Karya Tulis Ilmiah

Pakasa sebagai bahan alternatif pengganti MSG

KELOMPOK III :
IRMAN SANJAYA
RAHMIATI DARWIS
NASRAWATI
ANDI NINING
IRMA SAFITRI
ERNAWATI
UMRIANA U.
ASMA INDRIASARI
RAHMAWATI A.


JURUSAN KIMIA
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2010


PENGESAHAN

Karya Tulis ini diajukan dalam rangka memenuhi persyaratan kelulusan calon
peserta pada kegiatan Pelatihan Penulisan Karya Tulis Ilmiah yang dilaksanakan
oleh Himpunan Mahasiswa Kimia (HMK) Universitas Negeri Makassar. Judul
Karya Tulis yang dikaji yaitu Pakasa sebagai bahan alternatif pengganti
MSG(Monosodium Glutamat) yang disusun oleh :
Nama Anggota Kelompok / NIM :
1. Irman Sanjaya 0913040 6. Ernawati 091304001
2. Rahmiati Darwis 091304018 7. Asma Indriasari 091304052
3. Nasrawati 091304016 8. Umriana U. 091304026
4. Irma Safitri 091304019 9. Rahmawati A. 071
5. Andi Nining 091304012
Jurusan : Kimia
Telah disetujui oleh pendamping serta telah diterima dan disahkan oleh Panitia
Pengarah Pelatihan Penulisan Karya Tulis Ilmiah.
Makassar, 06 Juni 2010
Mengetahui,
Pendamping Penulis

Rafika Syamsu Kelompok III
Menyetujui,
Panitia Pengarah


Maryati, S.Pd
Koordinator Steering Commite

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Zat aditif telah dikenal sejak zaman Mesopotamia purba yaitu penggunaan
rempah-rempah sebagai pengharum ruangan dan sebagai bumbu, serta
penggunaan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. Zat aditif yang
ditambahkan pada makanan harus aman dalam penggunaannya, jangan sampai
mengganggu kesehatan dan merusak makanan. Pada umumnya, penggunaan zat
aditif pada makanan relatif sedikit atau secukupnya karena penggunaan yang
berlebihan dapat membahayakan dan merugikan.
Tujuan pemberian zat Aditif pada makanan adalah :
1. Memberikan daya tarik pada penampilan makanan
2. Memberikan bau dan rasa yang sedap
3. Lebih awet bila disimpan lama
4. Untuk mempertahankan nilai gizi
5. Memperkuat bahan makanan sehingga pada saat pengolahan tidak
hancur.
Dewasa ini, zat aditif semakin marak digunakan di kalangan masyarakat
dan umumnya zat ini banyak terkandung pada makanan maupun minuman yang
dikonsumsi oleh masyarakat. Penggunaan zat aditif ini hampir sudah tidak
terkontrol lagi. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan yang mendasari
masyarakat mengenai akibat atau dampak yang akan ditimbulkan oleh
penggunaan zat aditif tersebut. Misalnya saja, masyarakat itu sangat minim sekali
mengenai kadar atau ambang batas dari penggunaan zat aditif.
Mayoritas masyarakat khususnya Ibu Rumah Tangga (IRT) menambahkan
MSG yang dikenal dengan Vetsin ke dalam masakannya. Menurut riset,
Penggunaan MSG yang melebihi ambang batas dalam hal ini tidak boleh melebihi
5 gram per hari tiap orang karena dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan
(Chinese Restaurant Syndrome). Gejala penyakit ini adalah badan terasa agak
panas, letih, sakit kepala, bahkan sakit pada dada seperti gejala sakit jantung.
Selain itu, MSG (Monosodium glutamat) juga dapat menyebabkan penurunan
daya ingat pada seseorang yang mengonsumsinya. Oleh karena itu, penggunaan
penyedap rasa sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang alami (back to nature).
Pakasa merupakan salah satu alternatif yang dapat dijadikan sebagai
pengganti penyedap rasa (MSG) yang berasal dari bahan yang alami (Nature).
Pada umumnya masyarakat tidak memanfaatkan bagian organ dalam pada ikan
yang apabila terkontaminasi dengan bakteri-bakteri luar dapat menyebabkan bau
busuk yang mengandung gas metana (CH
4
) dimana gas metan ini mengandung
unsure karbon yang apabila bereaksi dengan Oksigen akan memperbesar peluang
menipisnya lapisan Ozon. Maka dari itu, dimanfaatkanlah bagian organ dalam
pada ikan tersebut sebagai alternatif pengganti penyedap makanan.

B. Rumusan Masalah
Pada penelitian ini, rumus masalah yang diangkat adalah sebagai berikut:
1. Mengapa Pakasa dapat dijadikan alternatif pengganti MSG ?
2. Bagaimana pengolahan bagian organ dalam pada ikan sehingga menjadi
Pakasa?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui zat-zat yang terkandung dalam Pakasa dan MSG
2. Memahami pengolahan bagian organ dalam pada ikan sehingga menjadi
Pakasa.




D. Manfaat Penulisan
1. Manfaat Teoritis
Dapat memberikan pengetahuan untuk menguji kualitas Pakasa yang
dapat dikembangkan oleh peneliti selanjuntnya.
2. Manfaat Praktis
a. Dapat memberikan tambahan informasi kepada masyarakat luas
mengenai Pakasa sebagai alternatif pengganti penyedap rasa
(MSG).
b. Dapat memberikan masukan kepada Pemerintah untuk
memperhatikan berbagai produk makanan atau minuman yang ada di
pasaran.
























BAB II
TELAAH PUSTAKA
A. Zat Aditif
Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan
zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan
makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin
rusak atau hilang selama proses pengolahan. Pada awalnya zat-zat aditif
tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat
aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang
makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat
aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan
memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif
sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya:
gatal-gatal, dan kanker (Dahlanforum, 2007).
B. Kandungan Organ Dalam Ikan
Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan
lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g
daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna
mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan
vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Ikan mengandung protein tinggi yang
terdiri atas asam amino Essensial yang nggak rusak pada waktu pemasakan.
Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya.
Secara umum ikan mengandung 13-20% protein. Protein ini dapat membantu
pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang
kecerdasan. Karena serat proteinnya lebih pendek, protein pada ikan gampang
dicerna bahkan bagi bayi sekalipun. Proporsi protein konektifnya(kolagen) juga
jauh lebih rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 3-5% dari total protein. Makanya
dibandingkan daging sapi, daging ikan terasa empuk dan lebih mudah hancur saat
dikunyah (Anonim, 2010).
C. Kandungan pada Mangga
Mangga merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C. Beta-
karoten adalah zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi
yang penting untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong
antioksidan, senyawa yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker
karena dapat menetralkan radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul
tak stabil yang dihasilkan oleh berbagai proses kimia normal tubuh, radiasi
matahari atau kosmis, asap rokok, dan pengaruh-pengaruh lingkungan lainnya. Di
dalam tubuh, mayoritas radikal bebas berasal dari proses kimia kompleks saat
oksigen digunakan di dalam sel (Hanny, 2001).
Radikal bebas melemahkan struktur membran sel dan membantu
timbulnya penyakit yang berkaitan dengan stress seperti kanker dan penyakit
kardiovaskuler. Antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, dan selenium
melindungi membrane sel dari dekstruksi oleh radikal bebas (Judith, 2006:22).
D. Monosodium Glutamat (MSG)
Banyak diantara pakar dan peneliti lebih tertarik meneliti hal-ikhwal yang
ada kaitannya dengan akibat konsumsi MSG dosis tinggi, tetapi yang masih
dalam batas-batas wajar untuk dikonsumsi manusia. Memang benar bahwa
konsumsi MSG yang meningkat drastis dapat meningkat drastis pula kadar
Glutamat dalam darah. Secara hipotesis kadar Glutamat yang berlebihan dalam
darah dapat secara kuat merangsang beberapa bagian otak, sehingga berakibat
timbulnya reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki bahkan hal itu mampu
menyebabkan kerusakan tenunan otak (Winarno, 2004:30).
BAB III
METODE PENULISAN
A. Jenis Tulisan
Tulisan ini bersifat studi pustaka. Data yang diperoleh disajikan secara deskriptif
sehingga menunjukkan suatu kajian ilmiah yang dapat dikembangkan dan
diterapkan lebih lanjut.
B. Objek Tulisan
Objek dari tulisan ini adalah pakasa yang diambil dari organ dalam ikan tuna di
Luwu.
C. Teknik Pengumpulan data
Data yang disajikan dalam karya tulis ini diperoleh dari berbagai macam literature
baik berupa buku, maupun data-data yang diperoleh dari website internet yang
relevan dengan objek yang dikaji. Data yang dikumpulkan berkaitan dengan
kandungan dalam organ dalam ikan tuna sehingga dapat dijadikan sebagai
penyedap rasa.
D. Prosedur Penulisan
Penulisan dimulai setelah mengumpulkan data dan direduksi sesuai dengan objek
yang dikaji. Selanjutnya diolah dan disimpulkan menjadi sebuah tulisan.

BAB IV
ANALISIS DAN SINTESIS
Pakasa adalah salah satu jenis bahan olahan yang dijadikan sebagai
penyedap rasa yang digunakan oleh masyarakat Luwu yang masih tradisional.
Pakasa dibuat dari organ dalam ikan yang ditambahkan garam dapur dan
asam seperti, potongan mangga yang dikeringkan (Kaloko) dalam wadah yang
tertutup dan disimpan selama 3 malam.
Mayoritas masyarakat khususnya Ibu Rumah Tangga (IRT) menambahkan
MSG yang dikenal dengan Vetsin yang merupakan pembentuk protein, sehingga
apabila zat makanan ditambahkan sedikit vitsin akan berasa seperti ditambah
kaldu daging (protein). MSG telah lama menjadi penyebab kontroversi
masyarakat karena sebagian dari masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi
makanan yang mengandung MSG mereka sering menunjukkan gejala alergi.
Karena ketidakjelasan hal tersebut, maka sebaiknya digunakan bahan alami yang
sifatnya sebagai penyedap rasa. Salah satu alternatifnya adalah penggunaan
pakasa sebagai pengganti Monosodium Glutamate.
Dilihat dari bahan-bahan yang digunakan, maka dapat diketahui
kandungan dari pakasa adalah protein yang berasal dari organ dalam ikan tuna,
mangga merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C. Beta-karoten
adalah zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi yang
penting untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong
antioksidan, senyawa yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker
karena dapat menetralkan radikal bebas, garam di gunakan sebagai pengawet
alami karena dapat menyerap lembapan dari makanan, semakin rendah kandungan
air pada makanan itu. Semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya.
Pakasa dapat dibuat dengan cara sebagai berikut:
1. Organ dalam ikan dicuci samapai bersih
2. Bahan tersebut disimpan dalam mangkok kemudian ditambahkan garam dan
asam (kaloko)
3. Setelah itu campuran diaduk hingga merata
4. Masukkan campuran tersebut kedalam botol dan ditutup rapat dan simpan
selama 3 hari tanpa dibuka.
5. Setelah 3 hari jadilah pakasa
6. Pakasa dipanaskan sebelum ditambahkan pada sayuran.
Kelebihan dari pakasa ini yaitu bahan alami yang digunakan dan mudah
didapatkan, sedangkan kekurangannya yaitu pakasa tersebut mudah rusak.





















BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Pakasa dapat dijadikan alternatif pengganti MSG karena dilihat dari
kandungannya yaitu protein yang berasal dari organ dalam ikan tuna, mangga
merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C. Beta-karoten adalah
zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi yang
penting untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong
antioksidan, senyawa yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker
karena dapat menetralkan radikal bebas, garam di gunakan sebagai pengawet
alami karena dapat menyerap lembapan dari makanan, semakin rendah
kandungan air pada makanan itu. Semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di
dalamnya.
2. Pengolahan bagian organ dalam pada ikan sehingga menjadi Pakasa
dilakukan dengan mencampur organ dalam ikan, asam mangga dan garam
kemudian disimpan selama 3 hari. Sebelum dicampur dengan sayur pakasa
terlebih dahulu dipanaskan.

B. Saran
Bagi Masyarakat agar memanfaatkan Pakasa sebagai alternatif pengganti
MSG.
Bagi penulis agar dapat melengkapi referensi yang relevan dengan karya
tulis ini.







DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010a. http://MSG.(online).wikipedia.com. Diakses pada 5 Juni 2010.

Anonim. 2010b. http://kandungan_ikan_tuna..(online).poetoegaul_sites.com.
Diakses pada 5 Juni 2010.

Dahlanforum. 2007. http://bahaya_zat_aditif.(online).wahdah.or.id. Diakses pada
5 Juni 2010.

Swarth, Judith. 2006. Stres dan Nutrisi. Jakarta:Bumi Aksara.


Winarno, F.G. 2004. Keamanan pangan Jilid 2. Bogor:M-Brio press.