ISSN 19789513

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

FERMENTASI KEFIR DARI SUSU KACANG - KACANGAN

Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita
Fakultas Biologi Universitas Nasional, akarta

ABSTRAK
!e"ir #eru$akan salah satu $ro%uk "er#entasi susu, &ang #e#iliki kekentalan se$erti kri# serta 'ita rasa khas &aitu rasa asa# %an (eralkohol. )roses "er#entasi ke"ir ini #eli(atkan %ua *enis #ikro(a &aitu BAL +Bakteri Asa# Laktat, %an kha#ir. )enelitian ini (ertu*uan untuk #engetahui $otensi ka'ang-ka'angan %ala# $e#(uatan ke"ir, serta untuk #engetahui $otensi isolat BAL F2 &ang %iisolasi %ari nenas %an kha#ir &ang %iisolasi %ari $ro%uk ke"ir se(agai starter %ala# "er#entasi ke"ir. .an'angan &ang %igunakan %ala# $enelitian ini a%alah .an'angan A'ak Lengka$ +.AL,, se(agai $erlakuan %igunakan / #a'a# *enis ka'ang &aitu, ka'ang hi*au +Phaseolus radiatus L.,, ka'ang tolo +Vigna unguiculata L.,, ka'ang tanah +Arachis hypogea L.,, ka'ang #erah +Phaseolus vulgaris L., %an ka'ang ke%elai +Glycine max +L., 0erill, %an susu ski# se(agai kontrol atau $e#(an%ing, %engan $ena#(ahan 'a#$uran isolat BAL +F2, %an kha#ir. 1asil $enelitian #enun*ukkan (ah2a, ka%ar asa# laktat tertinggi ter%a$at $a%a susu ka'ang tanah &aitu 0,/304, ke#u%ian ka'ang #erah 0,/104, susu ski# 0,5604, ka'ang ke%alai 0,3604, ka'ang hi*au 0,3204 %an ka'ang tolo 0,2884. Nilai viskositas tertinggi %i$eroleh ka'ang tolo se(esar 678,8/0 9$, %iikuti oleh ka'ang ke%elai /16,2/0, ka'ang ka'ang tanah 368,/00 9$, ka'ang hi*au 321,2/0 9$, ka'ang #erah 82,/00 9$ %an susu ski# 32,/00 9$. A%a$un nilai ka%ar alkohol &ang %ihasilkan se'ara (erturut-turut &aitu, susu ka'ang ke%elai 1,3104, susu ka'ang tolo 1,2204, susu ka'ang hi*au 1,1104, susu ski# 0,8784, susu ka'ang #erah 0,6604 %an susu ka'ang tanah 0,/204. :ari hasil $enelitian %a$at %isi#$ulkan (ah2a, susu ka'ang tanah, susu ka'ang hi*au %an susu ka'ang ke%elai %a$at %igunakan se(agai (ahan (aku %ala# "er#entasi ke"ir; ka%ar asa# laktat, nilai viskositas %an nilai alkohol ke"ir %ari susu ka'ang-ka'angan (er(e%a-(e%a tergantung *enis ka'ang. Kata Kunci < "er#entasi, ke"ir, susu, ka'angka'angan

PENDAHULUAN
Fermentasi ada a! "r#ses $an% men%!asi &an 'er'a%ai "r#d(& 'ai& se)ara aer#' ma("(n anaer#' den%an me i'at&an a&ti*itas mi&r#'a ata( e&stra&n$a se)ara ter&#ntr# + Fermentasi da"at menam'a! &eane-&ara%aman "an%an dan men%!asi - &an "r#d(& den%an )ita rasa, ar#ma, serta te&st(r $an% &!as, se ain it( -(%a da"at mem"er"an-an% masa sim"an "r#d(& .Ha in dan E*an)!#, /0012+ Fermentasi s(s( mer("a&an "en%# a!an s(s( den%an 'ant(an mi&r#'a
Fratiwi, dkk.

(nt(& men%!asi &an 'er'a%ai "r#d(& se"erti 3 &e-(, $#%!(rt, &e4ir, &#(mis dan

45

ISSN 19789513 $a&( t+ Ke4ir mer("a&an sa a! sat( "r#d(&

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

4ermentasi s(s( $an% memi i&i &e&enta an se"erti &rim serta mem"(n$ai rasa asam dan 'era &#!# + Ke4ir di'(at dari s(s( sa"i, s(s( &am'in% ata( s(s( d#m'a $an% ditam'a!&an starter &e4ir 'er("a %ran( a &e4ir ata( 'i-i &e4ir .K#si&#6s&i dan Mistr$, /0718 B#tta9i, /07: da am Metan%%(i, 1;;12+ Men(r(t Hida$at d&& .1;;52, starter &e4ir terdiri dari BAL dan &!amir $an% 'er"eran da am "em'ent(&an )ita rasa dan str(&t(r &e4ir+ Gran( a &e4ir mer("a&an starter $an% di%(na&an da am 4ermentasi &e4ir $an% terdiri dari )am"(ran BAL dan &!amir+ Nam(n "eme i!araan %ran( a &e4ir ini

Fratiwi, dkk.

45

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

san%at s( it, &arena terdiri dari 'er'a%ai -enis mi&r#'a dan setia" -enis mi&r#'a memi i&i si4at 4isi# #%i dan 'i#&imia $an% 'er'eda 'ai& it( BAL ma("(n &!amir, se!in%%a s( it (nt(& men-a%a a%ar *ia'i itas dan a&ti*itas mi&r#'a $an% terda"at di da am %ran( a &e4ir teta" sta'i dan da"at di"e i!ara da am -an%&a 6a&t( ama+ Pada saat ini, BAL dan &!amir $an% di%(na&an se'a%ai starter &e4ir da am 'ent(& 'ia&an m(rni 'e (m tersedia se)ara &#mersi + < e! &arena it(, e&s" #rasi BAL dan &!amir $an% 'an$a& terda"at di a am Ind#nesia "er ( di a&(&an (nt(& menam'a! ata( mem"er&a$a &# e&si mi&r#'a, se!in%%a da"at diman4aat&an se'a%ai starter da am 'er'a%ai ind(stri+ Ketersediaan dan &em(da!an (nt(& mem"er# e! is# at BAL serta &!amir $an% (n%%( den%an 'ia$a re ati4 m(ra! (nt(& "r#ses 4ermentasi a&an mem'ant( menin%&at&an "en%!asi an dan &ese-a!teraan mas$ara&at+ BAL da"at diis# asi dari sa$(r ma("(n '(a! $an% s(da! ter a ( matan%, asinan sa$(r ma("(n '(a!, dan ain- ain .S(r#n#, 1;;42+ Berdasar&an "ene itian K( ia! Ker-a La"an%an .KKL2 ma!asis6a Fa&( tas Bi# #%i Uni*ersitas Nasi#na ta!(n 1;;=, di&eta!(i 'a!6a dari 'e'era"a sa$(ran dan '(a!- '(a!an $an% 'erasa dari daera! &a6asan Desa Lin%%a-ati, K(nin%an, >a6a Barat, da"at diis# asi BAL $an% 'er"#tensi se'a%ai starter da am 4ermentasi ma&anan dan min(man+ S(m'er is# at BAL $an% diam'i diantaran$a 'erasa dari s ada, &('is, sa6i !i-a(, sa6i "(ti!, #'a&, 6#rte , tim(n s(ri, nenas, sirsa& dan t#mat .Fe'rianita d&&., 1;;=2+ Se an-(tn$a !asi "ene itian Fe'rianita .1;;72 men(n-(&&an 'a!6a is# at BAL F1 $an% 'erasa dari '(a! nenas se'a%ai is# at ter'ai&, &arena memi i&i &emam"(an 4ermentati4 tertin%%i den%an &adar asam a&tat se'esar /,/=?+ Sedan%&an &!amir da"at diis# asi dari 'er'a%ai ma)am s('strat, se"erti

'(a!-

'(a!an, '(n%a, im'a! te'(, ma&anan dan min(man 4ermentasi+ <ni#ns dan E%%ins ./07/2 men$ata&an, 'a!6a &!amir $an% ter i'at da am "r#ses 4ermentasi &e4ir "ada (m(mn$a 'ersi4at 4ermentati4 $ait(, &!amir $an% mam"( me a&(&an 4ermentasi &ar'#!idrat men-adi a &#!# dan C<1 .S(r#n#, 1;;42+ Se)ara tradisi#na &e4ir di'(at den%an men%%(na&an 'a!an 'a&( 'er("a s(s( !e6ani+ Nam(n den%an sema&in sedi&itn$a &etersediaan s(s( !e6ani serta !ar%a $an% re ati4 ma!a , ma&a "er ( di a&(&an a ternati4 'a!an 'a&( da am "em'(atan &e4ir $ait( den%an s(s( na'ati+ Ka)an%&a)an%an te a! di%(na&an se'a%ai 'a!an dasar (nt(& mem'(at s(s( $an% di&ena den%an s(s( na'ati+ S(s( &a)an% -(%a men%and(n% asam amin# san%at tin%%i, !am"ir setara den%an &and(n%an "r#tein s(s( !e6ani serta !ar%an$a $an% re ati4 m(ra!, se!in%%a da"at di%(na&an se'a%ai 'a!an a ternati4 "en%%anti s(s( !e6ani da am 4ermentasi .Mis%$arta, 1;;:2+ Berdasar&an (raian terse'(t, ma&a di a&(&an "ene itian den%an t(-(an (nt(& men%eta!(i "#tensi &a)an%-&a)an%an da am 4ermentasi &e4ir, serta (nt(& men%eta!(i "#tensi is# at BAL F1 $an% diis# asi dari nenas dan &!amir $an% diis# asi dari "r#d(& &e4ir se'a%ai starter da am 4ermentasi &e4ir+ Hi"#tesis $an% a&an di(-i da am "ene itian ini ada a!3 /2 Is# at BAL F1 $an% diis# asi dari nenas dan &!amir $an% diis# asi dari &e4ir da"at di%(na&an se'a%ai starter da am "em'(atan &e4ir dari s(s( &a)an%- &a)an%an+ 12 S(s( &a)an%-&a)an%an da"at di%(na&an se'a%ai 'a!an 'a&( da am 4ermentasi &e4ir :2 >enis s(s( &a)an% $an% 'er'eda a&an men%!asi &an asam a&tat, *is&#sitas dan a &#!# &e4ir $an% 'er'eda+

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

MET<D<L<GI PENELITIAN A+ @a&t( dan tem"at

Pene itian di a&sana&an "ada tan%%a 5 >an(ari sam"ai /5 Fe'r(ari 1;;7, 'ertem"at di La'#rat#ri(m Mi&r#'i# #%i dan Geneti&a serta La'#rat#ri(m Kimia, P(sat La'#rat#ri(m Uni*ersitas Nasi#na , >a an Hars#n# RM Ra%(nan, >a&arta Se atan+

1. Pemeliharaan Isolat Is# at 'a&teri asam a&tat .BAL2 F1 di'ia&an da am medi(m BAL semis# id $an% ditam'a!&an CaC<: se'an$a& /? (nt(& di-adi&an &( t(r st#& se'an$a& 5 ta'(n% dan diin&('asi "ada s(!( &amar se ama 14 -am+ CaC<: 'er4(n%si se'a%ai '(44er (nt(& mem"erta!an&an "H medi(m+ Is# at &!amir $an% di'ia&&an da am medi(m PDA mirin% diin&('asi "ada s(!( &amar se ama 14 -am+ 2. Pembuatan Starter Bia&an 'a&teri asam a&tat .BAL2 F1 $an% di-adi&an &( t(r st#& diin#&( asi&an &e da am medi(m BAL )air se'a%ai starter+ Kem(dian diin&('asi "ada s(!( &amar se ama 14 -am+ Bia&an &!amir !asi is# asi diin#&( asi&an se)ara ase"tis &e da am medi(m PD )air se'a%ai starter, &em(dian diin&('asi se ama 14 -am "ada s(!( s(!( &amar+ :+ Pembuatan Susu Kacang-Kacangan .Mis%$arta, 1;;:8 K#s6ara, 1;;=2 a+ Ka)an% dis#rtasi dan di)()i a ( direndam da am air se ama sat( ma am+ '+ K( it &a)an% di&("as, se an-(tn$a di!an)(r&an den%an ' ender, "er'andin%an air 3 &a)an% ada a! 7 Liter air 3 / K% &a)an%+ )+ Se an-(tn$a &a)an% disarin% den%an &ain sarin% (nt(& mem"er# e! 4i trat ata( s(s( &a)an% $an% m(rni+ d+ Tam'a!&an %( a se'an$a& 4? a ( s(s( &a)an% didi!&an sam'i diad(&+ e+ S(s( $an% te a! mendidi! dimas(&&an &eda am '#t# steri se'an$a& 4;; mL dan didin%in&an "ada s(!( &amar+ . Fermentasi Susu Kacang-Kacangan a+ S(s( &a)an% di"aste(riasi "ada s(!( 7;BC se ama /5 menit,

B+ A at dan Ba!an
A at $an% di%(na&an ada a! 3 )a6an Petri, a'( Er enme$er, a'( (&(r, ra& ta'(n% rea&si, ta'(n% rea&si, "i"et *# (metri&, "i"et tetes, autoklaf, #*en, laminar air flow, vortex, tim'an%an ana iti&, "enan%as air, %e as (&(r, in&('at#r, emari "endin%in, '(ret, am"( s"irit(s, &#m"#r istri&, &a"as, &#re& a"i, a (mini(m 4#i , &ertas a'e , %(ntin%, &#ran, s"id# , ta'e a &#!# , "H meter, '( ', dan *is&#meter+ Ba!an $an% di%(na&an ada a! 3 is# at BAL F1 dari nenas $an% di"er# e! dari a'#rat#ri(m Mi&r#'i# #%i dan Geneti&a Fa&( tas Bi# #%i Uni*ersitas Nasi#na dan is# at &!amir $an% diis# asi dari "r#d(& &e4ir "r#d(&si Fa&( tas Peterna&an Instit(t Pertanian B#%#r, medi(m BAL .'a&teri asam a&tat2, 'a)t# a%ar, ar(tan CaC<:, indi&at#r Pen# 4ta ein, a &#!# , aA(ades, medi(m PDA .Potato Detrosa Agar2, PDB .Potato Detrosa Broth2, de&str#se, % (&#sa, s(s( s&im, dan s(s( &a)an%-&a)an%an .&a)an% !i-a(, &a)an% tana!, &a)an% mera!, &a)an% &ede ai dan &a)an% t# #2+

C+ Cara Ker-a
Cara &er-a "ada "ene itian ini terdiri dari 'e'era"a ta!a", $ait(3 "eme i!araan is# at, "em'(atan starter, "em'(atan s(s( &a)an% dan 4ermentasi+

&em(dian didin%in&an sam"ai s(!( :;BC+ '+ Se an-(tn$a diin#&( asi&an starter BAL F1 dan &!amir masin%-masin% se'an$a& 1,5? ./; mL2+ )+ Kem(dian diin&('asi se ama 14 -am+ d+ Kem(dian a&(&an ana isis "r#d(& $an% me i"(ti, &adar asam a&tat, &adar a &#!# dan (-i &e&enta an .*is&#sitas2+

"enam'a!an )am"(ran is# at BAL .F12 dan &!amir !asi is# asi dari &e4ir+ Per a&(an 'er-(m a! 5 den%an 4 &a i ( an%an, se!in%%a -(m a!n$a men-adi 14 (nit+ Parameter $an% diana isis ada a! &adar asam a&tat, *is&#sitas .&e&enta an2 dan &adar a &#!# +

HASIL DAN PEMBAHASAN A+ Kadar Asam La&tat Ke4ir

Kadar asam san%at menent(&an )ita rasa &e4ir dan se&a i%(s menent(&an &(a itas &e4ir $an% di!asi &an+ Rata-rata &adar asam a&tat $an% di!asi &an da am 4ermentasi &e4ir $an% di'(at dari s(s( &a)an% !i-a( se'esar ;,:1;?, s(s( &a)an% tana! ;,5:;?, s(s( &a)an% t# # ;,177?, s(s( &a)an% mera! ;,5/;?, s(s( &a)an% &ede ai ;,:5;? dan s(s( s&im ;,45;? .%am'ar /2+ Kisaran asam a&tat "ada "r#d(& &e4ir dari 'er'a%ai s(s( &a)an%-&a)an%an ini masi! 'erada da am 'atas &isaran asam a&tat &e4ir dari s(s( !e6ani, 'e%it( "( a den%an &adar asam $an% di!asi &an # e! s(s( s&im .&#ntr# 2+ Men(r(t @##d ./0712, &adar asam a&tat "ada "r#d(& &e4ir dari s(s( !e6ani 'er&isar antara ;,:? /,:?+

5+ Ana isis Parameter

a+ Pen%(&(ran &adar asam a&tat se)ara titrasi '+ Ke&enta an .*is&#sitas2 di(&(r men%%(na&an *is&#simeter Br##&4ie d LC+ )+ Kadar a &#!# .A<AC, /0072

5+ Ran)an%an "er)#'aan
Ran)an%an $an% di%(na&an da am "ene itian ini ada a! Ran)an%an A)a& Len%&a" .RAL2, se'a%ai "er a&(an di%(na&an 5 ma)am -enis &a)an%-&a)an%an .&a)an% &ede ai, &a)an% tana!, &a)an% !i-a(, &a)an% mera!, dan &a)an% t# #2 dan s(s( s&im se'a%ai &#ntr# , den%an

;,5 ;,5
Kadar !s am "a#tat $% &

;,5:;

;,5/; ;,45;

Ka)an% Hi-a(
;,:1; ;,:5; ;,177

;,4 ;,: ;,1 ;,/ ;

Ka)an% Tana! Ka)an% T# # Ka)an% Mera! Ka)an% Kede ai S(s( S&im

'enis Ke(ir

Gambar 1. Histogram nilai rata-rata kadar asam laktat kefir dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.

Ke4ir $an% di'(at dari s(s( &a)an% tana! memi i&i ni ai &easaman $an% "a in% tin%%i di'andin%&an den%an s(s( &a)an% mera!, &a)an% &ede ai, &a)an% !i-a( dan &a)an% t# #+ Men(r(t Dire&t#rat Gi9i De"artemen Kese!atan RI ./0052, &a)an% tana! men%and(n% &ar'#!idrat se'esar /=,4?, $an% e'i! renda! dari &a)an% mera! 17? dan &a)an% &ede ai 14,0?, &a)an% !i-a( 55,7? dan &a)an% t# # 55,5?+ Kemam"(an is# at BAL F1 da am mem4ermentasi se ain di"en%ar(!i # e! -enis dan &and(n%an &ar'#!idrat $an% terda"at "ada setia" -enis &a)an%, -(%a da"at di"en%ar(!i # e! &and(n%an 9at %i9i ain $an% da"at mend(&(n% "ert(m'(!an, se"erti "r#tein, ema&, *itamin dan se'a%ain$a+ < e! &arena it(, 6a a("(n &and(n%an &ar'#!idrat $an% terda"at "ada s(s( &a)an% tana! e'i! renda! di'andin%&an den%an s(s( &a)an% ainn$a, nam(n is# at BAL F1 did(%a da"at t(m'(! e'i! 'ai& "ada s(s( &a)an% tana!, &arena is# at BAL F1 e'i! m(da! mem4ermentasi -enis &ar'#!idrat $an% tersedia "ada s(s( &a)an% tana!, se!in%%a men%!asi &an &adar asam a&tat se)ara ma&sima + Men(r(t Nati#na P(' i) Hea t! Instit(te #4 Fin and .1;;=2, &#m"#nen &ar'#!idrat $an% terda"at "ada /;; %ram &a)an% tana! $ait( "ati 5,:?, s(&r#sa 5,1?, 4r(&t#sa ;,4? dan % (&#sa ;,:?+ Di'andin%&an den%an &a)an% !i-a( $an% memi i&i &and(n%an &ar'#!idrat tertin%%i $ait( se'esar 55,7? %D/;; % &a)an%, is# at F1 &(ran% mam"( da am mende%radasi &#m"#nen &ar'#!idrat $an% terda"at dida amn$a, # e! &arena it( &adar asam a&tat $an% di!asi &ann$a "(n &(ran% ma&sima + Men(r(t Ka$ ./0=02, da am /;; %ram &a)an% !i-a( men%and(n% s(&r#sa /,;5-1,/0?, ra44in#sa ;,:7-;,50?, sta&i#sa ;,5;-/,5; ? dan "ati $an% terdiri dari ami #sa 17,7? dan ami #"e&tin =/,1?+ Ka)an% t# # men%and(n%

&ar'#!idrat 55,5 %D/;; %, !am"ir sama den%an &a)an% !i-a( 55,7 %D/;; %+ Nam(n, &adar asam a&tat $an% di!asi &an dari &ed(a &a)an%

terse'(t 'er'eda+ Ha ini dise'a'&an &arena &#m"#sisi &ar'#!idrat $an% terda"at "ada &ed(a &a)an% ini 'er'eda .ta'e 12, se!in%%a &emam"(an BAL da am men%!asi &an asam a&tat "(n 'er'eda+ Men(r(t Kasn# dan A)!mad ./0072, &#m"#nen &ar'#!idrat "ada &a)an% t# # $ait( "ati 55-57?, ra44in#sa ;,4;-/,1;?, sta&i#sa 1,;-:,5;? dan *er'a&#sa ;,5;-:,/;?+ Berdasar&an ana isis ra%am, men(n-(&&an 'a!6a -enis s(s( &a)an% $an% di%(na&an 'er"en%ar(! n$ata ."E;,;52 ter!ada" &adar asam a&tat &e4ir $an% di!asi &an+ Den%an &ata ain, -enis s(s( &a)an% mem"en%ar(!i &adar asam a&tat da am &e4ir+ Ha ini da"at ter-adi &arena &emam"(an 'a&teri da am mem4ermentasi -enis &ar'#!idrat $an% terda"at "ada &a)an%-&a)an%an 'ersi4at s"esi4i& .Sneat! d&&, /0752+ Ke4ir $an% di'(at dari s(s( &a)an% mera! !am"ir sama ata( tida& 'er'eda n$ata den%an !asi 4ermentasi s(s( s&im se'a%ai &#ntr# + Nam(n, s(s( s&im e'i! renda! -i&a di'andin%&an den%an s(s( &a)an% tana!+ Berdasar&an !asi (-i an-(t BNT .'eda n$ata ter&e)i 2 men(n-(&&an 'a!6a, &adar asam a&tat &e4ir $an% di'(at dari &a)an% tana!, &a)an% mera! dan s(s( s&im tida& 'eda n$ata+ Nam(n, &e4ir dari &ed(a -enis s(s( &a)an% terse'(t 'er'eda n$ata den%an &e4ir $an% di'(at dari s(s( &a)an% t# #, &a)an% !i-a( dan &a)an% &ede ai+

'er"en%ar(! n$ata ter!ada" ni ai *is&#sitas

B+ Ke4ir

Cis&#sitas

Se ain &adar asam a&tat "ada "ene itian ini -(%a di a&(&an "en%(&(ran &e&enta an .*is&#sitas2+ Cis&#sitas mer("a&an sa a! sat( si4at "r#d(& 4ermentasi s(s( $an% menent(&an &( aitas &e4ir+ Cis&#sitas &e4ir $an% di!asi &an "ada setia" -enis &a)an% "ada "ene itan ini mem"(n$ai ni ai $an% 'er'eda-'eda .%am'ar 12+ Hasi ana isis ra%am men(n-(&&an 'a!6a -enis s(s( .&a)an% dan s&im2

&e4ir $an% di!asi &an ." E ;,;52+ Ha ini da"at dise'a'&an &arena "er'edaan &#m"#sisi n(trien .ter(tama "r#tein dan

&ar'#!idrat2 "ada tia" -enis s(s( &a)an% ma("(n s(s( s&im

507,=5;

=;; 5;; 5;;

)is #os itas 4;; $*+& :;;
:5=,5;; :1/,15; 5/5,15;

Ka)an% Hi-a( Ka)an% Tana! Ka)an% T# # Ka)an% Mera! Ka)an% Kede ai

1;; /;; ; 'enis Ke(ir

71,5;; :1,5;;

S(s( s&im

Gambar 2. Histogram nilai rata-rata kekentalan (viskositas) kefir dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.

Ke4ir $an% memi i&i ni ai *is&#sitas tertin%%i di!asi &an dari s(s( &a)an% t# #, $ait( se'esar 507,=5; C"+ Sa a! sat( 4a&t#r $an% mem"en%ar(!i *is&#sitas &e4ir ada a! &adar asam a&tat $an% da"at men%%(m"a &an "r#tein da am s(s( &a)an%+ A&an teta"i da am "ene itian ini &e4ir dari &a)an% t# # memi i&i &adar asam a&tat "a in% renda!+ Cis&#sitas $an% dimi i&i # e! s(s( &a)an% t# # &em(n%&inan dise'a'&an # e! adan$a sen$a6a "ati "ada &a)an%, $an% men%a ami %e atinasi "ada saat "emanasan da am "r#ses "en%# a!an+ Ge atinisasi ini men%a&i'at&an s(s( &a)an% men-adi &enta 6a a("(n &ad(n%an "r#tein $an% dimi i&i # e! &a)an% terse'(t -(%a )(&(" renda!+ Ka)an% &ede ai memi i&i ni ai *is&#sitas tertin%%i &ed(a sete a! &a)an% t# #, $ait( se'esar 5/5,15; C"+ Men(r(t Tamime dan Deet! ./07;2, *is&#sitas $an% ter'ent(& "ada "r#d(& s(s( 4ermentasi -(%a da"at dise'a'&an # e! "en%%(m"a an "r#tein # e! asam $an% di!asi &an se ama 4ermentasi+ S(s( &a)an% &ede ai da am !a ini men%and(n% "r#tein den%an

&adar $an%

"a in% tin%%i -i&a di'andin%an&an den%an -enis s(s( &a)an% ainn$a+ Hasi (-i BNT men(n-(&&an 'a!6a ni ai *is&#sitas $an% di!asi &an s(s( &a)an% t# # 'er'eda n$ata ." E ;,;52 den%an ni ai *is&#sitas $an% di!asi &an s(s( &a)an% &ede ai, demi&ian -(%a antara *is&#sitas &e4ir dari s(s( &a)an% &ede ai dan s(s( &a)an% ain$a+ Sedan%&an &e4ir $an% di'(at dari s(s( &a)an% tana! tida& 'er'eda n$ata den%an *is&#sitas &e4ir dari &a)an% !i-a(+ Ke4ir dari s(s( &a)an% tana! dan s(s( &a)an% !i-a( memi i&i ni ai *is&#sitas re ati4 !am"ir sama, 'e%it( "( a den%an &adar asam a&tat $an% di!asi &an, ini di&arena&an &and(n%an "r#tein $an% dimi i&i # e! &ed(a -enis &a)an% tida& -a(! 'er'eda se!in%%a ni ai *is&#sitas $an% dimi i&i # e! &ed(a -enis &a)an% re ati4 sama+ Sedan%&an &a)an% mera! memi i&i ni ai &adar asam $an% "a in% tin%%i, teta"i memi i&i ni ai "r#tein $an% "a in% renda! -i&a di'andin%&an den%an -enis &a)an% ainn$a, se!in%%a *is&#sitas $an% dimi i&i )(&(" renda!+

Cis&#sitas &e4ir $an% di'(at dari s(s( s&im "ada "ene itian mem"(n$ai ni ai $an% "a in% renda! di'andin% &e4ir $an% di'(at dari s(s( &a)an%+ S(s( s&im di&eta!(i memi i&i &and(n%an "r#tein )(&(" tin%%i, $an% terdiri dari &asein dan 6!e$ "r#tein serta men%and(n% &ar'#!idrat da am 'ent(& a&t#sa se'esar 4,7?+.B()& e d&&, /07=2+ Is# at BAL F1 $an% di%(na&an se'a%ai starter da am "ene itian, did(%a mem"(n$ai &emam"(an $an% renda! da am mem4ermentasi a&t#sa dan tida& men%!asi &an &adar asam a&tat se)ara ma&sima + Se!in%%a 'e (m )(&(" (nt(& men(r(n&an "H sam"ai titi& is#e e&tri&, a&i'atn$a enda"an $an% ter'ent(& tida& sem"(rna dan men%!asi &an &e&enta an $an% renda!+ Men(r(t Tamime dan Deet! ./07;2, "em'ent(&an asam a&tat san%at "entin% da am "em'(atan s(s( 4ermentasi+ Se ain se'a%ai "en$#&#n% )ita rasa -(%a mem'ant( desta'i isasi "r#tein+ Desta'i isasi "r#tein a&an men$e'a'&an ter-adin$a "en%%(m"a an, se!in%%a "r#d(& s(s( 4ermentasi men-adi &enta +

C+ Kadar A &#!# Ke4ir

A &#!# mer("a&an &#m"#nen "entin% "em'ent(& )ita rasa da am "r#d(& &e4ir+ Persentase a &#!# $an% di!asi &an da am 4ermentasi &e4ir ini dari $an% tertin%%i sam"ai terenda! 'ert(r(t-t(r(t $ait( 3 s(s( &a)an% &ede ai se'esar /,:/;?, s(s( &a)an% t# # se'esar /,11;?, s(s( &a)an% !i-a( se'esar /,//;?, s(s( s&im se'esar ;,=0;?, s(s( &a)an% mera! se'esar ;,55;? dan s(s( &a)an% tana! se'esar ;,51;?+ Berdasar&an ni ai terse'(t, a &#!# &e4ir $an% di"er# e! 'er&isar antara ;,51;? - /,:/;?+ Ni ai &adar a &#!# &e4ir !asi 4ermentasi masi! da am &isaran (nt(& "r#d(& &e4ir $ait( 'er&isar ;,5? - 1,;? .@##d, /0712+ Ha ini did(%a &arena &emam"(an &!amir da am mem4ermentasi&an &ar'#!idrat $an% ada "ada masin%-masin% s('strat 'er'eda-'eda, 6a a("(n se)ara (m(m &!amir da"at mende%radasi 'er'a%ai -enis %( a teta"i %( a $an% "a in% seder!ana e'i! )e"at dir#m'a& se'a%ai s(m'er ener%i (nt(& "ert(m'(!ann$a den%an men%!asi &an a &#!# dan C<1 se'a%ai "r#d(& a&!ir meta'# isme+ Kadar a &#!# "ada 'er'a%ai -enis s(s( &a)an% dan s(s( s&im da"at di i!at "ada %am'ar :+

/,4 /,1 / Kadar ;,7 !l#ohol $%& ;,5 ;,4 ;,1 ;

/,11; /,//;

/,:/;

Ka)an% Hi-a(
;,=0; ;,55;

Ka)an% Tana! Ka)an% T# # Ka)an% Mera! Ka)an% Kede ai S(s( s&im

;,51;

'enis Ke(ir
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata kadar alkohol kefir dalam fermentasi berbagai

jenis susu kacang dan susu skim.

Pada %am'ar di atas da"at di i!at 'a!6a &e4ir dari 'er'a%ai s(s( &a)an% memi i&i ni ai &adar a &#!# $an% 'er'eda+ Ha ini dise'a'&an # e! &and(n%an &ar'#!idrat "ada setia" -enis &a)an% 'er'eda, 6a a("(n &a)an% &ede ai memi i&i &and(n%an &ar'#!idrat $an% renda! -i&a di'andin%&an den%an &a)an% t# # dan &a)an% !i-a(, nam(n did(%a is# at &!amir e'i! ma&sima da am mende%radasi &ar'#!idrat $an% terda"at "ada &a)an% &ede ai+ Kand(n%an &ar'#!idrat $an% terda"at "ada &a)an% "ada (m(mn$a 'er("a "# isa&arida ata( # isa&arida+ K!amir $an% diis# asi dari "r#d(& &e4ir ini did(%a mam"( mende%radasi &ar'#!idrat &#m" e&s men-adi &ar'#!idrat seder!ana se!in%%a da"at diman4aat&an (nt(& "ert(m'(!ann$a dan mem"r#d(&si a &#!# + G( a-%( a terse'(t di4ermentasi&an den%an )e"at # e! &!amir, &arena mem"(n$ai en9im (nt(& men%('a! %( a $an% &#m" e&s men-adi %( a-%( a m#n#sa&arida .Hida$at d&&, 1;;52+ Kand(n%an dan -enis &ar'#!idrat $an% 'er'eda "ada setia" -enis &a)an% ini mem"en%ar(!i a&ti*itas &!amir da am men%!asi &an a &#!# + S(s( s&im men%and(n% a&t#sa se'a%ai s(m'er %( a $an% )(&(" tin%%i teta"i tida& da"at an%s(n% diman4aat&an # e! &!amir, &arena &emam"(an &!amir da am mende%radasi a&t#sa san%at &e)i , ma&a di"er (&an "eranan BAL da am mende%radasi a&t#sa terse'(t men-adi % (&#sa dan %a a&t#sa se!in%%a da"at diman4aat&an (nt(& "ert(m'(!an &!amir+ Sementara &emam"(an is# at is# at BAL F1 did(%a -(%a renda! da am mem4ermentasi a&t#sa, se!in%%a tida& 'an$a& men%!asi &an asam ata( "H &(ran% renda!, &#ndisi ini tida& mend(&(n% &!amir da am mem"r#d(&si a &#!# + Hasi ana isis ra%am men(n--(&&an 'a!6a -enis s(s( &a)an% dan s(s( s&im 'er"en%ar(!i n$ata ter!ada" &emam"(an is# at &!amir da am men%!asi &an a &#!#

." E ;,;52+ Hasi (-i BNT men(n-(&&an 'a!6a &emam"(an is# at &!amir da am men%!asi &an a &#!# "ada &e4ir s(s( &a)an% t# # 'er'eda n$ata ." E ;,;52 den%an &e4ir dari s(s( &a)an% ain dan s(s( s&im, &e)(a i den%an s(s( &a)an% &ede ai tida& 'er'eda n$ata+ Berdasar&an !asi ana isis, &e4ir $an% di'(at dari 'er'a%ai -enis s(s( &a)an% mem"(n$ai &adar asam a&tat, &e&enta an dan &adar a &#!# $an% 'er'eda, se!in%%a &(a itas &e4ir $an% di!asi &an -(%a 'er'eda+ Ha ini da"at ter-adi &arena &and(n%an %i9i "ada setia" -enis s(s( &a)an% $a&ni "r#tein, &ar'#!idrat, *itamin dan ain se'a%ain$a mem"en%ar(!i "ert(m'(!an dan a&ti*itas starter, $an% e'i! an-(t -(%a mem"en%ar(!i &(a itas "r#d(& $an% di!asi &an+ Dari &e ima -enis s(s( &a)an% $an% di%(na&an da am 4ermentasi &e4ir ini, di&eta!(i 'a!6a &e4ir dari s(s( &a)an% tana! memi i&i ni ai &adar asam a&tat se'esar ;,5:;? dan ni ai &adar a &#!# se'esar ;,5:4?, s(s( &a)an% !i-a( memi i&i ni ai &adar asam a&tat se'esar ;,:10? dan ni ai &adar a &#!# se'esar /,//;? dan s(s( &a)an% &ede ai memi i&i ni ai &adar asam a&tat se'esar ;,:55? dan ni ai &adar a &#!# se'esar /,://?+ Se!in%%a, &e4ir dari &eti%a s(s( &a)an% terse'(t 'er"#tensi se'a%ai "en%%anti &e4ir dari s(s( !e6ani, &arena memi i&i ni ai &adar asam a&at dan ni ai &adar a &#!# $an% ses(ai den%an &(a itas &e4ir $ait( &adar asam a&tat se'esar ;,:? F /,:?, ni ai &adar a &#!# se'esar ;,5?-1,5? .@##d, /0712+

KESIMPULAN DAN SARAN A+ Kesim"( an

/+ S(s( &a)an% tana!, s(s( &a)an% !i-a( dan s(s( &a)an% &ede ai da"at di%(na&an se'a%ai 'a!an 'a&( da am 4ermentasi &e4ir den%an men%%(na&an

is# at BAL F1 dari nenas dan &!amir dari &e4ir+ 1+ S(s( &a)an% $an% 'er'eda a&an men%!asi &an &e4ir den%an &adar asam a&tat, ni ai *is&#sitas dan ni ai a &#!# $an% 'er'eda+

Dennis C and Strin%er M+ C!i ed F##d A C#m"er!ensi*e G(ide+ E is H#r6##d, Ne6 H#r&, /001+ Hida$at N, Pada%a MC, S(!artini S+ Mi&r#'i# #%i Ind(stri+ Andi <44set, H#%$a&arta, 1;;5+ Kasn# A dan A)!mad @+ Ka)an% T(n%%a&+ Badan Pene itian dan Pen%enma'n%an Pertanian-P(sat Pene itian dan Pen%em'an%an Tanaman Pan%an+ Badan Pene itian Tanaman Ka)an%Ka)an%an dan Um'i-(m'ian, B#%#r, /007+ Ka$ D+E+ F##d Le%(mes+ Tr#"i)a Pr#d()t Instit(te, L#nd#n, /0=0+ K#si&#6s&i F dan Mistr$ CC+ C!eese rd and Fermented Mi & F##ds .: eds2+ Ne6 H#r&, /071+ K#s6ara S+ Ka)an%-&a)an%an, S(m'er Serat Han% Ka$a A&an Gi9i+ !tt"3DD666+E'##&"an%an+)#m+ 1;;58 17 N#*em'e r+ Nati#na P(' i) Hea t! Instit(te #4 Fin and+ Pean(t+ !tt"3DD6e'masterI&t +4i, 1;;=+ Mettan%%(i AS+ Pen%ar(! >enis Kemasan #6 Densit$ P# $t!$ ene .LDPE2 dan B#t# Ge as ter!ada" Kara&teristi& Starter Ke4ir Be&(+ S&ri"si >r(san Pr#d(&si Terna&, 4a&( tas Peterna&an Instit(t Pertanian B#%#r, B#%#r, 1;;1+ Mis%i$arta, Bintan% M, dan @id#6ati S+ Is# asi, Identi4i&asi dan E4e&ti4itas Ba&teri Asam La&tat L#&a Unt(& Fermentasi S(s( Ka)an%-&a)an%an+ Pr#sidin% Pertem(an I mia! Ta!(nan Per!im"(nan Mi&r#'i# #%i Ind#nesia .PIT-PERMI2, Band(n%, 1;;:+

B+ Saran
Per ( di a&(&an identi4i&asi e'i! an-(t ter!ada" -enis is# at BAL F1 dan &!amir $an% di%(na&an da am "ene itian ini serta &emam"(an is# at BAL F1 ata("(n &!amir da am mem4ermentasi -enis &ar'#!idrat+

DAFTAR PUSTAKA
A<AC+ <44i)ia Met!#ds #4 Ana $sis #4 T!e Ass#)iati#n #4 <44i)ia Ana $ti)a t! C!emist, /4 Editi#n+ Ar in%t#n Cir%inia+ /074+ B#tta99i+ <t!er Fermented Diar$ Pr#d()ts+ T! In Bi#te)!n# #%$+ 5 C# (me+ Re!m H> and Reed G .Ed2+ Cer a% C!emi), F #rida, /07:+ B()& e KA, Ed6ard RA, F et GH, d&&+ I m( Pan%an+ UI-Press, >a&arta, /07= Dire&t#rat Gi9i De"artemen Kese!atan RI+ Da4tar K#m"#sisi Gat Gi9i Pan%an Ind#nesia+ De"artemen Kese!atan RI, >a&arta, /005+ Fe'rianita+ Da$a Fermentati4 dan Bi#"reser*ati4 Is# at Ba&teri Asam La&tat Dari Sa$(r dan B(a!-B(a!an Asa Daera! Lin%%a-ati dan Se&itarn$a, K(nin%an, >a6a Barat+ S&ri"si Sar-ana Sains Fa&( tas Bi# #%i Uni*ersitas Nasi#na >a&arta, >a&arta, 1;;7+ Ha in >H and E*an)!# GM+ T!e Bene4i)ia R# e #4 Mi)r##r%anisms in t!e Sa4et$ and Sta'i it$ #4 Re4ri%erated F##d, In

<ni#ns, A s#"" and E%%ins+ Smit!Js Intr#d()ti#n t# Ind(stria M$)# #%$ t! .= eds2+ Ed6ard Arn# d, L#nd#n, /07/+ Sneat! A+H+P, Mair S Ni)!# as, S!ar"e E+M, H# t G+> Ber%e$ Man(a 3 S$stemati) Ba)teri# #%$ @i iams and @i &ins C# (me 1+ Ne6 H#r&, /075+

S(r#n# IS+ Pr#'i#ti&, S(s( Fermentasi, dan Kese!atan+ Tri Ci"ta Kar$a, >a&arta, 1;;4+ Tamime AH dan Deet! HC+ H#%!(rt 3 Te)!n# #%$ and Bi#)!emistr$+ >+ F##d Pr#te)ti#n, /07;+ @##d B>B+ Mi)r#'i# #%$ #4 Fermented F##d+ E se*ier A"" ied S)ien)e P(' is!er, L#nd#n and Ne6 $#r&+ /071+