DIVERSIFIKASI PANGAN DAN GIZI DENGAN ALPUKAT, PISANG DAN SUKUN Hendri, L.

Marlina, dan Liferdi Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika Jl. Raya Solok-Aripan Km 8 Solok Sumatera Barat 27301 Meningkatnya jumlah penduduk dan berkurangnya lahan pertanian telah mendorong terjadinya krisis pangan di Indonesia. Selain itu, krisis pangan juga disebabkan karena pemenuhan pangan terfokus pada beras semata. Menurut data yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, konsumsi beras di Indonesia masih di atas 100-136 kg per kapita per tahun. Idealnya adalah 60 kg per kapita per tahun seperti di Jepang. Diversifikasi pangan merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masingmasing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Salah satu sumber pangan non beras adalah buah-buahan tropika. Buah tropika yang kaya akan karbohidrat diantarnya adalah pisang sukun dan alpukat. Ketiga buah tropika ini bisa dikonsumsi sebagai substitusi beras. Berbagai jenis olahan makanan dari buah-buahan perlu disosialisasikan dan dikembangkan dengan sistem kuliner yang baik sehingga menarik bagi produsen makanan non beras. Kata kunci: Difersifikasi pangan; Gizi; Alpukat; Pisang; Sukun ABSTRACT. Hendri, L. Marlina, and Liferdi. 2010. Diversification of food and nutrient with avocado, banana, and breadfruit. Increasing population and decreasing of agricultural land has led to food crisis in Indonesia. The food crisis is also caused by the dependence of foodstuff on rice merely. The data of Food Security Agency shows that the consumption rice in Indonesia is still above 100-136 kg per capita per year. Ideally, the consumption of rice is 60 kg per capita per year like in Japan. Food diversification is a way out that is currently considered as the most rational way to solve the problem of food needs. Through a dietary arrangement that is not dependent upon one foodstuff will allow the people to determine their own choices and ensure food security for their family, so in turn can increase the national food security. One source of non-rice food is tropical fruits including bananas, breadfruit and avocado that are rich in carbohydrates. These three tropical fruits can be consumed as substitute for rice. Various kinds of processed foods made of fruits need to be socialized and developed with good culinary system so as to catch attention of manufactures for non-rice food. Keywords: Diversification of food, Nutrient, Bananas, Avocado, Breadfruit Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan menjadi hak azasi setiap insan. Oleh sebab itu, upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata bagi seluruh penduduk Indonesia. Fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk yang bertumpu pada satu sumber karbohidrat, melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya. Kondisi ini diperparah lagi dengan tingginya jumlah penduduk.

292

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

Indonesia dikenal sebagai negara dengan jumlah penduduk ke-empat terbesar di dunia. Menurut sensus penduduk 2000, jumlah penduduk Indonesia mencapai 206 juta. Jika pertambahan penduduk rata-rata 3 juta orang per tahun, maka jumlah penduduk tahun 2008 diperkirakan lebih dari 230 juta. Laju pertumbuhan penduduk pada periode 1990-2000 adalah 1,49 persen. Dengan laju pertumbuhan penduduk yang cepat dan angka konsumsi beras 100-136 kg/tahun, menurut Fadlizon (2008) hal tersebut merupakan tantangan yang tidak ringan. Harga beras yang belakangan membumbung tinggi cukup meresahkan masyarakat. Harga jual beras menjadi sulit dijangkau oleh rakyat miskin. Kenaikan harga beras disebabkan karena jumlah konsumsi beras tidak seimbang dengan ketersediaan beras. Tingginya biaya produksi, musim kemarau yang panjang dan banyaknya terjadi alih fungsi lahan pertanian menjadi lahan non pertanian (industri dan perumahan) merupakan beberapa penyebab terjadinya penurunan produksi beras di Indonesia. Beberapa upaya telah dilakukan untuk menekan terjadinya pelonjakan harga beras, mulai dari operasi pasar hingga kebijakan impor beras. Akan tetapi kebijakan tersebut belum mampu memecahkan permasalahan. Memakan nasi bagi sebagian penduduk Indonesia adalah merupakan budaya dan beras merupakan satu-satunya makanan pokok. Padahal yang dibutuhkan dari makanan itu adalah karbohidrat sebagai sumber energi bagi tubuh untuk dapat melakukan suatu kegiatan. Masyarakat menganggap nasi lebih berbudaya dibanding beberapa makanan pokok lain seperti ubi, sagu, maupun jagung dan buah-buahan. Akibatnya, bangsa kita yang sudah tidak mampu lagi swasembada beras, terpaksa harus mengimpor beras dalam jumlah besar. Sebenarnya kamampuan peningkatan pangan dan gizi masyarakat untuk menjadi bangsa ini pintar adalah jika pangan tidak hanya terfokus pada beras semata. Konsumsi beras di Indonesia masih di atas 100-136 kg per kapita per tahun. Idealnya, adalah seperti yang terjadi di Jepang, yaitu 60 kg per kapita per tahun. Padahal Indonesia kaya sumber pangan selain beras. Indonesia merupakan negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis tanaman yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, diantanya adalah tanaman buah-buahan. Menurut observasi yang dilakukan oleh Verheij dan Coronel (1997) ada sekitar 400 jenis buah-buah yang dapat dimakan tersebar di wilayah Indonesia. Banyak sekali buah tropis yang rasanya enak dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Zat gizi yang umum terdapat Buah-buahan adalah zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral. Selain itu, ada juga buah-buahan yang mempunyai kandungan zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi.

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

293

Oleh karena itu, penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Proses diversifikasi pangan dengan mengambil dari sumber daya alam (SDA) lain, seperti buah-buahan tropika dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras sebagai sumber karbohidrat. Sumber karbohidrat dari buah-buahan masih relatif tertinggal pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal serealia dan ubi-ubian. Dua jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat adalah pisang dan sukun. Sumber pangan pisang dan sukun berpotensi dikembangkan petani terutama di lahan-lahan kering sebagai alternatif lain ketika ancaman kekeringan karena kemarau panjang terjadi petani tidak bisa menanam padi. Dengan adanya substitusi beras ke buah-buahan yang nyata mempunyai nilai gizi cukup tinggi diharapkan dapat menekan merebaknya kasus gizi buruk (malnutrisi) dan busung lapar. Tujuan dari tulisan ini adalah 1. Memotivasi konsumen untuk mencintai makanan dari buah-buahan dan juga memperbaiki pola konsumsi. 2. Mendorong produsen mengembangkan variasi makanan lokal dari buah-buahan dengan sistem kuliner yang baik. 3. Memotivasi petani untuk memanfaatkan pekarangannya untuk budi daya buahbuahan. NILAI GIZI BUAH Ditinjau dari segi ilmiah, buah-buahan adalah bahan makanan sumber mineral dan vitamin. Sebenarnya buah mengandung makronutrien yang lengkap, yaitu protein lemak dan karbohidrat, walaupun relative dalam jumlah kecil bila dibandingkan dengan kandungan mineral dan vitaminnya. Kadar karbohidrat dalam buah umumnya lebih tinggi dari pada sayur, terutama buah yang manis. Yang memberikan rasa manis pada buah bukan glukosa melainkan fruktosa. Mineral yang terdapat dalam buah serba lengkap yatiu kalsium, fosfor, zat besi,, natrium, kalium dan magnesium. Kandungan zat besi dalam buah berkisar antara 0,2 mg sampai 2,8 mg. salak mengandung zat besi yang tertinggi yaitu 4,2 mg dalam 100 g salak

294

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

dari bagian yang dapat dimakan. Kadar zat kapur atau kalsium dalam buah mempunyai rentangan antara 4 mg sampai 33 mg per 100g buah. Buah yang mempunyai kadar kalsium tertiggi adalah jeruk yaitu 33 mg per 100 g jeruk. Semua jenis pisang mengandung kadar kalium yang tinggi. Vitamin yang terdapat dalam buah juga lengkap yakni vitamin A yang biasa ditemukan sebagai provitamin A dan karotin, vitamin B komplek, vitamin C dan vitamin E. yang mengandung vitamin A yang sangat tinggi adalah semua jenis mangga dan kesemek. Buah yang mengandung vitamin C tertinggi adalah jambu biji yaitu 87 mg, disusul oleh pepaya sebanyak 78 mg dan jeruk 49 mg per 100 g masing-masing buah. Kadar lemak dalam buah sangat kecil sehingga dapat diabaikan, kecuali alpukat dengan kadar lemak 6,5 g dan durian dengan kadar lemak 3 g per 100 g masing-masing buah. Demikian juga kandungan protein sangat rendah sehingga dapat diabaikan. Kandungan energi buah lebih tinggi bila dibandingkan dengan sayuran. Hal ini disebabkan karena kadar karbohidrat dalam buah lebih besar, yaitu berkisar antara 7,7 g sampai 38,2 g. Karbohidrat yang terdapat dalam buah adalah monosakarida dan disakarida, yang memberikan rasa manis pada buah. Monosakarida yang terdapat pada buah adalah fruktosa dan bukan glukosa. Jenis buah yang kaya energi mulai dari yang tertinggi, secara berurutan adalah durian dengan kandungan energi 134 kalori 100 g durian. Kemudian diikuti oleh semua jenis pisng, cempedak, nangka, srikaya, sawo dan alpukat dengan energi 85 kalori per 100 g alpukat. Pengetahuan tentang kadungan nutrient buah-buah ini penting, terutama bagi mereka yang sedang melakukan diet rendah kalori, baik untuk menurunkan berat badan maupun bagi penderita diabetes mellitus yang harus mengurangi masukan energinya. Dengan pengetahuan ini mereka dapat menghitung jumlah kalori dari buah yang kaya energi itu dan dapat membatasinya serta memilih buah lainnya sebagai pengganti. Disamping kadungan nutrient yang serba lengkap itu, buah mengandung pula serat makanan. Manfaat serat makanan adalah memberi isi atau volume di dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kenyang. Disamping itu serat makanan memperlancar buah air besar, sehingga mencegah terjadinya sembelit. Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua sub kelompopk. Pertama yang dapat berbuah sepanjang tahun misaslnya pissang, papaya, nanas, sirsak, salak, jambu biji, nangka dan alpukat. Buah-buahan ini dapat tumbuh di seluruh nusantara, mulai dari sabang di Sumatera sampai ke Merauke di Irian Jaya. Sub kelompok dua adalah buah

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

295

musiman yang tergantung pada musim kemarau dan musim hujan, seperti jeruk, durian, duku, rambutan, mangga dan manggis. Bila diperhatikan peta sentra produksi buah maka di Sumatera yaitu Jeruk Medan, Rambutan Binjei, markisa, durian, duku dan nanas pelembang. Di Jawa terdapat sentra buah durien Banten, manggis, Nanas Bogor, Mangga Indramayu, mangga gedong, lengkeng salatiga, salak pondok mangga golek, harumanis, dan simanalagi. Di Kalimantan ada durian dan jeruk pontianak, sedangkan di Sulawesi terdapat berbagai jenis mangga. Di Bali salah dan jeruk bali. Berdasarkan keanekaragam jenis buah yang dapat menghasilkan buah sepanjang tahun ditambah adanya sentra-sentra buah musiman di seluruh nusantara, maka seyogianya Indonesia dapat berdikari dalam buah-buahan untuk kebutuhan dalam negeri dan tidak perlu mengimpor dari luar negeri lain. Dalam pola makanan Indonesia, buah disantap sebagai hidangan penutup atau sebagai pencuci mulut setelah makan utama, yaitu setelah makan pagi, makan siang dan makan malam atau kadang-kadang juga sebagai makanan selingan. Umumnya, semua suka buah kerena rasanya yang manis dan segar. Untuk bayi yang tidak mendapat ASI ekslusif, buah dapat diberikan saat umur 3-4 bulan, dengan cara dihaluskan misalnya pissang atau papaya. Dapat juga dibuat jus yakni jus jeruk atau jus tomat. Khusus untuk bayi yang mendapat ASI ekslusif, yaitu yang semata-mata hanya mendapat ASI saja sampai umur 4 bulan, maka pemberian buah baru dilakukan setelah bayi berumur 5 bulan. PRODUK MAKANAN OLAHAN DARI BUAH-BUAHAN Penerapan teknologi pengolahan baik sederhana maupun modern dapat meningkatkan citra sumber pangan lokal. Selama ini bahan pangan tersebut sering disebut bahan alternatif pengganti beras (sebagai sumber karbohidrat/kalori), sehingga mengandung pengertian kelas dua. Padahal dengan sentuhan teknologi yang memadai bahan-bahan tersebut dapat digunakan sebagai pendamping nasi (sebagai makanan pokok), makanan kudapan (snack food) baik tradisional maupun dengan teknologi modern (Indrasari et.al. 2000). Peluang dan manfaat dari beberapa buah-buahan untuk dijadikan aneka produk makanan diuraikan dibawah ini.

Alpukat
Alpukat mengandung lemak sehat oleat (omega-9) dan serat yang tinggi. Selain itu juga mengandung vitamin E, zat besi, tembaga, kalium, asam folat dan vitamin B6. meskipun kandungan lemaknya tinggi, telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol

296

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

darah. Hasil penelitian menunjukan bahwa orang yang mengkonsumsi 1-1,5 buah alpukat sehari kadar kolesterol darahnya turun secara signifikan dari 235 menjadi 217 (Rusilanti 2007). Hal ini karena alpukat berfungsi mengendalikan kadar kolesterol jahat LDL (low

density lipoprotein) dan menaikan kadar kolesterol baik HDL (high densiy lipoprotein).
Selain dapat menurunkan kadar kolesterol darah alpukat juga bermanfaat untuk mengatasi beberapa gangguan kesehatan. Manfaat alpukat untuk kesehatan antara lain membantu meringgankan luka lambung dan radang usus besar; mengatasi anemia; membantu meregenerasi sel darah merah; melancarkan saluran pencernaan dan mencegah konstipasi (sembelit); serta mencegah malnutrisi. Banyaknya manfaat untuk kesehatan karena alpukat mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Dengan adanya substitusi beras ke alpukat yang nyata mempunyai nilai gizi cukup tinggi diharapkan dapat menekan merebaknya kasus gizi buruk (malnutrisi) dan busung lapar. Kandungan gizi dari 100 g bagian daging buah yang dapat dimakan adalah 84,3 g air, 0,9 g protein, 6,5 g lemak 7,7 g karbohidrat, 10 mg kalsium, 20-37 mg fosfor, 13 mg vitamin C. Nilai energinya 85 kJ/100 g (Tirtawinata 2006). Buah alpukat sering dikonsumsi sebagai hidangan lezat tanpa dimasak, dicampur dengan dedaunan (sayuran) dan atau bumbu sebagai lalap. Buah ini juga digunakan sebagai pencuci mulut setelah makan. Bahkan di manca negara alpukat dikonsumsi sebagai sarapan pagi.

Pisang
Untuk mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah pisang merupakan salah satu alternatif pendamping beras. Pisang merupakan makanan yang menempati urutan ke 4 di dunia sesudah padi dan merupakan produksi buah nomor satu di dunia. Konsumsi buah-buahan di Indonesia, buah pisang menempati urutan pertama dengan total konsumsi 14,21 kg/ kapita/ tahun. Pisang merupakan sumber makanan yang potensial karena memiliki sumber nutrisi dan fungsi medis yang bermanfaat bagi tubuh. Buah pisang mengandung energi yang besar yaitu 90 kalori/ 100 g, sedangkan energi yang dihasilkan beras adalah 97 kalori/ 100 g. Satu buitr pisang dengan bobot antara 75,150 g adalah sumber kalium, vitamin A, dan B6, serta memasok vitamin C, Magnesium dan serat. Disamping energi, pisang juga menjadi sumber protein, serat, vitamin, dan mineral. Karena kandungan nutrisinya tersebut buah pisang merupakan obat yang berguna untuk anemia, tekanan darah,

constipation (susah buang air besar/sembelit), depresi, nyeri ulu hati (heartburn), pegalpegal saat bangun pagi, gigitan nyamuk, merokok, stress, strok, mengendalikan temperatur, sariawan, kutil.

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

297

Buah pisang selain banyak dikonsumsi sebagai buah meja (segar), juga dapat dibuat beberapa macam produk olahan, seperti tepung, sale, kripik, wine tape, konsentrat, dan lain sebagainya. Jenis pisang yang banyak digunakan untuk produk olahan adalah jenis plantin seperti Kepok, Nangka, Tanduk, Siem dan lain-lain. Sedangkan untuk buah yang biasa dikonsumsi segar pada umumnya diolah jika nilai ekonominya sudah menurun seperti halnya buah pisang yang bentuknya kurang baik, ukurannya kecil, kulit buah cacat sehingga tidak mungkin disajikan sebagai buah meja (Manan dan Rusdianto 1996). Dari tepung pisang dapat dibuat beberapa produk olahan antara lain adalah: bubur belita; cookies tepung pisang; kue bolu tepung pisang; kue pasir; pinukuik (pan cake);

Sukun
Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Di daerah Fiji, Tahiti, Hawai, Samoa dan kepulauan Sangir Talaut, sukun dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Cara memanfaatkannya dengan direbus, digoreng maupun dibakar, atau dimasak seperti kentang. Pemanfaatan sukun sebagai bahan pangan semakin penting, sejak pemerintah mulai melancarkan program diversifikasi pangan. Untuk mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah sukun merupakan salah satu alternatif pendamping beras. Bobot buah sukun rata-rata 1500 g, dengan bobot daging buah yang dapat dimakan sekitar 1.350 g. Konsumsi beras rata-rata perkapita untuk sekali makan sebanyak150 g (= 117g karbohidrat, kadar karbohidrat beras sekitar 78%). Kandungan karbohidrat buah sukun 27% (Anonim, 1992), berarti satu buah sukun dengan bobot daging 1.350g mengandung karbohidrat sebesar 365g. dikonsumsikan sebagai penggati beras 2000 Jadi satu buah sukun dapat untuk 3-4 orang. Sebagai contoh, pada tahun mengkonsumsikan buah sukun

produksi buah sukun di Jawa Barat 1.446.100 kg atau kurang lebih sebanyak

964.067 buah. Bila setiap keluarga dalam sehari satu kali

sebagai pengganti beras, maka produksi sukun dalam setahun dapat dikonsumsikan oleh 3.792 jiwa. Ini setara dengan konsumsi beras sebanyak 5.688 ton. Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitamin

298

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 %. Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada tabel 1, dan perbandingan kandungan zat gizi utama pada sukun dengan beberapa bahan pangan lainnya disajikan pada tabel 2. Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Karbohidrat (g) 9,20 28,20 Lemak (g) 0,70 0,30 Protein (g) 2,00 1,30 Vitamin B1(mg) 0,12 1,12 VitaminB2 (mg) 0,06 0,05 Vitamin C (mg) 21,00 17,00 Kalsium (mg) 57,00 21,00 Fosfor (mg) 46,00 59,00 Zat besi (mg) 0,04 Sumber: Widayati dan Damayanti (2000). Tepung Sukun 78,90 0,80 3,60 0,34 0,17 47,60 58,80 165,20 1,00

Berdasarkan data seperti pada Tabel 2, maka dapat disimpulkan bahwa nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Bahkan, dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya, misalnya dalam hal kandungan protein sukun lebih tinggi daripada ubikayu, dalam hal kandungan karbohidrat buah sukun mengandung lebih tinggi daripada ubi jalar ataupun kentang. Jika yang digunakan adalah tepung sukun, maka nilai gizi yang terkandung kurang lebih adalah setara dengan beras. Dengan demikian maka sukun, khususnya tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Tabel 2. Komposisi kandungan gizi sukun dan beberapa bahan pangan lainnya dalam 100 Gram Jenis bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat pangan (kal) (g) (g) (g) Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9 Buah sukun tua 108 1,3 0,3 28,2 Beras 360 6,8 0,7 78,9 Jagung 129 4,1 1,3 30,3 Ubi kayu 146 1,2 0,3 34,7 Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9 Kentang 83 2,0 0,1 19,10 Sumber: Widayati dan Damayanti (2000). Buah sukun segar tidak dapat langsung dikonsumsi sebagai pangan, melainkan perlu diolah terlebih dahulu. Pangan dari sukun dapat diolah langsung dari buah segar

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

299

ataupun merupakan hasil olahan lanjutan dari produk olahan yang pertama (primer). Produk pangan olahan yang merupakan hasil olahan langsung dari buah sukun segar misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk sukun, kroket sukun, prol sukun. Sedangkan olahan sukun sebagai bahan pangan lebih lanjut adalah gaplek, aci dan tepung. Bahan olahan primer tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk pembuatan berbagai pangan dari sukun seperti bolu sukun, cake sukun, kukis sukun, tart sukun dll. Pembuatan produk tepung merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan menjadi tepung adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat Namun beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan.

secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat. Pada umumnya buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam kadar karbohidrat yang cukup tinggi dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir). (Widowati dan Damardjati 2001). Berdasarkan (27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50 hingga 100% tergantung jenis produknya. Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan sesedikit mungkin terjadinya kontak antara bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus. Lama pengkukusan tergantung sedikit banyaknya bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat

300

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati

et al. 2001).
Berbagai jenis makanan dapat dibuat dari produk olahan primer seperti tepung. Makanan tersebut bisa berbentuk makanan tradisonal atau makan modren. Makanan tradisional seperti Kue tradisional dikukus Putu Ayu atau dipanggang (misal: Pukis). Bisa juga adonan dibungkus dengan daun pisang sebelum dikukus (misal: Barongko). Sedangkan yang modren antara lain adalah: bolu sukun, bubur sumsum, cake, kukis, kue lapis, pastel, roti dan tart. KESIMPULAN 1. Buah-buahan kaya akan gizi terutama pisang dan sukun adalah sumber karbohidrat yang potensi untuk subsititusi beras. Memperbaiki pola konsumsi dengan buah sebagai alternatif pangan dapat mengurangi ketergantungan akan beras. 2. Berbagai jenis olahan makanan non beras. SARAN 1. Pemerintah meminta dan membantu produsen mengembangkan variasi makanan lokal dari aneka buah-buahan nusantara dengan sistem kuliner yang baik. 2. Ada insentif berupa pembinaan dan dana stimulan bagi produsen makanan non beras. 3. Masyarakat memanfaatkan pekarangannya untuk budidaya buah-buahan agar pasokan bahan baku selalu tersedia. DAFTAR PUSTAKA Anonim. (1992). Daftar komposisi bahan makanan. Bhatara Karya. Jakarta. Apriadji, W. H. (2007). 180 jus buah dan sayuran untuk mengatasi gangguan kesehatan, meningkatkan gairah bercinta dan tampil lebih muda. Gramedia pustaka uatama. Jakarta. Fadlizon. (2008). Krisis pangan di depan mata. Media komunikasi petani tani merdeka. Edisi 6 maret 2008. Manan, K.A. dan U. Rusdianto. (1996). Penanganan segar dan olahan buah pisang. Dalam Buku komoditas pisang. Balai Penelitian Tanaman Buah. Solok. Relawat, R. (2004). Analisis ketahanan pangan masyarakat desa. Tropika Jurnal Penelitian Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. 12(2): 128139. Rusilanti. (2007). Sehat dengan jus buah. Agromedia Pustaka. Jakarta. 101 hal. makanan dari buah-buahan perlu disosialisasikan dan dikembangkan dengan sistem kuliner yang baik sehingga menarik bagi produsen

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010

301

Tirtawinata, T.C. (2006). Makanan dalam persektif Alquran dan ilmu gizi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Widayati, E. dan W. Damayanti. (2000). 20 jenis penanganan dari sukun. Trubus Agrisarana. Surabaya. Widowati, S. dan D.S. Damardjati. (2001). Menggali sumberdaya pagan lokal dalam rangka ketahanan pangan. Majalah pangan Bulog No. 36/X/Jan/2001. Jakarta Widowat,i S., N. Richana, Suarni, P. Raharto, I.G.P. Sarasutha. (2001). Studi potensi dan peningkatan daya sumber pangan lokal untuk penganekaragaman pangan di Sulawesi Selatan. Loporan hasil penelitian. Puslitbangtan. Bogor. Winarno, F.G. (2000). Potensi dan peran tepung-tepungan bagi industri pangan dan program perbaikan gizi. Makalah seminar nasional: penganekaragaman makanan untuk memantapkan ketersedian pangan. Verheij dan Coronel. (1997). Prosea sumber daya nabati Asia Tenggara, buah-buahan yang dapat dimakan. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta. Lembar Tanya Jawab. Nama Penanya Instansi Isi Pertanyaan : Fadjry Djufry : BPTP Papua : Dalam makalah disebutkan bahwa semakin tua buah sukun maka semakin bagus tepung yang dihasilkan, namun selanjutnya dijelaskan waktu petik yang paling baik adalah saat mengkal..maksudnya bagaimana mohon dijelaskan. : Saat mengkal itu berarti saat matang sempurna, jadi saat inilah tepung yang dihasilkan akan sangat bagus.

Jawaban

302

Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara Solok, 10 Nopember 2010