OPTIMASI DAYA KEMBANG, SIFAT ORGANOLEPTIS KUE KUKUS

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT UBI KAYU DAN BAHAN

PENGEMBANG
Melissa Felinda Nawaly (111027)
Teknik Kimia

ABSTRAK
Tepung Kulit Ubi Kayu adalah tepung yang terbuat dengan bahan kulit ubi
kayu yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung kulit ubi kayu merupakan
alternatif pemanfaatan kulit ubi kayu untuk meningkatkan nilai jual limbah kulit
ubi kayu serta untuk meningkatkan makanan kesehatan dengan memanfaatkannya
untuk bahan substitusi dalam produk olahan seperti kue kukus. Tujuan penelitian
ini adalah menghasilkan kue kukus yang optimal dari berbagai macam bahan
pengembang yang digunakan dengan melihat daya kembang serta sifat
organoleptik produk kue kukus.
. Perlakuan yang diberikan untuk penelitian ini adalah substitusi tepung kulit
ubi kayu dan bahan pengembang. Parameter penelitian ini adalah daya kembang,
uji organoleptik dengan metode acceptance bedasarkan penerimaan terhadap
warna, rasa, aroma dan tekstur.
Kata Kunci : Kue Kukus, Tepung Kulit Ubi Kayu

I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara agraris terbesar didunia yang menghasilkan
tanaman ubi kayu yang melimpah. Semakin banyak ubi kayu yang dihasilkan
maka semakin banyak pula limbah kulit ubi kayu yang dihasilkan.
Pemanfaatan limbah kulit ubi kayu ini banyak dimanfaatkan untuk pakan
ternak, produk makanan berupa kripik. Pemanfaatan yang kurang
dimaksimalkan ini membuat penemuan baru dalam industry pangan yaitu
dengan membuatnya menjadi tepung kulit ubi kayu dan mengolahnya menjadi
makanan berupa kue kukus.
Kue kukus merupakan kue basah dengan prosedur di kukus. Pengukusan
ini bermanfaat bagi kesehatan manusia karena tidak menggunakan minyak
goring yang banyak mengandung kolesterol yang akan berakibat buruk bagi
kesehatan manusia.
Bahan pengembang dan substitusi menjadi variable bebas pada penelitian
ini. Bahan pengembang yang digunakan berupa baking powder dan baking
soda.
II. Metodologi Penelitian
A. Alat dan Bahan
a. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung kulit ubi kayu adalah
kulit ubi kayu dan untuk pembuatan kue kukus adalah tepung terigu, gula
pasir, gula kastor, garam, cake emulsifier, telur, bahan pengembang
(baking powder dan baking soda), tepung kulit singkong, air soda (sprite).
b. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kulit ubi kayu adalah
ayakan 150 mesh, mesin penggiling. Alat yang digunakan dalam
pembuatan kue kukus adalah mixer, cetakan, dandang, baskom, kompor,
B. Prosedur
a. Prosedur Pembuatan Tepung Kulit Singkong
- Pemilihan kulit singkong: Kulit singkong yang baik dan yang tidak
baik dibuang, lalu dipisahkan
- Pencucian dan perendaman: Dalam pencucian menggunakan air yang
mengalir, dalam perendaman menggunakan air, setiap 15 menit sekali
diganti dengan tujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada
kulit singkong dan megurangi kadar HCN yang ada pada kulit
singkong, mengurangi getah yang melekat dan mengurangi rasa getar
pada kulit singkong.
- Pemotongan: Kulit singkong dipotong dengan bentuk kotak kotak
- Perendaman: Kulit singkong yang telah dipotong, direndam selama 16
jam untuk mengurangi kadar HCN kembali
- Penjemuran: Penjemuran bertujuan untuk mengurangi kadar air dan
kadar HCN pada kulit singkong
- Penggilingan: Kulit singkong dihancurkan hingga halus.
- Penyaringan: Tepung yang telah digiling diayak menggunakan ayakan
150 mesh agar tepung yang dihasilkan lebih halus.
Sumber: Novi, 2009.
b. Prosedur Pembuatan Kue Kukus
Menyiapkan cetakan dan alasi dengan paper cup. Memanaskan kukusan
hingga uap yang dihasilkan banyak. Mengocok telur, gula pasir,
emulsifier, hingga kaku. Memasukkan pengembang, vanili, tepung terigu,
tepung kulit ubi kayu diaduk hingga rata
III. Hasil dan Pembahasan
a. Daya Kembang







Dapat menjadi perbedaan dengan melihat daya kembang pada
substitusi 30% kue kukus tepung kulit singkong mengalami
pengembangan sebesar 1,625cm, untuk substitusi 40% pengembangan
0,57cm, untuk 50% pengembangan sebanyak 1,78cm sedangkan substitusi
100% mengalami pengembangan sebesar 1,8 cm.
Pada substitusi 40% menghasilkan pengembangan sebanyak 0,57 cm
merupakan pengembangan yang paling sedikit dari substitusi yang lain
karena menggunakan bahan pengembang sebanyak 1,05 gram jika ditinjau
dari proses pembuatannya penulis kurang begitu cepat dalam
mengaplikasikan cara kerja yang digunakan. Bahan pengembang yang
digunakan yaitu baking soda yang merupakan bahan pengembang yang
jika pencampuran adonan dapat berlangsung dengan cepat lalu masuk
dalam proses pengukusan segera dapat memnghasilkan CO2 yang optimal.
Maka dari itu pengembangan yang dihasilkan juga kurang optimal.
0
1
2
30 40 50 100
P
e
n
g
e
m
b
a
n
g
a
n

(
c
m
)

Substitusi Tepung Kulit Singkong (%)
Grafik Substitusi Tepung Kulit
Singkong Dan Pengembangan
30
40
50
100
substitusi 30% menghasilkan pengembangan yang dilihat dari ukurannya
merupakan peringkat kedua yaitu sebanyak 1,625 cm dan 4cup kue kukus
yang dihasilkan, ini dikarenakan menggunakan bahan pengembang baking
powder sebanyak 2 gram jika dibandingkan dengan 40% secara bahan
pengembang dapat terlihat sendiri mempengaruhi proses pengembangan
yang terjadi. Pada substitusi 50% merupakan peringkat pengembangan
ketiga dengan pengembangan sebanyak 1,78 gram dengana baking soda
0,85 gram tetapi untuk kue kukus yang dihasilkan hanya 2 cup saja yang
menunjukkan bahwa pengembangan kurang baik karena meskipun ukuran
yang dihasilkan lebih tinggi daripada substitusi 30% tetapi untuk hasil kue
sendiri mengalami penurunan yaitu menjadi 2 cup. Sedangkan untuk
substitusi 100% merupakan posisi paling tinggi yaitu 1,8 cm sama halnya
dengan substitusi 50% meskipun kue kukus dapat mengembang dengan
ukuran yang paling maksimal daripada substitusi yang lainnya tetapi pada
substitusi 100% ini hanya dihasilkan 2 cup saja berarti dalam proses
penerapan cara kerja adonan tidak mengembang secara sempurna. Dapat
disimpulkan bahwa pengembangan bisa dilihat dari dua sisi yaitu dari segi
kue kukus yang dihasilkan serta ukuran pengembangan itu sendiri.
Meskipun ukuran (cm) kue kukus terlihat tinggi bukan berarti mengalami
pengembangan yang terbaik pula. Substitusi 30% tepung kulit singkong
merupakan pengembangan yang optimal dengan ukuran pengembangan
1,625 cm, baking powder 2 gram dapat menghasilkan kue kukus sebanyak
4 cup.
b. Uji Organoleptik







-1
4
9
warna aroma rasa tekstur
p
e
n
i
l
a
i
a
n

karakteristik
uji organoleptis
warna
aroma
rasa
tekstur
Uji organoleptik pada produk ini berdasarkan uji penerimaan. Metode
pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji
penerimaan produk. Penilaian dilakukan oleh sejumlah orang panelis pada
setiap produk dengan lembar penerimaan sebagai acuan penilaian produk.
Penilaian produk terdiri dari beberapa aspek yaitu organoleptik (warna,
aroma, rasa dan tekstur)
Pada kulit ubi kayu berwarna coklat maka tepung yang dihasilkan pun
berwarna coklat. Pada warna dalam kue kukus sendiri lebih cenderung
menghasilkan warna coklat muda karena warna tepung kulit ubi kayu
memiliki hal yang serupa.
Uji organoleptik warna bertujuan untuk mengetahui tingkat respon
dari panelis terhadap penerimaan kue kukus dengan berbagai substitusi
tepung kulit ubi kayu. Berdasarkan uji organoleptik uji penerimaan
sejumlah panelis lebih cenderung memilih warna coklat muda.
Berdasarkan grafik aroma telur yang telah diuji panelis memiliki nilai
separuh dari tingkat kekuatan aroma telur sendiri. Dapat dikatakan bahwa
panelis berdasarkan penerimaan memilih aroma amis dalam kue kukus
tersebut. Telah dilakukan pemberian vanili yang cukup banyak diharapkan
untuk menutup aroma telur tersebut tetapi jarang pernah berhasil dalam hal
ini.
Pada grafik di atas rasa yang disajikan oleh panelis dapat merangsang
indera mereka untuk menyebutkan bahwa rasa kue kukus yang dipanelis
adalah khas kulit ubi kayu. Substitusi tepung yang digunakan berbanding
lurus dengan rasa pada kue kukus ini.
Bahan pengembang dapat mempengaruhi rasa dalam kue kukus ini
sendiri. Dalam hal ini bahan pengembang tersebut adalah baaking powder
yang digunakan bereaksi pada suhu ruang dengan adanya kelembaban dan
dapat bereaksi lagi dengan adanya panas. Hasilnya adalah daya dukung
ekstra yang dibutuhkan untuk membuat kue yang ringan.Baking powder
jika ditambahkan terlalu banyak akan menimbulkan aftertaste sedikit pahit.
Berdasarkan grafik yang telah melalui uji panelis tersebut dapat dilihat
hasil tekstur memiliki range yaitu 4 dan disimpulkan bahwa nilai tersebut
belum memenuhi tujuan agar kue kukus dapat lembut. Telah dilakukan
berbagai pengolahan yaitu dengan mengganti formulasi resep serta
mengkonversi resep. Cake emulsifier dapat membuat tekstur kue menjadi
lembut dan ringan. Serta penambahan air pun juga mempengaruhi tekstur
yang akan dihasilkan.
IV. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini adalah :
a. Ubi kayu menghasilkan limbah kulit ubi kayu yang bisa dimanfaatkan
dengan mengolahnya menjadi tepung kulit ubi kayu lalu diolah menjadi
kue kukus kulit ubi kayu.
b. Daya kembang yang optimal pada kue kukus terdapat pada substitusi 30
% tepung kulit ubi kayu dengan pengembangan 1,625cm dengan baking
powder 2 gram dengan kue kukus sebanyak 4 cup. Uji Organoleptik yang
didapatkan memiliki range warna 5, rasa 5, tekstur 4, dan aroma 4,8.
c. Kadar air yang dihasilkan sebanyak 18,3% dan 16,42%, sedangkan kadar
air dalam syarat mutu adalah 12%. Kadar protein yang dihasilkan 5,95%
dan 3,35%, sedangkan syarat kadar protein kulit singkong adalah
6,8208%.
V. Daftar Pustaka
Artiyani, Anis. 2011. Bioetanol Dari Kulit Singkong Melalui Proses Hidrolisis
Dan Fermentasi Dengan Saccharomyces cerevisiae. ITS
Associates, Wheat. 1981. Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue, Jakarta :
Djambatan
Fitriani, Novi Dyah. 2009. Substitusi Tepung Kulit Singkong Terhadap Kadar
Serat, Daya Kembang Dan Sifat Organoleptik Pada Chiffon Cake. UNIMUS.
H, Wikanastri; Utama, Cahya S; Suyanto, Agus. 2012. Aplikasi Proses
Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Starter Asal Limbah Kubis dan
Sawi Pada Pembuatan Pakan Ternak Berpotensi Probiotik. Unimus
Martini, Titi. 2002. Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Manihot
esculenta Crantz) Instan dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu
Organoleptik Cake. Skripsi. IPB
Ningrum, Marlinda Retno Budya, 2012. Pengembangan Produk Cake Dengan
Substitusi Tepung Kacang Merah. Proyek Akhir. UNY
Nunung. 2009. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta:
DeMedia.
Pop, Gabriella. 2007. Researches Regarding The Chemical Leavening Agents
Role In Quality Of Bakery Products. Jurnal. Universitatea tefan cel
Maredin Suceava.
Purwanti, S. 2007. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Asam Sianida (HCN)
Kulit Ubi Kayu sebagai Pakan Alternatif. Karya Tulis Ilmiah. Universitas
Hasanudin, Makasar.
Restyawati, Dwi Trisya. 2011. Biscuit Crackers Dengan Substitusi Jamur Tiram
Sebagai Alternatif Makanan Kecil Berprotein Tinggi. Tugas Akhir.
Universitas Sebelas Maret
Sandi, Sofia. 2012. Nilai Nutrisi Kulit Singkong Yang Mendapat Perlakuan Bahan
Pengawet Selama Penyimpanan. Jurnal. Universitas Sriwijaya.
Siagian, Johan A. 2012. Pembuatan Kerupuk Tape Singkong. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta : Kanisius
Widianta, A dan Deva, Widi Prima. 2008. Ubi Kayu (Mannihot esculenta)
Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Bensin (Bioetanol) Yang Ramah
Lingkungan. Bengkulu.