2.6.

Aktivitas Air (aw)

Aktifitas air (aw) digunakan untuk menggambarkan hubungan kandungan air dalam bahan
pangan dengan daya tahan bahan pangan tersebut. Istilah ini menunjukkan jumlah air bebas
dalam bahan pangan yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Kadar air dalam
bahan pangan juga ikut menentukan aeptability! kesegaran! dan daya tahan bahan pangan
tersebut. Aktivitas air merupakan faktor utama bagi pertumbuhan mikroba! produksi raun!
reaksi en"imatis! dan sebagainya (#erado dan $anovas %&&6).
Kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan
produk selama penyimpanan. 'aktor(faktor penting ini akan mempengaruhi kestabilan dari
produk pangan kering berupa sifat(sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat(sifat
fisikokimia! perubahan(perubahan kimia (penoklatan non en"imatis)! kerusakan mikrobiologis!
dan perubahan en"imatis terutama pada produk pangan tidak diolah ()inarno dan *ennie
%&+,).
Aktivitas air (aw) menunjukkan sifat bahan tersebut sedangkan -./ (-0uilibrium .elative
/umidity) menggambarkan sifat lingkungan di sekitarnya yang berada dalam keadaan
seimbang dengan bahan tersebut. 1eara umum aktifitas air (aw) berhubungan erat dengan
sifat fisik! kimia! dan biologi suatu bahan pangan daripada kandungan airnya ($ardenas 2222).
3eranan air dalam produk pangan dinyatakan dengan kadar air dan aw sedangkan peranan air
di udara dinyatakan dengan kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Kadar air bebas dapat
berubah seara signifikan selama penyimpanan pada suhu lingkungan terutama untuk
parameter higroskopisitas produk seperti snak (1ithole 2224).
/ubungan antara aktivitas air dan mutu makanan yang dikemas adalah sebagai berikut 5
%. 3ada selang aw 2!6(2!64 atau lebih! mikroorganisme berbahaya mulai tumbuh dan produk
menjadi beraun.
2. 3ada selang aw 2!6(2!6! jamur mulai tumbuh.
,. 3ada selang aw 2!,4(2!4! makanan ringan mulai kehilangan kerenyahannya.
7. 3ada selang aw 2!7(2!4! produk pasta yang terlalu kering akan mudah hanur dan rapuh
selama dimasak atau adanya gunangan mekanis (8abu"a %&+2).
2.6. Kadar Air Kesetimbangan (#e! #oisture e0uilibrium)
Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan adalah kadar air bahan pangan ketika tekanan
uap air bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungannya dimana produk sudah
tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk ('ellows %&&2). Kadar air
kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan pada kondisi lingkungan tertentu
dalam periode waktu yang lama (9rooker et al. %&&2).
Kadar air kesetimbangan pada produk pangan digunakan untuk menentukan dan
menggambarkan kurva sorpsi isotermis produk tersebut. Kurva tersebut digunakan untuk
mendapatkan informasi tentang perpindahan air selama proses adsorpsi atau desorpsi
(3avinee %&&+). 3roses penyerapan air (adsorpsi) terjadi saat kelembaban relatif lingkungan
lebih tinggi dibandingkan kelembaban relatif bahan pangan. Kelembaban relatif lingkungan
yang lebih rendah daripada kelembaban bahan menyebabkan terjadinya distribusi uap air dari
bahan ke lingkungan melalui proses penguapan (desorpsi). Kadar air kesetimbangan meningkat
dengan menurunnya suhu pada kondisi aktifitas air yang konstan (Kapseu 2226). 1elain itu
ditemukan pula hubungan seara eksponensial dalam menggambarkan ketergantungan antara
sorpsi isotermis panas dengan kadar air kesetimbangan (:oula 222+).
;erdapat dua metode untuk menentukan kadar air kesetimbangan yaitu dengan metode statis
dan metode dinamis. #etode statis dilakukan dengan ara meletakkan bahan pangan pada
tempat dengan ./ dan suhu yang terkontrol. <alam metode dinamis! kadar air kesetimbangan
ditentukan dengan meletakkan bahan pangan pada kondisi udara yang bergerak. #etode
dinamis sering digunakan untuk pengeringan! dimana pergerakan udara digunakan untuk
memperepat proses pengeringan dan menghindari penjenuhan uap air di sekitar bahan
(9rooker et al. %&&2).
2.+. Kurva 1orpsi Isotermis
Kurva sorpsi isotermis merupakan kurva yang menggambarkan hubungan antara aktivitas air
(aw) atau kelembaban relatif kesetimbangan pada ruang penyimpanan (-./) dengan
kandungan air per gram suatu bahan pangan ()inarno %&&7). Kurva ini menunjukkan aktivitas
menyerap air (adsorpsi) dan melepaskan air yang dikandung (desorpsi) pada bahan pangan
sehingga banyak digunakan dalam penentuan umur simpan! penyimpanan! pengemasan! dan
pengeringan. Kurva sorpsi isotermis juga menggambarkan proses hidrasi yang terjadi dalam
hubungannya dengan interaksi kimiawi air pada molekul permukaan! pelepasan struktur
molekul dalam memperepat perpindahan! dan perubahan volume oleh molekul yang terbuka
(9allesteros 2226).
Kurva sorpsi isotermis terbagi menjadi , daerah yang dipengaruhi oleh keberadaan air dalam
suatu bahan pangan. <aerah A merupakan bagian adsorpsi yang bersifat satu lapis molekul air
(monolayer)! daerah 9 merupakan bagian terjadinya penambahan lapisan(lapisan di atas satu
lapis molekul air (multilayer)! dan daerah $ merupakan bagian terjadinya kondensasi air pada
pori(pori bahan. (kondensasi kapiler) ()inarno %&&7). Kurva sorpsi isotermis seara umum
dapat dilihat pada :ambar %.
:ambar %. Kurva sorpsi isotermis seara umum (Anonim 222&)
3ada umumnya kurva sorpsi isotermis bahan pangan berbentuk sigmoid (menyerupai huruf 1).
Kurva adsorpsi (penyerapan uap air) dan kurva desorpsi (pelepasan uap air) tidak pernah
berhimpit. Keadaan seperti ini disebut sebagai fenomena histeresis. 9esarnya histeresis dan
bentuk kurva sangat beragam tergantung pada beberapa faktor seperti sifat alami bahan
pangan! perubahan fisik yang terjadi selama perpindahan air! suhu! keepatan desorpsi atau
adsorpsi dan tingkatan air yang dipindahkan selama desorpsi atau adsorpsi ('ennema %&&6).
'enomena histeresis menjelaskan bahwa nilai aw yang berbeda diperoleh pada pengukuran
makanan dengan kadar air sama! tergantung pada bagaimana ara terapainya kadar air
tersebut! melalui proses adsorpsi atau desorpsi (9ukle et al. %&+4). 'enomena histeresis
hanya dapat terjadi pada selang aktifitas air (Kapseu 2226).
1eara umum dapat dikatakan bentuk kurva sorpsi isotermis khas untuk setiap bahan pangan.
1orpsi isotermis dapat menggambarkan karakteristik bahan pangan dan memberikan informasi(
informasi tentang kondisi relatif serangan dari mikroba selama penyimpanan (Kapseu 2226).
1elain itu! kurva sorpsi isotermis juga dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan
tersebut sebagai keadaan relatif tempat penyimpanan ()inarno 2227). 3erubahan air
mempengaruhi mutu produk pangan! maka dengan mengetahui pola penyerapan airnya dan
menetapkan nilai kadar air kritisnya! umur simpan dapat ditentukan ()inarno 2227).
:ambar 2. 8ima tipe kurva sorpsi isotermis (#athlouthi 222,)
2.&. #odel 3ersamaan 1orpsi Isotermis
#odel matematika untuk persamaan sorpsi isotermis telah banyak dikembangkan oleh para
ahli baik seara teoritis! semi teoritis! maupun empiris ($hirife dan Iglesias %&6+= >an den 9erg
dan 9ruin %&+%). #odel(model matematika tersebut tidak dapat menggambarkan keseluruhan
kurva sorpsi isotermis dan hanya dapat memprediksikan kurva sorpsi isotermis salah satu dari
ketiga daerah sorpsi isotermis. ;ujuan penggunaan model sorpsi isotermis tergantung pada
tingkat kemulusan kurva yang diinginkan melalui persamaan yang tepat (8abu"a %&+2).
1alah satu model persamaan sorpsi isotermis yang diakui seara internasional model :A9
(:uggenheim! Anderson dan de 9oer). #odel ini bisa menggambarkan sorpsi isotermis bahan
pangan pada kisaran aw yang lebih luas dari model 9-;! yaitu 2!24 ? aw ? 2!& (1piess dan
)olf %&+6). 3ersamaan :A9 merupakan persamaan yang tepat untuk menggambarkan kurva
sorpsi isotermis pada sebagian besar produk pangan. #odel sorpsi isotermis :A9 dapat
dinyatakan sebagai berikut 5
1eara empiris! /enderson mengemukakan persamaan yang menggambarkan hubungan
antara kadar air kesetimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang simpan.
3ersamaan ini merupakan salah satu persamaan sorpsi isotermis yang paling banyak
digunakan pada kebanyakan bahan pangan kering terutama biji(bijian ($hirife dan Iglesias
%&6+). 9erikut model persamaan /enderson 5
$aurie dari hasil perobaannya mendapatkan model yang berlaku untuk kebanyakan bahan
pangan pada aw 2!2 sampai 2!+4. 9erikut model persamaan $aurie 5
/asley mengembangkan persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada
lapisan multilayer. 3ersamaan ini dapat digunakan untuk bahan makanan dengan aw antara 2!%
sampai 2!+%. 9erikut model persamaan /asley 5
3ersamaan @swin dapat berlaku untuk bahan pangan pada aw 2!2 sampai 2!+4 dan ook
untuk kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid. 9erikut model persamaan @swin 5
$hen $layton juga telah membuat model matematika yang berlaku untuk semua bahan pangan
pada semua nilai aw. 9erikut model persamaan $hen $layton5
Kemasan merupakan suatu wadah atau tempat yang dapat digunakan untuk memberikan
perlindungan terhadap bahan didalamnya. 3engemasan sebagai bagian integral dari proses
produksi dan pengawetan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu pangan seperti perubahan
fisik dan kimia karenamigrasi "at("at kimia dari bahan pengemas dan perubahan aroma! warna
dan tekstur oleh perpindahan uap air dan oksigen (1yarief %&&2).
;ujuan suatu produk pangan dikemas yaitu untuk mengawetkan makanan! mempertahankan
mutu kesegaran! menarik konsumen! memberikan kemudahan dalam distribusi dan
penyimpanan! serta dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara! air! dan tanah
baik oleh mikroorganisme maupun bahan(bahan kimia berbahaya atau raun ()inarno dan
*enie %&+,).
'aktor(faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan antara lain sifat bahan
pangan! kondisi lingkungan! dan jenis bahan pengemas. *enis bahan pengemas dalam
hubungannya dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan berdasarkan
permeabilitasnya. 3ermeabilitas merupakan transfer molekul air atau gas melalui kemasan baik
dari produk ke lingkungan ataupun sebaliknya. 3ermeabilitas uap air kemasan merupakan
keepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu
akibat adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu dan
kelembaban tertentu (.obertson %&&2).
9ahan pangan mempunyai sifat yang berbeda(beda dalam kepekaannya terhadap lingkungan.
3roduk pangan kering akan berada dalam keadaan setimbang dengan lingkungan dengan ara
menyerap uap air dari lingkungan (1yarief %&&2). 1ehingga diperlukan suatu barrier antara
produk dengan lingkungan berupa kemasan dengan daya tembus atau permeabilitas uap air
yang rendah untuk menghambat penurunan mutu produk akibat distribusi uap air ke dalam
bahan pangan kering yang bersifat hidrofilik tersebut (9ukle et al. %&+4).
3lastik merupakan bahan pengemas yang paling banyak digunakan dalam industri pangan
karena harganya yang murah! ringan! transparan! kuat! mudah dibentuk! selektif dalam
permeabilitasnya terhadap uap air! @2! dan $@2 serta mengurangi biaya transportasi.
33 (polypropylene) adalah salah satu jenis plastik yang sering digunakan sebagai pengemas
bahan pangan. 1ifat(sifat pengemas polypropylene antara lain sebagai berikut 5
%. .ingan! mudah dibentuk! tembus pandang! dan jernih dalam bentuk film! namun tidak
transparan dalam bentuk kemasan kaku.
2. #empunyai kekuatan tarik yang lebih besar dari polietilen. .apuh pada suhu rendah
sehingga tidak bisa digunakan sebagai kemasan beku.
,. 8ebih kaku dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi.
7. 3ermeabilitas uap air rendah! permeabilitas gas sedang! dan tidak baik untuk produk yang
peka terhadap oksigen.
4. ;ahan terhadap suhu tinggi! tahan terhadap asam kuat! basa! dan minyak.
6. ;itik leburnya tinggi sehingga susah dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang baik
(1yarief et al. %&+&).
1ebagai bahan pembungkus! plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal! komposit! atau
berupa lapisan(lapisan dengan bahan lain seperti kertas atau alufo. Kombinasi antara beberapa
kemasan plastik berbeda atau plastik dengan non plastik (kertas! alumunium foil! dan selulosa)
dengan ketebalan tiap lapisan utamanya lebih dari 6 mikron yang diproses baik dengan ara
laminasi ekstrusi maupun laminasi adhesif disebut sebagai kemasan laminasi (.obertson
%&&,). Adanya kemasan tersebut dapat membantu menegah atau mengurangi kerusakan!
melindungi bahan pangan didalamnya dari bahaya penemaran! serta gangguan fisik berupa
gesekan! benturan! dan getaran.
2.%%. Amur 1impan dan #etode Akselerasi
Institute of 'ood ;ehnology mendefinisikan umur simpan produk pangan sebagai selang
waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang
memuaskan pada sifat penampakan! rasa! aroma! tekstur! dan nilai gi"i (Arpah 222%). #enurut
Bational 'ood 3roessor Assoiation! umur simpan adalah suatu produk dikatakan berada pada
kisaran umur simpannya bila kualitas produk seara umum dapat diterima untuk tujuan seperti
yang diinginkan konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta
memproteksi isi kemasan (Arpah dan 1yarief 2222).
Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas
adalah sebagai berikut 5
%. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan seperti
kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan
fisik.
2. Akuran kemasan dalam hubungannya dengan volume.
,. Kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama
transit dan sebelum digunakan (1yarief et al. %&+&).
Amur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan
menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan -Ctended 1torage
1tudies (-11) atau metode konvensional dan Aelerated 1torage 1tudies (A11) atau metode
akselerasi ('loros %&&,). #etode konvensional dilakukan dengan menyimpan satu seri produk
pada kondisi normal sehari(hari sambil dilakukan pengamatan penurunan mutunya. #etode ini
ukup akurat dan tepat namun memerlukan waktu yang lama dan analisis yang relatif banyak.
#etode ini umumnya memiliki masa kadaluarsa produk kurang dari , bulan (Arpah 222%).
#etode akselerasi diterapkan pada produk pangan dengan memvariasikan kondisi kelembaban
relatif (./)! suhu! dan intensitas ahaya baik seara individu maupun gabungannya ('loros
%&&,). Keuntungan metode ini adalah memerlukan waktu yang relatif singkat tetapi tetap
memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.
3enentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan melalui dua
pendekatan yaitu model Arrhenius dan model kadar air kritis. #odel Arrhenius umumnya
digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang sensitif terhadap perubahan
suhu! diantaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak)!
perubahan warna oleh reaksi penoklatan atau kerusakan vitamin $. 3rinsipnya adalah
menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim dimana produk pangan menjadi lebih epat
rusak dan umur simpan produk ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan.
@leh karena itu! umur simpan yang diperoleh merupakan nilai perkiraan yang validitasnya
sangat ditentukan oleh model matematika dari hasil perobaan (Kusnandar 2226).
#etode akselerasi yang banyak diterapkan pada produk pangan kering adalah melalui
pendekatan kadar air kritis. 3roduk disimpan pada kondisi ./ lingkungan penyimpanan yang
ekstrim dan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. <iperlukan persamaan
matematika untuk deskripsi kuantitatif dari sistem yang terdiri dari dari produk! bahan
pengemas! dan lingkungan (Arpah 222%). #odel kadar air kritis dapat dilakukan melalui
pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. 3endekatan
kurva sorpsi isotermis digunakan untuk produk pangan yang mempunyai kurva sorpsi isotermis
berbentuk sigmoid. 3endekatan kadar air kritis termodifikasi digunakanuntuk produk yang
memiliki kelarutan tinggi seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi (8abu"a %&+2).
#odel 8abu"a ook digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan yang memiliki
kurva sorpsi isotermis membentuk sigmoid. #odel ini disebut model pendekatan kurva sorpsi
isotermis 5
2.%2. 9ilangan ;9A (thiobarbituri(aid)
Ketengikan dalam bahan pangan dapat diukur melalui analisis nilai ;9A (thiobarbituri(aid).
Bilai ini diukur berdasarkan atas pigmen merah yang terbentuk sebagai hasil kondensasi antara
2 molekul thiobarbiturat dengan satu molekul malonaldehid. Intensitas warna merah tersebut
menunjukkan tingkat ketengikan bahan pangan yang dihasilkan dari pengukuran
spektrofotometer pada panjang gelombang 42+ nm (1yarief dan /alid %&&,). 3ersenyawaan
malonaldehid seara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan di(peroksida pada gugus
pentadehida yang diikuti dengan pemutusan rantai molekul atau dengan ara oksidasi lebih
lanjut 2(enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida.
Analisis ;9A ini merupakan uji spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh (3A'A).
Amumnya diterapkan pada lemak pangan yang mengandung asam lemak dengan derajat
ketidakjenuhan lebih tinggi seperti linoleat yang dapat mempengaruhi stabilitas flavour (Ketaren
%&+6). Keunggulan dari analisis ini adalah pereaksi ;9A dapat digunakan langsung untuk
menguji fraksi lemak dalam suatu bahan tanpa mengektraksi fraksi lemaknya. Kelemahannya
adalah terdapatnya beberapa persenyawaan selain asam hasil oksidasi lemak yang ikut
tersuling bersama uap dan selanjutnya terhadap destilat saat dilakukan analisis ;9A.
Pengertian Optimasi
Secara umum optimasi berarti pencarian nilai terbaik (minimum atau maksimum) dari
beberapa fungsi yang diberikan pada suatu konteks. Optimasi juga dapat berarti upaya
untuk meningkatkan kinerja sehingga mempunyai kualitas yang baik dan hasil kerja yang
tinggi [7]. Pada penelitian ara dan !uraras optimasi diartikan peminimalan luas
permukaan perpindahan panas dan pressure drop dimana pressure drop sisi shell tidak
boleh lebih dari "# kPa [$]. Sedangkan pada penelitian %eppich dan &agerman' optimasi
diartikan peminimalan segi biaya konstruksi sebuah shell and tube dimana parameter
yang di optimasi adalah( jumlah pipa' panjang pipa' diameter shell' jumlah befel dan
jarak befel [#].