PENGAWETAN HASIL PERIKANAN Pengawetan hasil perikanan adalah perlakuan secara fisik ki!iawi dan "i#l#gis untuk !engha!

"at penurunan kesegaran hasil perikanan tanpa atau sedikit !engu"ah sifat fisik ki!iawi "i#l#gis dan #rgan#leptik hasil perikanan terse"ut$ Tu%uan pengawetan hasil perikanan adalah untuk !e!perpan%ang !asa si!pan hasil perikanan terse"ut$ &engan de!ikian teknik pengawetan dapat !en'erap hasil perikanan pada saat pr#duksi !eli!pah dan tetap !a!pu !en'iapkan hasil perikanan dikala panceklik$ Penurunan hasil perikanan dapat "erlangsung secara en(i!atis #ksidasi atau !ikr#"i#l#gis$ Secara en(i!atis en(i! 'ang terdapat pada tu"uh ikan akan !en'e"a"kan reaksi #t#lisis atau pe!"entukan sen'awa 'ang tidak diinginkan seperti a!!#nia hista!ine kada)erin putresin T*A dan H+S$ Pr#ses #ksidasi ter%adi karena ikan !engandung le!ak tidak %enuh sehingga !udah !engala!i #ksidasi 'ang !en'e"a"kan ter"entukn'a ar#!a tengik$ Akti)itas !ikr#"a sela!a pr#ses penurunan kesegaran dicirikan dengan !eningkatn'a p#pulasi !ikr#"a pe!"usuk$ Pr#ses pengawetan !e!iliki !ekanis!e tersendiri dala! !engha!"at penurunan kasegaran hasil perikanan$ Adapun !ekanis!en'a adalah !encegah atau !engha!"at akti)itas en(i!atis !encegah ter%adin'a kerusakan karena lingkungan dan !encegah kerusakan secara !ikr#"i#l#gis$ ,erkaitan dengan pen%elasan singkat di atas silahkan setiap kel#!p#k !elengkapi ta"el "erikut ini -

LENGKAPI TABEL MENGENAI PENURUNAN KESEGARAN HASIL PERIKANAN Penyebab Penurunan Prinsip Penurunan Kesegaran Mekanisme yang terja i Kesegaran .ksidasi .ksigen !eng#ksidasi le!ak tidak %enuh .ksigen akan !e!ecah ikatan rangkap pada rantai kar"#n sen'awa le!ak$ Pr#ses #ksidasi akan !elepas i#n H dan !enggantin'a dengan i#n #ksigen$ Hista!in Kada)erin Putresin T*A

LENGKAPI TABEL MENGENAI PR!SES PENGA"ETAN HASIL PERIKANAN Pr#ses Penga$eta Kisaran Prinsip Penga$etan Mekanisme Penga$etan n Suhu &ingin /01/#2 13 Suhu rendah !engha!"at akti)itas 13 Penurunan suhu akan !engha!"at en(i! akti)itas en(i!atis$ Penurunan suhu +3 Suhu rendah !engha!"at hingga 056#2 akan !enginaktifkan akti)itas4pertu!"uhan !ikr#"a en(i!$ pe!"usuk +3 ,erdasarkan suhu lingkungan !ikr#"a dapat dikel#!p#kkan !en%adi !ikr#"a psikr#filik !es#filik dan ter!#filik$ Penurunan suhu akan !en'e"a"kan han'a !ikr#"a psikr#filik 'ang !a!pu "ertahan$ *ikr#"a psikr#filik terdiri dari !ikr#"a !enguntungkan dan !erugikan ter!asuk !ikr#"a pe!"usuk$ ,lansing Iradiasi Sen'awa Asa! Sen'awa anti#ksidan *ikr#"a Antag#nis