Sabtu, 08 Mei 2010

PROSES PENGOLAHAN IKAN BANDENG DENGAN

CARA PENGASAPAN
A.Pengawetan Ikan
Di Desa Talun berkembang usahatani budidaya ikan bandeng air tawar
sistem polikultur, yang dicampur dengan ikan karper, tawwes dan nila gift.
Keberhasilan dalam berproduksi ikan air tawar tersebut membawa dampak
pada pemasaran hasil. Untuk mengantipasi produk yang melimpah
diperlukan langkah -langkah meningkatkan nilai jual produk yaitu dengan
pengolahan hasil perikanan. Dalam rangka meningkatkan nilai jual produk
perikanan diantaranya hasil perikanan dilakukan pengolahan dengan cara
pengasapan. Banyak metode pengolahan hasil perikanan. kan
pengasapan merupakan produk yang siap untuk dimakan artinya bisa
tanpa diolah dapat disantap.
Di beberapa negara !ropa ikan asap merupakan makanan yang biasa
disantap pada waktu sarapan pagi. "enurut perkiraan #$% dari & ' dari
hasil tangkapan ikan di dunia diolah dan diawetkan secara pengasapan,
sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai ()'.
"etode pengawetan tradisional pada mulanya ditemukan secara kebetulan
saja, yaitu sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap
ternyata hasilnya selain menjadi lebih awet ikannya juga mempunyai rasa
dan aroma yang sedap. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan
dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan
cara pengasapan di ndonesia masih dibawahnya, mungkin pemasarannya
terbatas, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
B. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
*ada asap kayu terdiri dari uap dan padatan berupa partikel-partikel amat
kecil. Dengan pemanasan senyawa-senyawa kimia menguap diserap oleh
ikan basah, diserap dalam bentuk uap. +enyawa tersebut memberikan
warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap, partikel-partikel padatan
tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan
mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid,
asam asetat dan phenol.
$sap berperan penting dalam pewarnaan ikan, pengeringan mempunyai
fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap
kedalam daging ikan dan pengeringan tergantung pada coklat tidaknya
asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi
alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-
keton dan asam-asam organic. +elain lignin diuraikan menjadi turunan-
turunan phenol, ,uinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik
kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih &) macam
senyawa kimia dalam asap. *ersentase setiap senyawa kimia pada asap
yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. Kayu
lamtoro sangat baik untuk bahan bakar.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan
jenis kayu keras - non-resinous. atau sabut dan tempurung kelapa, sebab
kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak
diinginkan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh
kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam
unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan
daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat
ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. Banyaknya uap air
yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin
dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan
lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara
cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu
kapasitas menurun.
Tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas
pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. *ada tahap
kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan
mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi
lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging
ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan
terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan
menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga
kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek
pengeringan.
/. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
$da & cara pengasapan 0
1. *engasapan Dingin -cold smoking. dan *engasapan *anas -hot
smoking., pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi
2))/, kelembaban nisbi -34. yang terbaik antara 5) 6 7)'. Di atas
7)' proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 5)
' permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap
yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah,
sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan
ikan -ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara
pengasapan panas..
&. *ada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1&))/ atau lebih dan
suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 5))/. Kadar air
ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya
lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin.
*engasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai
rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan,
perlu dilakukan 8ariasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan
pendahuluannya
D. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek
Pengawetan
*ada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek
pengawetan, yaitu 9 penggaraman, pengeringan, pemanasan dan
pengasapannya sendiri.
a. Penggaraman
*roses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil - dry
salting. dan penggaraman basah atau larutan -brine salting.. *enggaraman
menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik
air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. *ada konsentrasi
tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu
garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
b. Pengeringan
kan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap
yang berisi asap panas hasil pembakaran. *emanasan secara tidak
langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan,
sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. 4al ini
akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih
aktif pada produk-produk berair. %leh karena itu, proses pengeringan
mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
d. Pemanasan
kan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan
dingin. *ada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak
begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan
daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. *ada
pengasapan panas karena jarak antara sumber api -asap. dengan ikan
biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak.
+uhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas en:im-en:im yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air
dari dalam jaringan daging ikan. ;adi disini ikan selain diasapi juga
terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan member warna
dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya
sangat terbatas -yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap.,
sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan
dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian :at-
:at pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
E. aktor Yang !erpengaru" #er"adap $ualitas Ikan Asap
a. !a"an Menta" %raw material&
Dengan pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi
karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah rendah kualitasnya. Untuk
mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan
mentah -ikan. yang masih segar. +elain segar faktor-faktor lainnya juga
dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan
kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang
dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang
kurang enak bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan
gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
b. Perlakuan-perlakuan Penda"uluan %pre treatments&
$da beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah dipotong
kadang-kadang tanpa kepala. <ainnya dalam bentuk sayatan -fillet. atau
dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik
tertentu. +atu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan
harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan
yang sebenarnya.
*erlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman.
+ekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara
penggaraman basah atau larutan .brine salting.. Untuk mendapatkan
perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali
diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam
yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 7) 6 =)'.<arutan di
atas 1))' akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal
garam di atas permukaan ikan. +ebaliknya bila menggunakan larutan
garam yang kejenuhannya di bawah >)' akan menghasilkan ikan asap
yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal
yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam
dalam larutan harus selalu dikontrol.+eringkali penambahan garam ke
dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa
mengguankan salinometer -alat untuk mengukur kepekatan garam..
+ebaliknya setiap kelompok ikan -batch. harus menggunakan larutan
garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah
terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang
berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya.
!fek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah
adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-
gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan
tidak menarik lagi.
c. Pengeringan 'ebelum Pengasapan
+etelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan
tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum
proses pengasapan. *engeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan
cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. 4al
ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi
rendah.$kan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi
hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap
pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
*rotein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak
lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi
mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada
ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan
menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 7) 6 =)',
sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang
agak suram