BAB I

PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan
merupakan bagian sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas
makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat
menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan
berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan
diatasnya.
Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan makan
yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap
alat makan pada permukaan alat makan. Uji alat makan atau alat masak
perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut.
Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas
kesehatan dapat menetapkan apakah alat makan tersebut sudah layak
digunakan atau belum.
Semua alat makan mempunyai peluang bersentuhan dengan
makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa
makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila
hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak
dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan
(Winarno,1993).
Menurut ketentuan Direktur Jendral PPM dan PLP, inspeksi atau
uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat
makan atau alat masak yang ada, yaitu:
1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Mangkok
5. Dll
Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak
hendaknya memperhatikan hal-hal berikut:
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan
dalam bagian bibir yang terkena atau biasanya bersinggungan langsung
dengan konsumen.
2. Pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau garpu.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam tempat
makan. Biasanya luas piring dibagi menjadi empat bagian dan
pengusapan dilakukan dengan mengusap dua juring yang saling
berhadapan.
4. Setiap satu lat makan menggunakan satu swab.
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya
penyakit. Oleh karena itu, perlu diupayakan agar alat makan yang akan
dipakai harus memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989)
Kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci dapat
diketahui dengan uji angka kuman alat makan minum. Angka kuman
adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa
setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai.
Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil
perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam
suspensi tersebut.
Alat makan yang digunakan harus sesuai dengan yang
dipersyaratkan seperti bahan peralatan, keutuhan peralatan, fungsi dan
letak peralatan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan
standard Depkes, yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan
makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang
melebihi 100/cm2 permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli/cm2
permukaan alat. Bila lebih dari angka kuman yang ditentukan berarti tidak
memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuktikan apakah lingkungan
tempat penjualan makanan dan higiene perorangan dalam mengelola
kebersihan alat makan dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan
angka kuman alat makan tersebut.
Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat
makan dan pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode
PCA (Plate Count Agar). Bila angka kuman yang terdapat pada alat makan
lebih dari 100koloni/cm2 hal ini dapat mengkontaminasi makanan yang
disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang terkontaminasi
oleh mikrobia masuk ke dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makan adalah
Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca,
keramik, plastik, perak dan lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan
antara lain adalah stainless stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain.
Tekstur masing-masing alat makan ini berbeda sehingga berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
Kondisi awal sendok: Kondisi awal sendok adalah kondisi awal
dimana sendok tersebut belum dibersihkan, sehingga masih ada kotoran
yang menempel pada peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat
menempel pada peralatan tersebut adalah:
a. Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang)
b. Lemak /minyak (antara lain sisa-sisa margarin dan mentega)
c. Protein(sisa daging, ikan, telur)
d. Mineral, susu, dan endapan kerak.
Air pencuci: Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak,
mengalir dan selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi
ring.
Bak pencuci: Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang
antara peralatan dan bakpencucian yang tidak bersih. Faktor lain adalah
tenaga pencuci yang berhubungan dengan kualitas pencucian bahan
makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang digunakan. Juga alat
penggosok, yang tergantung dari jenis alat penggosok yang digunakan
misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau
jeruk nipis.
Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor
dan setiap jenis bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda.
Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian
menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada
pangan dibedakan atas dua kelompok yaitu :
a. Karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH, kandungan zat
gizi dan keberadaan senyawa anti mikroba.
b. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan
kelembaban.
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, berdiameter antara
0,5-2,5 m. Bentuk ada bulat, batang, koma atau spiral. Selnya berisi
sitoplasma ada yang berkapsul, berspora dan ada yang mempunyai
flagella. DNA bakteri terdiri dari kromosom dan plasmid. Sistem
reproduksinya dengan cara membelah diri dan dalam pengecatan gram ada
yang bersifat gram positif dan gram negatif. Bakteri dapat menghasilkan
toksin terdiri dari endotoksin dan eksotoksin
Waktu yang diperlukan untuk pembelahan tersebut berbeda- beda
untuk tiap-tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar antara 15 30 menit
pada ondisi yang ideal untuk pembelahan. Pada kondisi yang sangat baik
kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam
waktu kurang lebih dari 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel
bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam
waktu 8 jam.
Beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan keracunan dan penyakit
infeksi. Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara,
tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri
dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite
(benda-benda mati). Bakteri di dalam makanan dapat menyebabkan
pembusukan makanan atau menyebabkan tersebarnya suatu penyakit.
Bakteri yang dapat menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut
bakteri pathogen
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada alat makan
b. Untuk mengetahui cara kerja usap alat makan
C. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN
Waktu : Sabtu, 20 April 2013, pukul 10.00 WITA
Tempat : Laboratorium Kesehatan Lingkungan Poltekes Makassar
D. ALAT DAN BAHAN
1. Kapas lidi (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kipas
2. Lampu spirtus
3. Alat makan(sendok)
4. Petridish/cawang petri steril 2 buah
5. Pipet steril
6. Tabung reaksi
7. Korek api
8. Medium nutrient agar
9. Larutan pengencer/NaCL 0,9%
10. Larutan pepton
11. Spidol









E. CARA KERJA
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat
yang diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat
mewakili keseluruhan
1. Persiapkan sarung tangan steril atau alcohol untuk memulai
mengambil sampel
2. Alat makan(sendok) yang akan diperiksa diambil 3-5 buah yang
diambil secara acak dari tempat penyimpanan
3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup wadah larutan
pepton(tabung reaksi dengan isi pepton) dan masukkan lidi kapas steril
kedalamnya
4. Lidi kapas steril dalam wadah yang berisi pepton di tekan-tekan ke
dinding tabung reaksi, kemudian diangkat dan diusapkan ke sendok
sebanyak 3 kali pada bagian permukaan luar dan dalam
5. Setelah semua sendok diusap , kapas lidi dimasukkan kedalam tabung
reaksi, lidi dipatahkan pada bagian ujung atasnya dan bibir tabung
reaksi dipanaskan dengan lampu spirtus lalu ditutup dengan kapas.
6. Siapkan larutan pengencer NaCL sebanyak 2 tabung dengan kode 10
dan 10
7. Ambil larutan pepton dengan terlebih dahulu mengangkat kapas
lidinya sebanyak 1 ml dengan pipet steril dan masukkan ke dalam
tabung reaksi 10, lalu lakukan pencampuran dengan hisap lepas
pepton dalam tabung sebanyak 5 kali
8. Ambil 1 ml dari tabung 10 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi
10, lalu lakukan pencampuran dengan hisap lepas sebanyak 5 kali
9. Larutan pepton + NaCL di ambil 2 ml dimasukkan dalam petridish
yang sudah di beri kode 10 dan 10.
10. Tuang nutrient agar kedalam petridish, kemudian petridish digoyang-
goyang agar campuran merata lalu biarkan hingga beku
11. Setelah beku, petridish dibalik dan disimpan dalam incubator dengan
suhu 37C selama 2 24 jam
BAB II
HASIL PRAKTIKUM

Setelah dilakukan pemeriksaan usap alat makan (sendok) dan media
tumbuh bakteri disimpan dalam incubator selama 2 24 jam dalam suhu 37
derajat C, maka pada petridish akan didapatkan koloni-koloni kuman berwarna
putih pucat
Koloni-koloni tersebut kemudian dihitung dengan menggunakan bantuan alat
incubator koloni dan akan didapatkan hasil sebagai berikut:
Jumlah koloni pertama (10) = 88 koloni
Jumlah koloni kedua (10) = 69 koloni
Rumus ALT =
() (

=
() ()

=
() ()

= 3615 koloni/cm
Berdasarkan hasil perhitungan diatas jumlah bakteri pada usap alat makan
sendok yaitu 3615 koloni/cm ,sebagaimana dalam permenkes tahun 2004 tentang
hygiene sanitasi boga dan standar bakteriologi yaitu 100 koloni/cm, oleh sebab
itu bakteri coliform dalam sendok tidak memenuhi syarat karena melebihi NAB
yang telah ditentukan. Sendok tersebut perlu di cuci kembali lalu disterilkan.
Peralatan makan yang higienis penting untuk mencegah pencemaran dan
menjaga keamanan makanan. Semua peralatan yang kontak dengan makan harus
halus, bebas dari bopeng, retak dan bersisik, tidak beracun, tidak berpengaruh
terhadap terhadap produk makanan dan mampu menahan gosokan berulang pada
waktu pencucian.
Peralatan harus dirancang dan dibuat untuk menjaga higiene dan
mencegah bahaya kimia dan memudahkan dalam pembersihannya. Untuk
mencegah kontaminasi kepada pada makanan, maka semua peralatan harus
dibersihkan secara rutin seperlunya dan dilakukan desinfeksi bila diperlukan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah kuman pada alat makan, yaitu :
1. Bahan pencuci,
2. Kualitas air pencuci,
3. Cara pencucian,
4. Adanya sumber pencemaran kuman dan arah angin,
5. Kondisi ruang penyimpanan, debu di udara dan kelembaban ruangan,
6. Adanya sinar matahari langsung yang masuk ke dalam ruang penirisan/
penyimpanan,
7. Kondisi rak penyimpanan. (Saksono, 1986)











BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa:
1. Dari hasil praktikum, dapat diketahui bahwa pencucian alat makan
pada sampel (sendok) masih belum memenuhi standar karena
masih dijumpai koloni kuman sebanyak 3615 koloni /cm
sebagaimana dalam permenkes tahun 2004 tentang hygiene sanitasi
boga dan standar bakteriologi yaitu 100 koloni/cm. Angka
tersebut sudah terlalu besar dan peralatan tersebut belum layak
untuk digunakan dalam penyajian makanan bagi konsumen.
2. Angka koloni tersebut dapat diminimalisir dengan mengadakan
pencucian ulang dengan menggunakan detergen ditambah dengan
jeruk nipis dan abu gosok, dimana pada suatu penelitian mahasiswa
telah membuktikan bahwa penggunaan abu gosok dan jeruk nipis
efektif mengurangi jumlah koloni kuman sehingga alat makan akan
lebih bersih dan layak untuk digunakan
B. SARAN
1. Dalam praktikum usap alat makan, hal yang penting adalah
sterilisasi semua alat termasuk praktikan
2. Secepatnya laboratorium Kesehatan Lingkungan UIN Alauddin
Makassar harus melengkapi alat dan bahan dalam uji ini








DAFTAR PUSTAKA
Arlinda. 2012. Laporan Mikrobiologi Usap Alat Makan. Diakses pada tgl 21 Mei
2013 dari http://arlindasugiarta.blogspot.com/2012/12/laporan-mikrobiologi-usap-
alat-makan.html
Adnan, Agnesa. 2010. Laporan Usap Alat Makanan. Diakses pada tgl 21 Mei
2013 dari http://www.kesmas-unsoed.info/2010/12/laporan-usap-alat-
makanan.html
Bibiana, WL. 2000. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo
Persada: Jakarta
BPOM. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans
dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan
Obat dan Makanan: Jakarta.
Susilawaty, Andi. Dkk. 2013. Panduan Praktikum Kesehatan Lingkungan.
Makassar: UIN Alauddin Makassar









Dokumentasi




Pemeriksaan usap alat makan Pemeriksaan usap alat makan





Pemeriksaan usap alat makan Pemeriksaan usap alat makan