5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telaah Pustaka 1. Penyelenggaraan makanan rumah sakit Manajemen penyelenggaraan institusi adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah banyak (melebihi ukuran rumah tangga).Penyelenggaraan Makanan Institusi bertujuan agar para konsumen mendapatkan kepuasan dan manfaat yang banyak dari makanan yang disajikan oleh institusi sehingga berdampak pada status kesehatan yang baik dapat dicapai konsumen. Selain tujuan tersebut, masih ada lagi tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi tersebut, diantaranya makanan yang dihasilkan berkualitas baik, adanya pelayanan yang cepat dan bervariasi, menyediakan makanan dengan konsep menu seimbang, harga yang ditawarkan tepat dan layak sesuai dengan pelayanan yang disajikan serta yang terakhir kebersihan dan sanitasi terjaga. (Livianti, 2008) Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan gizi yang

menyesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih

terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. (Depkes, 2006) Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat tahap yaitu pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan evaluasi pelayanan gizi. (Almatsier 2004) Monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.Ada tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu monitoring perkembangan, mengukur hasil, dan evaluasi hasil.Setelah tiga tahap tersebut kemudian dilakukan pencatatan pelaporan. (PGRS, 2012) Penyelenggaraan makanan rumah sakit dalam upaya untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah sakit umumnya akan menyediakan, (1) makanan dengan kandungan gizi yang baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien, (2) makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien, (3) makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, (4) makanan yang bebas unsur aditif yang berbahaya, dan (5) makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya (Hartono, 2000). Tujuan dari penyelenggaraan makanan makanan di

rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang

membutuhkannya.(Depkes 2006). Kegiatan penyelenggaraan makanan mencakup kegiatan/subsistem penyusunan anggaran belanja makanan, penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di suatu institusi. (Depkes, 2006). Mekanisme kegiatan penyelenggaraan mekanan meliputi: a. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani. Taksiran anggaran belanja ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan jumlah bahan makanan sesuai dengan standar

kecukupan gizi. Perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan anggaran tahun sebelumnya dengan

mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen, dan tren penyakit.Anggaran belanja yang diperhitungkan adalah untuk

bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeluaran lain yang disebut biaya overhead (bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dsb). (Depkes, 2006) b. Perencanaan menu Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggara makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan penyelenggaraan

makanan, baik komersil maupun non komersil. (Depkes, 2007) Adapun fungsi dari perencanaan menu adalah: 1) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan

tugasnya sehari-hari 2) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang

mengandung zat-zat gizi yang essensial yang dibutuhkan tubuh 3) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang

4) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikenadalikan 5) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat Faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu antara lain kebutuhan gizi bagi setiap penderita (pasien) tidak sama. Hal ini tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, kadar hemoglobin dan hematokrit, serta jenis penyakit penderita disamping itu perlu diperhatikan variasi, kebiasaan makan dan sosial budaya penderita, iklim, musim keadaan pasar, tenaga, peralatan, dana yang tersedia, teknik dan cara pemasakan seratmodifikasi menu. (Subandriyo 1993) c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.Penghitungan bahan makanan

merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen.Cara penghitungan bahan makanan

10

adalah mengalikan jumlah konsumen dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan.Hasil akhir dari penghitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang.Apabila telahdisepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer dan cukup. (Oktrizanita, 2005) d. Pemesanan dan Pembelian bahan Makanan Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan tidak tercemar. Pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusiprasyarat pemesanan dan pembelian bahan

makanan(Depkes RI, 2003), adalah: 1) Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan 2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan 3) Adanya spesifikasi bahan makanan

11

4) Adanya daftar pesanan bahan makanan 5) Tersedianya dana e. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan nakanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.(Depkes, 2003). Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. (Depkes, 2007) Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan.(Depkes, 2007). Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan

12

makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. (Depkes, 2007) f. Persiapan Bahan Makanan Dalam mempersiapkan bahan makanan, harus dihindari kemungkinan-kemungkinan yang dapat merusak/melarutkan zatzat gizi dalam bahan makanan. Perlakuan terhadap bahan makanan ini selain selama persiapan juga harus diperhatikan selama proses pemasakan, penyajian serta perlakuan selama masakan disimpan. Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan pencucian penggilingan, bahan makanan, pemotongan, pengadukan, perendaman, pengasaman,

penumbukan,

pengasinan, pengayakan, pencetakan, dan perlakuan lain sebelum bahan makanan dimasak. Kegiatan-kegiatan ini sebaiknya mengikuti prosedur yang benar agar kehilangan zat-zat gizi dapat diatasi. (Depkes, 2003) g. Pengolahan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses menyiapkan bahanmakanan dan bumbu yang siap untuk pemasakan yang sesuai dengan standarresep serta perlengkapan atau peralatan sebelum pemasakan. Pemasakanadalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkanmenurut prosedur yang telah ditentukan dengan penambahan bumbu menurutresep standar

13

dalam rangka mewujudkan masakan dan cita rasa yang tinggi(Subandriyo, 1993). Tujuan pengolahan bahan

makananadalah mempertahankan nilai gizi semaksimal mungkin, meningkatkan nilaicerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan danpenampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya. (Depkes RI, 2003) h. Pendistribusian Makanan Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus).Ada dua cara yang dapat digunakan dalam

mendistribusikan makanan yang disesuaikan dengan keadaan dapur penyedia makanan tersebut. Cara sentralisasi yaitu makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masing-masing konsumen ataupun dalam kotak makanan.Cara desentralisasi berarti penanganan makanan dua kali.Pertama dibagikan dalam jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada.Kedua, di ruang makan ini makanan disajikan dalam bentuk porsi. (Depkes, 2003) 2. Daya terima makanan adalah tingkat penerimaan pasien terhadap makanan yang disajikan dan dapat diukur dari tingkat konsumsi dan sisa makanan. Kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan di rumah

14

sakit menentukan tingkat kesembuhan pasien. Kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan dapat dilihat dari penilaian pasien terhadap penampilan dan rasa makanan. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera penglihatan, penciuman, pencicip, pendengaran.Penilaian cita rasa makanan atau sering dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Faktor utama yang dinilai dari cita rasa diantaranya adalah penampilan yang meliputi warna, bentuk, ukuran, aroma, tekstur, dan rasa. 3. Penilaian Mutu Makanan Pengolahan pangan adalah mengolah bahan pangan menjadi produkjadi dengan tujuan untuk mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupamakanan, mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagimanusia (Mukrie, 1990).Keamanan pangan diartikan sebagai

terbebasnya makanan dari zat-zat/bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan/tercampur secara sengaja/tidak sengaja ke dalam makanan (Moehyi, 1992). Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI, 2003).

15

Penilaian mutu makanan yang disajikan dapat dilakukan dengan cara evaluasi kepuasan pasien tehadap makanan yang disajikan dan mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi oleh pasien. Jika banyak sisa makanan,maka tujuan tidak tercapai (Mukrie, 1996). 4. Nilai energi bahan makanan Menjaga dan mempertahankan fungsi tubuh maka perlu keseimbangan antara energi yang dikeluarkan (Calory output/calory expenditure/keluaran energi) dengan energi yang berasal dari makanan (calory intake/ calory input/asupan makanan). Perhitungan nilai energi makanan diperlukan beberapa instrumen antara lain : 1) Nilai energi makanan 1 gram karbohidrat dapat menghasilkan 4 kalori 1 gram Lemak menghasilkan 9 kalori 1 gram protein menghasilkan 4 kalori

2) Daftar kompoisi bahan makanan (DKBM) DKBM berupa tabel yang memuat berbagai jenis makanan beserta kandungan zat gizinya.Kandungan zat gizi yang terbaca dalam DKBM merupakan kandungan setiap 100 Gram bahan makanan.

16

3) Ukuran Rumah Tangga (URT) URT berupa daftar takaran bahan makanan yang dapat ditemukan dimasyarakat dengan ukuran yang biasanya menggunakan ukuran dari peralatan yang dimiliki dirumah 4) Perhitungan dalam penelitian sederhana a) Penetapan kebutuhan energy untuk pasien non diet khusus di Rumah Sakit Emanuel mengacu kepada kebutuhan AKG Nasional Indonesia untuk penduduk dewasa yaitu 2000 kkal dengan presentase makanan selingan sebesar 10%. b) Pada penelitian sederhana ini analisa makanan selingan dengan perhitungan kebutuhan energy yang dihitung adalah 10% dari AKG tersebut, dengan pembagian presentase energi dalam satu hari yaitu : i. ii. iii. iv. Makan Pagi Makanan Selingan Makan Siang Makan Sore : 25% 500 kkal : 10% 200 kkal : 45% 900 kkal : 30% 600 kkal