KESTABILAN ENZIM

Pengaruh Agen Agen Pendenaturasi

PH
Seluruh enzim peka terhadap perubahan derajat keasaman (pH). Enzim menjadi
nonaktif bila diperlakukan pada asam basa yang sangat kuat. Sebagian besar enzim dapat
bekerja paling efektif pada kisaran pH lingkungan yang agak sempit. Diluar pH optimum
tersebut, kenaikan atau penurunan pH menyebabkan penurunan aktivitas enzim dengan
cepat. Misalnya, enzim pencerna dilambung mempunyai pH optimum 2 sehingga hanya
dapat bekerja pada kondisi sangat asam. Sebaliknya, enzim pencerna protein yang
dihasilkan pankreas mempunyai pH Optimum 8,5 . Kebanyakan enzim intrasel mempunyai
pH optimum sekitar 7,0 (netral).

Pengaruh pH terhadap kerja enzim dapat terdeteksi karena enzim terdiri atas protein.
Jumlah muatan positif dan negative yang terkandung didalam molekul protein serta bentuk
permukaan protein sebagian ditentukan oleh pH.

Pelarut Organik
Protein bersifat amfoter yaitu dapat bereksi dengan larutan asam dan basa.
Penambahan etanol absolute pada protein komponen penyusun enzim) akan membuat
protein menggumpal atau terkoagulasi. Asam amino komponen penyusun enzim) memiliki
sifat sifat tertentu, yaitu dapat larut dalam air,dapat membentuk kristal dan nilai
konstantadielektrik tinggi dandapat membentuk garam kompleks, dengan pelarut organik
protein yang larut dapat mengendap.
Penambahan larutan organik pada larutan protein dalam air akan menurunkan konstanta
dielektrik pelarut/air yang meningkatkan tarikan antara molekulmolekul bermuatan dan
memfasilitasi interaksi elektrostatik protein, sehingga menyebabkan terjadinya denaturasi
protein tersebut. selain itu pelarut organik juga akan menggantikan beberapa molekul air di
sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga
menurunkan konsentrasi air dalam larutan dengan demikin kelarutan protein akan
menurunkan dan memungkinkan terjadinya denaturasi enzim .
Pada dasarnya pelarut organik membentuk ikatan hidrogen intermolekuler dengan molekul
protein dan demikian memutuskan ikatan hidrogen intermolekuler

Larutan Detergen
Detergen dapat mengikat air dan lemak secara bersamaan, detergen dapat
menghilangkan noda minyak dan lemak. Pada komposisinya detergen mengandung surfakta.
Surfaktan merupakan zat aktifyang mempuyai ujung berbeda yaitu hidrofil (suka air) dan
hidrofob (suka lemak), bahan aktif ini berfungsi menurunkan tegangan permukaan air
sehingga dapat melepaskan kotoran (dalam hal ini enzim) yang menempel pada permukaan
bahan. Hal ini disebabkan karena secara garis besar surfaktan mengandung zat zat anionic,
kationik(garam ammonium), non ionic maupun amfoterik. Seperti yang telah diketahui ,
enzim dapat terdenaturasidengan adanya ion ion logam. Sehingga larutan detergen dapat
menjadi agen pendenaturasi enzim karena kandungan ion ion logam didalamnya. Selain itu
protein (komponen penyusun enzim) juga bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan
larutan asam maupun basa. Larutan asam maupun basa tersebut berhubungan dengan
kadar pHnya. Reaksi yang terjadi enzim dengan larutan asam/basa dapat memicu terjadinya
denaturasi.

Ikatan Disulfit
Antara rantai protein yang berbeda yang sama sama memiliki gugus sulfide akan
membentuk ikatan disulfide kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan
ikatan disulfide dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol SH.
Agen pereduksi seperti logam berat dapt merusak ikatan disulfide karena afinitasnya yang
tinggi kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein
(komponen penyusun enzim).

Enzim Terimobilisasi
Imobilisasi enzim adalah suatu proses dimana pergerakan molekul enzim ditahan
pada tempat tertentu pada suatu ruang (rongga) reaksi kimia yang dikatalisnya. Proses ini
dapat dilakukan dengan cara mengikat molekul enzim tersebut pada suatu bahan tertentu
melalui pengikatan kimia atau dengan menahan secara fisik dalam suatu ruang (rongga)
bahan pandukung atau dengan cara gabungan dengan kedua cara tersebut. Terjadinya
penurunan aktivitas enzim imobil diperkirakan karena terjadinya perubahan konformasi
enzim (denaturasi) pada saat imobilisasi. Akan tetapi penyebab yang pasti dari penurunan
aktivitas enzim imobil ini belum diketahui dengan jelas.

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP AKSI ENZIM
Aktifitas Air
Kadar air dari bahan sangat mempengaruhi laju reaksi enzimatik. Kadar air
bebas yang rendah menghambat difusi enzim atau substrat, akibatnya hidrolisis
hanya terjadi pada bagian substrat yang langsung berhubungan dengan enzim.
Misalnya pada kadar air 20% atau kira-kira bahan mengandung 4% air bebas,
amilase hanya menghasilkan produk hidrolisis glukosa dan maltose. Pada kadar
air yang lebih tinggi, selain glukosa dan maltose terbentuk juga dekstrin.
Dalam sistem reaksi enzim, kadar air mutlak bukan merupakan faktor yang
penting, tetapi aktivitas enzim lebih banyak dipengaruhi oleh water activity (Aw)
bahan, dan dapat juga dipengaruhi kelembaban udara disekitarnya. Pada Aw
rendah hanya sebagian kecil substrat terlarut dalam air bebas. Setelah substrat
tersebut habis dihidrolisis, maka reaksinya terhenti. Dengan meningkatkan
kelembaban udara, jumlah air bebas akan meningkat dan dapat melarutkan
substrat sehingga reaksi dimulai kembali.



Efek Larutan
Kadar elektrolit yang tinggi umumnya mempengaruhi kelarutan protein.
Karena itu garam sering digunakan untuk melarutkan beberapa jenis protein.
Peristiwa tersebut sering disebut dengan istilah salting in. Sebaliknya beberapa
jenis larutan garam lain dapat digunakan untuk membuat protein atau enzim
menjadi tidak larut. Proses ini disebut dengan istilah salting out, yang dapat
dimanfaatkan untuk mengisolasi enzim.
Garam ammonium sulfat sering digunakan untuk fraksinasi dan isolasi
enzim karena sifat kelarutannya dalam air yang tinggi dan tidak mengganggu
bentuk dan fungsi enzim.

PH
Umumnya enzim bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai
konstanta disosiasi pada gugus basanya, terutama pada gugus residu terminal
karboksil dan gugus terminal aminonya.
Perubahan aktivitas enzim akibat perubahan
terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat atau kompleks enzim substrat, serta
perubahan kemampuan peningkatan dan pengaruh laju reaksi. Pada umumnya
enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH
optimum, yang umumnya antara pH 4,5
Mempunyai kisaran pH optimum yang sangat sempit. Di sekitar pH optimum
enzim mempunyai stabilitas yang tinggi. Dalam hal ini, enzim yang sama sering
kali pH optimumnya berbeda tergantung
Antara aktivitas enzimatik dengan PH

Suhu Lingkungan
Enzim merupakan golongan protein, sehingga mempunyai sifat fisik dan
kimia yang mirip dengan protein. Beberapa enzim tidak stabil dan mudah
terdenaturasi, sehingga aktifitas enzimnya hilang. Setiap enzim mempunyai suhu
dan pH optimum untuk aktivitasnya. Dalam melakukan aktivitasnya, enzim
dipengaruhi oleh lingkungannya. Pengaruh tersebut dapat mengganggu stabilitas
enzim sehingga menjadi masalah yang sering dihadapi dalam industri. Stabilitas
merupakan sifat penting yang harus dimiliki oleh enzim dalam aplikasinya
sebagai biokatalis. Stabilitas enzim dapat didefinisikan sebagai kestabilan
aktivitas enzim selama penyimpanan dan penggunaan enzim tersebut, serta
kestabilan terhadap senyawa yang bersifat merusak seperti pelarut tertentu (asam,
basa) dan oleh pengaruh temperatur dan pH ekstrim.
Terdapat dua prinsip utama untuk memperoleh enzim yang mempunyai
stabilitas tinggi, yaitu menggunakan enzim yang memiliki stabilitas ekstrim alami
dan mengusahakan peningkatan stabilitas enzim yang secara alami kurang atau
tidak stabil. Menurut Saktiwansyah (2001), peningkatan stabilitas enzim dapat
dilakukan dengan cara imobilisasi enzim, modifikasi kimia, protein engineering, dan
memperlakukan enzim pada kondisi air yang terbatas (dalam pelarut organik).




Enzim dan Pengendalian Seluler
Enzim bekerja secara serentak dan terkoordinasi sehingga semua kejadian kimiawi
dalam sel menjadi saling terpadu.salah satu akibatnya yang jelas adalah sel hidup
membutuhkan dan menguraikan bahan bahan yang dibutuhkan bagi metabolisme dan
pertumbuhan normal, hal inimengisyaratkan adanya mekanisme pengendalian metabolisme
seluler yang tepat yang pada akhirnya menyangkut pengendalian kegiatan enzim. Aktivitas
enzim dapat diatur dengan 2 cara : pengendalian katalis secara langsung dan pengendalian
genetic.
Pengendalian langsung mekanisme katalitik itu sendiri terjadi dengan mengubah
konentrasi substrata tau reaktan. Artinya bila konsentrasi substrat bertambah maka laju
reaksi meningkat sampai tercapai suatu nilai pembatas,dan bila produk menumpuk laju
reaksi menurun. Pengendalian langsung melalui penggandengan dengan proses proses lain
maksudnya adalah pengaturan oleh ligan (molekul yang dapat terikat dengan enzim) yang
tidak ikut berperan alam proses katalitik itu sendiri. Ada beberapa macam pengendalian
seperti itu, diantaranya :
a. hambatan arus balik, ligan pengaturnya adalah produk akhir suatu lintasan
metabolic yang dapat menghentikan sintesisnya sendiri dengan cara
menghambat aktivasi sala satu enzim pada awal lintasan biosintetiknya.
b. Aktivasi precursor, ligan pengaturnya merupakan precursor pertama suatu
lintasan.
c. Pengendalian yang berkaitan dengan energi, reaksi-reaksi yang berkaitan
dengan energi.
d. Sifat-sifat pengikatan enzim pengatur, tidak semua enzim merupakan enzim
pengatur yang aktivitasnya dapat dikendalikan secara langsung. Enzim tersebut
dapat dipengaruhi oleh metabolit pengatur. Enzim pengatur disebut enzim
alosterik. Enzim yang berperan pada waktu sel beradaptasi pada lingkungan
yang berubah adalah induksi dan represi enzim.

Aplikasi Enzim
Pemanfaatan limbah berlignoselulosa dengan menggunakan jasa mikroorganisme dapat
menghasilkan enzim ekstraseluleryang mampu mendegradasi bahan berlignoselulosa
menjadi fraksi penyusunnya. Misalkan enzim selulase yang dapat merombah bahan
berlignoselulosa berupa jerami atau sampah organik menjadi kompos, atau menghidrolisis
selulosa menjadi glukosa. Enzim selulose dapat digunakan untuk melembutkan sayur
sayuran dengan mencernakan sebagian selulose sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji bijian
seperti gandum, mengasingkan agar agar daripada rumput laut dengan mengurangi dinding
sel daun rumput laut dan membebaskan agar-agar yang terkandung dalamnya
Permukaan spesifik, derajat polimerisasi dan unit dimensi sel dari bahan selulosa.
Berasarkan Oltus et.al., reaksi selulase adalah pemutusan rantai serat. Sedangkan
berdasarkan Prommier dkk..,enzim menyerang permukaan serat menghasilkan efek peeling.
Bila efek ini dibatasi dengan dikontrol, enzim hanya akan memindahkan elemen kecil atau
campuran yang mempuyai afinitas lebih besar terhadap air tetapi yang kontribusinya kecil
terhadap ikatan hidrogen dari serat menurut Jackson dkk., enzim jenis selulase dapat
memflokulasi fine (serat yang berukuran kurang dari 75 m) dan partikel-partikel kecil serat.
Fine akan dihidrolisa mengakibatkan peningkatan derajat giling(freeness) dan permukaan
serat menjadi bersih dari fibril dan partikel-partikel.