A. Pilihlah jawaban di bawah ini yang paling tepat dan benae !

1. Bahan yang di gunakan untuk membuat stock adalah Kecuali . . . . . .

a. Tulang b. Sayuran c. Daging d. Merepoix e. Produk asam
2. Di bawah ini merupakan komponen pembuatan stock . . . . . .
a. Sayur-sayuran dan bumbu
b. Tulang dan buah
c. Bumbu dan buah
d. Tulang dan buah
e. Daging dan buah
3. Macam-macam stock ada 2 yaitu
a. White stock dan chicken stock
b. Chicken stock dan brown stock
c. Fish stock dan white stock
d. Fish stock dan chicken stock
e. White stock dan brown stock
4. Cara menyimpan stock adalah Kecuali . . . . . .
a. Stock disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau pada temperature 1
0
C - 4
0
C
b. Dapat disimpan hingga 3 bulan dalam Freezer
c. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan
d. Berikan label dan tanggal pada kemasan stock
e. Sebelum disimpan diberi garam
5. Fungsi sans adalah ..
a. Menambah rasa
b. Member cairan
c. Mempertinggi aroma makanan
d. Memberi fariasi
e. Meningkatkan penampilan dalam warna
6. Yang dimaksud bumbu cair untuk pembuatan sans adalah . . . .
a. Air dan tomat
b. Garam dan minyak
c. Tomat, batter, minyak, susu
d. Air dan susu
e. Batter dan garam
7. Kualitas salad yang baik dilihat dari . . . . .
a. Susunan bahan
b. Keadaan campuran bahan
c. Tekstur dan garnis
d. Rasa
e. Warna dan rasa
8. Garnis dalam canap harus memenuhi syarat yaitu . . . .
a. Sederhana dan dapat dimakan, mempunyai rasa yang sesuai dengan isi
b. Sederhana dan manis
c. Sederhana dan dapat dimakan
d. Sederhana dan bagus
e. Sederhana dan sedikit
9. Yang termasuk komposisi gulatine adalah . . . .
a. Bahan pokok
b. Isi
c. Cairan
d. Bahan pokok, isi dan cairan
e. Sayuran
10. Syarat pembuatan gulatine adalah . . .
a. Bentuk silinderr
b. Diisi bahan hewani dan utama
c. Diolah dengan tehnik braised
d. Diselesaikan dengan choud froid sous
e. Bentuk bulat
11. Macam-macam garnis untuk suatu hidangan Kecuali..
a. D Mint
b. Tomat
c. Cabe merah
d. Sledri
e. Bunga
12. Pembuatan kaldu (stock) dari sayuran disebut . . .
a. Fish stock
b. Chicken stock
c. Vegetable stock
d. Beff stock
e. Brown stock
13. Masakan Indonesia yang menggunakan bumbu king adalah . . .
a. Telur arek
b. Opor
c. Pandan
d. Kare
e. Rawon
14. Salad Indonesia antara lain . . . .
a. Urap-urap
b. Gado-gado
c. Rujak
d. Chrimp salad
e. Pecel
15. Hidangan tersebut diatas disajikan dalam temperature . . . .
a. Hangat
b. Panas
c. Dingin
d. Beku
e. Normal
16. Memasak makanan dengan panas tinggi dari semua jurusan biasanya dilakukan dalam
oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut di simer dengan minyak panas adalah metode
. . . . .
a. Roasting
b. Blancing
c. Sjallow frying
d. Deep pryng
e. Sant
17. Shallow frying adalah . . . . .
a. Memasak makanan dengan menggunakan minyak sedikit
b. Memasak makanan dengan menggunakan minyak banyak
c. Memasak makanan dengan menggunakan minyak sedang
d. Memasak makanan dengan menggunakan uap air panas
e. Memasak makanan dengan air mendidih
18. Tehnik pengolahan yang digunakan untuk hidangan rawon ..
a. Simering
b. Roashing
c. Stewing
d. Gilling
e. Bolling
19. Kualitas sayuran yang baik ditentukan oleh
a. Kandungan gizi
b. Kesegaran
c. Jenis sayur
d. Bentuk sayur
e. Warna sayur
20. Sayuran sebaiknya dibersihkan dan dipotong
a. Sesudah dicuci
b. Sebelum dicuci
c. Sebelum dibersihkan
d. Sesudah dibersihkan
e. Direndam dalam air
21. Sayuran umbi seperti kentang, wortel, lobak, jika penggunaanya tidak dikupas wantu
membersihkan harus di.
a. Rendam
b. Rebus
c. Kukus
d. Sikat
e. Aliri air
22. Sayuran yang direndam dalam air garam selama kurang lebih 15 menit untuk menentukan
serangga/ulat yang mungkin terdapat dalam sayuran tersebut adalah.
a. Buncis
b. Selada
c. Kol
d. Kacang panjang
e. Bunga kol / brokoli
23. Sayur yang penggunaanya dikupas adalah
a. Labu siam
b. Brokoli
c. Tomat
d. Buncis
e. Terung
24. Salah satu air ikan yang berkualitas baik..
a. Serat dagingnya kasar
b. Serat dagingnya halus
c. Bertubuh bulat
d. Matanya jernih
e. Bertubuh lonjong
25. Cirri daging sapi adalah..
a. Berwarna merah
b. Berwarna merah tua
c. Serat kasar
d. Serat halus
e. Bentuknya putih keras
26. Kualitas daging ayam yang baik .
a. Tekstur daging keras
b. Serat daging kasar
c. Karkas utuh tidak memar
d. Berwarna putih kemerahan
e. Bagian paha penuh dan berisi
27. Untuk pekerjaan memotong, membelah , mengiris digunakan knife
a. Pallete
b. Isoming
c. Chef
d. Chopping
e. Benar semua
28. Pisau yang tepat digunakan untuk membuat potongan daging yang lebar dan tipis di sebut
knife
a. Filleting
b. Sli cing
c. Clever
d. Chopping
e. Bommy
29. Untuk mengupas buah dan sayuran dapat digunakan alat.
a. Peeler
b. Carving fork
c. Paring knife
d. Sliang knife
e. Felleting knife
30. Potongan sayuran yang berbentuk kupus dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm adalah..
a. .
b. .
c. .
d. .
e. .
31. Bentuk potongan disamping disebut dengan.




a. Potatoes chips
b. French fries potatoes
c. Pomme waffle
d. Potatoes snaffle
e. Pomime snaffle
32. Potongan sayuran yang dipotong berukuran 3 x 3 x 3 mm adalah
a. Bronoise
b. Julienne
c. Barel
d. Paysanne
e.
33. Nama potongan ikan yang di fillet tipis kemudian diisi .
a. Panplette
b. .
c. .
d. .
e. .
34. Kegunaan daging kukus dalam hidangan ..
a. Steak
b. .
c. .
d. .
e. .
35. Potongan kripik berbentuk bulat dan tipis..
a. .
b. .
c. .
d. .
e. .

B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat dan jelas !

1. Alat-alat apa sajakah yang digunakan untuk pembuatan stock ? Sebutkan !
2. Salad digolongkan pada apa saja ? Sebutkan !
3. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka atau appetaza dan apa saja jenis hidangan
pembuka ? ..
4. Gamis pada hiasan makan dalam canap berfungsi ganda, Sebutkan !..............
5. Sebutkan macam-macam potongan sayuran , Minimal 5 !.................