Nama NIM Kelas

: Wulan Sadat Wati : F24120002 : RK PAU 01.1b

TUGAS KIMIA PANGAN (PIGMEN) Mekanisme Pengolahan Produk Pangan Olahan Buah-buahan untuk Mempertahankan Pigmen

Warna buah-buahan pada pangan olahan diharapkan tetap memiliki warna seperti produk segarnya. Penampakan warna merupakan salah satu parameter kualitas pangan olahan buah-buahan. Rantai produksi produk pangan buah olahan dapat menyebabkan terjadinya perubahan kualitas buah-buahan tersebut. Pada tahap pasca panen, buah-buahan masih merupakan jaringan hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah mengalami proses perubahan fisiologi seperti perubahan warna, pelunakan jaringan, dan pembentukan aroma. Perubahan fisiologi ini akan mempercepat proses penurunan mutu hingga sampai pada tahap kelayuan (senesence) (Pardede 2009). Proses pengolahan terutama pengupasan dan pemotongan mempercepat proses pencoklatan (browning) pada buah-buahan, seperti pada apel, pisang, pir. Proses pencoklatan menyebabkan buah mengalami perubahan warna karena terbentuk buah yang memar. Proses pencoklatan terutama terjadi akibat proses enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung senyawa fenolik. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan enzim fenol oksidase dan oksigen. Terjadinya reaksi pencokelatan melibatkan pembentukan kuinon dari hasil oksidase kuinol oleh enzim pengkatalisis oksidasi pada reaksi pencokletan (Winarno 2008).
OH OH O O

-2H oksidasi kuinol kuinon

Reaksi pencokelatan dapat mempengaruhi kualitas warna produk olahan buahan-buahan. Untuk itu, perlu dilakukan pencegahan terjadinya reaksi pencokelatan pada buah-buahan yaitu sebagai berikut (Koswara 2009): 1 Penambahan garam setelah buah dipotong. Contohnya pada produk manisan buah, untuk mencegah terjadinya reaksi pencokelatan dilakukan proses

sulfuring setelah manisan direndam dalam larutan gula. Senyawa-senyawa sulfit biasanya digunakan untuk tujuan sulfuring ini. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase dengan cara mereduksi ikatan disulfida pada enzim atau mereduksi kuinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya. 2 Penambahan antioksidan, misalnya vitamin C. Antioksidan akan mencegah terjadinya reaksi oksidasi komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna gelap. penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Selain rekasi pencokletan, terjadinya respirasi dapat meningkatkan produksi etilen. Etilen bertindak sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan,

perkembangan, dan kelayuan. Untuk menghentikan produksi etilen dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut (Koswara 2009): 1 2 Penambahan enzim penghambat produksi etilen. Penambahan KMnO4 untuk mengoksidasi etilen. Contohnya ialah purafil yang merupakan KMnO4 alkalis dengan silikat yang mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen yang tertutup rapat. 3 Aplikasi edible coating yang bertujuan untuk melindungi buah-buahan dari peristiwa perpindahan massa. Dalam hal ini ialah dapat menurunkan laju respirasi sehingga mencegah terjadinya degradasi pigmen yang terkandung dalam buah oleh perlakuan tertentu. Edible coating dapat diterapkan pada buah yang dijual tanpa kemasan septi apel dan jeruk dengan menggunakan hidrokoloid (protein dan polisakarida), lipid, atau komposit. (Mulyadi nd). Sebagian besar pigmen bersifat mudah rusak oleh panas, cahaya, dan perubahan pH tertentu. Contohnya karotenoid dapat berkurang intensitas warnanya akibat proses oksidasi. Karotenoid mudah teroksidasi karena memiliki struktur ikatan rangkap konjugasi yang panjang. Reaksi oksidasi -karoten

misalnya terjadi pada proses pemanasan yang tidak terkontrol. Selain itu, aktivitas enzim, seperti lipoksigenase juga dapat menyebabkan terjadinya degradasi pigmen karotenoid. Proses blansir dapat dilakukan untuk menginaktivasi enzim pendegradasi pigmen karotenoid. Proses pengolahan pangan dengan HTST (High Temperature Short Time) dapat mengurangi terjadinya degradasi pigmen saat pengolahan maupun penyimpanan. Contoh penerapannya ialah pada buah kalengan (Fennema 1996).

Referensi Fennema OR, editor. 1996. Food Chemistry 3rd Ed. New York(US): Marcel Dekker, Inc. Koswara S. 2009. Teknologi pengolahan sayuran dan buah-buahan (teori dan preaktek) [internet]. Bogor(ID): eBook Pangan; [diunduh 2013 Des 11]. Tersedia pada: http://eBookPangan.com Mulyadi AF, Kumalaningsih S, dan Giovanny D. Nd. Aplikasi edible coating untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis) (kajian konsentrasi karagenan dan gliserol). Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA). Malang(ID): Universitas Barwidjaya. hlm 507-516. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor(ID): Mbrio.