I. I.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang Tanaman kakao berasal dari Amerika Selatan, kemudian menyebar ke

Amerika Utara, Afrika, dan Asia. Di Indonesia, kakao dikenal sejak tahun 1560, namun menjadi komoditi entin! sejak tahun 1"51. #omoditas kakao meme!an! eran entin! dalam erekonomian nasional dan meru akan komoditas andalan #a$asan Timur Indonesia %#TI& khususnya daerah Sula$esi Ten!ah, Sula$esi Ten!!ara, dan Sula$esi Selatan. Seba!ai komoditas ter entin! keti!a setelah karet dan kela a sa$it, kakao meru akan salah satu sumber utama enda atan etani di '0 ro insi yan! menyediakan la an!an kerja dan sumber enda atan ba!i "00 ribu ke ala keluar!a etani di #TI. (enin!katan 1,5.000 ton dan roduksi kakao di Indonesia berlan!sun! san!at esat, ada

tahun 1"6) roduksi baru sebesar 1.*'' ton, ada tahun 1""* telah men+a ai sekitar ada tahun *00' men+a ai 5)*.6-0 ton, kuran! lebih )0 ., dihasilkan dari kakao rakyat. Sam ai saat ini, etani menjual kakao dalam bentuk biji, untuk dieks or, namun mutunya masih rendah se erti tidak difermentasi, kandun!an kadar air masih tin!!i, ukuran biji tidak sera!am, kadar kulit tin!!i, keasaman tin!!i, +ita rasa san!at bera!am dan tidak konsisten. Selain itu terda at infestasi seran!!a, biji berjamur, dan ber+am ur den!an kotoran atau benda/benda asin! lainnya. Dam aknya di ne!ara tujuan eks or kakao Indonesia terutama di Amerika Serikat, dikenakan automatic detention atau diskon har!a sehin!!a har!anya lebih rendah dari ada kakao dari ne!ara lain. 0ebera a faktor yan! menyebabkan bera!amnya mutu kakao yan! dihasilkan adalah lemahnya enan!anan as+a anen, en!a$asan mutu serta enera an teknolo!i as+a anen belum berorientasi mutu. Ini menunjukkan, bah$a erlakuan as+a anen belum ditera kan den!an benar dan baik. 0anyak faktor yan! menyebabkan hal ini, salah satunya adalah belum dikuasainya teknolo!i as+a anen. #arena itu menera kan erlu disia kan as+a anduan ba!i etani dan elaku usaha dalam

erlakuan

anen yan! baik dan benar dalam bentuk Standar

1 erasional (rosedur %S1(& yan! men!a+u

ada

rinsi / rinsi

Good Handling

Practices (GHP) untuk men!hasilkan biji kakao yan! bermutu. #eberhasilan enan!anan as+a anen san!at ter!antun! dari mutu bahan baku dari ke!iatan roses roduksi2budidaya, karena itu enan!anan roses roduksi di kebun ju!a harus mem erhatikan dan menera kan rinsi / rinsi +ara budidaya yan! baik dan benar %Good Agricultural Practices23A(&. 1.2 Maksud 4aksud enerbitan S1( (enan!anan (as+a (anen #akao adalah untuk

memberikan a+uan se+ara teknis tentan! enera an erlakuan anen dan enan!anan as+a anen kakao se+ara baik dan benar. 1.3 #akao adalah 5 a. b. +. d. e. f. 1.4 6uan! lin!ku 4em ertahankan dan menin!katkan mutu biji kakao 4enurunkan kehilan!an hasil atau susut hasil kakao 4emudahkan dalam en!an!kutan hasil kakao 4enin!katkan efisiensi roses enan!anan as+a anen kakao 4enin!katkan daya sain! hasil kakao 4enin!katkan nilai tambah hasil kakao Ruang L ngku! enera an Standar 1 erasinal (rosedur %S1(& (enan!anan Tujuan Tujuan yan! in!in di+a ai dari enera an S1( (enan!anan (as+a (anen

(as+a (anen #akao meli uti 5 a. b. +. d. e. (roses enan!anan as+a anen Standarisasi Sarana as+a anen (elestarian 7in!kun!an (en!a$asan

II.

PEN"ERTIAN

Dalam Standar 1 erasional (rosedur (enan!anan (as+a (anen #akao ini, yan! dimaksud den!an 5 a. (as+a anen menurut asal '1 UU 8omor 1* 21""* tentan! Sistem 0udidaya Tanaman, adalah 9suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standardisasi mutu, dan transportasi hasil budidaya tanaman. b. +. d.
e.

(anen adalah roses emetikan2 emun!utan hasil kakao Sortasi adalah emilahan kakao %buah atau un biji& yan! baik dari yan! rusak atau +a+at dan benda asin! lainnya. (emeraman2ripening adalah ematan!an buah a!ar merata matan!nya.
Pemecahan buah kakao adalah upaya untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.

roses untuk meran!san!

f. baik. !. h. i.

:ermentasi adalah erlakuan ada biji kakao basah untuk mem eroleh +ita rasa khas +okelat dan mem eroleh mutu biji kakao yan! (embersihan2 en+u+ian adalah suatu u aya untuk

membuan! kotoran atau ba!ian/ba!ian yan! tidak di erlukan. (en!erin!an adalah u aya untuk menurunkan kadar air dan menin!katkan mutu hasil. (en!emasan adalah den!an memakai media %bahan& tertentu. j. (enyim anan2 en!!udan!an adalah u aya untuk men!amankan dan mem er anjan! masa en!!unaan suatu komoditi. roses erlindun!an komoditi dari !an!!uan faktor luar yan! da at mem en!aruhi masa sim an komoditi

'

III.

PR#$E$ PENAN"ANAN PA$%A PANEN &A&A# Alur roses anen dan enan!anan as+a anen kakao se+ara !aris besar

seba!aimana ada dia!ram berikut 5

I.2. a.

Panen (emanenan buah kakao dilakukan setia * atau ' min!!u, den!an

men!!unakan sabit, !untin!, atau alat lainnya. ;al yan! harus di erhatikan ada saat emanenan ialah menja!a a!ar buah tidak rusak atau e+ah, dan menja!a a!ar bantalan buah ju!a tidak rusak karena ini meru akan tem at tumbuhnya bun!a untuk eriode selanjutnya.

b.

0uah kakao di anen atau di etik te at matan!. #riteria buah masak adalah alur buah ber$arna kekunin!an untuk buah yan! $arna kulitnya merah $arna kulitnya hijau kekunin!an ada saat masih muda. ada saat masih muda, atau ber$arna kunin! tua atau jin!!a untuk buah yan!

+.

(emanenan terhada buah muda atau le$at masak harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji kakao kerin!. 0uah yan! te at matan! mem unyai kondisi fisiolo!is yan! o timal dalam hal embentukan senya$a enyusun lemak di dalam biji. (anen buah yan! terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah resentase biji +a+at %biji berke+ambah&. (anen buah muda akan men!hasilkan biji kakao yan! ber+itarasa khas +okelat tidak maksimal, rendemen yan! rendah, resentase biji i ih %flat bean& tin!!i dan kadar kulit bijinya ju!a +enderun! tin!!i.

d.

(emanenan buah kakao dimun!kinkan sebelum te at matan!, yaitu ada saat buah masih muda atau kuran! matan!, a abila ada alasan teknis atau alasan lain yan! san!at mendesak se erti misalnya seran!an hama enyakit dan en+urian. ;al ini untuk men!hindari kehilan!an roduksi yan! lebih banyak.

I.3. b.

$'rtas Bua( Sortasi buah dimaksudkan untuk memisahkan buah sehat dari buah yan! rusak karena enyakit, busuk atau +a+at, dan untuk men!hindari ter+emarnya buah sehat oleh buah busuk.

+.

Sortasi buah ju!a meru akan hal san!at kulitnya.

entin! terutama jika buah hasil

anen harus ditimbun terlebih dahulu selama bebera a hari sebelum diku as d. 0uah yan! terseran! hama enyakit ditimbun di tem at ter isah dan se!era diku as kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah se!era ditimbun dalam tanah untuk men+e!ah enyebaran hama enyakit ke seluruh kebun.

I.4. a. b.

Pe)era)an atau Pen* )!anan Bua( Untuk mem eroleh +ita rasa yan! lebih baik da at dilakukan emeraman (emeraman atau enyim anan buah %pod storage& ju!a bertujuan untuk

mem eroleh kesera!aman kematan!an buah, men!uran!i kandun!an ul a %sam ai batas tertentu& yan! mela isi biji kakao basah, serta memudahkan en!eluaran biji dari buah kakao. +. (emeraman buah dilakukan den!an menimbun buah kakao hasil anen di kebun selama 5 < 1* hari ter!antun! kondisi setem at dan tin!kat kemasakan buah den!an +ara 5 1& 4emilih lokasi enimbunan di tem at yan! bersih, terbuka %teta i terlindun! dari anas matahari lan!sun!&, dan aman dari !an!!uan he$an. *& 0uah dimasukkan dalam keranjan! atau karun! !oni, dan diletakkan di ermukaan tanah yan! telah di ilih seba!ai lokasi enimbunan den!an dialasi daun/daunan. '& d. (ermukaan tum ukan buah ditutu den!an daun/daun kerin3. ada saat anen rendah sambil

(emeraman baik dilakukan terutama

menun!!u buah hasil anen terkum ul +uku banyak -00 < 500 buah atau setara den!an '5 < -0 k! biji kakao basah, a!ar jumlah minimal untuk fermentasi da at di enuhi. (ada taha buah akan +uku tin!!i. e. A$asi erkemban!an kematan!an buah, hindari kerusakan atau embusukan buah, se!era hentikan emeraman sebelum buah busuk. emeraman ini, a abila sortasi buah tidak dilakukan den!an +ermat, maka tin!kat kehilan!an anen akibat busuk

I.+. a.

Pe)e,a(an Bua( (eme+ahan buah dimaksudkan untuk men!eluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan lasentanya. (eme+ahan buah harus dilakukan se+ara hati/hati a!ar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disam in! itu ju!a harus dija!a a!ar biji kakao teta bersih tidak ter+am ur den!an kotoran atau tanah.

b.

(eme+ahan buah kakao sebaiknya men!!unakan

emukul kayu atau

memukulkan buah satu den!an buah lainnya. ;arus dija!a a!ar tidak terjadi kontak lan!sun! biji kakao den!an benda/benda yan! terbuat dari lo!am karena da at menyebabkan $arna biji kakao menjadi kelabu. +. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan em ulur % lasenta& den!an men!!unakan tan!an. #ebersihan tan!an harus san!at di erhatikan karena kontaminasi senya$a kimia dari u uk, estisida, minyak dan kotoran, da at men!!an!!u roses fermentasi atau men+emari roduk akhirnya. d. 0iji yan! sehat harus di isahkan dari kotoran/kotoran en!!an!!u mau un biji +a+at, kemudian dimasukkan ke dalam ember lastik atau karun! lastik yan! bersih untuk diba$a ke tem at fermentasi, sedan! em ulur yan! melekat ada biji dibuan!. e. 0iji/biji sehat ini harus se!era dimasukkan ke dalam $adah fermentasi karena keterlambatan atau enundaan roses en!olahan da at ber en!aruh ne!atif ada mutu akibat terjadi ra/fermentasi se+ara tidak terkendali. f. (ada en!olahan kakao den!an ka asitas besar, da at di!unakan mesin

en!u as kulit buah kakao.

I.-. a.

.er)entas / j :ermentasi biji dimaksudkan untuk memudahkan ele asan =at lendir dari ermukaan kulit biji dan membentuk +ita rasa khas +okelat serta men!uran!i rasa ahit dan se at yan! ada dalam biji kakao sehin!!a men!hasilkan biji den!an mutu dan aroma yan! baik, serta $arna +oklat +erah dan bersih.

b.

0ebera a faktor yan! harus di erhatikan dalam roses fermentasi adalah 5 1& 0erat biji yan! difermentasi minimal -0 k!. ;al ini terkait den!an kemam uan untuk men!hasilkan anas yan! +uku sehin!!a roses fermentasi da at berjalan den!an baik. *& '& (en!adukan2 embalikan dilakukan setelah -, jam roses fermentasi 7ama fermentasi o timal adalah - < 5 hari %- hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara teran!&. (roses fermentasi yan! terlalu sin!kat %kuran! dari ' hari& men!hasilkan biji >slaty> ber$arna un!u a!ak keabu/abuan dan bertekstur ejal. Sedan!kan roses fermentasi yan! terlalu lama %lebih dari 5 hari& men!hasilkan biji ra uh dan berbau kuran! seda atau berjamur. #eduanya meru akan +a+at mutu. -& Sarana fermentasi yan! ideal adalah den!an men!!unakan kotak dari kayu yan! diberi luban!/luban!. Untuk skala ke+il %-0 k! biji kakao& di erlukan kotak den!an ukuran anjan! dan lebar masin!/masin! -0 +m dan tin!!i 50 +m. Untuk skala besar )00 k! biji kakao basah di erlukan kotak den!an ukuran lebar 100 < 1*0 +m, anjan! 150 < 165 +m dan tin!!i 50 +m. ?ika eti fermentasi sulit di eroleh, da at di!antikan den!an keranjan! bambu. 5& Tin!!i tum ukan biji kakao minimal -0 +m a!ar da at ter+a ai suhu fermentasi -5/-" 0@.

+.

@ara fermentasi den!an kotak kayu fermentasi 5

1&

0iji kakao dimasukkan ke dalam eti ertama %tin!kat atas& sam ai ketin!!ian -0 +m, kemudian !oni atau daun isan!. ermukaannya ditutu den!an karun!

*& '& d.

Setelah -, jam %* hari&, biji kakao dibalik den!an +ara di indahkan ke eti kedua sambil diaduk. Setelah -/5 hari, biji kakao dikeluarkan dari eti fermentasi dan sia untuk roses selanjutnya.

@ara fermentasi den!an keranjan! bambu 5 1& 0iji kakao dimasukkan ke dalam keranjan! bambu %den!an ka asitas minimal -0 k!& yan! telah dibersihkan dan dialasi den!an daun isan!, kemudian ermukaan atas ditutu den!an daun isan!. *& '& (ada hari ke ti!a dilakukan embalikan biji den!an +ara diaduk. Setelah -/5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjan! dan sia untuk roses selanjutnya.

3.a. b.

Perenda)an dan Pen,u, an B j (erendaman dan en+u+ian biji bukan meru akan +ara baku, namun dilakukan atas dasar ermintaan asar. Tujuan erendaman dan en+u+ian adalah untuk men!hentikan roses fermentasi, mem er+e at roses en!erin!an, mem erbaiki enam akan biji, dan men!uran!i kadar kulit. 0iji yan! di+u+i mem unyai enam akan lebih ba!us, namun a!ak ra uh. (en+u+ian yan! berlebihan menyebabkan kehilan!an bobot, biji mudah e+ah dan enin!katan biaya roduksi.

+. d.

0iji direndam selama 1 / ' jam, kemudian dilakukan en+u+ian rin!an se+ara manual atau mekanis. 0iji kakao dari buah yan! sudah di eram selama ) < 1* hari tidak erlu di+u+i karena kadar kulitnya sudah rendah.

3.0.

Penger ngan B j

"

a.

(en!erin!an bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi A ),5 . sehin!!a aman untuk disim an.

b.

(en!erin!an da at dilakukan den!an ti!a +ara, yaitu enjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya. 1& @ara enjemuran 5 a& (enjemuran dilakukan di atas ara/ ara atau lantai jemur. Saat +ua+a +erah den!an lama $aktu enyinaran ) < , jam er hari, untuk men+a ai kadar air maksimal ),5 . di erlukan $aktu enjemuran ) < " hari. b& +& Setia 1/ * jam dilakukan embalikan. Tebal la isan biji kakao yan! dijemur ' < 5 +m %* < ' la is biji atau , < 10 k! biji basah er m*&. d& Alat enjemur sebaiknya dilen!ka i den!an enutu lastik

untuk melindun!i biji kakao dari air hujan. 0ila matahari terik, lastik dibuka dan di!ulun!. *& @ara mekanis 5 a& Dilakukan den!an men!!unakan alat en!erin!. (en!!unaan alat ini sebaiknya se+ara berkelom ok karena membutuhkan biaya inBestasi yan! besar. b& Den!an en!aturan suhu 55 < 60 0@, di erlukan $aktu -0 < 50 jam untuk da at men+a ai kadar air biji kakao maksimal ),5 .. '& @ara kombinasi 5 a& Dilakukan enjemuran terlebih dahulu selama 1 / * hari %ter!antun! +ua+a& sehin!!a men+a ai kadar air *0 < *5 .. b& Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin en!erin!. Den!an +ara ini, di erlukan $aktu di mesin

10

en!erin! selama 15 < *0 jam untuk da at men+a ai kadar air maksimal ),5 .

3.1. a.

$'rtas dan Pengkelasan 2Grading3 B j &er ng Sortasi biji kerin! kakao dimaksudkan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asin! lainnya se erti batu, kulit dan daun/daunan.

b.

Sortasi dilakukan den!an men!!unakan ayakan atau mesin sortasi yan! memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai den!an S8I biji kakao 8o 01/*'*'/*00*, biji kakao dikelom okkan ke dalam 5 %lima& kriteria ukuran yaitu 5 1& *& '& -& 5& 4utu AA 5 jumlah biji maksimum ,5 er 100 !ram. 4utu A 5 jumlah biji ,6 < 100 er 100 !ram. 4utu 0 5 jumlah biji 101 < 110 er 100 !ram. 4utu @ 5 jumlah biji 111 < 1*0 er 100 !ram 4utu S 5 lebih besar dari 1*0 biji er 100 !ram

3.4. a.

Penge)asan dan Pen* )!anan B j 0iji kakao hasil sortasi dikemas dalam karun!, den!an berat bersih er karun! 60 k!.

b.

Setia karun! diberi label yan! menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas rodusen men!!unakan +at den!an elarut non minyak. (en!!unaan +at berminyak tidak dibenarkan karena da at men!kontaminasi aroma biji kakao.

11

+.

0iji kakao disim an di ruan!an yan! bersih, kelembaban tidak melebihi )5 ., Bentilasi +uku , dan tidak di+am ur den!an roduk ertanian lainnya yan! berbau keras karena biji kakao da at menyera bau/bauan.

d.

Tum ukan maksimum biji kakao adalah 6 karun!, tum ukan karun! disan!!a den!an alet dari a an/ a an kayu setin!!i , < 10 +m, jarak dari dindin! 15 < *0 +m. ?arak tum ukan karun! dari lafon minimum 100 +m.

1*

I5.

$TANDARI$A$I

Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar 8asional Indonesia 0iji #akao %S8I 01/*'*'/*00*&. Se+ara umum syarat umum biji kakao yan! tertera di dalam S8I ditentukan atas dasar ukuran biji, tin!kat kekerin!an dan tin!kat kontaminasi benda asin! seba!aimana tertera ada Tabel 1. dan Tabel *. Ta/el 1. Pers*aratan U)u) Mutu B j &aka' 8o 1 * ' 5 6 ?enis Uji Satuan Seran!!a hidu / Seran!!a mati / #adar air %b2b& . 0iji berbau asa dan atau abnormal dan atau berbau #adar biji e+ah dan atau e+ah kulit, %b2b& #adar benda/benda asin! %b2b& . . (ersyaratan Tidak ada Tidak ada 4aksimum ).0 Tidak ada 4aksimum ' 4aksimum 0

Ta/el 2. Pers*aratan &(usus Mutu B j &aka' ?enis mutu ?umlah biji er #adar biji berka an! #adar biji tidak terfermentasi #adar biji #adar biji i ih

1'

100 !r %!ram& (ersyarat an %maks&

%.& %biji2biji& (ersyaratan %maks&

%.& %biji2biji& 0iji slaty 0iji un!u 0iji utih (ersyaratan kotor2un! %maks& u muda (ersyarata n %maks&

0erseran %biji2biji& !!a %.& (ersyara %biji2biji tan & %maks& (ersyara tan %maks&

I/4 I/A I/0 I/@ I/S II/AA II/A II/0 II/@ II/S

4aks.,5 ,6/100 101/110 111/1*0 C 1*0 4aks.,5 ,6/100 101/110 111/1*0 C 1*0

* * * * * -

' ' ' ' ' , , , , ,

10 10 10 10 10 '0 '0 '0 '0 '0

1 1 1 1 1 * * * * *

* * * * * -

5. PRA$ARANA DAN $ARANA PENAN"ANAN PA$%A PANEN &A&A# +.1 L'kas 7okasi ban!unan tem at ersyaratan seba!ai berikut5 enan!anan as+a anen harus memenuhi

1-

a.

0ebas dari en+emaran D 1& *& 0ukan di daerah embuan!an sam ah2kotoran +air mau un adat. ?auh dari eternakan, industri yan! men!eluarkan olusi yan! tidak dikelola se+ara baik dan tem at lain yan! sudah ter+emar.

b. +. d.

(ada tem at yan! layak dan tidak di daerah yan! saluran embuan!an airnya buruk. Dekat den!an sentra roduksi sehin!!a men!hemat biaya trans ortasi dan menja!a kese!aran roduk Sebaiknya tidak dekat den!an erumahan enduduk %khususnya untuk roduk tertentu se erti karet, ko i, kakao dll&

+.2

Bangunan 0an!unan harus dibuat berdasarkan eren+anaan yan! memenuhi ersyaratan

teknik dan kesehatan sesuai den!an5 a. b. +. d. ?enis roduk yan! ditan!ani, sehin!!a mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah di elihara. Tata letak diatur sesuai den!an urutan roses enan!anan, sehin!!a lebih efisien. (eneran!an dalam ruan! kerja harus +uku Tata letak yan! aman dari en+urian sesuai den!an ke erluan dan ersyaratan kesehatan serta lam u ber elindun!.

5.*

$an tas 0an!unan harus dilen!ka i den!an fasilitas sanitasi yan! dibuat berdasarkan

eren+anaan yan! memenuhi ersyaratan teknik dan kesehatan. a. 0an!unan harus dilen!ka i den!an sarana enyediaan air bersih.

15

b.

0an!unan harus dilen!ka i den!an sarana embuan!an yan! memenuhi ketentuan yan! diteta kan dalam berlaku. eraturan erundan!/undan!an yan!

+. 1& *& 5.' a. b. +. d. e.

0an!unan harus dilen!ka i sarana toilet 5 7etaknya tidak terbuka lan!sun! ke ruan! roses enan!anan as+a anen Dilen!ka i den!an bak +u+i tan!an %$astafel&.

6ada( dan !e)/ungkus Da at melindun!i dan mem ertahankan mutu isinya terhada luar. Dibuat dari bahan yan! tidak mele askan ba!ian atau unsur yan! da at men!!an!!u kesehatan atau mem en!aruhi mutu makanan. Tahan2tidak berubah selama en!an!kutan dan eredaran. Sebelum di!unakan $adah harus dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi. Eadah dan bahan en!emas disim an ada ruan!an yan! kerin! dan Bentilasi yan! +uku dan di+ek kebersihan dan infestasi jasad en!!an!!u sebelum di!unakan. en!aruh dari

+.+ a. b. +. d. +.-.

Tenaga &erja Tena!a kerja harus berbadan sehat. 4emiliki keteram ilan sesuai den!an bidan! ekerjaannya. 4em unyai komitmen den!an tu!asnya. Sesuai den!an Undan!/Undan! Tena!a #erja Alat dan )es n (ada bebera a ke!iatan enan!anan as+a anen kakao skala kelom ok,

menen!ah dan besar da at men!!unakan alat2mesin. (roses ini memerlukan biaya

16

inBestasi yan! relatif +uku besar. Selain itu ju!a membutuhkan tena!a yan! terlatih dan biaya o erasi untuk bahan bakar dan listrik. Alat dan mesin yan! di er!unakan untuk enan!anan as+a anen kakao harus dibuat berdasarkan eren+anaan yan! memenuhi meli uti 5 a. b. +. (ermukaan yan! berhubun!an den!an bahan yan! di roses tidak boleh berkarat dan tidak mudah men!elu as. 4udah dibersihkan dan dikontrol. Tidak men+emari hasil se erti unsur atau fra!men lo!am yan! le as, minyak d. elumas, bahan bakar, tidak bereaksi den!an roduk, jasad renik dan lain/lain. 4udah dikenakan tindakan sanitasi. 0ebera a +ontoh sarana alat2mesin yan! da at di!unakan dalam as+a anen kakao da at dilihat ada 7am iran I 5 enan!anan ersyaratan teknis, kesehatan, ekonomis dan er!onomis. (ersyaratan eralatan dan mesin yan! di!unakan dalam enan!anan as+a anen kakao harus

5I.

PELE$TARIAN LIN"&UN"AN

0ebera a as ek yan! harus dilakukan dalam elaksanaan elestarian lin!kun!an adalah 5

1)

-.1 Ren,ana Penanggulangan Pen,e)aran L ngkungan Setia usaha enan!anan as+a anen kakao harus menyusun ren+ana +ara/ +ara enan!!ulan!an en+emaran dan elestarian lin!kun!an seba!ai mana diatur dalam 5 a. Undan!/undan! 8omor *' Tahun 1"") tentan! #etentuan/#etentuan (okok (en!olahan 7in!kun!an ;idu D b. (eraturan (emerintah 8omor *) Tahun 1""" tentan! Analisis 4en!enai Dam ak 7in!kun!anD +. (eraturan (elaksanaan Analisis 4en!enai Dam ak 7in!kun!an %A4DA7&

-.2 U!a*a Pen,ega(an L ngkungan Dalam u aya en+e!ahan en+emaran lin!kun!an di erlukan erhatian

khusus terhada bebera a hal se erti 5 a. b. 4en+e!ah timbulnya erosi serta membantu en!hijauan di areal usaha 4en!hindari olusi dan !an!!uan lain yan! berasal dari lokasi usaha yan! da at men!!an!!u lin!kun!an beru a bau busuk, suara bisin!, seran!!a, tikus serta en+emaran air sun!ai2sumurD +. Setia usaha enan!anan as+a anen kakao, harus membuat unit en!olahan limbah % adat, +air dan !as& yan! sesuai den!an ka asitas roduksi limbah yan! dihasilkanD

5II.

PEN"A6A$AN

0.1.

$ ste) Penga7asan

1,

a.

Usaha enan!anan as+a anen kakao menera kan sistem en!a$asan se+ara baik ada titik kritis dalam roses enan!anan as+a anen untuk memantau kemun!kinan adanya kontaminasiD

b.

Instansi yan! ber$enan! dalam bidan! erkebunan, melakukan en!a$asan terhada elaksanaan en!a$asan manajemen mutu ter adu yan! dilakukan.

0.2. a.

$ert 8 kas Usaha enan!anan as+a anen kakao yan! roduksinya untuk tujuan eks or harus dilen!ka i den!an sertifikat

b.

Sertifikat dikeluarkan oleh lemba!a yan! ber$enan! setelah melalui enilaian dan rekomendasi

0.3. a.

M'n t'r ng dan E9aluas 4onitorin! dan eBaluasi dilakukan oleh lemba!a yan! ber$enan! baik di tin!kat daerah mau un usat.

b.

FBaluasi dilakukan se+ara berkala berdasarkan data dan informasi yan! dikum ulkan serta en!e+ekan2kunjun!an ke usaha enan!anan as+a anen kakao.

0.4.

Pen,atatan

1"

Usaha

enan!anan

as+a

anen kakao hendaknya melakukan

en+atatan

%recording& data yan! terkait se$aktu/$aktu dibutuhkan. a. b. +. d. Data bahan baku ?enis roduksi #a asitas roduksi (ermasalahan yan! dihada i dan ren+ana tindak lanjut

0.+ a.

Pela!'ran Setia usaha enan!anan as+a anen kakao membuat la oran tertulis, baik teknis mau un administratif, se+ara berkala %6 bulan dan tahunan& untuk ke erluan yan! ada. en!a$asan intern sehin!!a a abila terjadi hal/hal yan! tidak erbaikan2 erubahan berdasarkan ela oran diin!inkan, da at men!adakan

b.

Setia usaha enan!anan as+a anen kakao membuat la oran tertulis se+ara berkala %6 bulan dan tahunan& ke ada instansi yan! ber$enan!.

///////// ooo0ooo /////////

DA.TAR PU$TA&A

*0

0iro ;ukum dan 1r!anisasi, De artemen (ertanian. Undan! Undan! 6e ublik Indonesia no. 1* tahun 1""* tentan!, Sistem 0udidaya Tanaman, ?akarta Direktorat ?enderal 0ina (en!olahan dan (emasaran ;asil (ertanian, De artemen (ertanian. *00-. (edoman Teknolo!i (en!olahan #akao, ?akarta Direktorat ?enderal 0ina (en!olahan dan (emasaran ;asil (ertanian, De artemen (ertanian. *00-. Standard (rosedur 1 erasional #akao (enan!anan 0iji #akao di Tin!kat (etani, ?akarta Direktorat ?enderal 0ina (en!olahan dan (emasaran ;asil (ertanian, De artemen (ertanian. *00'. Standard (rosedur 1 erasional #akao, ?akarta (usat (enelitian #o i dan #akao Indonesia. *005. (en!olahan (roduk (rimer dan Sekunder #akao, ?ember Direktorat (en!olahan dan (emasaran ;asil (ertanian, Direktorat ?enderal 0ina (en!olahan dan (emasaran ;asil (ertanian, De artemen (ertanian. *00-. Standar (rosedur 1 erasional %S(1&, ?akarta

TIM PEN:U$UN

*1

(enasehat #etua Tim Sekretaris An!!ota

5 5 5 5

Direktur (enan!anan (as+a (anen Ir. #atrun 8ida, 44 Ir. Ari A!un! (rihatin, 44 1. Ir. GiBa Satriana, 4.Fn! *. Ir. Slamet 0ejo, 4.Si '. ;otma :loren+e, SF

8ara Sumber 5

1. Dr. Ir. ;ar Adi 0asri, 4S+ %#omkaindo& *. Dr. Ir. Sri 4ulato, 4S %((#I& '. Ir. @ahya Ismayadi, 4S+ %((#I& -. Ir. Sukrisno Eidyatomo, 4si %((#I& 5. Dr. Ir. Sutrisno, 4.A!r %I(0& 6. Ir. Djajen! Suman!at, 4S+ %00 (as+a (anen& ). Ir. 8yoman Eidhia %Disbun (ro insi 0ali& ,. 4uhammad ;asjim %A(#AI& ". Soni S %A(I#@I&

La)! ran ; %'nt'( Peralatan Pas,a Panen &aka'

**

1.

Pe)e,a( Bua( &aka'

"a)/ar 1. Alat Pe)e,a( Bua( &aka' :un!si meme+ah kulit buah serta memisahkan biji se!ar dari kulit buah dan lasenta, keun!!ulan 5 %a& ka asitas kerja tin!!i, %b& era$atan mudah dan murah, %+& serta mudah dio erasikan, %d& hasil eme+ahan baik, dan %d& konstruksi mesin kokoh 2. Alat .er)entas :un!si men!hasilkan snya$a +alon embentuk % re+ursor& rasa dan aroma khas +oklat di dalam biji kakao, keun!!ulan %a& era$atan mudah dan murah < 2/3 (asil fermentasi baik, %+& suhu fermentasi ter+a ai, %d& la isan lendir terurai dan terle as dari ermukaan biji se+ara alami, %e& terjadi erubahan nilai ; biji karena embentukan senya$a/senya$a asam.

*'

"a)/ar . 2.A. Pet .er)entas Ukuran 0== &g.

"a)/ar . 2.B. Pet .er)entas Ukuran 4= &g.

3. Alat Uj Bela( B j :un!si membelah biji kakao hasil fermentasi se+ara membujur te at diba!ian ten!ahnya, alat ini da at membelah biji den!an sekala besar

"a)/ar . 3. Alat Uj Bela( B j &aka'

*-

4. Alat Penger ng :un!si mem er+e at roses en!erin!an sehin!!a aman disim an dan teta memiliki mutu yan! baik sam ai ketaha roses en!olahan berikutnyaC #eun!!ulan 5 %a& multikomoditi %ko i, ja!un!,!abah& %b& ka asitas er satuan luas lebih besar, %+& era$atan murah dan mudahdio erasikan, dan %d& hasil en!erin!an baik.

"a)/ar 4. Alat Penger ng B j &aka'

+.

$arana Peng'la(an &aka' Ter!adu en!erin!an se+ara

:un!si untuk D menyatukan antara fermentasi dan berurutan diba$ah satu ata .

"a)/ar +. $arana Peng'la(an &aka' Ter!adu 2.er)entas dan Penger ngan dala) $atu Ata!3 -. Penje)uran

*5

:un!si untuk D men!erin!kan biji kakao atau men!uran!i kadar air den!an +ara diletakkan ditas ara/ ara atau lantai jemur semen.

"a)/ar -. Te)!at !enje)uran / j kaka'/eru!a Para> !ara dan Lanta ?e)ur dar se)en

0.

Alat Pengukur &adar A r

:un!si untuk men!ukur kadar air biji kakao se+ara elektronik, rinsi kerja alat ini sederhana teta i mem unyai tin!kat akurasi yan! baik.

"a)/ar 0. Alat Pengukur &adar A r B j &aka'

1.

Alat $'rtas B j

*6

:un!si untuk D %a& menin!katkan roduktiBitas kerja sortasi manual< 2/3 /iji kakao terkum ul dalam bebera a ukuran yan! sera!am berdasarkan tin!katan mutunya. #om artemen I beru a e+ahan biji dan biji ke+il, kom artemen II biji mutu @, kom artemen III biji mutu A dan 0, dan kom artemen IG biji mutu AA :leksibilitas dan #eun!!ulan antara lain D %a& era$atan mudah dan murah, serta mudah dio erasikan, %b& kesera!aman mutu konsisten dan bersih, %d& sudut kemirin!an dan ke+e atan utar silinder sortasi mudah diatur

"a)/ar 1. Alat $'rtas B j &aka'

4.

Alat Penge)asan

:un!si mem ertahankan mutu roduk di dalam kemasan Bakum, keun!!ulan %a& multikomoditi %bubuk ko i, krim,susu bubuk&, %b& hasil en!emasan ra i dan bersih, %+& era$atan mudah dan murah, serta mudah dio erasikan.

"a)/ar. 4. Penge)as 5a,uu)

*)