BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi
bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan
negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras
ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa
mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup
kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka
dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama
2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya
yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya
licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan
teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang,
namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu
(Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis).
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang
terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian
ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar
pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan
penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 30 C selama 2
3 hari.
1.2 Tujuan
Mahasiswa dapat membuat tapai ketan hitam, ketan putih dan singkong,
dan dapat menentukan mutu organoleptik tapai.