Garam pada proses pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai pengawet maupun mempengaruhi cita rasa pangan.

Sebagai bahan pangan garam bersifat karena garam mempunyai sifat-sifat antimikroba yaitu garam akan meningkatkan tekanan osmosis substrat, menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalani bahan pangan sehingga Aw bahan menurun dan mikroorganisme tidak akan tunlbuh, garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari Main sel mikroorganisme, ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang beracun terhadap mikroorganisme clan garam juga dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengalcibatkan terjadinya denaturasi protein !ahayu et al., "##$%. Garam berperan dalam membatasi air yang tersedlia, dapat mengeringkan protop&asma dan menyebabkan plasmolisis pacla inikroba tertentu 'esrosier, "#((%. 'alam prosesnya larutan garam meresap lee dalam daging sehingga tercapai tekanan osmosis yang seimbang antara cairan di dalam dan di luar badan ikan. )arutan garam yang lebih pekat di luar badan ikan% menyebabkan air di dalam badan ikan terns keluar, sehingga semakin lama cairan-cairan sisa dalam badan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal denaturasi% serta sel daging ikan mengkerut Moeljanto, "##$%. Metode penggaraman ikan menurut Moeljanto, "##$% dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok, yaitu * ". +enggaraman kering, dry salting% yaitu bila ikan berkontak langsung dengan kristalkristal garam. $. +enggaraman basah wet salting,brine salting% yaitu bila ikan tidak berkontak langsung dengan kristal-kristal garam, melainkan ikan direndam dalam larutan garam brine%. -. .ombinasi, merupalan perpaduan antara kedua metode yang telah dijelaskan sebelumnya yaitu mula-mula dilakukan penggaraman kering kemudian dilanjutkan dengan penggaraman basah. /. .ench salting, merupakan modifikasi dari penggaraman kering dimana menggunalcan wadah yang tidak kedap air sehingga garam brine% yang terbentuk tidal ditampung nlelainkan dibuang dengan cara memodifikasi wadah bagian bawah dengan membuat lubang. C00tbl
1. Penggaraman 0ungsi garam dalam pengolahan pangan selain untuk mengawetkan juga dapat memberikan cita rasa pada produk olahan. Garam bersifat

bakteriostatik karena garam mempunyai sifat-sifat anti mikroba yaitu meningkatkan tekanan osmosis substrat yang akan menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan. 1onisasi garam akan menghasilkan ion klor yang bersifat racun terhadap mikroorganisme. Garam juga dapat berfungsi menghambat kerja enzim proteolitik yang "# dapat menyebabkan denaturasi protein !ahayu dkk., "##$%. garam berperan dalam membatasi air yang tersedia menurunkan aw% sehingga dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis pada mikroba tertentu 'esroiser, "#((%. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya digunakan garam murni. Garam murni adalah garam yang sebanyak mungkin mengandung 2a3l dan sekecil mungkin mengandung elemenelemen lain. 4iasanya kristal garam dikotori oleh unsur-unsur kimia berupa Mg3l$, 3a3l$, MgS5/, 3aS5/, dan garam-garam lainnya. 'alam prosesnya, larutan garam meresap ke dalam daging sehingga tercapai tekanan osmosis yang seimbang antara cairan di dalam dan diluar badan ikan. )arutan garam yang lebih pekat di luar badan ikan menyebabkan air di dalam badan ikan terus keluar, dan semakin lama cairan-cairan sisa di dalam badan ikan semakin kental dan protein akan menggumpal Moeljanto, "##$%. Metode penggaraman ikan menurut Moeljanto "##$% dapat dibedakan menjadi / kelompok yaitu* a. penggaraman kering dry salting% yaitu apabila ikan dikenakan kontak langsung dengan kristal-kristal garam. b. +enggaraman basah wet salting% yaitu iak tidak dikenakan kontak langsung dengan kristal-kristal garam, melainkan ikan direndam dalam larutan garam. c. .ombinasi, yaitu merupakan gabungan metode penggaraman kering dan penggaraman basah. d. Kench salting, yaitu modifikasi dari penggaraman kering dimana ikanikan yang digarami ditempatkan di dalam wadah yang tidak kedap air sehingga air garam yang terbentuk tidak tertampung di dalam wadah melainkan dibuang dengan cara mengalirkannya melewati lubang yang dibuat di bagian bawah wadah. F05mur

Garam dapur yang sering kita ketahui merupakan senyawa kimia 2a3l, yang terdiri dari unsur 2a 2atrium%, dengan 3l 3lorida%. Garam merupakan bumbu dapur yang paling sering digunakan oleh ibu-ibu untuk mengolah berbagai makanan. 6ujuan penggaraman atau pemberian garam pada bahan pangan antara lain sebagai pemberi cita rasa 7inarno et.al., "#($%. 'isamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen karena hal tersebutlah maka garam dapat kita simpulkan dapat mengawetkan makanan terutama ikan. 'i dalam garam terdapat sifat

antimikroba, antimikroba tersebutlah yang dapat menghabat pertumbuhan dari mikroba yang dapat membusukan makanan. Sifat-sifat anti mikroba tersebut antara lain adalah sebagai berikut !ahayu et.al., "##$% * ". $. -. /. 9. Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat. Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga akti8itas air Aw% bahan pangan akan menurun dan bakteri tidak akan tumbuh. Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan. 1onisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun terhadap bakteri. Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam murni adalah garam yang hanya mengandung natrium klorida 2a3l%. 4eberapa elemen yang biasa mengotori kemurnian garam diantaranya adalah 3a3l$, Mg3l$, MgS5/, 2a$S5/, 3u dan 0e. Meskipun elemenelemen ini terdapat dalan jumlah kecil, tetapi dapat menyebabkan lambatnya penetrasi garam ke dalam daging ikan. 1kan asin yang tidak menggunakan garam murni akan lebih cepat rusak daripada ikan asin yang dibuat dengan garam murni. 'isamping itu beberapa elemen seperti Mg3l$ dapat menyebabkan produk mudah menyerap air, sehingga menjadi lembab dan basah 4urgess et. al., "#:9%. Sedangkan menurut Moeljanto, "#($%, terdapatnya zat-zat lain yang tercampur ke dalam garam terutama Mg, 3a, Sulfat, dan lain-lain% menyebabkan mutu yang kurang baik pada ikan asin. Adanya " ; garam 3a3l$, membuat warna ikan menjadi putih, keras dan rasanya pahit.
Penggaraman pada ikan dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu; (1) penggaraman kering, yakni penggaraman dengan menggunakan garam berbentuk kristal, (2) penggaraman basah, yakni penggaraman dengan menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan, dan (3) penggaraman kombinasi, yakni memadukan penggaraman kering dan penggaraman basah (Borgstrom, 196 )! Pengolahan ikan dengan garam