TEKNIK PENGGARAMAN

Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu !" Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat seder#ana dan dapat dilakukan ole# semua orang $" Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling mura# %" &asil ola#an yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya ta#an lama, se#ingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daera# yang 'au# tanpa memerlukan perlakukan k#usus ("Produk ikan asin #arganya mura#, se#ingga dapat ter'angkau ole# semua lapisan masyarakat Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut ) Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. !kibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. "ekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. #engan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan. $) Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati. penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga macam produk ikan asin, yaitu % ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).

Garam
)ecara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan la#an tana# yang dasarnya suda# padat dan rata* Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar mata#ari dan menguap sampai #abis* Penguapan air akan meng#asilkan endapan kristal garam* Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung Na+l dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti Mg+l $, +a+l$, Mg),(, +a),(, lumpur serta kotoran lainnya* -nsur selain Na+l didalam garam mempunyai beberapa kelema#an

yaitu !" Garam yang mengandung +a dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, se#ingga memungkinkan proses pembusukan tetap ber'alan selama proses penggaraman* )elain itu produk ikan asin yang di#asilkan bersi.at #igroskopis $" Garam yang mengandung /,0 1 2 ! 1 , +a), ( meng#asilkan produk yang kaku dan warnanya pucat 3puti#" %" Garam mengandung magnesium, sul.at dan klorida menyebabkan produk agak pa#it (" Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning 0" Garam mengandung +a+l$ menyebabkan ikan asin berwarna puti#, keras dan muda# peca# Garam yang baik dapat diperole# dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam* Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk meng#asilkan garam berkualitas baik* )e#ingga kristal garam #asil endapan biasanya diola# lagi di pabrik pengola#an garam untuk meng#ilangkan unsur2unsur yang merugikan seperti yang tela# disebutkan diatas* 4erdasarkan kandungan unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan men'adi tiga kelas seperti dapat dili#at pada tabel berikut Tabel (* Komposisi Garam Kelas !, $, dan % -nsur Kandungan 31" Kelas ! Kelas $ Na+l 56 50 +a+l$ ! /,5 Mg),( /,$ /,0 Mg+l$ /,$ /,0 4a#an tak larut2 sangat sedikit Air $,6 %,! Kelas % 5! /,( ! !,$ /,$ /,$

Metode Penggaraman
Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubu# ikan dipengaru#i ole# beberapa .aktor sebagai berikut !" Kesegaran tubu# ikan* )emakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubu# ikan akan semakin lambat $" Kandungan lemak* 7emak akan meng#alangi masuknya garam kedalam tubu# ikan, se#ingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat* %" Ketebalan daging ikan* )emakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat (" Ke#alusan kristal garam* Garam yang #alus akan lebi# cepat larut dan meresap kedalam tubu# ikan* Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras 3)alt burn" dan ini akan meng#ambat keluarnya

kandungan air dari bagian dalam tubu# ikan*

0" )u#u* )emakin tinggi su#u larutan, maka 8iskositas larutan garam se#ingga proses penyerapan akan semakin muda#*

semakin kecil

Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan men'adi tiga macam yaitu penggaraman kering 39ry )alting", penggraman basa# 3:et)alting" dan Kenc# )alting* a* Penggaraman Kering 39ry )alting" Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan* Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibela# dua* 9alam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wada# yang kedap air* Ikan disusun rapi dalam wada# selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam* 7apisan paling atas dan paling bawa# wada# merupakan lapisan garam* Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya ber'umla# !/ 1 2 %0 1 dari berat ikan yang digarami* Pada waktu ikan bersentu#an dengan kulit ; daging ikan 3yang basa#;berair", garam itu mula2mula akan membentuk larutan pekat* 7arutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa* <adi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebi# da#ulu beruba# 'adi larutan* )emakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubu# ikan semakin berkurang* b. &enggaraman 'asah ((et Salting) Penggaraman basa# menggunakan larutan garam %/ 2 %0 1 3dalam ! liter air terdapat %/ 2 %0 gram garam"* Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wada# ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam* 7ama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubu# ikan dan dera'at keasinan yang diinginkan* 9alam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubu# ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubu# ikan* Proses osmosa akan ber#enti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubu# ikan suda# seimbang* c* Kenc# )alting Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering 3dry salting" tetapi tidak mengunakan bak ;wada# penyimpanan* Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang* Kelema#an dari cara ini adala# memerlukan 'umla# garam yang lebi# banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat*

Gambar ! Teknik Penggaraman 9ry )alting

Gambar $ Teknik Penggaraman :et )alting

Gambar %* Teknik Penggaraman Kenc# )alting )yari., Mu#ammad 4udiman* $//(* Teknik Penggaraman dan Pengeringan* 9epartemen

Pendidikan Nasional*