BAHAN MAKANAN CAMPURAN

FIKES UNRIYO
2012
LATAR BELAKANG
Indonesia masih mengalami masalah gizi
Kekurangan zat gizi pada anak balita harus
segera ditanggulangi krn mengakibatkan :
Lemahnya pertumbuhan
Memperlambat perkembangan fisik dan mental
Menambah frekwensi terjadinya infeksi
Defisiensi zat gizi
Usaha penanggulangan :
Pemberian bahan makanan campuran (BMC)
sumber energi dan protein
PENTING komposisi BMC dapat dibuat
sedemikian rupa sehingga sesuai dengan
kebtuhan gizi golongan sasaran yg akan
mengkonsumsinya
Pengertian
Salah satu bentuk bahan makanan hasil
proses pencampuran beberapa jenis bahan
makanan dalam jumlah atau perbandingan
tertentu sehingga nilai gizinya sesuai dengan
tujuan penggunaannya.

KEGUNAAN
Sbg BM tambahan dalam melengkapi
kekurangan zat gizi (sehari-hari)
Sbg makanan bayi untuk pelengkap
ASI/pengganti ASI
Sbg alat pendidikan gizi menunjukkan susunan
hidangan yang baik
Bahan baku dalam pembuatan makanan
jajanan
Tujuan
Sebagai makanan tambahan (MPASI/PMT)
untuk golongan rawan (bayi, balita, bumil).
Sebagai makanan tambahan bagi orang-orang
yang tidak dapat mencukupi kebutuhan
tubuhnya akan zat-zat gizi dari hidangan
sehari-hari.
Alat pendidikan gizi untuk mewujudkan
susunan hidangan yang baik.


Patokan dasar dalam penyusunan BMC
1. Jenis keadaan gizi kurang yg akan
ditanggulangi
2. Golongan rawan yang akan diberi BMC
3. Kemungkinan untuk memproduksi dan
mendistribusikan BMC
4. Kemungkinan penerimaan konsume thd BMC,
meliputi citarasa, kesesuaian dgn pola, dan
kebiasaan makan
Prinsip pembuatan
Nilai gizi tinggi (Energi dan protein),
Dapat diterima cita rasanya,
Dibuat dari bahan makanan lokal
Menghindari pemakaian zat pewarna, zat
pewangi, atau bahan kimia lain
Bersih dan aman dari mikroba
Daya simpan tinggi
Syarat
maksimum penggunaan 100 gram per hari
Bentuk/dimensi dapat dikonsumsi anak usia 1
3 tahun
Dalam 100gram BMC terdiri dari 20% protein
(total kalori) dengan nilai NPU = 60, atau PER
= 2, 1. Protein skor > 69, NDPCal % < 7,5.
Energi 360 kkal dan lemak 25% dari total
kalori

PMT-AS = 300 kkal, 5 gr protein (anonim,
2000)
PMT Pemulihan = 400 500 kkal, 10-15 gr
protein
PMT Bumil = 500 kkal, 15 gr protein (anonim,
2010)
Winarno, 1984
BMC digunakan sebagai makanan tambahan
untuk melengkapi kekurangan protein dan
kalori pada makanan keluarga
Pemberian BMC pada anak BATITA
ditujukan untuk memberi 20-25% kecukupan
energi dan 50% kecukupan protein.
Pemberian untuk ibu hamil ditujukan untuk
menambah 300 kalori dan 10 gram protein
Untuk ibu menyusui 800 kalori dan 25 gram
protein
Beberapa hal yang dipertimbangkan dalam
pemberian BMC :
kesukaan objek terhadap BMC yang
disediakan,
berapa banyak dapat diberikan dalam sekali
makan
berapa daya tahan simpan dari BMC sebelum
ada tanda-tanda pembusukan.

Keuntungan BMC
mempertinggi daya cerna,
mempertinggi daya simpan,
memperbaiki cita rasa, rupa, aroma,
memperkecil volume,
meningkatkan nilai gizi,
metode yang dikembangkan:
pengaturan suhu dan waktu pemanasan,
menghindari pengeringan yang berlebihan
atau pemanasan langsung
membatasi pemakaian bahan yang merusak
menambahkan bahan lain untuk meningkatkan
nilai gizi.


Metode Pembuatan BMC
1. Cara Basah
2. Cara kering
Pengolahan dengan proses kering lebih
menguntungkan dibandingkan pengolahan
basah karena volume yang lebih kecil, mudah
dikemas, ringan dan mudah dipindahkan.

Pemanasan kering :
Zat pati berubah menjadi dekstrin melalui
proses dekstrinisasi
Rasa menjadi lebih baik
Lebih mudah dicerna
Memperbaiki aroma, tekstur, & nilai gizi
Blanching Blansir
Pemanasan bahan dgn T tinggi dlm waktu singkat
Menginaktifkan enzim pada sayuran (penyebab
perubahan warna pada hsl olahan)
Mencegah timbulnya bau & warna yg tidak
dikehendaki selama pengeringan & penyimpanan
Sel membran menjadi lebih permiabel shg
pergerakan air terhambat
Menghilangkan udara dari jaringan
Menurunkan jumlah awal mikroba
Mencegah lerusakan karoten selama pengeringan
TAHAP PENYUSUNAN BMC
1. Perhitungan kadar energi dan protein dalam
100gr BMC (dgn DKBM)
2. Pengujian cita rasa
3. Percobaan pengolahan
4. Analisis zat gizi, percobaan pemasakan dan uji
biologi
1. Bahan utama BMC : sumber energi
2. Bahan makanan lain ditambahkan utk
melengkapi jenis AAE yang jumlahnya sedikit
dalam dlm bahan utama
dari 8 AAE, ada 5 AAE yg tmsk asam amino
pembatas yang membatasi mutu protein dalam
pola makanan negara berkembang
Asam amino essensial dibutuhkan dalam sel
pada waktu sintesa protein,
Bila salah satu asam amino tersedia dalam
jumlah terbatas , maka sintesa protein hanya
dapat berlangsung selama masih tersedia
asam amino tersebut
Asam amino ini disebut asam amino
pembatas
Asam Amino Pembatas
Kacang kacangan: metionin
Kacang tanah: metionin lisin treonin
Perlu pengolahan (perebusan-pengukusan-
otoklaf) inaktifasi senyawa anti nutrisi (anti
tripsin & hemaglutinin) meningkatkan daya
cerna
Serealia: Lisin
Jagung: Lisin dan triptofan
Pencampuran dua macam protein yang
berbeda asam amino essensial pembatasnya
dengan perbandingan tertentu akan saling
menutupi kekurangan asam mino
essensialnya
Contoh beras rendah lisin kaya metionin
Kacang-kacangan rendah metionin kaya
lisin
Protein campuran asam aminonya lebih
lengkap, nilai gizinya lebih tinggi
Asam amino pembatas
1. Lisin
2. Metionin AA dgn belerang
3. Sistin AA dgn belerang
4. Treonin
5. Triptofan
Pola kecukupan AAE menurut
kelompok umur
BM yang digunakan
Sumber energi : serealia
Sumber protein nabati: kacang kacangan
Sumber protein hewani
Sumber vitamin mineral: buah dan sayur
Susu?

Formula
Basic Mix Campuran dua
Bahan utama sumber energi + kacang-
kacangan
Bahan utama + sumber protein hewani
Bahan utama + sayuran daun hijau

Formula
Multiple Mixes - Campuran tiga:
Bahan utama sumber energi + kacang-
kacangan + sumber protein hewani
Bahan utama sumber energi + kacang-
kacangan + sayuran daun hijau tua
Bahan utama sumber energi + sumber protein
hewani + sayuran daun hijau tua

Formula
Multiple Mixes - Campuran empat:
Bahan utama sumber energi + kacang-
kacangan + sayuran daun hijau tua + sumber
protein hewani

Nilai Gizi BMC
(TKPI atau DKBM)
NO JENIS BERAT
(g)
KaLoRi
(kkal)
KH
(g)
PROT
(g)
LeMaK
(g)
Jumlah
Penilaian kualitas protein BMC
NPU
NDpCal%
Mutu Cerna (C)
SAA

Skor Asam Amino (SAA)
Menunjukkan bagian/proporsi AAE yang
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang diserap

SAA =




mg AA per gram protein yg diuji x100
mg AA per gram protein pembanding*
*Pola Kecukupan Asam Amino
MUTU CERNA (C)
Menunjukkan bagian dari protein/asam amino
yang dapat diserap tubuh dibandingkan yang
dikonsumsi
Mutu Cerna Berbagai Bahan Pangan Tunggal
(Hardinsyah, 1989)
No Jenis Bahan Pangan Mutu Cerna
1 Beras 90
2 Terigu 96
3 Jagung 82
4 Umbi Umbian 76
5 Tepung Umbi Umbian 86
6 Ikan 97
7 Daging 97
8 Telus dan Susu 100
9 Tempe 90
10 Kacang kacangan 82
11 Tepung Kacang Kacangan 90
12 Sayuran 67
13 Buah - buahan 88
Tabel Perhitungan Mutu Cerna (C)
No Jenis Protein Mutu Cerna Mutu Cerna
(g) BP Tunggal Bioassay
(a) (b) (c) (d) (c) x (d)









Jumlah P (e)
MUTU CERNA (C) e / P
Net Protein Utilization (NPU)
Menunjukkan bagian protein yang dapat
dimanfaatkan tubuh dibandingkan protein
yang dikonsumsi
NPU = (SAA x C)
100
NDpCal% =

Untuk mengevaluasi protein dan kalori
Konsumsi kalori yang rendah akan
menurunkan retensi nitrogen dan menurunkan
NPU dan BV
Kalori protein (kkal)
Kalori total (kkal)
x NPU
Penyusunan formula BMC
1. Menggunakan DKBM & daftar komposisi AA
2. Disusun bbrp BMC dgn mencoba menggunakan 1
atau lebih BP sumber protein dlm perbandingan yg
memenuhi syarat kand. energi & proteinnya
3. Kadar protein dan komposisi AA BMC dihitung
Kadar AA dalam mg/gr protein
4. Dibandingkan dgn pola kecukupan AAE menurut
kelompok umur (dari FAO/WHO/UNU)

Selanjutnya....
1. Hasilnya menunjukkan mutu protein sbg skor protein
(SAA)
2. Dihitung NPUnya
3. Dari nilai NPU ini, bisa dihitung NDpCal %
menunjukkan mutu protein dalam suatu hidangan
Almatsier, 2002, Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Anonim, 1995, Komposisi Bahan Pangan Indonesia,
DEPKES RI.
Anonim, 2000, Pedoman Pelaksanaan dan
Pengendalian PMT AS Tahun 2000. Forum Koordinasi
PMT-AS Tingkat Pusat.
Anonim, 2010, Petunjuk Teknis PMT BuMil, Dir Bina Gizi
Masyarakat, Kemenkes RI.
Anonim, Juknis pelaksanaan PMT pemulihan untuk
balita, Dir Bina Gizi Masyarakat Depkes RI
Anonim, DKBM.
Hardinsyah DKK, 1989, Penilaian Mutu Gizi Konsumsi
Pangan.
Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi