Menurut Adyawah (melalui Rejeki, 2011) Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa

dari bahan-bahan kompleks. Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (Rahman dkk., 1992) Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP). Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap. Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Dalam pembuatan tape digunakan teknik fermentsasi oleh bakteri anaerob. Pada hakekatnya, semua makanan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi tape.Bahan baku tape yang sering digunakan adalah ubi kayu dan beras ketan (putih atau hitam). Starter bakteri anaerob didapatkan dari ragi. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Yuniar, dkk ______.). Contoh:

Dalam pembuatan tape singkong yang baik, tape diperam dengan ragi selama 2-3 hari dalam suhu kamar (Yuniar, dkk ______.). Adapun dosis ragi yang digunakan mempengaruhi keawetan tape. Dosis yang paling baik dalam pembuatan tape singkong singkong masak (Jatmiko, 2011). yaitu 4 gram/kg

Jatmiko Wahyudi. 2011. Pengaruh Variasi Jenis Dan Dosis Ragi Terhadap Keawetan Tape Singkong. Diunduh pada tanggal 28 November 2013 pukul 15.00 WIB melalui http://litbang.patikab.go.id/index.php/jurnal/125-pengaruh-variasi-jenis-dan-dosis-ragiterhadap-keawetan-tape-singkong

Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Rejeki, YS. 2011. Fermentasi. Diunduh pada 09 Desember 2013 Pukul 05.00 WIB melalui http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53890/BAB%20II%20Tinjauan% 20Pustaka.pdf Yuniar Lidyawati, dkk . ______. Tape. Diunduh pada 09 Desember 2013 pukul 06.00 WIB melalui http://masud.lecture.ub.ac.id/files/2010/04/Presentasi-kelompok-Tape.pdf