(protein dan lipid) menjadi senyawa yang lebih sederhana (dipeptida dan atau asam amino bebas, asam lemak bebas) untuk meningkatkan daya cerna dan memberikan flavor yang lebih baik -Kimia (syw asam_ - Enzim baik dari mikroba (bakteri, jamur/ kapang atau ragi), tanaman, tubuh ikan itu sendiri TERKONTROL PRODUK HIDROLISIS IKAN Hidrolisis Protein Ikan (HPI) Silase Pepton Produk olahan fermentasi : Kecap ikan Terasi Peda Jambal Roti Ikan tungkai Bekasang Ikan picungan Cincalok udang Naniura Pudu Bekasem
Hidrolisat protein ikan Merupakan hasil pemendekan rantai peptida sehingga diperoleh suatu peptida dengan berat molekul yang rendah dan asam-asam amino bebas. digunakan sebagai bahan tambahan makanan mis: sup, sosis, biskuit es krim Diet khusus bagi penderita kelainan pencernaan
Pembuatan Hidrolisis protein Ikan Hidrolisis asam. Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya,kemudian digiling. Ikan yang telah digiling tersebut selanjutnya dimasak dengan 26 N larutan asam kuat pada suhu 90-100 derajat celcius selama 12-24 jam sampai semua produk terlarut sempurna. Kelemahan dari prosesini adalah produk yang dihasilkan menjadi sangat asam, sehingga perludinetralkan dengan alkali sampai pH 7. Tahap ini menyebabkan hidrolisatprotein mengandung sejumlah besar garam. Selain itu, beberapa jenis asamamino menjadi rusak sehingga produk kehilangan nilai gizi Secara enzimatis SILASE IKAN: DEFINISI Silase adalah produk yang berupa cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol, berdasarkan proses pengontrolan tersebut, maka pembuatan silase ikan dapat dilakukan secara kimia dan biologis
Prinsip dan Proses Pembuataan Silase Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti. Dengan terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang sengaja ditambahkan meningkat. Dengan penambahan garam dan larutan asam , pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh pesat. Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi.
Proses pembuatan silase dapat dilakukan dengan cara kimia dan biologis. Secara kimia dapat digunakan asam organik dan asam anorganik. Secara biologis dilakukan dengan menambahkan sumber bakteri asam laktat dan karbohidrat sebagai substrat dan kemudian difermentasi dalam keadaan anaerob.
Proses pembuatan silase MetodeAsam(Ikan berlemak rendah) 1. Ikan dicincang dan digiling halus 2.Ditambahkan campuran asamformiat dengan asampropionat (1:1)/100 kg ikan, diaduk 3-4 kali/ hari selama 4 hari pertama agar homogen. 3.Biasanya hari ke5 ikan sudah mencair atau menjadi silase. Simpan silase dalam wadah tertutup, setelah dikeringkan agar menjadi tepung MetodeAsam (Ikan berlemak tinggi) 1.Ikan dicincang halus 2.Ditambahkan 3 liter campuran asamformiat dengan asampropionat(1:1)/100 kg ikan 3.Biarkan ikan terendam selama24 jam, kemudian dipres hingga terpisah lemaknya. 4.Ampas hasil perasan digiling dan dikeringkan
MetodeBiologis 1.Ikan dicincang dan digiling halus 2.Ditambahkan kanji (tapioca) sebanyak20 % berat ikan dan tuangkan air panas dengan perbandingan(1:4) 3.Dalam keadaan dingin dicampur dengan 12,5% larutan sumber bakteri asam laktat. 4.Campuran tersebut dimasukkan ke wadah tertutup(anaerobik) selama 1 minggu
Pepton adalah protein dari jaringan hewan atau tumbuhan yang telah mengalami proses hidrolisis atau telah mengalami pemutusan ikatan menjadi asam amino dan peptida sebagai sumber nitrogen bagi mikroorganisme
PEPTON
Sifat pepton antara lain adalah larut dalam air, tidak terkoagulasi atau tahan terhadap panas, tetapi dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, karenanya pepton digunakan sebagai nutrisi media dalam bakteriologi
Diagram alir proses pembuatan peptin PRODUK PRODUK FERMENTASI Fermentasi diartikan sebagai fenomena bahwa bahan- bahan organik dihidrolisis oleh enzim dari mikroorganisme, jaringan tanaman, atau hewan. Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi ikan adalah - Mikroorganisme yang terdapat pada bahan/ikan - Aktivitas enzim proteolitik - Kualitas produk yang digunakan - Ada tidaknya oksigen - Suhu - Lama waktu proses Produk Fermentasi (KECAP IKAN) Ikan Pencucian/ Sortasi Penambahan Gula Dan Garam Fermentasi Penyaringan KECAP IKAN Ampas Bakteri yang terlibat dalam fermentasi kecap ikan -Lactobacillus sp -Pediococcus sp -Streptococcus sp -Bacillus sp -Micrococcus sp -Brevibacterium sp -Pseudomonas sp Produk Fermentasi (Terasi) Udang Kecil Pencucian Penjemuran 1-2 hari Penghancuran dan Penggaraman (>13%) Pembentukan Gumpalan Penjemuran (3-4 hari Penghancuran Penggumpalan Pembukusan Fermentasi (1-4 mg; 20-30 o C) Mikroba yang terlibat dalam fermentasi terasi -Neisseria sp -Aerococcus sp -Corynebacterium -Flavobacterium -Micrococcus sp -Chtophaga -Bacillus -Halobacterium -Acinobacter -Beberapa jenis kapang Produk fementasi (Ikan Peda) Ikan Penyiangan dan pencucian Penirisan Penggaraman (ditambah garam 25 % dari bobot ikan Fermentasi I Selama 3 haripada suhu kamar Penirisan Penggaraman (ditambah garam 30 % dari bobot ikan Fermentasi II Selama 1 mg pada suhu kamar Pembuagan garam Diangin-anginkan Peda Prosedur : Bakteri yang terlibat dalam fermentasi ikan peda -Lactobacillus sp -Leuconostocs -Streptococci sp