PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN

MAKANAN ASAL HEWAN

1
Doddi Yudhabuntara
2
Pendahuuan
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal hewan perlu
dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak
atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama. Kerusakan bahan
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme
tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan
makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan
pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan
makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan
demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu
bahan makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar
oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk
berkembangbiak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan
apabila faktorfaktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan
mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. !aktorfaktor yang mempengaruhi
tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan yaitu a) waktu generasi" b) faktor
intrinsik" c) faktor ekstrinsik" d) faktor proses dan e) faktor implisit.
Wa!tu "enera#i
#aktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk
meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Kur$a
pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian (lag
phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian.
1
Disampaikan pada Pelatihan Pengawas Kesmavet yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Bina
Produksi Peternakan Departemen Pertanian di Cisarua Bogor tanggal 18 25 gustus 2!!"
2
#ta$ Bagian Kesehatan %asyarakat &eteriner 'akultas Kedokteran (ewan )*% +ogyakarta
1
Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk untuk
menentukan waktu generasi. %eberapa contoh waktu generasi pada suhu
pertumbuhan yang optimal antara lain &' menit untuk Bacillus cereus, (' menit
untuk Escherichia coli dan Salmonella, dan )' menit untuk Clostridium
perfringens.
$a!tor intrin#i!
!aktor intrinsik meliputi p*, akti$itas air (activity of water, a
w
), kemampuan
mengoksidasireduksi (redoxpotential, +h), kandungan nutrien, bahan antimikroba
dan struktur bahan makanan.
Ukuran keasaman atau p* adalah log
)'
konsentrasi ion hidrogen.
,a-imnya bakteri tumbuh pada p* sekitar netral (.,/ 0 1,/) sedangkan kapang
dan ragi pada p* 2,'.,/.
3kti$itas air (a
w
) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan
tekanan uap air sol$en murni pada temperatur yang sama ( a
w
4 p5p
o
). 6ni
merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan
dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab
adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis.
gula, garam). 3ir murni mempunyai a
w
),' dan

bahan makanan yang
sepenuhnya terdehidrasi memiliki a
w
4 '. %akteri 7ram negatif lebih sensitif
terhadap penurunan a
w
dibandingkan bakteri lain. %atas a
w
minimum untuk
multiplikasi sebagian besar bakteri adalah ',8'. Escherichia coli membutuhkan a
w
minimum sebesar ',8., sedangkan Penicillium ',9). :eskipun demikian a
w
minimum untuk Staphylococcus aureus adalah ',9/.
Kemampuan mengoksidasireduksi (redoxpotential, +h) adalah
perbandingan total daya mengoksidasi (menerima elektron) dengan daya
mereduksi (memberi elektron). +h dalam pangan bergantung pada p*, kandungan
2
substansi yang mereduksi, tekanan partial oksigen (p;() dan kemampuan
metabolisasi oksigen. Potensi +h diukur dalam mili$olts (m<). Dalam keadaan
teroksidasi ukuran m< makin positif, sedangkan dalam keadaan tereduksi akan
semakin negatif. %erdasarkan +h, mikroorganisme dibagi menjadi aerob, anaerob,
fakultatif anaerob dan mikroaerofilik. :ikroorganisme aerob memerlukan keadaan
+h positif, mikroorganisme anaerob memerlukan +h negatif, mikroorganisme
fakultatif anaerob memerlukan keadaan +h positif atau negatif dan
mikroorganisme mikroaerofilik memerlukan +h sedikit tereduksi.
Pertumbuhan mikroorganisme memerlukan air, energi, nitrogen, $itamin
dan faktor pertumbuhan, mineral. 3ir yang tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme ditentukan oleh a
w
bahan makanan. =ebagai sumber energi,
mikroorganisme memanfaatkan karbohidrat, alkohol dan asam amino yang
terdapat dalam bahan makanan. !aktor pertumbuhan yang diperlukan adalah
asam amino, purin dan pirimidin, serta $itamin. Salmonella typhi memerlukan
triptofan untuk pertumbuhannya, sedangkan Staphylococcus aureus memerlukan
arginin, sistein dan fenilalanin.
%eberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba. =usu
sapi mengandung laktoferin, konglutinin, liso-im, laktenin dan sistem
laktoperoksidase. %ahan antimikroba dalam telur adalah liso-im, konalbumin,
o$omukoid, a$idin. =istem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat
dan peroksidase. Ketiga komponen ini diperlukan untuk efek antimikroba. =usu
kambing mengandung lebih banyak liso-im dibandingkan susu sapi. :eskipun
demikian kandungan liso-im susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih
telur. ,aktoferin adalah protein penangkap !e dalam susu dan dapat disamakan
dengan konalbumin putih telur. ,iso-im yang terdapat dalam telur menyebabkan
lisis lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. Kandung liso-im dalam telur adalah
&,/ >.
=truktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas dan karkas
babi dapat melindungi daging dari kontaminasi mikroorganisme. Kerabang telur
"
yang mempunyai poripori sebesar (/2' ?m dapat mempersulit masuknya
mikroorganisne ke dalam telur walau tidak dapat mencegah tetap masuknya
mikroorganisme. :ikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang
mencegah masuknya mikroorganisme ke albumen. Daging giling atau daging
yang sudah dipotong menjadi bagian lebih kecil akan lebih memberi kemudahan
bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dibandingkan dengan pada daging
karkas.
$a!tor e!#trin#i!
!aktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah
suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan
dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas5keberadaan gas,
juga cahaya dan pengaruh sinar ultra$iolet.
%erdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil
dengan suhu optimum kurang dari @ (' AB, mesofil (@('A s5d @ 2' AB) dan termofil
(lebih dari @2' AB). Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga
tidak terjadi transpor -at hara. =ebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi
en-im, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan
lisisnya mikroorganisme. :ikroorganisme patogen biasanya termasuk ke dalam
kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inakti$asi dan
perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan
yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran
psikrofil dan mesofil. :ikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut
resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu psikrotrof
(tumbuh pada suhu kurang dari @ 1 AB) dan termotrof (tumbuh pada suhu lebih
dari @ // AB).
Kelembaban lingkungan (relative humidity, C*) penting bagi a
w
bahan
makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan.
Cuang penyimpanan yang memiliki C* rendah akan menyebabkan bahan
,
makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan
dengan demikian mengubah nilai akti$itas airnya.Produk bahan makanan yang
kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (C* tinggi) akan menyerap
kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. *al yang sama akan
terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang
lebih hangat. *al ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya.
Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat
membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan
dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. *al
ini akan menyebabkan peningkatan akti$itas air yang pada gilirannya dapat
mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.
Penyimpanan bahan makanan di ruang terbuka meningkatkan kadar B;(
sampai )' > yang dapat dicapai dengan menambahkan es kering (B;() padat.
Penghambatan oleh B;( meningkat sejalan dengan menurunnya suhu karena
solubilitas B;( meningkat pada suhu rendah. %akteri 7ram negatif lebih rentan
terhadap B;( dibandingkan bakteri 7ram positif. Pseudomonas paling rentan
sedangkan bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan.
3danya cahaya dan sinar ultra $iolet dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan kerusakan toDin yang dihasilkannya, misalnya pada
Aspergillus ochraceus.
$a!tor %ro#e#
=emua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah
lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa
pemanasan, pengeringan, modifikasi p*, penggaraman, curing, pengasapan,
iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan imbuhan
pangan.
5
$a!tor i&%i#it
!aktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme
atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam ElingkunganF bahan
makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing
untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di
antara mikroorganisme yang berbeda. 6nteraksi ini dapat saling mendukung
maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau antagonisme).
Pen"endaian &i!roor"ani#&e daa& bahan &a!anan
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya
bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan
perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian
mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. %iasanya tindakan
ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat
dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan
penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan
dan pembekuan, dan suhu tinggi5pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau
sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau
cara pengeringan beku. Perlakuan penyinaran dapat dilakukan dengan sinar
ultra$iolet dan ionisasi (sinar rGntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan
kimia dapat dilakukan dengan cara penggaraman, curing, pengasaman,
pengasapan dan pemberian bahan pengawet.
Pera!uan ter&a
=uhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi,
mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar (kirakira 0 )/
-
s5d 8' AB). Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada
suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas, terkait proses
terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan.
Karena proses en-imatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan
suhu ekstrim akan menyebabkan pengawetan hampir seluruh bahan makanan.
=uhu rendah
=uhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat
perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin
berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah Esuhu
pertumbuhan minimumF perkembangbiakannya akan berhenti.
Habel ). =uhu pertumbuhan minimal beberapa mikroorganisme (=inell, )88()
*enus atau spesies #uhu pertum.uhan
minimum /0C1
Patogen atau potensial
patogen
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
S. aureus pem.entuk enteroto2in
Vibrio parahaemolyticus
E.coli enteropatogenik
Clostridium botulinum tipe A
Pseudomonas aeruginosa
Salmonella sp
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum tipe 3 dan
.e.erapa strain tipe B dan '
Fusarium, Penicillium
1!
5 1"
1! 4 15
5 4 8
8 1!
1!
5
-
5
"65 5
418
%ikroorganisme inde2 atau
indikator
E. coli
Klebsiella sp, Enterobacter sp.
Streptococcus faecalis
8 1!
7!
7!
%ikroorganisme penye.a.
.usuk
Bacillus subtilis
Streptococcus faecium
actobacillus sp
Pseudomonas fluorescens
8agi
12
7! "
1
4"
412
=uhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Habel ) hanyalah angka
perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari
spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan
makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih
9
dapat terjadi walau sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan
pada suhu di bawah )9AB.
=uhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal.
3danya perubahan sedikit saja pada nilai a
w
atau p* telah dapat menyebabkan
peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Bontohnya adalah Enterobacter
aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar / AB apabila angka
akti$itas airnya optimal yaitu di atas ',81. Pada nilai a
w
sebesar ',8//
pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar (' AB , dan pada a
w
',8/'
pertumbuhan berhenti pada suhu &' . Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi
peningkatan suhu pertumbuhan minimal menjadi )/ AB ketika terjadi penurunan
p* dari p* optimal 1 menjadi &,8. Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah
dapat pula menyebabkan akti$itas en-imatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih
banyak menghasilkan lipase dan proteinase pada suhu di bawah suhu optimum
pertumbuhannya. *al ini dapat menjelaskan hasil pengamatan yang menunjukkan
bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan makanan sering
terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan.
Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu rendah,
khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan bakteri 7ram positif
nampaknya lebih tahan. Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan
mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat re$ersibel maupun menyebabkan
kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses
pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya
sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan
suhu pembekuan relatif tinggi (s5d 0)' AB) dapat membuat kerusakan hebat pada
sel bakteri. *al ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri
meningkat dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu
uji kultur diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama ((' hari dalam suhu 0)'
AB hanya tinggal (,/ > sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan
pada suhu 0(' AB masih ada /' > sel bakteri yang hidup. Pada suhu 02 s5d 0 )'
AB angka kematian sangat tinggi. :eskipun demikian hal ini dalam prakteknya
tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan
8
makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu
masih dapat berkembangbiak dan juga perombakan kimiawi masih berjalan
sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan. Pengetahuan mengenai proses
ini penting karena alasan berikutI :ikroorganisme yang subletal rusak sulit
ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik. =etelah bahan makanan beku
ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali
berakti$itas sehingga seperti halnya pada kasus =almonella, dapat menjadi
ancaman kesehatan konsumen. ;leh karena itu, pada pemeriksaan mikrobiologik
bahan makanan yang dibekukan (demikian pula pada produk yang dikeringkan
atau dipanaskan), hendaknya memakai metode dan media yang cocok untuk
dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.
:a.el 2; <ilai p( dan a
w
se.agai petun=uk kemampuan simpan .ahan makanan /#inell6
15521
Kemampuan simpan <ilai p( dan a
w
#uhu penyimpanan yang
di.utuhkan
Dapat disimpan p( 562 dan a
w
!655
atau
p( 56!
atau
a
w
!651
:idak diperlukan
pendinginan
Dapat .usuk p( 562 56!
atau
a
w
!655 !651
%a2imum 1! >C
%udah mem.usuk p( 562 dan a
w
!655 %a2imum 5 >C
=uhu tinggi
Pengendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada
umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. Pasteurisasi adalah
pemanasan dengan suhu di bawah )'' AB dan tidak akan menyebabkan
inakti$asi mikroba dan en-im secara sempurna. Dengan demikian produk yang
dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak disertai perlakuan pendinginan
atau faktor proses lainnya seperti perubahan a
w
dan p*. =terilisasi adalah
5
pemanasan yang dapat menyebabkan inakti$asi mikroba dan en-im sehingga
produk dapat tahan lama.
Pera!uan %en"erin"an
Pengeringan adalah identik dengan pengurangan akti$itas air. Pada a
w
kurang
dari ',1' pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu
dikuatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam
keadaan EtidurF atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang
diperpanjang. %ila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali) maka flora yang
ada dalam bahan makanan dapat kembali berakti$itas. =ecara umum pengeringan
dibedakan menjadi pengeringan di bawah tekanan udara dan pengeringan $akum.
Proses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air
dengan atau tanpa $akum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam udara
yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.
Pera!uan %en'inaran
Dosis penyinaran diukur dengan satuan 7ray (7y). Penyinaran rendah bila
dosisnya adalah kurang dari ) k7y, medium bila J ))' k7y, dan tinggi bila lebih
dari )' k7y. ,ingkup proses penyinaran (iradiasi) adalah untuk desinfeksi,
pemanjangan shelf-life, dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk.
Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan
makanan yang hilang akibat proses pengawetan, dan penghematan energi serta
keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan
menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan Enterobacteriaceae sangat
terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging mentah
yang dikemas $akum dapat diperpanjang. Pada daging babi, iradiasi dengan dosis
antara ',& 0 ),' k7y dapat membuat inakti$asi Trichinella spiralis.
Pera!uan !i&ia
1!
Perlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam.
Penggaraman ini bertujuan untuk menurunkan akti$itas air dan garam sendiri tidak
memiliki pengaruh antimikroba secara langsung. Perlakuan yang lain adalah
dengan curing, yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam
nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit). Perlakuan ini dapat menghambat
pertumbuhan dan produksi toDin oleh Clostridium botulinum. +fek utamanya
adalah menentukan panjangnya fase lag. !aktor yang mempengaruhi efekti$itas
nitrit antara lain p*, oksigen, komponen pangan lainnya (konsentrasi garam),
pemanasan dan iradiasi. Pengasapan juga merupakan salah satu cara
pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dengan menggunakan
metode pengasapan dingin, pengasapan hangat dan pengasapan panas.
Pengasaman dan penggunaan bahan pengawet juga la-im dilakukan dengan
menggunakan bahanbahan yang tidak merugikan kesehatan selama diberikan
dengan dosis yang tepat untuk tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Da(tar %u#ta!a
PrKndl, ;., !ischer, 3.,=chmidhofer H., =inell, *.L., )899. *andbuch der
,ebensmitteltechnologie. !leischI Hechnologie und *ygiene der
7ewinnung und <erarbeitung. Ulmer, =tuttgart.
Prescott, ,.:., *arley, L.P., Klein, D.3. , )888. :icrobiology. 2
th
ed. #B% :c7raw
*ill, %oston.
=inell, *.L., )88(. +infMhrung in die ,ebensmittelhygiene.&. 3uflage. <erlag Paul
Parey, %erlin, *amburg
11