12/20/2012

INTRODUCTION

PENGEMASAN

Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan :

1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan) Primer, Sekunder dan Tersier 3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan (Rigiditas) Rigid, Semi-Rigid dan Flexible

INTRODUCTION

PASSIVE PACKAGING

Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan :

4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan Hermetis (tahan uap dan gas), Kemasan tahan cahaya, Kemasan tahan suhu tinggi, 5. Klasifikasi kemasan berdasarkan Penambahan Indikator Passive Packaging dan Active Intelligent Packaging

Definition : Packaged Materials or Product without added any substance inside packaging, however several treatment such as environmental modification inside the packaging sometimes added to increase shelf life of the product.

Example : conventional packaging, vacuum packaging, aseptic packaging and modified atmosphere packaging.

12/20/2012

PASSIVE PACKAGING

PASSIVE PACKAGING

Modified atmosphere packaging conventional packaging vacuum packaging aseptic packaging

ASEPTIC PACKAGING
SUATU CARA PENGEMASAN BAHAN DI DALAM SUATU WADAH YANG MEMENUHI EMPAT PERSYARATAN, YAITU : STERIL PADA PRODUK, WADAH/TEMPAT, DAN LINGKUNGAN TEMPAT PENGISIAN PRODUK SERTA WADAH PENGEPAK YANG DIGUNAKAN HARUS RAPAT UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI KEMBALI SELAMA PENYIMPANAN.

ASEPTIC THERMAL PROCESSING

KEUNTUNGAN: Proses sinambung Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) Lebih hemat energi Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi Clean in Place (CIP)

12/20/2012

APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS

DALAM SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

Bahan pangan yang akan dikemas dan bahan kemasan mengalami proses sterilisasi secara terpisah Proses pengisian dan penutupan wadah terjadi dalam zona aseptis

1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses pra-sterilisasi dan bahan pangan yang steril 2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan

JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS

1. Produk cair yang homogen Produk 1 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm) Produk 2 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm) Produk 3 Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama

PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN Sterilisasi produk dalam sistem aseptis dilakukan dengan sistem alir atau sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi (135-150oC) selama 2-5 detik.
Sterilisasi dengan pemanasan langsung Sterilisasi dengan pemanasan tidak langsung

12/20/2012

PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG : 1. Injeksi uap 2. Infusi uap PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1. Plate heat exchanger 2. Tubular heat exchanger 3. Scraped-surface heat exchanger

INFUSI UAP

PLATE HEAT EXCHANGER

TUBULAR HEAT EXCHANGER

12/20/2012

TRIPLE TUBE HEAT EXCHANGER

SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN

ENCER INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL INFUSI UAP, SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL

ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPEDSURFACE HEAT EXCHANGER

12/20/2012

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR

STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS

ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER

MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2. Ada re-kontaminasi

ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILISASI BAHAN PENGEMAS 1. BAHAN PENGEMAS 2. PROSES STERILISASI 3. MESIN-MESIN PENGEMAS 4. KONDISI LINGKUNGAN

FAKTOR BAHAN PENGEMAS :

> >

LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak

12/20/2012

KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS

TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS

Kotak karton berlapis plastik Mangkuk plastik Botol plastik Kantong plastik Botol gelas Kaleng logam Kaleng aluminium Kantong plastik besar Kantong dalam kotak

- H2O2, udara panas - H2O2 - H2O2 - H2O2, sinar UV - H2O2 - Pemanasan uap - H2O2 - radiasi sinar gamma, larutan iod - radiasi sinar gamma

ASEPTIC PACKAGING
Sterilisasi dengan uap panas dan udara panas akan menghasilkan suhu tinggi pada tekanan atmosfir, tetapi mempunyai kelemahan karena mikroorganisme lebih tahan di dalam uap/udara panas daripada di dalam uap jenuh. Sterilisasi wadah menggunakan hidrogen peroksida mempunyai keuntungan karena prosesnya cepat dan efisien, sedangkan radiasi dapat digunakan untuk sterilisasi wadah yang terbuat dari plastik yang sensitif terhadap panas, tetapi mempunyai kelemahan karena biayanya yang mahal dan lokasinya terbatas.

ASEPTIC PACKAGING
Pada proses aseptis yang tradisional, peroksida diaplikasikan ke bahan kemasan dengan cara menyemprot atau mengkondensasikan gas H2O2 pada permukaan bahan kemasan. Konsentrasi peroksida yang digunakan biasanya sekitar 2% dengan waktu 2-4 detik. Bahan kemasan yang masih basah dan mengandung H2O2 kemudian diberi sinar UV, kemudian kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa H2O2.

12/20/2012

CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK

Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) 2. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 3. Aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya 4. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 5. Kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 6. Polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan)

CONTOH KEMASAN ASEPTIS

(Tetra Pak )

KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN

1. 2.

1. 2. 3. 4. 5.

Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif Tidak ada residu berbahaya pada kemasan Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol) 7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruang penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 11,5 tahun

12/20/2012

CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar)

CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU

PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PACK

CONTOH KEMASAN BERBASIS KEMASAN ASEPTIS : BAG - IN - BOX

KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : 1. Sistem sterilisasi produk 2. Kantong dengan lubang pengisian dan tutup 3. Kotak karton 4. Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan

12/20/2012

SISTEM STERILISASI PRODUK KANTONG WADAH PRODUK

Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama kerusakan mutu Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190C selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73F dan 50 % RH)

KOTAK KARTON

SISTEM PENGISIAN
Tahap-tahap proses pengisian :
1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas

selama 30 menit
2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas

KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari mulai 1 galon sampai 300 galon

untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptik 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton

10

12/20/2012

PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-IN-BOX

KESIMPULAN

SUSU CAIR PUREE TOMAT, SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS

1.

PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI

2.

3.

4.

THANK YOU

11