MAKALAH BIOKIMIA NUTRISI

Biokimia Pencernaan: Pencernaan Enzimatis Karbohidrat, Lipid, Protein

Pada Ternak Monogastrik dan Aspek Stoikiometri Pada Fermentasi
Karbohidrat Untuk Menghasilkan Energi di Dalam Rumen






Oleh:

Jajat Rohmana
200110110030














Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran
Sumedang
2014
Pendahul uan
Ternak menurut sistem pencernaannya terbagi menjadi dua, yaitu ternak
monogastrik dan poligastrik (ruminansia), dengan perbedaan utama pada jumlah
perut dan jenis pakan. Untuk mendapatkan produksi optimal dari ternak, diperlukan
breeding, Management dan terutama feeding yang memenuhi kebutuhan nutrisi
ternak. Hal pertama yang perlu dipahami adalah pencernaan dan penyerapan nutrien
dari ransum, sehingga tidak merugikan secara ekonomis dan tidak mengganggu
metabolisme. Pokok bahasan pertama dalam tugas Biokimia ini adalah pencernaan
nutrien makro, yaitu karbohidrat, lipid (lemak) dan protein pada ternak
monogastrik.
Pokok bahasan berikutnya adalah aspek stoikiometri fermentasi karbohidrat
untuk menghasilkan energi di dalam rumen, yaitu bagaimana pakan hijauan
mempengaruhi produksi VFA (Volatile Fatty Acid) yang terdiri atas asetat, butirat
dan propionat. VFA/Asam Lemak Terbang inilah yang diserap oleh rumen,
retikulum, omasum dan abomasum untuk diserap dan masuk ke dalam darah,
setelah melalui tahapan fermentasi karbohidrat.

Pembahasan
Pencernaan Enzimatis Karbohidrat, Lipid dan Protein Ternak Monogastrik
Sistem pencernaan monogastrik dapat diuraikan menjadi hewan yang
memiliki perut sederhana diwakili oleh babi, mewakili burung/Aves adalah ayam
dan pseudoruminan diwakili kuda. Perbandingan tractus digestivus pada
monogastrik adalah sebagai berikut:
Babi Ayam Kuda
1. Mulut
2. Kerongkongan
(Esophagus)
3. Lambung (stomach)
4. Usus Halus (small
intestine)
1. Paruh
2. Kerongkongan
(esophagus)
3. Tembolok (crop)
4. Proventrikulus
5. Empedal (Gizzard)
1. Mulut
2. Kerongkongan
(Esophagus)
3. Lambung
4. Usus Halus (small
Intestine)
5. Usus Buntu
6. Usus Besar (Large
Intestine)
7. Anus
6. Usus Halus (Small
Intestine)
7. Usus Buntu (Sekum)
8. Rektum
9. Kloaka
5. Usus Buntu (Sekum)
6. Rektum
7. Anus
(Murwani, 2009)
Secara garis besar, pencernaan monogastrik dimulai dari mulut. Terjadi
pencernaan secara mekanis dengan gigi (kecuali pada unggas). Bahan makanan
dikunyah untuk merubah ukuran menjadi lebih kecil, juga dibantu secara enzimat is
dengan amylase yang memecah pati (karbohidrat). Lidah mendorong makanan
masuk kerongkongan, turun dengan bantuan peristaltik. Pada unggas,
kerongkongan begitu lentur karena berfungsi menyimpan, terutama pada tembolok
pakan menjadi lunak akibat pencampuran dengan air.
Lambung unggas terbagi dua bagian utama, proventrikulus (lambung
glandula) dengan kelenjar tubular yang mengeluarkan mukus serta kelenjar gastrik
yang mensekresikan HCl dan Pepsin. Mukus disekresikan ketika mulai makan,
sedangkan HCl dan Pepsin disekresikan ketika pakan sampai di saluran
proventrikulus. HCl memecah ikatan di dalam molekul nutrien, sedangkan pepsin
memecah protein menjadi polipeptida, bagian belakang proventrikulus menyempit
menuju bagian empedal (lambung muskular). Empedal/gizzard berfungsi
menggiling dan meremas pakan yang masih keras menjadi semakin kecil dan
meningkatkan permukaan partikel pakan oleh kontraksi otot empedal yang kuat.
Empedu dikeluarkan oleh hati dan memasuki usus melalui ductus
choleduscus (saluran empedu). Empedu mengandung garam-garam kalium (K) dan
natrium (Na) dari asam-asam empedu dan zat warna empedu. Semua hewan
mempunyai kantung empedu kecuali kuda. Proses pemecahan oleh HCl dan pepsin
diteruskan hingga berbentuk bubur (chyme) menuju usus halus. Hati, empedu dan
pankreas adalah organ pelengkap dalam sistem pencernaan. Pankreas
mengeluarkan berbagai enzim pencernaan.
Pada selain unggas, selanjutnya menuju lambung, asam klorida (HCl)
dikeluarkan oleh sel-sel dinding lambung untuk memecahkan ikatan kimia dalam
pakan menjadi partikel yang lebih kecil, yaitu karbohidrat, lipid dan protein. Selain
itu pada unggas, pada tembolok terjadi pencernaan enzimatik oleh lipase, yang
menghidrolisis lemak (Mushawwir, 2013)
Selanjutnya makanan memasuki usus halus, sebuah saluran spiral dengan
tonjolan-tonjolan bernama villi yang berfungsi meningkatkan luas permukaan
dalam penyerapan nutrien. Usus halus sendiri terbagi atas tiga bagian, yaitu
duodenum, jejunum dan ileum. Pencernaan secara enzimatik terutama terjadi bagi
disakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida tidak perlu dipecah lagi
karena molekulnya sudah dapat diabsorpsi langsung oleh dinding usus. Di bagian
duodenum terjadi penambahan sekresi dari hati dan pankreas. Sekresi dari hati
disimpan dalam empedu, diteruskan ke duodenum melalui saluran empedu berupa
garam empedu, yang khusus membantu pencernaan lemak pada pakan. Sekresi dari
pankreas melalui saluran pankreas dialirkan ke duodenum, berupa berbagai enzim
yang membantu pencernaan karbohidrat, lemak dan protein.
Usus buntu umumnya memiliki fungsi yang belum banyak terekspos,
kecuali mikroba menghasilkan enzim selulase untuk memecah serat kasar yang
sangat tidak efektif pada ayam dan babi, sebaliknya sangat berperan bagi kuda dan
kelinci (Murwani, 2009). Usus besar memang lebih pendek dari usus halus, namun
diameternya lebih besar dengan fungsi utama menyerap air, menampung feses dan
menambahkan lapisan mukus untuk pelicin, dan berakhir di anus/kloaka.
Apabila dirangkum pencernaan enzimatisnya saja, menjadi seperti berikut:
di mulut molekul besar karbohidrat dipecah menjadi polisakarida oleh amylase, di
lambung molekul besar protein dipecah menjadi polipeptida oleh enzim pepsin. Di
usus halus pemecahan karbohidrat, lemak dan protein disempurnakan menjadi
monomernya oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh pankreas dan usus halus.
Enzim dari pankreas memecah oligomer menjadi monomer oleh enzim dari sel
enterosit di mukosa usus halus. Enzim tersebut dikeluarkan dalam bentuk
proenzim/enzim tidak aktif. Akan aktif di dalam lumen usus halus oleh enzim yang
dikeluarkan usus halus yaitu enterokinase. Enterokinase masih melekat dengan
enterosit dan dilepas ke lumen oleh adanya garam empedu dan sekresi enzim
pankreas, memecah tripsinogen menjadi tripsin yang aktif. Tripsin kemudian
mengkatalisis hidrolisis berbagai proenzim dalam usus halus yang berasal dari
pankreas, yaitu chymotripsinogen, prokarboksipeptidase, proelastase dan
profosfolipase. Enzim lainnya yaitu amilase, deoxirobonuklease, ribonuklease dan
lipase tidak memerlukan pengaktifan melalui pemecahan oleh tripsin. (Murwani,
2009)
Khusus untuk pemecahan lemak, diperlukan garam empedu yang dihasilkan
oleh hati untuk mengemulsifikasi lemak menjadi menjadi butiran kecil yang
tersuspensi merata dalam digesta sehingga lebih mudah dipecah oleh enzim lipase.
Hasil pemecahan lipid menghasilkan asam lemak dan gliserol, untuk kemudian
diserap oleh sel-sel enterosit pada dinding usus halus. Hasil pemecahan akhir lemak
trigliserida yaitu asam lemak dan gliserol dan garam empedu membentuk butiran
yang disebut misel (micelle). Bagian misel sebelah dalam bersifat hidrofobik,
menarik asam-asam lemak bebas, kolesterol ester, karotenoid dan vitamin larut
lemak. Asam lemak bebas sebagian langsung diangkut oleh darah, sedangkan sisa
asam lemak dan gliserol disatukan lagi menjadi trigliserida dan dikemas dalam
bentuk lipoprotein yang disebut chylomikron, yang pada unggas diangkut oleh
pembuluh darah portal sehingga disebut juga portomikron.
Tabel 1. Pencernaan Karbohidrat Secara Enzimatis Dalam Sistem Pencernaan
Monogastrik (Modifikasi Dari Lehninger, 986 Dan Klasing, 2000 Dalam Murwani,
2009)
Tempat Enzim Produk
Mulut/paruh
Pada paruh tidak
terjadi pencernaan
enzimatis karena
pakan melalui paruh
sangat singkat
Amilase saliva Pati (amilosa, amilopektin),
Glikogen
Usus halus awal Amilase pankreas Oligosakarida
Usus halus Enzim Brush border:
Dekstrinase,
Glukoamilase

Maltosa, Sukrosa

Glukosa, fruktosa
Maltase
Sukrase
Catatan:
Monomer gula yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa diserap oleh sel enterosit di
mukosa usus.
Zat karbohidrat yang dikonsumsi digunakan sebagai sumber energi
metabolik yaitu Adenosin Tri Phosphat (ATP), dengan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP
Karbohidrat mutlak diperlukan sebagai sumber energi dibandingkan protein dan
lemak, terutama pada ternak monogastrik, karena:
- Sumber energi murah bagi ternak unggas
- Pemakaian karbohidrat dapat mengefisiensikan fungsi protein dengan
menghemat penggunaan protein sebagai sumber energi
- Karbohidrat dapat menjadi zat pengikat/binder antar partikel-part ikel
penyusun ransum sehingga meningkatkan stabilitas dan durabilitas pellet
- Meningkatkan palatabilitas/kesukaan pakan
(Abun, 2008)
Pencernaan dan penyerapan protein kasar dan lemak kasar telah terjadi pada
usus halus, dan tidak terjadi pada usus besar. Protein kasar terutama dicerna di
bagian duodenum, pada bagian ini pula terjadi penyerapan asam amino, sedangkan
penyerapan paling besar terjadi di bagian jejunum. (Sukaryana, 2011)

Tabel 2. Pencernaan Lemak Secara Enzimatis Dalam Sistem Pencernaan
Monogastrik (Modifikasi Dari Klasing, 2000 Dalam Murwani, 2009)
Tempat Enzim Produk
Mulut - -
Usus
halus
Enzim pankreas:
1. Lipase
2. Fosfolipase
3. Cholesterol
esterase
Lemak:
Trigliserida monogliserida dan 2
asam lemak
Fosfolipid alkohol, asam lemak
Cholesterol ester kolesterol, asam
lemak
4. Lipase &
Esterase
Enzim Bush border:
5. Fosfatase
Lilin Monohidrat alkohol, Asam
Lemak

Fosfolipid fosfat
Catatan: lilin ditemukan pada bahan pakan dari binatang invertebrata, plankton dan buah.
Burung yang memakan buah mampu memecah lilin menjadi sumber energi, namun ayam
tidak dapat menggunakan lilin sumber energi.

Tabel 3. Pencernaan protein secara enzimatis dalam sistem pencernaan monogastr ik
(modifikasi dari Lehninger 1986 dan Klasing, 2000 dalam Murwani, 2009)
Tempat Enzim Produk
Lambung
atau
proventrikulus dan
gizzard pada ayam
Pepsin (dengan adanya
HCl dengan pH 2-3)
Protein

Polipeptida besar
Usus halus Enzim pankreas:
Trypsin, chymotripsin,
Carboxypeptidase A & B
Oligopeptida dan
peptida
Usus halus Enzim Brush border:
Aminopeptidase,
carboxypeptidase,
dipeptidase
Asam-asam amino,
dipeptida, tripeptida

Diserap di usus halus

Aspek Stoikiometri Fermentasi Karbohidrat Untuk Menghasilkan Energi di
Dalam Rumen
Ruminansia memiliki organ pencernaan yang berbeda dengan monogastr ik,
yaitu jumlah lambung yang lebih banyak. Formulasi pakan yang populer untuk
ruminansia (sapi, kerbau) sebagian besar berdasarkan atas suplai nitrogen dan
energi, berhubungan dengan aktivitas mikroba akan optimal dalam memanfaatkan
nitrogen bila tersedia cukup energi dan sesuai fermentabilitasnya dengan bahan
bernitrogen tersebut. Kondisi ini sangat dipengaruhi oleh karakteristik fisik dan
kimia pakan.
Gas hasil fermentasi berupa CO2, H2 (hidrogen) dan CH4 (Methan)
dikeluarkan dari rumen melalui proses eruktasi. Pada ternak kambing produksi gas
CO2 sekitar 90 liter dan gas CH4 sekitar 30 liter perhari. Stoikiometri reaksi
fermentasi pakan karbohidrat dalam rumen menghasilkan tiga produk utama dapat
disederhanakan menjadi:
C6H12O6 + 2H2O --------------- 2CH3COOH + 2CO2 + 4H2
C6H12O6 + 4H2 --------------- 2CH3CH2COOH+ 4H2O
C6H12O6 --------------- CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2
4H2 + CO2 --------------- CH4+ 2H2O
Dari Stoikiometri reaksi diatas terlihat bahwa sintesis asam asetat dan asam
butirat menghasilkan gas hidrogen. Sebaliknya pada sintesis asam propionat
menggunakan gas H2 (hidrogen). Gas hidrogen dan CO2 merupakan prekursor
utama sintesis gas methan (CH4) yang tidak bermanfaat untuk ternak. Sehingga
sintesis asam propionat melalui fermentasi dalam rumen akan lebih menguntungkan
karena produksi CH4 bisa ditekan dan akan meningkatkan efisiensi penggunaan
energi pakan.
VFA (asetat, propionat, dan butirat) merupakan sumber energi utama (60-
80%) bagi ternak dan metabolisme zat makanan. Sebagian besar VFA diserap
langsung dari reticulorumen dan masuk kedalam aliran darah, hanya 20 persen saja
yang masuk dan diserap di omasum dan abomasum. Asam butirat bersama asam
asetat dalam rumen sebelum diserap terlebih dulu dirubah menjadi beta hidroksi
butirat masuk kedalam peredaran darah dalam bentuk badan-badan Keaton, dibawa
ke hati untuk dirubah menjadi glukosa. Sebagian glukosa disimpan di hati sebagai
glikogen hati dan sebagian lagi menjadi alfa gliserolfosfat sebagai koenzim
pereduksi dalam sintesa lemak tubuh, sebagai sumber energi, dan disimpan sebagai
glikogen otot. Maka asam propionat bersifat glukogenik karena dapat
dikatabolisme menjadi glukosa atau sebagai sumber glukosa tubuh.
Terdapat ketergantungan antara proses fermentasi dengan produksi protein
mikroba. Tenaga penggerak digambarkan sebagai ATP yang diperoleh dari
fermentasi anaerobik karbohidrat. Hasil akhir fermentasi tersebut berupa VFA dan
gas Metana yang kemudian akan bergabung dengan NPN (Non Protein Nitrogen)
ke dalam sel mikroba rumen. (Orskov, 1988). Contohnya pemberian jerami
amoniasi perlu diimbangi dengan konsentrat sebagai sumber energi agar
pertumbuhan mikroba rumen dapat optimal. (Hindratinigrum, Bata, & Santosa,
2011)

Penutup
Pemahaman mengenai pencernaan ternak menjadi jalan pertama dalam
upaya mengoptimalkan produksi ternak. Pada unggas, enzim sangat dibutuhkan
untuk mencerna nutrien makro. Namun pada ternak ruminansia memiliki kelebihan,
yaitu dapat mengubah serat kasar menjadi sumber energi dengan selulase, sebuah
enzim yang tidak terdapat pada unggas. Selain itu dihasilkannya VFA dan hasil
sampingan gas methan, tidak ditemukan pada pencernaan unggas.

Daftar Pustaka
Abun. (2008). Bahan Ajar Nutrisi Ternak Unggas dan Monogastrik: Karbohidrat pada
Unggas dan Monogastrik. Sumedang: Fakultas Peternakan Univeresitas
Padjadjaran.
Hindratinigrum, N., Bata, M., & Santosa, S. A. (2011). Produk Fermentasi Rumen dan
Produksi Protein Mikroba Sapi Lokal yang Diberi Pakan Jerami Amoniasi dan
Beberapa Pakan Sumber Energi. Agripet vol.11 No. 2, 29-34.
Murwani, R. (2009). Modul Perkuliahan Ilmu Nutrisi dan Pakan Sistim Pencernaan &
Metabolisme Nutrien Pada Monogastrik. Semarang: Universitas Diponegoro.
Mushawwir, A. (2013). Biokimia Nutrisi. Sumedang: Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran.
Orskov, E. (1988). Protein Nutrition in Ruminants. Second Edition. San Diego: Academic
Press Inc.
Sukaryana, Y. (2011). Peningkatan Nilai Kecernaan Protein Kasar dan Lemak Kasar
Produk Fermentasi Campuran Bungkil Inti Sawit dan Dedak Padi pada Broiler.
JITP Vol.1 No.3, 169-170.