Tak Ada Gandum, Gadung Pun Jadi

(Ria Rustiana)

Seharusnya masyarakat kita tak akan kekurangan pangan jika sumber daya lokal
dimanfaatkan secara optimal. Banyak produk lokal yang belum termanfaatkan dengan
baik sebagai bahan baku pangan. J ika penanganan pascapanen dan pengolahanya
dilakukan dengan tepat banyak sekali produk-
produk lokal yang bisa dijadikan pangan maupun
bahan baku tepung yang nantinya dapat dijadikan
sebagai bahan baku makanan lain yang memiliki
nilai gizi yang tak kalah pentingnya dengan
terigu. Selama ini masyarakat Indonesia hanya
mengenal tepung terigu sebagai bahan utama
membuat kue. Padahal di bumi Indonesia
tersedia berbagai macam bahan pangan seperti sukun dan umbi-umbian semisal
Ganyong dan Talas. Bahan pangan lokal tersebut bisa dimanfaatkan sebagai pengganti
tepung terigu.
Ganyong, singkong, jagung, ubi jalar, pisang dll dapat dimanfaatkan sebagai
pangan yang tak kalah pentingnya dengan terigu. Selain bahan bahan yang telah
disebut diatas adalalagi bahan yang selama ini dipandang sebelah mata bahkan dinilai
tak memiliki manfaat yaitu gadung, padahal gadung ini jika diolah dengan baik tentunya
akan menghasilkan produk yang tak kalah pentingnya dengan terigu.
Banyak potensi yang dihasilkan dari ubi gadung. Namun kurangnya informasi
tentang pengolahan ubi gadung menyebabkan ubi gadung kurang diminati. Maka perlu
adanya informasi dan teknologi lebih lanjut tentang potensi ubi gadung sehingga
mampu menjadi bahan pangan alternatif.
Gadung merupakan tanaman perkebunan yang tumbuh liar dihutan-hutan
maupun diperkarangan. Pada umumnya petani tidak melaksanakan pemeliharaan
tanaman seperti : penyiangan, pembumbunan, pemupukann dan pemberantasan
hama/penyakit. Tanaman gadung tidak mengenal musim tanam, pasalnya bisa
ditanam kapan saja dan dimana saja. Ada yang menanam di kebun, perkarangan
rumah, maupun sawah, namun tidak pernah dijadikan tanaman pokok, hanya sekedar
tumpang sari. Selain cara menanamnya mudah, juga memberikan penghasilan
tambahan bagi para petani.
Umbi gadung bisa dijadikan berbagai makanan namun syaratnya adalah jika
umbi gadung telah mengalami proses penghilangan racun. Bisa direbus, disawut,
dikripik bahkan dapat dijadikan aneka camilan kering. Untuk menghasilkan olahan
berkualitas maka harus memperhatikan teknik mulai dari penyimpanan sampai pada
pengolahannnya.
Sangat sedikit gadung yang setelah dipanen kemudian diproses lebih lanjut,
sehingga umbi akan cepat busuk dan berwarna keabu-abuan. Untuk mengatasi hal
tersebut penyimpanan umbi harus dalam bentuk segar. Sebelum disimpan, umbi segar
dipanaskan (curing) pada suhu 29 32C dengan kelembaban relatif (relative humidity)
yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit
umbi. Untuk memproses ubi gadung ini tidak bisa langsung diolah menjadi makanan
seperti umbi-umbi yang lain, diperlukan proses penghilangan racun dengan seksama,
karena Gadung mengandung HCN (asan sianida) yang melarutkan emas (Au) yang
dapat menimbulkan rasa pusing bahkan muntah-muntah saat mengkonsumsinya. Ada
beberapa teknik penghilangan racum pada umbi.
1). Cara ini dapat menurunkan atau menghilangkan kadar racun umbi gadung. Langkah
langkah cara Rumphius adalah sebagai berikut :
Ambil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka
Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam.
Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur,dan biarkan atau simpan
selama 24 jam.
Kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih.
Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir.
Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air
garam selama 2 4 hari.
Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu
cuci dengan air gula.
Selanjutnya, jemur potongan-potongan umbi gadung di bawah sinar matahari.
Ulangi perendaman dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran
hingga 2 3 kali agar racun dioscorin benarbenar hilang. Untuk mendapatkan
kepastian bahwa umbi gadung sudah tidak beracun, dapat dicobakan kepada ternak.
Apabila ternak yang memakan umbi gadung tersebut tidak menunjukkan gejala apa-
apa, berarti umbi gadung tersebut sudah tidak mengandung racun. Namun
sebaliknya apabila ternak yang memakannya menunjukkan gejala-gejala pusing-
pusing berarti umbi gadung tersebut masih mengandung racun, oleh karena itu
proses perendaman umbi gadung dalam air garam, pencucian dengan air gula dan
penjemuran masih harus diulang sehingga racunnya benar-benar hilang. Selain itu
untuk mengetahui gadung masih memiliki kadar racun yaitu bisa dari hasil pencucian
irisan gadung terasa kesat (tak berlendir), bersih (tidak berwarna kecoklatan) dan
bila dicobakan beberapa iris tidak terasa mengganggu tenggorokan dan tak terasa
gatal maupun pusing.
2). Cara lain untuk menghilangkan racun umbi gadung adalah cara konvensional
dengan langkah-langkah sebagai berikut :
Kupas kulit umbi gadung yang masih segar sehingga bersih.
Potong umbi gadung tipis tipis, lalu lumuri dengan abu kayu (abu dapur)
J emur umbi gadung yang telah dilumuri abu kayu tersebut hingga benar-benar
kering.
Rendam umbi gadung tersebut dengan air bersih yang mengalir selama 3 4
hari.
Tiriskan umbi gadung tersebut, lalu cuci lagi dengan air garam.
Angkat dan jemur umbi gadung hingga benar-benar kering.

Pemanfaatan umbi gadung sampai saat ini yang paling banyak dilakukan oleh
para petani adalah untuk membuat keripik. Keripik gadung dengan penampilan yang
cukup menarik dan apabila dikonsumsi tidak menimbulkan rasa pusing banyak diminati
oleh para konsumen.
1. Keripik gadung
Alat-alat yang dibutuhkan meliputi : pisau, wadah, tampah dan beberapa sarana
penunjang lainnya.
Bahan-bahan yang diperlukan adalah : umbi gadung, garam, abu dapur, bumbu
Cara Pembuatan
Pilih umbi gadung yang masih segar.
Kupas kulit umbi gadung dengan pisau yang tajam hingga bersih.
Irislah umbi gadung tersebut sehingga menjadi irisan-irisan yang tipis.
Lumuri umbi gadung tersebut dengan abu dapur sambil sedikit diremas-remas
hingga lunak.
J emur irisan umbi gadung yang berlumur abu dapur
tersebut hingga benar-benar kering.
Rendam irisan umbi gadung dalam air mengalir
selama 3-4 hari Apabila air perendaman tidak
mengalir, maka air perendaman harus diganti setiap
2 3 jam sekali selama 3 4hari.
Angkatlah irisan umbi gadung tersebut dari air perendaman kemudian cuci dengan
air bersih hingga abu dapurnya benar-benar hilang.
Cuci irisan umbi gadung tersebut dalam air garam (sekaligus berfungsi untuk
pembumbuan)
J emur kembali irisan umbi gadung tersebut sehingga benar-benar kering.
Irisan umbi gadung kering yang sudah berbumbu tersebut dapat segera digoreng,
disimpan ataupun langsung dikemas untuk dijual.

2. Tepung Gadung
Bahan dan Alat yang diperlukan adalah umbi segar dengan peralatan pisau, mortar
dan saringan.
Cara Pembuatan :
Umbi segar dikupas kulitnya, dipotong-potong kemudian dilakukan perlakuan
seperti diatas untuk menghilangkan racunnya. Selanjutnya potongan yang sudah bersih
dan siap kemudian ini dijemur secara alami dibawah sinar matahari selama beberapa
hari (sampai benar-benar kering). Potongan ini kemudian dihancurkan dengan
menggunakan mortar atau penggilingan tepung yang dijalankan oleh mesin dan
disaring. Hasil tepung yang baik adalah berwarna putih dan berbentuk serbuk tepung.
Potongan kering setelah dijemur dan tepung dapat disimpan selama beberapa bulan.
Untuk pemanfaatan berikutnya setelah gadung menjadi tepung gadung dapat
dibuat menjadi berbagai olahan camilan kering sampai basah salah satunya ceker
ayam, stiek gadung, kue bawang dll. Tepung gadung dapat berfungsi sebagai substitusi.






Pernah dipraktekkan di Desa Adu - Kec. Huu Dompu, NTB oleh Kelompok Tani WANITA
SABUADE