BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid merupakan senyawa yang banyak dijumpai di alam.
Senyawa ini dapt diperoleh dengan jalan mengekstraksi bahan-bahan
alam baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan dengan pelarut non polar
seperti petroleum eter, benzena, kloroform, dll. Dilihat dari
strukturnya senyawa lipid ini tidak larut dalam air. Senyawa lipid
diberi namaberdasarkan sifat fisiknya ( kelarutan ) dari pada secara
struktur kimianya. Secara umum lipid dibagi menjadi dua golongan
besar, yaitu lipid sederhana dan lipid komplek. Termasuk
golongan lipid sederhana adalah senyawa-senyawa yang tidak
mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis. Golongan ini
meliputi steroid. Golongan lipid komplek tersusun oleh senyawa-
senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat dihidrolisis.
Golongan ini meiputi minyak, lemak, dan lilin.

A. Minyak
Minyak / lemak merupakan lipid terdapat dalam jumlah
bsar di alam. Kegunaan bahan ini dalam kehidupan sehari-hari cukup
luas seperti bahan penggorengan, bahan pengencer cat, dll. Dari segi
kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester dari
gliserol dan asam-asam lemak tinggi.
Minyak umumnya diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan
maupun bahan hewan. Minyak dari tumbuhan dikenal dengan minyak
nabati. Minyak/lemak hewan diperoleh dari memanaskan jaringan
lemak, sedangkan minyak tumbuhan diperoleh dengan dua cara. Cara
pertama dengan menggunakan panas dan pengempresan, sedangkan
cara kedua menggunakan proses ekstrasi pelarut. Dari cara-cara
tersebut diperoleh minyak dengan komposisiyang terdiri dari :
1 Lipid komplek ( lisitin, sepalin )
2 Sterol
3 Asam-asam lemak bebas
4 Pigmen-pigmen terlarut dalam minyak

B. Steroid
Steroid juga termasuk lipid yang banyak dijumpai di alam.
Termasuk dalam golongan steroid diantaranya senyawa-
senyawa sterol, sapogenin, dan hormon. Struktur senyawa ini pada
dasarnya mempunyai cincin siklopenta-perhidrodfenantren. Dari
senyawa-senyawa steroid. Sterol merupakan senyawa yang paling
banyak ditemukan di alam. Pada umumnya senyawa ioni ditemukan
dalam bentuk sterol bebas, sterol berkaiatan dengan glikosida, atau
sterol yang berbentuk ester.
Dari kelompok sterol, kolesterol, merupakan salah satu
yang paling meimpa. Senyawa ini ada dalam hewan maupun tumbuh-
tumbuhan. Kolesterol ini hanya terdapat pada lemak binatang. Sterol
dapat dijumpai dalam beberapa minyak seperti minyak kedele,
minyak teh, minyak kopi dan minyak ergot. Senyawa sterol
merupakan senyawa senyawa alkohol dengan beberapa berat molekul
tinggi yang terjadi dalam fraksi lemak yang tidak tersabunkan. Untuk
mendapatkan sterol dapat dilakukan dengan jalan menyabunkan
minyak kedele kotor dan diikuti ekstrasi dengan pelarut eter. Ekstrasi
ini untuk mengambil bahan-bahan yang tidak ikut tersabunkan
termasuk di dalamnya sterol. Lapisan eter selanjutnya diuapkan dan
diganti dengan petroleum eter dan dilakukan penjenuhan dengan uap
air untuk mengendapkan sterol kotor. Sterol yang diperoleh dapat
diuji dengan reaksi pembentukan warna yang spesifik.
Reaksi pembentukan warna dari sterol dapat terjadi utnuk
senyawa sterol yng mempunyai rantai jenuh. Dalam identifikasi ini
dikatakan positif apabila test dengan Liebermann-Buchard
memberikian warna hijau. Intensitas warna hijau sangat bergantung
banyaknya sterol yang ada. Warna hijau kebiruan sampai hijau
diperoleh apabila larutan sterol dalam kloroform ditambah asam sulfat
pekat.

C. Sifat Fisika dan Kimia Lipid
Untuk mengetahui komposisi penyusun lipid dapat
dilakukan dengan pengujian sifat fisika dan kimia suatu minyak juga
dipakai untuk keperluan identifikasi jenis minyak dan penilaian mutu
minyak/lemak. Pada umumnya pengujian sifat ini meliputi sifat
penyabunan, titik leleh, warna minyak, kelarutan dalam pelarut
organik, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan,
ketengikan, asam lemak basa, bilangan iod dan bilangan peroksida.
Pengujian ini dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.

1 Kelarutan
Suatu kelarutan dapat larut dalam pelarut tertentu apabila mempunyai
polaritas yang sama. Senyawa non polar akan larut dalam pelarut non
polar. Minyak dan lemak meruapakan senyawa non polar sehingga
senyawa ini mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform,
karbon disulfida, karbon tetraklorida, dsb. Kelarutan dari
minyak/lemak perlu diketahui untuk menentukan dasar pemilihan
pelarut dalam pengambilan minyak dengan ekstrasi minyak/lemak
dari bahan yang diduga mengandung minyak. Untuk asam-asam
lemak yang berantai pendek dapat mudah larut dalam air. Semakin
panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang.
Sebagaicontoh asam kaprilat pada suhu 30
0
C mempunyai kelarutan 1
gram dalam 100 ml air sedangkan pada suhu yang sama untuk asam
stearat mempunyai kelarutan 0,00034 gr/ml air. Untuk asam lemak
tidak jenuh sangat mudah larut dalam beberapa pelarut organik
dibanding dengan asam lemak jenuh. Perbedaan kelarutan asam
lemak ini juga sering dipakai sebagai dasar untuk melakukan
pemilihan pelarut dalam proses rekristalisasi.

2 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan didefenisikan sebagai jumlah miloigram KOH
yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak.
Bilangan ini juga menyatakan indek berat molekul suatau minyak.
Jika asam lemak yang terdapat dalam minyak mempunyai berat
molekul rendah ( rantai pendek ) maka jumlah gliseridanya semakin
banyak. Hal ini menyebabkan bilngan penyabunan meningkat.
Lemak yang mengandung komponen yang tidak tersabunkan seperti
sterol mempunyai bilangan penyabunan rendah. Namun untuk minyak
yang mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi memnpunyai
bilangan tinggi. Tingginya bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan
tidak jenuh dapat terolsidasi menghasilkan senyawa bergugus fungsi
karbonil yang pada akhirnya dapt juga beraksi dengan alkali.

3 Kerusakan Lemak dan Minyak
Kerusakan lemak/minyak sering ditandai munculnya perubahan bau
dan flavor ( cita rasa ) dalam lemak atau bahan makan yang
mengandung lemak. Ada beberapa penyebab kerusakan miinyak
antara lain karena pengaruh enzim yang merusak lemak,pengaruh
mikroba dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara. Kerusakan karena
enzim dapat terjadi apabila terdapat enzim lipase yang mampu
menghidrolisis lemak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak yang dihasilkan dalam proses hidrolisis ini akan
dapat mempengaruhi bau dan flavor lemak. Asam lemak bebas yang
mudah menguap, dengan jumlah atom karbon C-4, C-6, C-8, dan C-
10 menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak.


1.2 Tujuan Praktikum

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa-
senyawa lipid dan lemak secara kualitatif dan kuantitatif.




















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organic non polar sperti suatu hidrokarbon atau dietil
eter ( Fessenden & Fessenden,1982)
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam
lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung
gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene
(Salirawati et al,2007)
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi
terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid (
Salirawati et al,2007)
Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam
lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu:
R
1
,R
2
,dan R
3
adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom
karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai
yaitu 15 dan 17 (Salirawati et al,2007).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau
triasilgliserol,kedua istilah ini berarti triester (dari) gliserol.
Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang:
pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak
bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah
berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan
cenderung berupa minyak (fessenden & fessenden, 1982)
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada
asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak
jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).
Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu
asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak
hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam
lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et
al,2007).
Dengan reagen HubIs Iod yang berupa larutan iod dalam
alkohol dan mengandung sedikit HgCl
2
, maka kemungkinan
hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis
minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap
jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan
rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh
I
2
telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap (
Salirawati et al,2007).
Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin,
yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 100 gram lemak
untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin
semakin tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi
asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan
menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya
hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam
stearat (salirawati et al,2007)
Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan
menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena itu sering
disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai
karbon pendek, maka jumlah mol asam lemak besar,
sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak
kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan
(Salirawati et al,2007)
Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada
panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek rantai
karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya (salirawati et
al,2007)
Jika digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang
bersifat lebih keras atau biasa disebut sabun cuci, sedangkan
jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak
atau biasa disebut sabun mandi. (Salirawati et al,2007)
Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah
yang paling sering digunakan. Minyak kelapa diperoleh dari
ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung
komponen bukan minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-
0,8%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak nenas kurang dari
5% .
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan
oleh adanya pigmen-pigmen warna alam karoten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut
Kisshenbuar (1960), warna pada minyak selain disebabkan
oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain
karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan
tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten tidak dapat dihilangkan
dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi
tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa absorben, sehingga
minyak tidak berwarna lagi (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya
digolongkan dalam minyak asam laurat, karena kandungan
asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan
dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan
kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak
berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren, 1986).
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%.
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga
molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam
lemak jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh
(ketaren,1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak
mencair tahap demi tahap seperti lemak yang lain akan tetapi
langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik
cair asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat
44

C,asam lemak miristat 54

C, asam lemak palmitat 63

C.
Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas
(Murdijati gardjito,1980).




BAB III
METODELOGI
3.1 Bahan dan alat

Bahan kimia / segar yang digunakan :
1. Minyak Kelapa sawit
2. Minyak kelapa segar
3. Margarin
4. Mentega
5. Urea
6. Alkohol Panas
Alat - alat praktikum
1. Tabung reaksi
2. Penjepit tabung reaksi
3. Gelas ukur 5 ml
4. Pipet ukur 10 ml
5. Gelas piala 250 ml
6. Spatel
7. Batang pengaduk kaca
8. Rak tabung reaksi
9. Pipet ukur 5 ml
10. Kawat kasa
11. Penangas air
12. Blender
13. Gelas piala 100 ml
14. Kaca arloji O 5 cm
15. Pipet tetes


3.2 Prosedur kerja
A. UJI KELARUTAN
1. Sediakan 4 tabung dan tempatkan dalam rak
2. Ke dalam masing-masing tabung reaksi dimasukkan 2 ml
eter, kloroform, benzen, alkohol panas, alkohol dingin, asam
encer, alkali encer dan air
3. Selanjutnya ke dalam tiap-tiap tabung reaksi ditambahkan
4-5 tetes minyak kelapa
4. Tutupmulut tabung reaksi dengan ibu jari dan gojoklah
selama I menit
5. Biarkan selama 5 menit
6. Amati perubahan yang terjadi dalam tebung reaksi

B.UJI ASAM-BASA
1. Celuplah kertas lakmus ke dalam bahan percobaan
2. Lihat perubahan yan terjadi
C.UJI KETIDAK JENUHAN
1. Masukkan kira-kira 1 ml bahan percobaan dalam tabung
reaksi bersih
2. Tambahkan tetes demi tetes larutan I
2
sambil dikocok
3. Lihat perubahan dan perbedaan yang terjadi antara bahan
yang satu dengan yang lainnya.
D.UJI NODA
1. Masukkan 2 ml campuran alkohol eter ke dalam tabung
bersih dan tambahkan sedikit (2-3 tetes) bahan percobaan,
kemudian kocok kuat-kuat sampai semua bahan larut
2. Teteskan campuran tersebut pada kertas saring dan tulis
dan biarkan pelrut menguap
3. Lihat noda yang terbentuk
4. Cuci nodanya dengan air
5. Keringkan kembali kertasnya, dan perhatikan nodanya

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan Uji Kelarutan
No Pelarut Minyak
Kelapa
Minyak
Kelapa Sawit
Margarin Mentega
1 Eter Larut Larut Larut Larut
2 Kloroform Larut Larut Larut Larut
3 Asam
encer
Tidak
Larut
Tidak Larut Tidak
Larut
Tidak
Larut
4 Alkohol
Panas
Larut Tidak Larut Larut Larut
5 Alkali
Encer
Tidak
Larut
Tidak Larut Tidak
Larut
Tidak
Larut

Hasil Pengamatan Uji Asam-Basa
No Bahan
Percobaan
Asam (
Ph<7 )
Basa ( Ph<7
)
Netral ( Ph<7 )
1 Minyak kelapa
sawit
Asam
2 Minyak kelapa
segar
Asam
3 Margarin Asam
4 mentega Asam
5 Asam Dual Asam

Hasil Pengamatan Uji Ketidak Jenuhan
No Bahan yang diuji Noda
Setelah Dicuci
Hilang (+) Hilang (-)
1 Minyak kelapa
sawit
Kuning
2 Minyak kelapa
segar
Hilang (Putih
Bening)

3 Margarin Ungu
4 mentega Tidak Hilang
5 Asam Oleat Tidak Hilang










Hasil Pengamatan Uji Noda
No Bahan yang diuji Noda Setelah Dicuci
Kertas
Saring
Kertas
Tulis
Kertas
Saring
Kertas
Tulis
1 Minyak kelapa
sawit
Tidak Ada
2 Minyak kelapa
segar
Tidak Ada
3 Margarin Ada
4 mentega Ada
5 Asam Oleat Ada


4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan pada uji kelarutan, uji penyabunan, uji
noda, dan asam basa terlihat jumlah dan perbedaan lipid/lemak
memilki sifat-sifat tersendiri pada bahan yang diujikan, yaitu minnyak
kelapa sawit, minyak kelapa segar, margarin dan mentega akan
berubah warnanya setelah ditetesi oleh zat-zat yang telah dilakukan
pada percobaab diatas.





























BAB V
PENUTUP


5.1 Kesimpulan
Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengaan pelarut non-polar
seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas.
Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang
kehidupan organism, antara lain berperan dalam transport aktif sel,
penyusun membrane sel, sebagai cadangan energy dan isolator panas,
sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. lemak dapat mengalami
reaksi hidrolisis, ketengikan, hidrogenasi, penyabunan dll.


5.2 Saran
Untuk selanjutnya semoga percobaan yang belum dicoba
bisa dilakukan, agar tidak lebih bisa memahaminya.


DAFTAR PUSTAKA

Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar:
Fakultas teknologi dan
pertanian Universitas Udayana.

Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi
ketiga.Jakarta: Erlangga

Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan,
dan pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM

Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak
pangan.Jakarta:Universitas
Indonesia press
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta:
Grasind

Trilaksani,W.2003.Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme
Kerja, dan peran terhadap
kesehatan. Laporan penelitian.Bogor:IPB/diakses p