Protein termasuk dalam kelompok senyawa terpenting dalam organisme hewan.

Protein dalam bahasa Yunani berarti proteios, yang artinya pertama. Protein adalah poliamida dan hidrolisis protein menghasilkan asam-asam amino. Asam-asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. Sifat-sifat asam amino: 1. Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa-senyawa organik. 2. Asam amino larut dalam air dan pelarut polar lain, tetapi tidak larut dalam pelarut non polar seperti dietil eter. 3. Asam amino mempunyai momen dipol yang besar. 4. Asam amino kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar amina. Suatu asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu asam amino mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang juga disebut zwitterion. Asam amino esensial = asam yang tidak dapat disintesis oleh suatu organisme dan harus terdapat dalam makanannya Asam amino asam = asam dengan suatu gugus karboksil dalam rantai sampingnya. Asam amino basa = asam amino yang mengandung rantai samping dengan gugus amino.

SINTESA ASAM AMINO

REAKSI ASAM AMINO

Suatu peptide ialah poliamida dengan residu asam amino dari 50. Asam amino N-ujung ialah asam amino dengan gugus -amino bebas, sedangkan asam amino C-ujung mempunyai suatu gugus karbooksil bebas pada karbon 1.

Protein ialah poliamida dengan lebih dari 50 residu (satuan) asam amino. Urutan rantai samping dalam suatu protein menentukan struktur lebih tinggi, yang terjadi oleh ikatan hydrogen luar dan ikatan hydrogen dalam van der waals, dan antaraksi lain antara rantai-rantai samping. Struktur lebih tinggi dari protein memberikan anekaragam sifat fisis dan kimia sehingga protein itu dapat melakukan berbagai tugas.

Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Factor yang mempengaruhi denaturasi ialah perubahan suhu dan perubahan pH, detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan tipe pelarut. Enzim adalah protein yang mengkatalisis reaksi biokimia. Enzim bersifat efisien dan spesifik dalam kerja katalitiknya. Kespesifikannya disebabkan oleh bentuknya yang unik dan oleh gugus-gugus polar (atau non polar) yang terdapat dalam struktur enzim itu. Enzim dapat bekerja dengan menyesuaikan diri disekitar substrat untuk membentuk suatu kompleks enzim-substrat. Ikatan-ikatan substrat dapat menjadi tegang oleh gaya tarik menarik antara substrat dan enzim. Ikatan tegang memiliki energi tinggi dan lebih mudah dipatahkan. Oleh karena itu, reaksi yang diinginkan berlangsung lebih mudah dan menghasilkan suatu kompleks enzimproduk.