SNACK EKSTRUKSI DARI UMBI GARUT

Snack food merupakan produk makanan ringan hasil proses ekstruksi. Menurut Matz
(1984), ekstruksi bahan pangan adalah proses pada bahan pangan agar mengalir dengan paksa
melalui suatu lubang pengeluaran yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang
menggelembung dan ringan, setelah bahan pangan tersebut mengalami beberapa perlakuan
seperti pencampuran, pemanasan, dan pencetakan. Beberapa produk ekstruksi ini antara lain
makaroni, chips jagung, dan produk modifikasi lainnya. Snack food dibuat dari bahan utama
karbohidrat sehingga nilai kalorinya rendah. Snack food juga mempunyai prospek pemasaran
yang cukup cerah, karena hampir semua lapisan umur (terutama anak-anak) menyukainya.
Oleh karenanya, dipasaran jenis makanan ini tersedia cukup banyak macam dan jumlahnya
(Maltz,1993). Menurut Matz (1984), sumber karbohidrat yang digunakan dapat berasal dari
tepung beras, gandum, jagung, kentang, tapioka, dan juga dapat tepung kedelai.
Ada beberapa bentuk snack food yang ada dipasaran, antara lain bulat (ball), keripik
(chips), seperti mie keriting, dan stick atau irisan memanjang seperti tongkat. Cara ekstruksi
yang cukup mudah adalah dengan membentuk lembaran-lembaran tipis (0,007-0,02 inchi),
dan selanjutnya dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran tertentu menjadi keripik atau
chips. Setelah itu dikeringkan dan siap digoreng. Penggorengan dengan sistem deep fat frying
pada suhu 315-375 o F selama 5-25 detik (Matz, 1984).



Umbi garut pertama dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya , kemudian dilakukan
pengecilan ukuran untuk memudahkan pengolahan pada tahapan selanjutnya. Kemudian
umbi yang ukurannya sudah lebih kecil, dikeringkan dapat dengan menggunakan sinar
Umbi Garut
Pembersihan
Pengecilan
Ukuran
Pengeringan
(ka 8-10%)
Penggilingan
Pengayakan
(20 mesh)
Pencampuran
Ekstruksi
Snack
Ekstruksi
Garam +
seasoning
Tanah &
Kotoran
matahari maupun panas oven hingga kadar air umbi berkisar 8 10%. Umbi yang telah
dikeringkan kemudian digiling dan menjadi berbentuk gritz. Gritz ini kemudian dicampurkan
dengan garam dan seasoning yang telah ditentukan takarannya lalu diekstruksi dan jadilah
produk snack ekstruksi.
Menurut kami, titik kritis pada proses pembuatan snack ekstruksi dari umbi Garut ini
adalah pada proses pengeringan karena kadar air memegang peranan penting terhadap
pengembangan dalam proses ekstruksi. Harper (1981) mengatakan bahwa kadar air sangat
mempengaruhi derajat gelatinisasi dan air juga berfungsi sebagai reaktan dalam reaksi
kompleks dengan komponen lainnya. Hasil ekstruksi dengan kelembaban tinggi mempunyai
ukuran pori-pori lebih besar dan dinding sel lebih tebal. Apabila hasil ekstruksi terlalu
lembab, produk yang diperoleh dapat mengembang cukup besar setelah keluar dari cetakan
tetapi menyusut sebelum dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur yang tidak
disukai (Muchtadi et al. 1988).


Harper JM. 1981. Extrusion of Foods. Volume 1. Boca Roton, Florida: CRC Pr.
Matz, S. A. 1993. Snack Food Technology. Third Edition. Pan-Tech International
Inc., Texas.
Matz, SA. 1984. Snack Food Technology. AVI Publishing Co. Westport, Connecticut
Muchtadi, T.R., Purwiyatno, Ahza A.A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.