan serat residu. Pengendapan Kotoran dengan Kapur (Liming) Untuk memurnikan cairan hasil ekstraksi, perlu ditambahkan kalsium hidroksida. Sebelumnya cairan gula dipanaskan untuk mengoptimalhan proses pemurnian. Cairan gula yang telah dicampur kapur, kemudian dimasukkan ke dalam tangki penjernih. Dalam tangki ini akan terjadi pengendapan padatan yang terdapat dalam cairan. Hasil dari proses ini adalah cairan gula yang jernih.

Evaporasi cairan gula yang jernih kemudian dikentalkan dengan cara menguapkan air yang terdapat didalamnya menggunakan uap panas yang disebut proses evaporasi. dilakukan dalam evaporator majemuk dengan menggunakan cara steam. Hasil dari proses evaporasi adalah sirup gula yang mendekati kejenuhan. Pengkristalan (setrifugasi) sirup gula hasil evaporasi dimasukkan ke dalam panci yang besar untuk dididihkan. Kemudian sirup dengan kandungan air yang sangat sedikit ini diberi campuran kristal dan diputar dalam alat sentrifugasi. Kristal-kristal gula pun akhirnya terbentuk. Namun, sebelum disimpan kristal-kristal gula itu harus dikeringkan terlebih dahulu.

Famili: Chenopodiaceae Daerah asal: pesisir barat dan selatan Eropa, dari Swedia selatan dan Kepulauan Britania ke selatan Laut Mediterania Tanaman semusim , kromosom 2n=18 Batang sangat pendek hampir tidak terlihat. Daun roset, memiliki petiole yang panjang. Pertulangan daun menyirip , tepi daun bergelombang Umbi berbentuk bulat hampir menyerupai gasing. Warna umbi merah pekat Umbi ini merupakan hasil perubahan bentuk dari akar tunggang.

Berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran kearah timur hingga wilayah Indonesia dan ke arah barat di sepanjang pantai Atlantik hingga Norwegia selatan. B. vulgaris dibawa ke Mediterania timur dan timur tengah, pertama kali disebutkan dalam literatur di Mesopotamia di abad ke 9 SM. Rute perdagangan awal asia timur sampai di India pada zaman klasik dan China pada tahun 850 M. Awalnya, bit ditanam terutama untuk daunnya. Dan pada abad ke-3 M, tercatat resep pertama yang menggunakan akar.

Dikembangbiakan dengan cara menanam bijinya. Biji langsung ditanam tanpa disemai terlebih dulu. Tanah yang akan ditanami dicangkul selama 30 cm dan diberi pupuk kandang sebanyak 15 ton per ha. Setelah tanahnya diratakan, dibuat alur-alur dangkal dengan jarak antar alur 20 cm. Biji-biji bit tersebut ditaburkan merata di sepanjang alur, kemudian ditutup tipis dengan tanah. Biji akan tumbuh setelah ditanam 6 hari. Setelah berumur 3-4 minggu, tanaman diperjarang sehingga jarak antar tanaman menjadi 15-20 cm Penjarangan dapat bersamaan dengan penyiangan untuk penggemburan tanah.

Pemberian pupuk buatan jarang dilakukan. Namun, agar hasil yang diperoleh lebih baik, diberi pupuk buatan berupa campuran urea, TSP, dan KCl dengan perbandingan 2:1:1. Dipanen setelah berumur 2,5-3 bulan dari waktu tanam dengan cara mencabut umbinya

Ekstraksi diawali dengan pengirisan buah bit tipis-tipis. Ekstraksi berlangsung di dalam sebuah diffuser. Dalam diffuser, irisan bit mengalami kontak dengan air panas dalam waktu yang cukup lama, kurang lebih satu jam. terbentuklah larutan gula yang kental, yang disebut jus.
Karbonatasi bertujuan untuk membersihkan jus bit dari padatan yang menyebabkannya menjadi keruh. Karbonatasi dilakukan dengan menambahkan kapur (kalsium hidroksida). umumnya proses penghilangan warna telah terjadi bersamaan dengan proses karbonatasi ini.

Pendidihan jus bit hasil karbonatasi dimasukkan ke dalam panci yang besar untuk dididihkan dan diuapkan. Pada saat jus siap untuk dikristalkan, ditambahkan sejumlah bubuk gula (kristal). untuk memicu pembentukan kristal. setelah kristal dihasilkan, kemudian campuran dari kristal-kristal dan cairan induk diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Dan dihasilkanlah kristal gula bit. Kristal-kristal ini harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan

Famili: Poaceae Daerah asal : Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Tanaman semusim (annual). Kromosom 2n=20 Monokotil, tinggi antara 1 - 3 m Akar serabut Batang tegak dan mudah terlihat, Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Daun sempurna. Bentuk memanjang. Terdapat ligula antara pelepah dan helaian daun. Monoecious, Bunga betina jagung berupa tongkol yang terbungkus oleh pelepah dengan rambut. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence).

daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. Dalam proses domestikasinya berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh penduduk asli setempat. Hingga kini dikenal 50.000 varietas jagung

ditanam didaerah dataran rendah dan dataran tinggi sampai ketinggian 900 meter dpl.. Suhu ideal untuk pertumbuhan adalah 21 30 derajat Celcius. Tanah yang baik adalah tanah yang subur dan gembur dengan pH antara 5-6.

Pengolahan Tanah cangkul lahan sedalam 3040 cm, buat garitan dengan jarak antar garitan 8090 cm dan taburkan benih dan pupuk. Tanaman jagung membutuhkan air yang cukup untuk pertumbuhan dan memberikan hasil produksi yang baik. Air perlu diperhatikan saat penanaman, pembungaan (45 55 hari) dan pengisian biji (6080 hari).

Pemupukan 715 hari setelah tanam dilakukan penyulaman, pemberian pupuk ZA 150 kg perhektar, semprot dengan Insektisida nabati. 2530 hari setelah tanam dilakukan penyiangan sekaligus pengguludan, 40-45 hari setelah tanam dilakukan pemupukan dengan KCL lakukan penyemprotan bila ada hama yang sudah melebihi ambang ekonomi. 5055 hari setelah tanam, mulai seleksi tongkol atau pohon jagung, penyemprotan bila perlu pada ketiak daun. Pada saat ini usahakan kebun jangan terganggu karena akan mempengaruhi proses persarian.

Proses Panen 75 80 hari setelah tanam adalah waktu yang tepat melakukan panen. Ciri jagung dapat dipanen: bungkus janggel jagung berwarna cokelat muda dan kering serta bijinya mengilat. Pemetikan Jagung sebaiknya dilakukan pada pagi hari. Udara panas cenderung dapat mengurangi kandungan gula pada biji jagung. Untuk mempertahankan kadar gula lebih lama, setelah panen harus segera disimpan diruang pendingin pada temperature 15 derajat Celcius, ini akan mempertahankan kemanisan hingga 10 hari. Atau setelah panen jagung langsung diangkut ke gudang dan langsung dilaksanakan penyortiran serta pengemasan dengan plastic roping film. Plastik ini akan menjaga kelembaban, mencegah kehilangan air dan memperpanjang kesegaran jagung manis.

1. Likuifikasi pati jagung yang berupa slurry (30-35% padatan) akan mengalami hidrasi dan pemanasan yang bertujuan untuk mengubah suspensi pekat granula pati menjadi larutan dextrin yang larut untuk memudahkan pengubahan menjadi glukosa dengan enzim glukoamilase. Kanji pati jagung (40-45%) dicampur dengan enzim amilase serta cofactor Ca2+ (CaCl2) yang berfungsi untuk meningkatkan toleransi enzim amilase terhadap panas. Dalam proses ini menggunakan pemanasan jet-cooking. Pemanasan dalam jet-cooker dengan injeksi uap 106-1070C selama 5-10. Setelah pemanasan suspensi pati didinginkan pada suhu kurang dari 900C.

2. Sakarifikasi bertujuan mengubah oligosakarida yang telah dihasilkan menjadi D-glukosa sebanyak mungkin dengan menggunakan enzim glukoamilase (99%). Pada proses ini, pati hasil likuifikasi ditambahkan asam hidroklorat sampai pH 4,0-4,5 yang merupakan pH optimum aktivitas enzim glukoamilase. Proses sakarifikasi berlangsung selama 48 72 jam. 3. Isomerisasi Sebelum tahap isomerasi, pati hasil sakarifikasi dimurnikan dengan filtrasi untuk menghilangkan serat-serat jagung dan residu protein atau mineral yang tidak dibutuhkan. Banyaknya fruktosa yang dihasilkan akan menunjukkan tingkat kemanisan HFCS yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar fruktosanya, semakin manis HFCS yang dihasilkan.

Gula adalah salah satu komoditas pangan yang penting yang dikonsumsi oleh semua negara di dunia. Namun tidak semua negara memproduksi gula sehingga selalu ada negara-negara yang sepenuhnya bergantung pada impor.

Gula yang paling banyak diproduksi dan diperdagangkan adalah gula tebu dan gula beet. Produksi gula berbahan baku tebu mencapai 75% dari produksi dunia. Gula tebu diperdagangkan dalam bentuk gula mentah dan gula rafinasi sedangkan gula beet dalam bentuk gula rafinasi. diperkirakan 66% - 69% produksi gula dikonsumsi di negara produsen, sisanya dijual ke pasar dunia. masyarakat berpandangan bahwa gula adalah penyebab obesitas, gangguan jantung dan mengakibatkan diabetes. Pandangan ini menyebabkan berpindahnya pilihan konsumen dari gula alami yaitu gula tebu maupun gula beet ke pilihan penggunaan gula sintetis seperti gula jagung atau high fructose corn syrup. Pandangan semacam ini lebih banyak terjadi di negaranegara maju yang konsumsi gulanya tinggi.

Indonesia pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930an.

Brown Sugar, berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Brown sugar adalah gula yang proses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Ada 2 jenis Brown Sugar: Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Ada beberapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados, Trinidad, Demerara, dan sebagainya.

White Sugar adalah raw sugar yang sudah mengalami proses pemurnian.

White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar, dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan; Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge; Castor sugar , adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Sugar nibs, diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus.

minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. Produsen rum terbesar di dunia: Karibia dan sepanjang aliran Sungai Demerara di Guyana, Amerika Selatan. Australia, India, Kepulauan Reunion. Rum produksi New England cukup populer, dan bahkan sempat dianggap salah satu yang terbaik di dunia pada abad ke-18. Rum produksi Rhode Island bahkan diterima sebagai salah satu alat bayar di Eropa seperti halnya emas. Permintaan gula di Eropa, dan molase untuk produksi rum melonjak sepanjang abad ke-17 dan abad ke-18.

Distilasi adalah proses pemisahan bahan cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Distilasi etanol berarti memisahkan etanol dengan air. Distilasi rum pertama kali dilakukan abad ke-17 oleh pekerja perkebunan tebu di Karibia. Pabrik distilasi rum yang pertama dibangun tahun 1664 di Staten Island, dan disusul Boston, Massachusetts tiga tahun berikutnya. Proses distilasi dilakukan terhadap hasil fermentasi untuk mendapatkan minuman berkadar alkohol tinggi berupa rum. Mikrobia jenis Sacaromyces Cerevicae yg sering digunakan untuk fermentasi ini, dimana mikrobia ini menghasilkan 7 macam enzim sbg katalisator reaksi.

Pertama cairan fermentasi dipanaskan sampai suhu titik didih etanol, kurang lebih 79 derajat C. Etanol akan menguap dan uap etanol ditampung/disalurkan melalui tabung. Di tabung ini suhu uap etanol diturunkan sampai di bawah titik didihnya. Etanol akan berubah lagi dari fase gas ke fase cair. Selanjutnya etanol yang sudah mencair ditampung di bak-bak penampungan.