TEKNIK PENGOLAHAN LIMBAH HASIL PERIKANAN

Alhi zatya tphp xxiv[Type text] Page 0

POL I TEKNI K PERTANI AN NEGERI PANGKEP

DISUSUN OLEH :
MUH. ALI
HASTUTI HS
ARDIANA
WAHIDA G
KURNIAH NURJANNAH HAKIM
ANITA


TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
2013
TEKNIK PENGOLAHAN
LIMBAH HASIL
PERIKANAN
ES KRIM CANGKANG KERANG HIJ AU (Perna viridis) SABAGAI
PENCEGAH OSTEOPOROSIS

MAKALAH
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan pada kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat, hidayah serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami
berhasil menyelesaikan tugas makalah TEKNIK PENGOLAHAN LIMBAH
HASIL PERIKANAN yang berjudul SOLUSI ES KRIM CANGKANG KERANG
HIJAU (Perna viridis) SABAGAI PENCEGAH OSTEOPOROSIS tepat pada
waktunya.
Kami menyadari bahwa makalah yang kami selesaikan ini masih jauh
dari kesempurnaan, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari
semua kalangan yang bersifat membangun guna kesempurnaan makalah
kami selanjutnya.
Akhir kata, kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Serta
kami berharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi semua kalangan.




Penyusun








Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tulang merupakan alat gerak pasif pada manusia. Tulang akan tetap
padat dan sehat jika terdapat keseimbangan antara aktivitas osteoblas dan
osteoklas. Pada usia sekitar 35-40 tahun, terjadi proses penuaan yaitu
resorpsi tulang oleh osteoklas yang lebih banyak dibanding pembentukan
oleh osteoblas, sehingga terjadi penurunan kepadatan tulang atau yang
dikenal dengan istilah osteoporosis (Kosnayani, 2007). Osteoporosis
atau tulang keropos (porous bone) yaitu adanya pengurangan dalam massa
jaringan tulang per unit volume tulang menjadi tipis, lebih rapuh, dan
mengandung sedikit kalsium (Liliana, 2000). Jika seseorang terkena
osteoporosis maka lapisan luar tulang yang keras akan menipis dan rongga-
rongga di dalam tulang akan membesar (Gallagher, 2002). Osteoporosis juga
merupakan suatu kondisi yang disebabkan oleh proses penuaan dimana
tulang melemah dan kehilangan massanya, menjadi tipis, rapuh, dan mudah
patah (Budisantoro dan Pradana, 1994).
Data dari Depkes bekerja sama dengan Fonterra Brands Indonesia
tahun 2006 menyatakan bahwa 2 dari 5 orang Indonesia memiliki risiko
osteoporosis. Angka ini lebih tinggi dari prevalensi dunia, dimana 1 dari 3
orang berisiko osteoporosis. Pada tahun 2007, kejadian osteoporosis pada
wanita di atas 50 tahun mencapai 32,3% sementara pada pria mencapai
28,8%. Prevalensi terjadinya osteoporosis tertinggi terjadi pada wanita,
karena 1 dari 2 wanita dan 1 dari 8 laki -laki berisiko terkena osteoporosis. Hal
ini disebabkan hilangnya estrogen saat menopause, sehingga wanita akan
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
cepat kehilangan mineral. Kehilangan mineral tersebut dapat mencapai 3%
per tahun selama lima tahun pertama dan sekitar 1% pertahun pada tahun-
tahun berikutnya sehingga meningkatkan risiko terjadinya osteoporosis
(Yuniarti, 2008). Pada usia 50-70 tahun terjadi penghilangan massa tulang
yang dapat dipercepat dengan diet asam, tinggi kalium, kafein, alkohol,
kebiasaan merokok, dan menurunnya kadar estrogen pada wanita
pascamenopause (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, 2002).
Pencegahan osteoporosis umumnya adalah dengan menjaga
keseimbangan kalsium dalam tulang (Yuniarti, 2008). Firmansyah (2005),
melaporkan pemberian suplemen kalsium karbonat dosis tinggi (450 mg/hari)
mempengaruhi proses perbaikan gambaran histopatologik tulang femur pada
tikus putih yang diovariohisterektomi. Kalsium merupakan salah satu
makromineral dan merupakan unsur mineral terbanyak dalam tubuh manusia
yaitu kurang lebih 1000 gram (Groff and Gropper, 2000). Fungsi utama
kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi (Martin, 1985).
Kalsium banyak ditemukan dalam kerang terutama pada bagian
cangkang kerang, namun potensi limbah berupa cangkang kerang saat ini
belum banyak dimanfaatkan. Berdasarkan data ekspor hasil perikanan
Indonesia pada tahun 2003 dan 2004, untuk komoditas kerang dihasilkan
sekitar 2.752 ton. Kerang hijau adalah salah satu hewan laut yang sudah
lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah, kaya akan asam
amino esensial (arginin, leusin, lisin). Kegiatan pada unit pengolahan kerang
hijau menghasilkan limbah padat yang cukup tinggi sehingga diperlukan
upaya pemanfaatan cangkang kerang hijau dan mengurangi dampak negatif
terhadap kesehatan manusia dan lingkungan (Rohadi, dkk., 2010). Selama
ini limbah padat kerang berupa cangkang hanya dimanfaatkan sebagai salah
satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan, atau bahkan sebagai campuran
pakan ternak namun belum dimanfaatkan secara maksimal di bidang
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
kesehatan padahal potensinya sebagai sumber kalsium tinggi dapat dijadikan
sebagai terobosan baru dalam menangani masalah terkait tulang termasuk
osteoporosis. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa cangkang kerang
hijau mengandung senyawa kalsium yang berpotensi sebagai suplemen
tulang alamiah pencegah osteoporosis (Firmansyah, 2005).
Senyawa kalsium dalam cangkang kerang hijau dapat diekstraksi dan
dibuat formulasi yang lebih nyaman untuk dikonsumsi seperti es krim. Es krim
merupakan salah satu sediaan makanan kesehatan alternatif yang banyak
digemari oleh masyarakat terutama generasi muda. Pencegahan sejak dini
pada generasi muda merupakan solusi tepat untuk pencegahan osteoporosis
sehingga potensi cangkang kerang hijau sebagai anti -osteoporosis alamiah
dalam formulasi es krim merupakan terobosan baru di bidang kesehatan
untuk mencegah osteoporosis.

B. Tujuan Makalah
Untuk mengetahui pemanfaatan potensi cangkang kerang hijau sebagai anti-
osteoporosis alamiah dalam formulasi es krim






Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
BAB II
PEMBAHASAN

1. Osteoporosis
Pengertian osteoporosis yang telah disepakati oleh Consensus
Development Conference Diagnosis Prophylaxis and Treatment of
Osteoporosis tahun 1991 adalah suatu penyakit yang ditandai dengan
berkurangnya massa tulang dan menurunnya mikroarsitektur jaringan tulang,
yang menyebabkan peningkatan fragilitas tulang dan peningkatan
risiko fracture (Hilmy, 1995). Menurut Sankaran (2000), osteoporosis
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
1. Osteoporosis tipe I ditandai dengan demineralisasi pada tulang
belakang terutama pada bagian lumbal dan tulang lengan.
Osteoporosis tipe I lebih banyak terjadi pada wanita pasca menopause
yang berumur antara 5165 tahun atau 1015 tahun sesudah
menopause. Karena itu osteoporosis tipe I sering disebut osteoporosis
pasca menopause, yang berhubungan dengan menopause dan
penurunan produksi estrogen.

2. Osteoporosis tipe II ditandai dengan demineralisasi pada tulang
belakang, pelvis, humerus, dan tibia. Terjadi pada laki -laki dan wanita
yang berumur di atas 70-75 tahun. Pada osteoporosis tipe II, tulang
trubekular dan kortikal dipengaruhi oleh peningkatan umur yang
mengakibatkan menurunnya aktivitas sel tulang terutama aktivitas
oeteoblas. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi terjadinya
oesteoporosis tipe II adalah penurunan sintesis kalsitriol yang
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
disebabkan oleh menurunnya aktivitas enzim 1-hydroxylase dalam
ginjal dan penurunan absorpsi kalsium intestinal karena penuaan. Jika
hal ini terjadi, keadaan akan berlipat apabila ditambah dengan
rendahnya asupan kalsium dan atau tingginya asupan fosfor yang
memacu peningkatan konsentrasi hormon paratiroid. Karena tingginya
konsentrasi hormon paratiroid darah akan merangsang resorpsi tulang
dan meningkatkan demineralisasitulang.

Penyakit osteoporosis sifatnya tenang, dan tidak terdeteksi, penyakit
ini hampir tidak tahu kapan datangnya dan dapat menyerang siapa saja.
Keropos tulang (osteoporosis) dapat diketahui jika terjadi patah tulang karena
jatuh, tarikan yang kuat, serta timbulnya rasa sakit yang hebat karena retak
atau patah tulang. Tulang-tulang yang sering mengalami fraktur atau patah,
yaitu tulang ruas, tulang belakang, tulang pinggul, tungkai, dan pergelangan
lengan bawah. Jika patah tulang terjadi pada tulang belakang, ruas tulang
belakang menjadi lebih pendek. Pada osteoporosis yang berat, beberapa
ruas tulang belakang dapat mengalami patah tulang. Kejadian inilah yang
paling banyak menyebabkan turunnya tinggi badan dan bungkuk pada orang
tua. Akibat kepatahan ini, posisi sendi tulang belakang berubah. Perubahan
ini dapat menimbulkan radang sendi dan rasa nyeri. Risiko kematian akibat
patah tulang pinggul sama dengan kanker payudara (Anonim, 2005).
Tulang manusia senantiasa terus berkembang dan mengalami
perbaikan. Setiap saat terjadi pembentukan sel tulang baru, sedangkan sel
tulang yang sudah tua dibuang dari tubuh. Pada masa anak-anak, kecepatan
pembentukan jauh lebih besar daripada hilangnya sel-sel tulang yang sudah
tua. Akibatnya tulang pada anak-anak akan bertambah panjang dan besar.
Pada usia muda antara 12 sampai 30 tahun kecepatan pembentukan dan
hilangnya sel tulang hampir seimbang. Namun mulai usia 30 sampai 40
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
tahun, kecepatan pembentukan tulang semakin menurun, akibatnya jumlah
sel tulang semakin sedikit, sehingga rawan terjadi osteoporosis (Prasetya,
dkk., 2010).
Sekitar 80% persen penderita penyakit osteoporosis adalah wanita,
termasuk wanita muda yang mengalami penghentian siklus menstruasi
(amenorrhea). Namun, risiko terkena osteoporosis lebih besar setelah wanita
mengalami menopause. Setelah menopause, kadar estrogen yang diproduksi
ovarium turun derastis. Estrogen berperan penting dalam menjaga kekuatan
tulang dengan cara membantu kerja sel pembentuk tulang. Semakin cepat
menopause terjadi, semakin besar risiko timbulnya osteoporosis. Umumnya
wanita mulai mengalami menopause pada umur 45 sampai 55 tahun.
Pengangkatan kandungan yang diikuti dengan pengangkatan kedua ovarium
juga dapat memperbesar risiko terkena osteporosis. Selain itu, wanita yang
kurus atau mempunyai postur kecil, wanita dengan kelainan diet seperti
anoreksia atau bulimia, dan diet rendah kalsium, memiliki risiko terkena
osteoporosis lebih besar dibandingkan wanita gemuk. Hal ini dikarenakan
tingkat produksi esterogennya cenderung lebih banyak (Prasetya, dkk.,
2010).
Meskipun penyakit osteoporosis lebih banyak menyerang wanita, pria
tetap memiliki risiko terkena penyakit osteoporosis. Hal ini dibuktikan dengan
prevalensi osteoporosis untuk umur kurang dari 70 tahun untuk wanita
sebanyak 18-36%, sedangkan pria 20-27%, untuk umur di atas 70 tahun
untuk wanita 53,6%, pria 38%. Lebih dari 50% keretakan osteoporosis
pinggang di seluruh dunia kemungkinan terjadi di Asia pada 2050 (Prasetya,
dkk., 2010).


Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
2. Kerang Hijau (Perna viridis)
Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang
digemari masyarakat, memiliki nilai ekonomis dan kandungan zat gizi yang
sangat baik untuk dikonsumsi. Kerang hijau termasuk binatang lunak
(Mollusca) yang hidup di laut, bercangkang dua (bivalve) dan berwarna hijau
(Gambar 1.)(Anonim, 2011).

Gambar Perna viridis
Kandungan gizi pada kerang hijau terdiri dari 40,8 % air, 21,9 %
protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan 4,3 % abu (Fauzi, 2009).
Sedangkan cangkang kerang hijau mengandung kalsium karbonat (CaCO3)
dalam kadar yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan batu gamping,
cangkang telur, keramik, atau bahan lainnya. Hal ini terlihat dari tingkat
kekerasan cangkang kerang. Semakin keras cangkang, maka semakin tinggi
kandungan kalsium karbonatnya (Anonim, 2011).
3. Potensi Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis)
Cangkang binatang lunak (Mollusca) termasuk kerang hijau sebagian
besar tersusun atas kalsium karbonat, kalsium fosfat, Ca(HCO
3
)
2
, Ca
3
S, dan
kalsium aktif yang terbuat dari sumber kulit kerang dan jenis-jenis kalsium
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
yang termasuk kalsium non-organik yang tersusun dari
lapisan calcite dan aragonite (Gregoire, 1972). Sifat basa kalsium karbonat
dapat mengurangi kinerja asam lambung sehingga sulit diurai dan diserap
oleh tubuh, namun hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan susu
dalam komposisi pembuatan es krim. Kebanyakan kalsium hanya dapat larut
dalam cairan asam yang memiliki pH mendekati 7. Usus kecil dalam tubuh
kita mempunyai pH 7,2-7,8. Oleh karena itu, kalsium tidak dapat larut dan
melekat di dinding usus. Hal tersebut akan mengakibatkan kalsium tidak
diserap oleh tubuh dan akan mengganggu penyerapan usus untuk nutrisi
yang lain. Hal tersebut dapat diatasi dengan pencampuran susu pada adonan
es krim.

Gambar. Cangkang kerang hijau (Perna viridis)


Pemanfaatan cangkang kerang hijau yang masih terlalu minim menjadi
poin tersendiri untuk dimanfaatkan ke dalam suatu produk olahan penambah
kalsium yang dapat mempertahankan kepadatan tulang sehingga
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
osteoporosis dapat terhindar. Tercatat hanya 20% dari limbah cangkang
kerang yang diproduksi sebagai pakan, kerajinan, dan produk lain (Winarno,
1992). Hal tersebut yang menyebabkan nilai jual cangkang kerang sangat
murah.
4. Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis
Berdasarkan data-data di atas, oleh karena itu perlu suatu inovasi atau
upaya menciptakan suatu produk alternatif yang bermanfaat sebagai
pencegahan osteoporosis. Dan disini mencoba memberikan solusi dan teknik
cara pembuatan es krim pencegah osteoporosis dari cangkang kerang hijau.
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim pencegah
osteoporosis adalah (Anonim, 2011) :
475 mL cream
125 mL susu cair
4 butir telur
100 mL gula halus
1 sendok teh vanili
Tepung cangkang kerang hijau 100 gram
Penambah rasa (strawberry, durian, coklat, dll)
Alat-alat yang dibutuhkan adalah :
Blender
Freezer
Panci kecil
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
Wadah es krim
Kompor
Alat tumbuk/alat penggiling
Ayakan
Oven
Proses pembuatan es krim dengan menambahkan tepung cangkang
kerang hijau terdiri dari serangkaian kegiatan mulai dari pembersihan
cangkang kerang hijau sampai terbentuk tepung untuk selanjutnya
ditambahkan ke dalam adonan untuk membuat es krim. Untuk menghasilkan
es krim yang baik, dapat dilakukan langkah-langkah berikut :
1. Pembuatan Tepung Cangkang Kerang Hijau
Cara pembuatan tepung kerang pertama-tama kerang dibersihkan
terlebih dahulu dari kotoran-kotoran yang melekat, kemudian kerang
dipisahkan antara isi dengan cangkangnya agar memudahkan proses
selanjutnya. Setelah dipisahkan cangkang kerang tersebut dikeringkan,
pengeringannya ada dua cara yaitu dikeringkan dengan sinar matahari atau
dengan cara dioven. Setelah kering kemudian dihaluskan dengan
mengunakan penggiling dengan syarat sebelum digiling cangkang kerang
minimal harus hancur atau tidak utuh untuk memudahkan proses selanjutnya
atau dengan cara lain ditumbuk atau di mortar sampai halus sehingga
menjadi tepung cangkang kerang, kemudian diayak untuk menghasilkan
tepung cangkang kerang dengan ukuran halus dan homogen (Bachtiar,
2006).
2. Proses Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
a. Pencampuran
Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan
cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-
bahan kering seperti gula, tepung cangkang kerang hijau, bahan pengemulsi
dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.
b. Pasteurisasi dan Homogenisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan
dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavor, dan
mutu penyimpanan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3C selama
30 menit atau pada suhu 71C selama 30 detik. Proses homogenisasi
biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini bertujuan untuk
mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan
bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan
sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.
c. Pendinginan
Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim
menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi
lambat.
d. Aging/Penuaan
Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil
bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara
lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan
peningkatan viskositas.
e. Pembekuan dan Pengerasan
Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
Proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah
pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan
dalam suhu -45C sampai -23C selama 24 jam.
f. Penyimpanan

Gambar. Es krim dari cangkang kerang hijau

Es krim yang sudah jadi kemudian disimpan dalam lemari pendingin
untuk menjaga konsistensi dari es krim (Ihsanur, 2011).






Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai dengan
berkurangnya massa tulang dan menurunnya mikroarsitektur jaringan tulang,
yang menyebabkan peningkatan fragilitas tulang dan peningkatan
risiko fracture.
Kalsium banyak ditemukan dalam kerang terutama pada bagian
cangkang kerang, namun potensi limbah berupa cangkang kerang saat ini
belum banyak dimanfaatkan.
Senyawa kalsium dalam cangkang kerang hijau dapat diekstraksi dan
dibuat formulasi yang lebih nyaman untuk dikonsumsi seperti es krim. Es krim
merupakan salah satu sediaan makanan kesehatan alternative. Pencegahan
sejak dini pada generasi muda merupakan solusi tepat untuk pencegahan
osteoporosis sehingga potensi cangkang kerang hijau sebagai anti -
osteoporosis alamiah dalam formulasi es krim merupakan terobosan baru di
bidang kesehatan untuk mencegah osteoporosis.
Proses Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis dimulai dari
Pencampuran, Pasteurisasi dan Homogenisasi, Pendinginan, Aging atau
Penuaan, Pembekuan dan Pengerasan, serta Penyimpanan.

B. Saran
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi kesempurnaan penulisan makalah selanjutnya.

Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Ingin Tulang Kulat, Makan Ceker Ayam
Yuk!http://www.kapanlagi.com/a/ingin-tulang-kuat-makan-ceker-ayam-
yuk.html. Diakses tanggal 26 Februari 2011.
Anonim. 2011. Resep Mudah Membuat Es Krim. http://resep0.tripod.com.
Diakses tanggal 26 Februari 2011.
Bachtiar. 2006. Tepung Kerang. http://fpk.unair.ac.id. Diakses tanggal 26
Februari 2011.