MATERI LANJUTAN

7 Prinsip HACCP
Pedoman Penerapan
ISO 22000
SNI 01-4852:1998
Dalam penerapan HACCP perlu didukung
dengan adanya :
GMP (Good Manufacturing Product)
SSOP (Sanitation Standart Operation Procedure)
QC System(Quality Control System)
SO(Standart Operation)
1. Pembentukan Tim HACCP
Perlu komitmen dari manajemen puncak
Diperlukan wakil manajemen yang bersifat
operasional (manajemen yang senior)
Fungsi wakil manajemen :
Menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan
sistem
Mengkoordinasikan tim HACCP
Menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi
Tim HACCP bertugas untuk merancang,
menerapkan, dan mendalikan sistem HACCP
Beberapa bidang keahlian yang
sebaiknya terlwakilkan pada Tim HACCP
Perusahaan
No Keahlian Fungsi dalam Tim Jml
1 Mikrobiologi Memberikan masukan bahaya mikrobiologi dan
penanganannya
1
2 Rekayasa
Proses
Memberikan masukan mengenai proses
produksi
2
3 Rekayasa Mesin Memberikan mengenai rekayasa mesin 1
4 QC/QA Masukan untuk pengendalian mutu atau sistem
mutu
1
5 Lab. Analyst Masukan untuk pengujian laboratorium 1
6 Legal Officer Masukan dari aspek hukum dan perundangan 1
7 Procurement
officer
Masukan mengenai bahan baku 1
Pengorganisasian Fungsi untuk pelaksanaan sistem
HACCP
Direktur
General Manager (wakil manajemen)
Tim Validasi
HACCP-QA Procurement Production Engineering PPIC Finance HRD
Tim internal Audit
Tim Kendali
2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi
lengkap mengenai produk yang berisi tentang
komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakukan
mikrosida atau mikrostatis, pengemasan,
kondisi penyimpanan, daya tahan, cara
distribusi bahkan cara penyajian dan persiapan
konsumsinya. Selain itu, perlu juga dicantumkan
informasi mengenai produsen, batch produksi,
tanggal produksi, kadaluarsa, dan informasi
lainnya
Komposisi Bahan :
Penjelasan mengenai komposisi bahan untuk
keperluan HACCP harus dilakukan secara
benar, jujur dan terbuka.
Penetapan komposisi harus dipastikan
melalui pemeriksaan sampel secara primer,
bukan berdasarkan data sekunder atau teori.
Sifat Produk :
Sifat Fisik :
Ukuran partikel, Kelenturan,Kerapuhan,
Kekerasan/kerenyahan, dll.
Sifat Kimia :
Aktivitas air (Aw), keasaman (pH), titik cair, titik leleh, titik
asap, ketengikan, dll.
Perlakuan mikrosida :
Pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan,
irradiasi, penggunaan bahan kimia, antimikrobia
Pengemasan produk :
Untuk melindungi produk hingga saat penyajian
Aspek keamanan pangan yang berkaitan dengan
pengemasan adalah bahan pengawet, kebocoran, kegagalan
pengawetan, kontaminasi kontainer, pengaruh udara bebas,
respirasi produk.
Informasi pengemasan yang harus disajikan adalah :
Metodologi pengemasan
Sifat produk dan interaksinya dengan bahan pengemas
Bahan kemasan primer dan sekunder
Pengaruh lingkungan luar
Kondisi Penyimpanan :
Kondisi penyimpanan dan daya tahan
diperlukan untuk good handling practice dan
good distribution practice.
Ketahanan produk terhadap kondisi fisik (suhu,
RH, getaran) dan kondisi kimia (penggaraman,
penambahan gula, atmosfir terkendali) sebagai
pertimbangan saat penyimpanan.
Metode distribusi :
Metode distribusi perlu dideskripsikan untuk
menghindarkan kerusakan produk selama
distribusi.
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan :
Sifat bahan
Kondisi lingkungan
Tujuan penggunaan produk
Interaksi produk dengan lingkungan selama
pengangkutan.
3. Identifikasi Rencana
Penggunaan
Suatu produk langsung dikategorikan memiliki resiko tinggi
apabila masuk dalam salah satu kategori konsumsi populasi
sbb:
Untuk konsumsi bayi
Untuk ibu hamil dan menyusui
Untuk konsumsi manula
Untuk konsumsi orang sakit atau orang dalam perawatan
penyembuhan
Untuk konsumsi orang dengan daya tahan tubuh rendah
atau alergi terhadap senyawa tertentu
4. Penyusunan Bagan Alir
Diagram alir yang baik untuk penerapan sistem HACCP
hendaknya memuat beberapa informasi berikut :
Bahan yang diolah dalam setiap proses
Peralatan yang dipergunakan dan kondisi pengoperasiannya
Kondisi proses pengolahan
Proses pemeriksaan lengkap dengan tolok ukur ujinya
Menggambarkan pergerakan bahan dari satu tahap ke tahap
berikutnya
Menggambarkan dengan jelas titik keluar dan bentuk keluarannya
Akan lebih baik apabila dapat disusun dengan prinsip keseimbangan
bahan dan energi
Guna mengantisipasi kontaminasi silang, dalam kasus tertentu boleh
juga diikuti dengan peta lengkap tata letak pabrik, mesin pabrik,
hingga identifikasi operator
Diagram alir harus menjelaskan bahan mentah/baku, tahap
pengolahan dan pengemasan.
mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya
mikrobiologis yang termasuk informasi kemungkinan
terjadinya kontaminasi karena potensi mikroba ini bertahan
dan hidup.
Data yang diperlukan meliputi waktu dan suhu selama
pengolahan dan distribusi, tingkat keasaman (pH), aktivitas
air (aw), desain higienis, karakteristik, karakteristik
peralatan, kondisi penyimpanan sementara dan petunjuk
penggunaan bagi konsumen
Harus mencantumkan informasi yang diperlukan untuk
menentukan kemungkinan terjadinya kontaminasi oleh
bahan kimia atau benda-benda asing.