Laporan Praktikum

Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN DPPH
DAN
PENGUKURAN TOTAL FENOL

Dosen: Dr. Ir. Endang Prangdimurti, Msi
Asisten: Desty Gitapratiwi, STP

Rina Budiyati (F24060756), Palestina Santana (F24061093), Nicho Afiandi (F24061661), dan
Sandra Mariska (F24062269)
Golongan/Kelompok: P3/3
Rabu, 2 dan 9 September 2009


ABSTRACT

The purposes of the research are to know the antioxidant capacity (activity) in food (tea)
and to predict the total amount of antioxidant (total amount of phenol) in plant (tea). In
antioxidant capacity measurement, the tea (green tea and black tea) used as liquid sample was
reacted by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil or 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Then, the
absorbance of the sample was measured in wavelength of 517 nm. In total amount of phenol
measurement, the liquid sample of tea was reacted by ethanol 95%, Folin Ciocalteau 50%, and
Na
2
CO
3
5%. After that, the absorbance of this sample was measured in wavelength of 725 nm.
The result showed that the green tea has antioxidant capacity relatively higher than the
black tea. This data was also confirmed by the result of the total amount of phenol in green tea
which is higher than in black tea. It is affected by its making process that the green tea is not
fermented as the black tea is.


I. PENDAHULUAN

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah
terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik dan
antioksidan alami. Antioksidan sintetik merupakan anitoksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
reaksi kimia, sedangkan antioksidan alami merupakan antioksidan yang diperoleh dari ekstraksi
bahan alami.
Antioksidan memiliki peranan yang penting bagi kesehatan, yaitu dalam mengatasi
implikasi reaksi oksidasi dalam tubuh yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskuler, kanker,
dan penuaan (Nelson et al., 2003). Antioksidan alami dalam pangan dapat berasal dari satu atau
lebih komponen pangan. Antioksidan alami, seperti yang terdapat pada teh, dapat menghambat
terjadinya reaksi oksidasi dalam minyak jagung, minyak kacang, dan minyak ikan yang sangat
rentan terhadap reaksi oksidasi karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi.
Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol. Polifenol
merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alami terdapat pada sayur-sayuran, buah-
buahan, dan minuman seperti teh dan anggur (Pambudi, 2004). Polifenol ini mempunyai
kemampuan untuk menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas. Selain itu, polifenol
juga mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiradikal (Burda dan Oleszek, 2001).
Dengan demikian, praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kapasitas antioksidan
suatu senyawa pada teh (teh hijau dan teh hitam) dengan berbagai merek dan mengukur kadar total
fenolik suatu bahan, terutama yang berasal dari tanaman (teh), yang merupakan salah satu
parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada bahan tersebut. Oleh
karena itu, data yang didapat dapat memberikan informasi aktivitas antioksidan pada teh hijau dan
teh hitam


II. BAHAN DAN METODE

A. Alat dan Bahan
1. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Kapasitas Antioksidan
Menggunakan DPPH ini, antara lain neraca analitik, gelas piala, gelas ukur, gelas
pengaduk, kertas saring, labu takar, tabung reaksi bertutup, pipet mikro, pipet Mohr,
vortex, kuvet, dan spektrofotometer. Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini,
yaitu sampel teh dari berbagai merek (bentuk bubuk, kasar, dan celup), seperti Teh
Sariwangi (teh hitam), Teh Sariwangi Celup (teh hijau), Teh Kepala Jenggot (teh hitam),
Teh Kepala Jenggot (teh hijau), Teh Sosro Celup (teh hitam), dan Teh Cap Botol (teh
hitam), akuades mendidih, metanol, serta DPPH 1 mM dalam metanol (disiapkan segar).

2. Pengukuran Total Fenol
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Total Fenol ini, antara
lain tabung reaksi, gelas piala, pipet Mohr, vortex , kuvet, dan spektrofotometer. Bahan-
bahan yang diperlukan untuk praktikum ini, yaitu sampel teh dari berbagai merek (bentuk
bubuk, kasar, dan celup), seperti Teh Sariwangi (teh hitam), Teh Sariwangi Celup (teh
hijau), Teh Kepala Jenggot (teh hitam), Teh Kepala Jenggot (teh hijau), Teh Sosro Celup
(teh hitam), dan Teh Cap Botol (teh hitam), etanol 95%, akuades, reagen Folin Ciocalteau
50%, Na
2
CO
3
5%, dan larutan standar asam galat.

B. Metode (Prosedur Praktikum)
1. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH
a. Pembuatan Larutan Sampel






0.5 g sampel kering teh
+ 50 ml akuades
mendidih
Seduh selama 2 menit
Saring
Tepatkan hingga 50 ml
dengan akuades
Buat 1 seri pengenceran
(5x, 10x, 15x, dan 20x)
Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan sampel teh
b. Analisis



















1 ml larutan sampel + 7 ml metanol
Masukkan ke dalam tabung
reaksi bertutup
+ 2 ml larutan DPPH
Vortex hingga homogen
Diamkan 30 menit pada
suhu ruang
Ukur absorbansi larutan
pada 517 nm
Hitung kapasitas antioksidan:
Kapasitas antioksidan (%) = % 100
) (

blanko
sampel blanko
A
A A

Tentukan nilai IC
50

Gambar 2. Diagram alir analisis kapasitas antioksidan pada sampel teh

2. Pengukuran Total Fenol







Timbang 50 mg
sampel kering teh
+ 2.5 ml etanol 95%
Vortex selama 2 menit
Ambil 0.5 ml
supernatan
Masukkan ke dalam
tabung reaksi
+ 0.5 ml etanol 95%
+ 2.5 ml akuades
+ 2.5 ml reagen Folin Ciocalteau 50%
Diamkan campuran
selama 5 menit
+ Na
2
CO
3
5%
Vortex hingga
homogen
Simpan di ruang gelap
selama 1 jam
Ukur absorbansi
larutan pada 725 nm
Gambar 3. Diagram alir pengukuran total fenol pada sampel teh

III. HASIL

A. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH
1. Kurva Kapasitas Antioksidan dan Penentuan IC
50

a. Teh Sariwangi (Teh Hitam)
Tabel 1. Hubungan antara konsentrasi teh Sariwangi (teh hitam) dengan
absorbansinya
Pengenceran
Konsentrasi
Teh (mg/ml)
Absorbansi
Sampel
Absorbansi
Blanko
Kapasitas
Antioksidan
(%)
5x 2.0000 0.480 1.515 68.3168
10x 1.0000 0.825 1.515 45.5446
15x 0.6667 1.085 1.515 28.3828
20x 0.5000 1.225 1.515 19.1419
Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000

















Gambar 4. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sariwangi (teh hitam)

Penentuan IC
50
:
y = 0.5 (A
blanko
) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y = -0.5194x + 1.4588
0.7575 = -0.5194x + 1.4588
x = 1.3502
IC
50
= 1.3502 mg/ml

b. Teh Sariwangi Celup (Teh Hijau)
Tabel 2. Hubungan antara konsentrasi teh Sariwangi Celup (teh hijau) dengan
absorbansinya
Pengenceran
Konsentrasi
Teh (mg/ml)
Absorbansi
Sampel
Absorbansi
Blanko
Kapasitas
Antioksidan
(%)
5x 2.0000 0.353 1.515 76.6997
10x 1.0000 0.375 1.515 75.2475
15x 0.6667 0.675 1.515 55.4455
20x 0.5000 0.835 1.515 44.8845
Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000





Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Sariwangi (Teh
Hitam)
y = -0.5194x + 1.4588
R
2
= 0.9657
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Konsentrasi Teh (mg/ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
















Gambar 5. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sariwangi Celup (teh hijau)

Penentuan IC
50
:
y = 0.5 (A
blanko
) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y = -0.5306x + 1.1927
0.7575 = -0.5306x + 1.1927
x = 0.8202
IC
50
= 0.8202 mg/ml

c. Teh Kepala Jenggot (Teh Hitam)
Tabel 3. Hubungan antara konsentrasi teh Kepala Jenggot (teh hitam) dengan
absorbansinya
Pengenceran
Konsentrasi
Teh (mg/ml)
Absorbansi
Sampel
Absorbansi
Blanko
Kapasitas
Antioksidan
(%)
10x 1.0000 0.318 1.515 79.0099
15x 0.6667 0.514 1.515 66.0726
20x 0.5000 0.915 1.515 39.6040
Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000

















Gambar 6. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Kepala Jenggot (teh hitam)

Penentuan IC
50
:
y = 0.5 (A
blanko
) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y = -1.2456x + 1.4902
0.7575 = -1.2456x + 1.4902
x = 0.5882
IC
50
= 0.5882 mg/ml
Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Sariwangi
Celup (Teh Hijau)
y = -0.5306x + 1.1927
R
2
= 0.6979
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Konsentrasi Teh (mg/ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Kepala
Jenggot (Teh Hitam)
y = -1.2456x + 1.4902
R
2
= 0.9647
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Konsentrasi Teh (mg/ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i


d. Teh Kepala Jenggot (Teh Hijau)
Tabel 4. Hubungan antara konsentrasi teh Kepala Jenggot (teh hijau) dengan
absorbansinya
Pengenceran
Konsentrasi
Teh (mg/ml)
Absorbansi
Sampel
Absorbansi
Blanko
Kapasitas
Antioksidan
(%)
5x 2.0000 0.366 1.515 75.8416
10x 1.0000 0.486 1.515 67.9208
15x 0.6667 0.792 1.515 47.7228
20x 0.5000 0.895 1.515 40.9241
Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000
















Gambar 7. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Kepala Jenggot (teh hijau)

Penentuan IC
50
:
y = 0.5 (A
blanko
) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y = -0.5332x + 1.2551
0.7575 = -0.5332x + 1.2551
x = 0.9332
IC
50
= 0.9332 mg/ml

e. Teh Sosro Celup (Teh Hitam)
Tabel 5. Hubungan antara konsentrasi teh Sosro Celup (teh hitam) dengan
absorbansinya
Pengenceran
Konsentrasi
Teh (mg/ml)
Absorbansi
Sampel
Absorbansi
Blanko
Kapasitas
Antioksidan
(%)
5x 2 0.348 1.515 77.0297
10x 1 0.510 1.515 66.3366
15x 0.6667 0.830 1.515 45.2145
20x 0.5 1.140 1.515 24.7525









Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Kepala Jenggot
(Teh Hijau)
y = -0.5332x + 1.2551
R
2
= 0.7831
0
0.5
1
1.5
2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Konsentrasi Teh (mg/ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
















Gambar 8. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Sosro Celup (teh hitam)

Penentuan IC
50
:
y = 0.5 (A
blanko
) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y = -0.5804x + 1.3523
0.7575 = -0.5804x + 1.3523
x = 1.0248
IC
50
= 1.0248 mg/ml

f. Teh Cap Botol (Teh Hitam)
Tabel 6. Hubungan antara konsentrasi teh Cap Botol (teh hitam) dengan
absorbansinya















Gambar 9. Kurva kapasitas antioksidan pada teh Cap Botol (teh hitam)

Penentuan IC
50
:
y = 0.5 (A
blanko
) = 0.5 (1.515) = 0.7575 y = -0.5149x + 1.3711
0.7575 = -0.5149x + 1.3711
x = 1.1917
IC
50
= 1.1917 mg/ml
Pengenceran
Konsentrasi
Teh (mg/ml)
Absorbansi
Sampel
Absorbansi
Blanko
Kapasitas
Antioksidan
(%)
5x 2.0000 0.460 1.515 69.6370
10x 1.0000 0.675 1.515 55.4455
15x 0.6667 0.935 1.515 38.2838
20x 0.5000 1.125 1.515 25.7426
Blanko 0.0000 1.515 1.515 0.0000
Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Sosro Celup
(Teh Hitam)
y = -0.5804x + 1.3523
R
2
= 0.8387
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Konsentrasi Teh (mg/ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
Kurva Kapasitas Antioksidan pada Teh Cap Botol
(Teh Hitam)
y = -0.5149x + 1.3711
R
2
= 0.8852
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Konsentrasi Teh (mg/ml)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

2. Konsentrasi Sampel Teh yang Menghasilkan Penghambatan terhadap Radikal
DPPH Sebesar 50%
Tabel 7. Hasil penentuan IC
50
pada setiap sampel teh
Sampel Teh IC
50
(mg/ml)
Teh Sariwangi
(Teh Hitam)
1.3502
Teh Sariwangi Celup
(Teh Hijau)
0.8202
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hitam)
0.5882
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hijau)
0.9332
Teh Sosro Celup
(Teh Hitam)
1.0248
Teh Cap Botol
(Teh Hitam)
1.1917

B. Pengukuran Total Fenol
1. Kurva Standar Asam Galat
Tabel 8. Hubungan antara konsentrasi asam galat dengan absorbansinya
Konsentrasi Asam Galat (mg/L) Absorbansi
0 0.000
50 0.158
100 0.343
150 0.583
200 0.838
250 1.110


Gambar 10. Kurva standar asam galat

2. Konsentrasi Fenol pada Sampel Teh
Tabel 9. Data absorbansi sampel teh dan penentuan konsentrasi total fenol berdasarkan
persamaan yang diperoleh dari kurva standar asam galat
Sampel Teh
Berat Sampel yang
Dianalisis (mg)
Absorbansi
Sampel
Total Fenol
(mg/L)
Teh Sariwangi
(Teh Hitam)
50 0.792 188.0000
Teh Sariwangi Celup
(Teh Hijau)
100 2.868 649.3333
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hitam)
50 2.290 520.8889
Kurva Standar Asam Galat
y = 0.0045x - 0.0540
R
2
= 0.9900
-0.2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 50 100 150 200 250 300
Konsentrasi Asam Galat (mg/L)
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hijau)
100 2.660 603.1111
Teh Sosro Celup
(Teh Hitam)
50 0.340 87.5556
Teh Cap Botol
(Teh Hitam)
100 1.480 340.8889

Contoh perhitungan:
Sampel Teh Kepala Jenggot (teh hitam)
y = absorbansi sampel = 2.290 y = 0.0045x 0.0540
2.290 = 0.0045x 0.0540
x = 520.8889 mg/L
Total fenol = 520.8889 mg/L


IV. PEMBAHASAN

Teh merupakan jenis minuman yang digemari oleh masyarakat dan sangat bermanfaat,
terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu.
Berdasarkan prosesnya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh hitam, dan teh
oolong. Teh hijau merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami
pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase sehingga oksidasi
terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo, 2003). Teh hitam merupakan teh yang berasal dari pucuk
daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan
selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu, enzim yang terdapat pada
daun-daun teh akan mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh
sehingga menghasilkan warna, rasa, dan aroma. Teh oolong merupakan teh yang dihasilkan
melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling (penggulungan daun)
dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Hartoyo, 2003).
Teh mengandung berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di
dalam tubuh. Komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif
adalah polifenol (Miean dan Mohamed, 2001). Polifenol merupakan komponen bioaktif pada teh
yang merupakan kunci utama khasiat teh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap
radikal bebas (antioksidan) hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein, dan DNA
dalam sel.
Radikal merupakan senyawa yang bersifat oksidat (mudah mengoksidasi) karena
memiliki elektron yang tidak berpasangan sehingga berada dalam bentuk yang tidak stabil. Karena
bentuk yang tidak stabil ini, senyawa radikal akan merebut elektron dari senyawa lain seperti asam
lemak tidak jenuh pada membran sel (lipid), protein, atau asam nukleat (dapat menyebabkan
mutasi gen) yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif pada
manusia. Oleh karena itu, untuk dapat meredam kereaktifan senyawa radikal tersebut, diperlukan
senyawa antioksidan, seperti polifenol pada teh, untuk dapat mendonorkan H
+
kepada senyawa
radikal sehingga stabil.
Walaupun ketiga jenis teh yang ada berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis),
terdapat perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya (senyawa yang diyakini
bermanfaat bagi kesehatan) sehingga kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh pun berbeda-beda.
Teh hijau mengandung lebih dari 36% polifenol, sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi oleh
cuaca (iklim), varietas, jenis tanah, dan tingkat kemasakan (Sibuea, 2003). Teh hijau ini memiliki
kandungan polifenol tertinggi, kemudian teh oolong, dan yang terendah adalah teh hitam.
Perbedaan kandungan polifenol pada berbagai jenis teh, terutama dipengaruhi oleh
tahapan fermentasi pada saat pengolahannya. Pada awal tahap fermentasi, akan terbentuk
theaflavin dan berkurangnya jumlah polifenol (epigalokatekin, epigalokatekin galat, atau
epikatekin galat). Pada akhir tahap fermentasi, sebagian theaflavin akan diubah menjadi
thearubigin. Komponen polifenol mudah teroksidasi menjadi bentuk lain yang dapat mengurangi
kemampuannya sebagai antioksidan.
Pada praktikum kali ini, sampel yang digunakan adalah teh hijau dan teh hitam dari
berbagai merek teh, seperti Teh Sariwangi (teh hitam), Teh Sariwangi Celup (teh hijau), Teh
Kepala Jenggot (teh hitam), Teh Kepala Jenggot (teh hijau), Teh Sosro Celup (teh hitam), dan Teh
Cap Botol (teh hitam). Kemudian setiap sampel teh tersebut akan diukur kapasitas antioksidannya
dengan menggunakan DPPH.
Pokorny (2001) menyatakan bahwa pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) merupakan aplikasi dari
metode radical-scavenging. Metode tersebut merupakan mekanisme utama dari aktivitas
antioksidan dalam makanan. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH merupakan metode
untuk mengkaji aktivitas antioksidan menggunakan radikal sintetis dalam larutan organik polar,
seperti metanol, pada suhu ruang.
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) adalah suatu
radikal stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil atau
bereaksi dengan atom hidrogen (yang berasal dari suatu antioksidan) membentuk DPPH tereduksi
(DPPH-H). Pada metode ini, DPPH yang telah mencapai keadaan stabil akibat peranan antioksidan
yang diujikan, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Nilai absorbansi yang
terukur akan mengalami penurunan dibandingkan blanko karena adanya reduksi oleh antioksidan
(AH) ataupun bereaksi dengan radikal (R
.
) dalam mekanisme pemutusan rantai autooksidasi.
Berikut ini ialah reaksi yang umum terjadi.
DPPH
.
+ AH DPPH-H + A
.
DPPH
.
+ R
.
DPPH-R
Atau: DPPH + H DPPH-H
(Ungu) (Antioksidan teh) (tidak berwarna atau berwarna kuning)
Larutan DPPH berwarna ungu, sedangkan DPPH tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum
pada panjang gelombang sinar tampak. Dengan demikian, semakin kuat kapasitas antioksidan
suatu senyawa, maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan. Kapasitas antioksidan (%) dapat
dihitung dengan rumus:
Kapasitas antioksidan (%) = % 100
) (

blanko
sampel blanko
A
A A

Untuk pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH ini, blanko yang digunakan adalah 8
ml metanol.
Reaksi cepat dari DPPH terjadi dengan beberapa jenis senyawa fenolik seperti -
tocopherol, walaupun reaksi sekunder yang lambat masih mungkin terjadi dan mempengaruhi
penurunan absorbansi sehingga keadaan steady state hanya dapat dicapai dalam hitungan jam
(Pokorny et al., 2001). Oleh karena itu, umumnya laporan mengenai uji kapasitas antioksidan
dengan DPPH berisi laporan reaksi oksidasi yang terjadi pada waktu reaksi 10-15 menit. Data
tersebut umum disebut dengan istilah IC
50
yakni konsentrasi antioksidan yang dibutuhkan untuk
menghasilkan penghambatan radikal DPPH sebesar 50%.
Selain itu, untuk memperkirakan total (kapasitas) antioksidan yang berasal dari tanaman
(teh), dilakukan pula pengukuran total fenol. Dalam hal ini, fenol digunakan sebagai parameter
pengukuran karena fenol merupakan antioksidan utama yang berasal dari tanaman (teh). Senyawa-
senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom
hidrogen dari gugus hidroksilnya kepada senyawa radikal.
Dalam praktikum, digunakan reagen Folin Ciocalteau 50% karena fenol dapat
bereaksi dengan Folin membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya.
Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka
semakin tinggi pula absorbansinya. Selain itu, digunakan pula Na
2
CO
3
5% untuk
menciptakan kondisi basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan
reagen Folin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks
berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Warna biru dihasilkan
dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin
Ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa.
Penyimpanan campuran larutan di ruang gelap bertujuan untuk mencegah
terpaparnya komponen fenol (katekin) oleh cahaya yang dapat menyebabkannya teroksidasi
menjadi theaflavin, yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya kesalahan negatif
pada analisis. Untuk pengukuran total fenol ini, larutan standar yang digunakan adalah asam galat
atau asam 3,4,5-trihidroksibenzoat (C
6
H
2
(OH)
3
CO
2
H) dengan variasi konsentrasi 0, 50, 100, 150,
200, dan 250 mg/L. Struktur kimia asam galat adalah sebagai berikut:









Gambar 11. Struktur kimia asam galat (Hernawan dan Setyawan, 2003)

Komponen fenol yang dihitung pada percobaan ini adalah komponen fenol keseluruhan
yang terdapat di dalam teh sehingga disebut sebagai total fenol. Analisis dilakukan dengan
menggunakan reagen Folin Ciocalteau dan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 725 nm. Metode ini didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik
dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antarjenis komponen fenolik, namun semua
jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi.
Berdasarkan data praktikum dan hasil perhitungan pada praktikum pengukuran kapasitas
antioksidan menggunakan DPPH, diperoleh bahwa:
Sampel Teh IC
50
(mg/ml)
Teh Sariwangi
(Teh Hitam)
1.3502
Teh Sariwangi Celup
(Teh Hijau)
0.8202
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hitam)
0.5882
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hijau)
0.9332
Teh Sosro Celup
(Teh Hitam)
1.0248
Teh Cap Botol
(Teh Hitam)
1.1917

Berdasarkan hasil tersebut, terbukti bahwa kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hitam. Hal ini dapat
dilihat dari nilai IC
50
yang relatif lebih rendah pada teh hijau, yaitu 0.8202 (teh Sariwangi Celup)
dan 0.9332 (teh Kepala Jenggot) daripada teh hitam, yaitu 1.3502 (teh Sariwangi), 0.5882 (teh
Kepala Jenggot), 1.0248 (teh Sosro Celup), dan 1.1917 (teh Cap Botol), yang menunjukkan bahwa
teh hijau dengan konsentrasi teh yang lebih rendah daripada teh hitam dapat memberikan efek
penghambatan yang sama terhadap radikal DPPH, yaitu sebesar 50%. Hal ini berarti bahwa
kapasitas (aktivitas) antioksidan pada teh hijau memang lebih tinggi dibandingkan dengan teh
hitam. Ini disebabkan oleh proses fermentasi yang dialami oleh teh hitam yang menyebabkan
kandungan senyawa antioksidannya menurun.
Jika dilihat secara keseluruhan, sampel yang memiliki nilai IC
50
terendah adalah teh
Kepala Jenggot (teh hitam). Hal ini berarti teh Kepala Jenggot (teh hitam) tersebut memiliki
kapasitas antioksidan tertinggi. Namun, hal ini tidak sesuai dengan teori, di mana teh hijau
memiliki kapasitas antioksidan yang relatif lebih tinggi daripada teh hitam. Hal ini mungkin
disebabkan oleh adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan, yaitu ketidaktelitian praktikan
dalam melakukan analisis. Oleh karena itu, kemungkinan data tersebut kurang valid sehingga
sampel teh yang diperkirakan memiliki kapasitas antioksidan tertinggi adalah teh Sariwangi Celup
(teh hijau).
Berdasarkan data praktikum dan hasil pengukuran pada praktikum pegukuran total fenol,
diperoleh bahwa:
Sampel Teh
Berat Sampel yang
Dianalisis (mg)
Total Fenol
(mg/L)
Teh Sariwangi
(Teh Hitam)
50 188.0000
Teh Sariwangi Celup
(Teh Hijau)
100 649.3333
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hitam)
50 520.8889
Teh Kepala Jenggot
(Teh Hijau)
100 603.1111
Teh Sosro Celup
(Teh Hitam)
50 87.5556
Teh Cap Botol
(Teh Hitam)
100 340.8889

Berdasarkan hasil tersebut, jika dilihat dari sampel teh yang beratnya 100 mg (teh Sariwangi Celup
(teh hijau), teh Kepala Jenggot (teh hijau), dan teh Cap botol (teh hitam)), terbukti bahwa
kandungan fenol pada teh hijau relatif lebih tinggi, yaitu 649.3333 mg/L (teh Sariwangi Celup)
dan 603.1111 mg/L (teh Kepala Jenggot) dibandingkan dengan teh hitam, yaitu 340.8889 mg/L
(teh Cap Botol). Ini disebabkan pula oleh proses fermentasi yang dialami oleh teh hitam yang
mengakibatkan kandungan senyawa antioksidannya (polifenol) menurun. Komponen polifenol ini
mudah teroksidasi (difermentasi) menjadi bentuk lain (theaflavin dan thearubigin) sehingga
jumlahnya berkurang. Akibatnya, kemampuan senyawa fenol tersebut sebagai antioksidan menjadi
berkurang. Oleh karena itu, data ini juga memperkuat data yang diperoleh pada pengukuran
kapasitas antioksidan menggunakan DPPH.
Pada sampel teh yang beratnya 50 mg (teh Sariwangi (teh hitam), teh Kepala Jenggot (teh
hitam), dan teh Sosro Celup (teh hitam)), terlihat bahwa nilai total fenol di antara ketiga sampel
tersebut cukup berbeda jauh (188.0000, 520.8889, dan 87.5556 mg/L) walaupun ketiga teh
tersebut tergolong dalam teh yang sama, yaitu teh hitam. Hal ini dapat dipengaruhi oleh cuaca
(iklim), varietas, jenis tanah, tingkat kemasakan, dan proses pengolahan yang dialami oleh masing-
masing merek teh.
Namun, secara keseluruhan, hasil percobaan ini juga tidak seluruhnya menunjukkan
kesesuaian dengan teori yang ada. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan
dalam melaksanakan praktikum, seperti kesalahan praktikan saat menggunakan sampel untuk
pengukuran total fenol sebesar 100 mg (dua kali dari yang terdapat pada prosedur), namun
pereaksi yang digunakan tetap jumlahnya.


V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa kapasitas (aktivitas)
antioksidan pada teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas (aktivitas) antioksidan pada
teh hitam, yang ditunjukkan oleh nilai IC
50
yang relatif lebih rendah pada teh hijau daripada teh
hitam, dengan teh Sariwangi Celup (teh hijau) yang memiliki kapasitas antioksidan tertinggi. Hal
ini diperkuat pula dengan hasil total fenol pada teh hijau yang juga lebih tinggi dibandingkan
dengan teh hitam.


DAFTAR PUSTAKA

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Hernawan, Udhi Eko dan Ahmad Dwi Setyawan. 2003. Review: Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi,
dan Aktivitas Biologi. http://www.scribd.com/doc/12814009/f010105 [14 September
2009].
Kochar, S.P. dan B. Rossell. 1990. Detection estimation and evaluation of antioxidants in food
system. Di dalam: Hudson, B.J.F., (ed.). Food Antioxidants. Elsivier Applied Science,
London.
Kusumaningrum, Dini. 2008. Pemetaan Karakteristik Komponen Polifenol untuk Mencegah
Kerusakannya pada Minuman Teh Ready to Drink (RTD). Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Miean, K.H. dan S. Mohamed. 2001. Flavonoid (myricetin, quercetin, kaempferol, luteolin, dan
apigenin) content of edible tropical plants. J. of Agricultural and Food Chemistry 49:
3106-3112.
Nelson, J.L., P.S. Bernstein, M.C. Schmidt, M.S. Von Tress, dan E.W. Askew. 2003. Dietary
modification and moderate antioxidant supplementation defferently affect serum
carotenoids, antioxidants level and marker of oxidative stress in older humans. J. Nutr.
133: 3117-3123.
Pambudi, J. 2004. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan.
http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp [12 September 2009].
Pokorny, J. 2001. Natural antioxidant functionality during food processing. Di dalam: Pokorny, J.,
N. Yanishlieva, dan M. Gordon, (eds.). Antioxidants in Food: Practical Applications.
Woodhead Publ. Ltd., Cambridge, England.
Sharief, Derry Armand. 2006. Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot pada Teh
Hijau Instan. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Sibuea, P. 2003. Minuman Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan.
http://www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2.html [12 September
2009].
Wuisan, Christine. 2007. Penentuan Kapasitas Antioksidan Rimpang Segar dan Rimpang Bubuk
dengan Uji Kadar Polifenol dan Active Oxygen Method (AOM). Skripsi. Fateta IPB,
Bogor.