TINJAUAN PUSTAKA

Konsumsi Minuman bagi Kesehatan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman berdasarkan
Peraturan Pemerintah No 69 tahun 1999. Minuman merupakan barang atau
wujud benda yang diminum. Minuman bersifat cair karena terbuat dari bahan
dasar air. Meskipun berasal dari bahan dasar yang sama, yaitu air yang sifatnya
tawar dan berwarna bening, minuman dapat dinikmati dengan rasa
dan warna yang berbeda (Patterand & Hotchkiss 1995; Ahira 2011).
Komponen utama dalam tubuh manusia adalah air. Pada tubuh pria
dewasa, 55% sampai 60% berat tubuh adalah air; pada perempuan dewasa 50%
sampai 60% berat tubuh adalah air. Sebagai salah satu zat gizi mikro, air
mempunyai fungsi dalam berbagai proses penting dalam tubuh manusia, seperti
pengangkutan, metabolisme dan sirkulasi zat gizi dan non gizi, kontraksi otot,
pengendalian suhu tubuh, transmisi impuls saraf, pengaturan keseimbangan
elektrolit, dan proses pembuangan zat tak berguna bagi tubuh. Namun, air
sangat sering terlupakan sebagai zat gizi yang penting bagi tubuh. Kebutuhan
tubuh akan air tidak dapat dipenuhi oleh tubuh manusia itu sendiri. Oleh karena
itu, manusia perlu memenuhi kebutuhan airnya melalui asupan air yang cukup
(Santoso et al 2011).
Fungsi penting air sebagai zat gizi bagi tubuh manusia; yaitu 1)sebagai
pembentuk sel dan cairan tubuh; 2)sebagai pengatur suhu tubuh; 3)sebagai
pelarut 4)sebagai pelumas dan bantalan; 5)sebagai media transportasi;
6)sebagai media eliminasi toksin dan produk sisa metabolisme. Penelitian-
penelitian telah banyak dilakukan yang hasilnya menunjukkan bahwa kurangnya
pemenuhan air oleh tubuh berdampak buruk bagi kesehatan atau dapat
meningkatkan resiko kejadian berbagai penyakit, seperti sembelit, kram, batu
ginjal, infeksi saluran kemih. Konsumsi air yang kurang juga berdampak
menurunkan stamina, produktivitas kerja dan meningkatkan risiko kecelakaan
kerja (Santoso et al 2011).
Tubuh manusia yang mengalami kekurangan air sebanyak 1% dari berat
badan akan mengakibatkan terganggunya kerja otak dan kemampuan berfikir.
Kurang air 2% dari berat badan menyebabkan penurunan konsentrasi dan daya
ingat sesaat. J ika hal ini terjadi pada anak-anak, maka akan berdampak buruk
pada kecerdasan dan pendidikannya (Santoso et al 2011).
Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukkan
total asupan air yang berasal dari makanan adalah 28% dan dari minuman
adalah 72% dengan sumber minuman tersebut berasal dari air putih (28%) dan
minuman lainnya (44%). Penelitian di Amerika Serikat juga menunjukkan asupan
air sebesar 1.764mL/hari, dengan rincian air putih 673 ml, susu 312 mL, teh dan
kopi 360 mL, dan minuman ringan 420 mL per hari. Asupan air dalam penelitian
tersebut tidak termasuk air dari makanan. Hasil penelitian di Singapura
menunjukkan bahwa sumber air tubuh yang utama adalah air putih (74%),
kemudian diikuti dengan teh dan kopi (32%), serta minuman ringan (17%).
Penelitian THIRST di Indonesia menunjukkan bahwa orang dewasa (71,3%)
lebih menyukai air putih sebagai minuman utama setiap hari. Pilihan kesukaan
lainnya adalah teh, kopi, jus dan susu bagi orang dewasa. Air putih yang
dikonsumsi berasal dari air putih tanpa kemasan (36%) dan air putih kemasan
(36%) (Santoso et al 2011).
Kebiasaan didefinisikan sebagai pola perilaku yang diperoleh dari pola
praktek yang terjadi berulang-ulang. Berdasarkan survei di Singapura yang
dilakukan oleh Asian Food Information Centre (AFIC) (1998) diketahui bahwa,
sebagian besar individu tidak minum dalam jumlah yang cukup, survei di
Singapura menunjukkan bahwa laki-laki minum 1,5 liter cairan per hari,
sementara perempuan minum 1,6 liter per hari. Pada usia yang lebih muda (15-
24 tahun), laki-laki dan perempuan minum air dalam jumlah yang lebih sedikit
yaitu sekitar 1,4 liter per hari.
Sebagian besar responden mengetahui jumlah cairan yang seharusnya
dikonsumsi dalam satu hari, namun hal ini tidak diikuti dengan kebiasaan minum
yang baik. Sebanyak 45% responden mengatakan bahwa 5-8 gelas cairan harus
dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap sehat, 35% mengatakan bahwa 8-10
gelas cairan adalah jumlah yang tepat untuk dikonsumsi dalam satu hari. Pada
dasarnya dalam satu hari minimal minum delapan gelas (dua liter) (AFIC 1998).
Sebagian besar individu tidak minum air dalam jumlah yang cukup pada
saat olahraga. Pada saat berolahraga, cairan yang dibutuhkan meningkat,
karena tubuh banyak kehilangan cairan, sehingga diperlukan penggantian cairan
secara cepat untuk mencegah dehidrasi. Hasil survei menunjukkan bahwa 40%
laki-laki yang berolahraga hanya minum enam gelas per hari. Sebanyak 74%
orang Singapura lebih memilih air putih sebagai pilihan pertama, sedangkan teh
dan kopi (32%) dan minuman ringan berkarbonasi (17%) sebagai pilihan
berikutnya. Kebanyakan orang mendapatkan minum dari rumah yaitu sebanyak
(56%), 13% dari kantor dan 9% dari pusat jajanan (AFIC 1998).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Magalhaes et al (2008),
minuman ringan yang dalam kondisi asam dan tanpa adanya penambahan zat-
zat gizi tertentu seperti Ca, Fe dan P memiliki kondisi yang cenderung lebih
reaktif terhadap kejadian erosi pada enamel gigi sampel.

Minuman Komersial
Minuman yang tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari senyawa
yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat mengandung senyawa yang
merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa yang
dapat merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di dalam suatu
bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi
selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun
terdapat secara alamiah. Selain itu sering dengan sengaja ditambahkan bahan
tambahan pangan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki tekstur, warna, aroma
dan komponen mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan. Kualitas
minuman dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan
tekstur) dan kandungan gizinya. (Hardinsyah et al 2001)
FAO/WHO Food Categories mengkategorikan klasifikasi dan jenis
minuman, yaitu susu dan minuman bukan susu. Sub kategori dari kategori utama
tersebut, yaitu susu (susu cair, susu bubuk, susu kental manis dan susu
fermentasi), sedangkan minuman bukan susu (minuman non-alkohol dan
minuman beralkohol). Minuman non-alkohol terdiri atas air minum, jus buah dan
sayur, nektar buah dan sayur, minuman berasa berbasis air (minuman olahraga,
minuman berenergi, elektrolit dan khusus) dan minuman lain (kopi, teh, hebal
dan lainnya, tidak termasuk coklat) (Santoso et al 2011).

Susu
Susu adalah hasil ternak perah yang memiliki kandungan gizi yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh manusia yang pada awalnya berfungsi sebagai sumber
gizi bagi keturunan mamalia dan kemudian di olah sedemikian rupa sehingga
dapat di konsumsi juga oleh manusia. Susu merupakan salah satu hasil yang
mudah rusak (perishable food), sehingga diperlukan proses penanganan yang
baik (Patterand and Hotchkiss 1995 dan Wulandari 2006). Susu disebut sebagai
bahan makanan sempurna karna memiliki nilai gizi yang tinggi dan perbandingan
zat gizi di dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap darah secara
maksimal (Sanjaya et al 2007)
Produk susu siap minum saat ini semakin berkembang. Industri susu
mengalami peningkatan yang cukup baik dengan ditandai dengan meningkatnya
konsumsi susu per kapita menjadi 7,7 liter, di mana pada tahun 2007 angka ini
berkisar 6.5 liter. Klasifikasi susu yaitu susu pasteurisasi, susu steril/UHT,
minuman susu/rasa susu, susu bubuk, minuman susu bubuk berperisa, susu
kental manis dan berbagai produk olahan susu (Oktaviani 2008).

Minuman bukan susu
Klasifikasi jenis minuman kemasan yang digunakan secara global, salah
satunya adalah berdasarkan Codex. Dengan klasifikasi minuman dalam dua
kategori; 1) susu dan produk turunannya (kategori 1), 2) minuman bukan susu
(kategori 2). Minuman pada kategori 1 meliputi susu segar, susu bubuk, dan susu
kental manis. Pada kategori 2, jenis minuman tanpa alkohol meliputi air mineral,
jus, nektar, minuman berasa, dan minuman lainnya (Santoso et al 2011).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3553-2006, Air Minum
Dalam Kemasan yang disingkat AMDK adalah air baku yang telah diproses,
dikemas dan aman diminum. Air minum dalam kemasan yaitu air baku yang
telah diproses, dikemas, dan aman diminum mencakup air mineral dan air
demineral. Air mineral yaitu air minum dalam kemasan yang mengandung
mineral dalam jumlah tertentu tanpa menambahkan mineral. Sedangkan air
demineral adalah air minum dalam kemasan yang diperoleh melalui proses
pemurnian seperti destilasi, deionisasi, reverse osmosis, dan proses setara.
Persyaratan kualitas air minum terdiri dari beberapa parameter yaitu
parameter utama yang terdiri dari mikrobiologi, kimia an-organik, fisik, dan
kimiawi. Sedangkan parameter tambahan syarat kualitas air minum, yaitu kimiawi
(bahan anorganik dan organik), pestisida, desinfektan dan hasil sampingannya,
serta radioaktifitas . Dalam persyaratan kualitas air minum terdapat salah satu
parameter pH yang termasuk dalam paramater kimiawi. Syarat aman parameter
ini yaitu 6,5 - 8,5. Syarat tersebut dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan Kualitas Air Minum Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Parameter
Wajib
No Jenis Paramater Satuan
Kadar
maksimum
yang
diperbolehkan
1. Parameter yang berhubungan
langsung dengan kesehatan

a Paramater mikrobiologi
1) E. coli J umlah
per 100
ml sampel
0
2) Total bakteri koliform J umlah
per 100
ml sampel
0
b Kimia anorganik
1) Arsen mg/L 0,01
2) Flourida mg/L 1,5
3) Total kromium mg/L 0,05
4) Kadmium mg/L 0,003
5) Nitrit (sebagai NO
2
-
) mg/L 3
6) Nitrat (sebagai NO
3
-
) mg/L 50
7) Sianida mg/L 0,07
8) Selenium mg/L 0,01
2. Parameter yang tidak
berhubungan langsung dengan
kesehatan

a Parameter fisik
1) Bau - Tidak berbau
2) Warna TCU 15
3) Total zat padat terlarut mg/L 500
4) Kekeruhan NTU 5
5) Rasa - Tidak berasa
6) Suhu C Suhu udara 3
b Parameter kimiawi
1) Aluminium mg/L 0,2
2) Besi mg/L 0,3
3) Kesadahan mg/L 500
4) Klorida mg/L 250
5) Mangan mg/L 0,4
6) pH mg/L 6,5-8,5
7) Seng mg/L 3
8) Sulfat mg/L 250
9) Tembaga mg/L 2
10) Amonia mg/L 1,5
Parameter
tambahan
1 Kimiawi
a Bahan anorganik
Air raksa mg/L 0,001
Antimon mg/L 0,02
Barium mg/L 0,7
Boron mg/L 0,5
Molybdenum mg/L 0,07
Nikel mg/L 0,07
Sodium mg/L 200
Timbal mg/L 0,01
Uranium mg/L 0,015
Tabel 1 Lanjutan
Parameter
Tambahan
No Jenis Paramater Satuan
Kadar
maksimum
yang
diperbolehkan
b Bahan organik
Zat organik (KMnO
4
) mg/L 10
Deterjen mg/L 9,05
Alkana terklorinasi
Karbon tetraklorida mg/L 0,004
Diklorometan mg/L 0,02
1,2-dikloroetana mg/L 0,05
Etana terklorinasi
1,2-dikloroetana mg/L 0,05
Trikloroetana mg/L 0,02
Tetrakloroetana mg/L 0,04
Hidrokarbon aromatik
Benzena mg/L 0,01
Toluena mg/L 0,7
Xylene mg/L 0,5
Etilbenzena mg/L 0,3
Styrene mg/L 0,02
Benzena terklorinasi
1,2-diklorobenzena (1,2-DCB) mg/L 1
1,4-diklorobenzena (1,4-DCB) mg/L 0,3
Lain-lain
Di (2-etilhexyl)phthalate mg/L 0,008
Akrilamid mg/L 0,0005
Epiklorohidrin mg/L 0,0004
Hexaklorobutadiene mg/L 0,0006
Etilenediamine-tetraacetic acid
(EDTA)
mg/L 0,6
Nitrilotriacetic acid (NTA) mg/L 0,2
c Pestisida
Alachlor mg/L 0,02
Aldicarb mg/L 0,01
Aldrin dan dieldrin mg/L 0,00003
Atrazine mg/L 0,002
Carbofuran mg/L 0,007
Chlordane mg/L 0,0002
Chlorotoluron mg/L 0,03
DDT mg/L 0,001
1,2-dibromo-3-chloropropane
(DBCP)
mg/L 0,001
2,4-dichlorophenoxy acetic acid
(2,4-D)
mg/L 0,03
1,2-dichloropropane mg/L 0,04
Isoproturon mg/L 0,009
Lindane mg/L 0,002
MCPA mg/L 0,002
Methoxychlor mg/L 0,02
Metolachlor mg/L 0,01
Molinate mg/L 0,006
Pendimethalin mg/L 0,02
Pentachlophenol mg/L 0,009
Tabel 1 Lanjutan
Parameter
Tambahan
No Jenis Paramater Satuan
Kadar
maksimum
yang
diperbolehkan
Permethrin mg/L 0,3
Simazine mg/L 0,002
Trifluralin mg/L 0,02
Chlorophenoxy herbicides selain
2,4-D dan MCPA

2,4-DB mg/L 0,09
Dikloporp mg/L 0,1
Fenoprop mg/L 0,009
Mecoprop mg/L 0,001
2,4,5-trichlorophenoxy acetic
acid
mg/L 0,009
d Desinfektan dan hasil
sampingannya

Desinfektan
Klorin mg/L 5
Hasil sampingan
Bromat mg/L 0,01
Klorat mg/L 0,7
Klorit mg/L 0,7
Klorofenol mg/L
2,4,6-triklorofenol (2,4,6-TCP) mg/L 0,2
Bromoform mg/L 0,1
Dibromoklorometana (DBCM) mg/L 0,1
Bromoklorometana (BDCM) mg/L 0,06
Kloroform mg/L 0,3
Asam asetat terklorinasi
Asam dikloroasetat 0,05
Asam trikloroasetat 0,02
Kloral hidrat
Halogenated acetonitrilies
Dichloroacetonitrilies 0,02
Dibromoacetonitrilies 0,07
Cyanogen klorida (sebagai CN) 0,07
2. Radioativitas
Gross alpha activity Bq/L 0,1
Gross beta activity Bq/L 1
Sumber : Peraturan Mentri Kesehatan No.492/Menkes/Per/IV/2010
Menurut Anggraini (2009), minuman sari buah adalah minuman yang
diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah
yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih,
dengan atau tanpa penambahan gula dan karbondioksida. Kandungan sari buah
pada minuman sari buah adalah 99-35% (b/v). Minuman rasa buah adalah
minuman yang terdiri dari satu atau jenis buah, dengan kandungan sari buah
adalah tidak kurang dari 10% (b/v). Badan POM membagi minuman sari buah
menjadi, sari buah (kadar sari buah 100%), minuman sari buah (kadar sari buah
99-35%), minuman rasa buah (kadar sari buah 34-10%) dan minuman berperisa
sari buah (kadar sari buah kurang dari 10%).
J us buah atau sayur adalah jus yang bukan difermentasi, diambil dari
bagian buah atau sayur yang dapat dimakan yang diproses sedemikian rupa
sehingga dapat memelihara sifat fisik, kimia, cita rasa dan kandungan gizi. J us
buah atau sayur dapat ditambahkan ampasnya dan diatur konsentrasinya. J us
dengan konsentrasi lebih kental dinamakan konsentrat jus (Santoso et al 2011).
Pada kategori pangan diatur ketentuan penggunaan nama sari buah dan
minuman rasa buah, serta minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat.
SNI (Standar Nasional Indonesia), Badan POM, dan Standar Codex mengatur
berbagai jenis sari buah yang berbeda. Pengaturan pemberian nama yang
berbeda untuk minuman yang mengandung sari buah telah diatur sejak tahun
1991 melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 02240/B/SK/VII/1991 tentang
Pedoman Persyaratan Mutu serta Label dan Periklanan Pangan (Anggraini
2009).
Minuman ringan (soft drink) dapat dibagi dalam dua sub kategori, yaitu
minuman ringan tanpa soda (still drink) dan minuman ringan bersoda
(carbonated soft drink). Still drink awalnya mencakup jus buah dan minuman sari
buah, kemudian dengan perkembangannya muncul produk-produk yang memiliki
kebutuhan dan proses mirip dengan minuman still drink, seperti air beraroma,
minuman isotonik, minuman bervitamin, teh rasa buah, energy drink dan lain-lain.
Minuman ringan bersoda biasanya adalah minuman rasa buah atau ekstrak
jernih yang diberikan soda (gas CO
2
) sebagai preservatif dan penyegar, seperti
cola dan squash . Minuman ringan bersoda pada dasarnya telah ditambahkan
pemanis, flavored, acidified, pewarna, kandungan soda, dan kandungan kimia
lainnya (Patterand and Hotchkiss 1995; Trisnanto 2008).
Fungsi minuman ringan itu tidak berbeda jauh dengan minuman ringan
lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi
harga, ternyata minuman ringan karbonasi relatif lebih mahal dibanding minuman
non karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan
kemasan yang khas, yaitu dalam kemasan kaleng atau botol seperti Sprite, dll
(Trisnanto 2008).
Menurut Direktorat J endral Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM)
No. 02240/B/SK/VII/91, minuman ringan merupakan produk yang diperoleh tanpa
melalui proses fermentasi, dengan atau tanpa karbondioksida, dapat langsung
diminum setelah diencerkan, tidak termasuk susu dan milkshake, sari buah, kopi,
cikori, coklat dan hasil olahannya, minuman beralkohol dan tidak boleh
ditambahkan alkohol.
Minuman berenergi adalah jenis minuman ringan yang diharapkan
dapat menambah energi dan kekuatan seseorang yang meminumnya. Bagi
beberapa kalangan, minuman energi diminum dengan tujuan untuk mencegah
kelelahan dan kantuk. Minuman energi di Indonesia digolongkan sebagai
minuman kesehatan, tetapi sebaliknya di luar negeri, khususnya di Amerika
Serikat minuman energi digolongkan sebagai minuman ringan. Hal ini terjadi
mungkin karena sampai saat ini dampak dan manfaat bagi kesehatan pada
minuman energi tidak terbukti secara ilmiah. Kandungan dalam minuman energi
yang utama adalah air, gula atau kafein. Kandungan lain ditambahkan secara
bervariasi berupa taurin, ginseng, ginkobiloba, guarana, vitamin, teh hijau, zat
pewarna, zat perasa dan lain-lain (J udarwanto 2011).
Minuman teh adalah minuman yang diperoleh dari seduhan teh (Tea
sintesis L) dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diizinkan serta dikemas secara hermatis, hal ini
berdasarkan SNI 01-3142-92. Teh juga merupakan salah satu minuman yang
juga terkait dengan kesehatan, karna selain memiliki kandungan kafein yang
berfungsi sebagai substansi yang memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan
bagi siapa saja yang mengkonsumsi minuman tersebut, juga memiliki zat
tambahan yang dapat memberikan efek yang baik bagi kesehatan. Produk-
produk teh diantaranya yaitu; teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh instan.
Proses pembuatan teh instan juga diawali dengan ekstraksi teh kemudian
ekstrak tersebut di dehidrasi (Patterand & Hotchkiss 1995).
Kopi merupakan bahan minuman yang terkait dengan aspek kesehatan,
higienis, dan estetika. Sebagai bahan minuman, kopi memiliki cita rasa yang
khas karena dapat memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan bagi yang
meminumnya yaitu melalui cita rasa, proses fisiologis, dan psikologis. Kopi
merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat.
Kopi mengandung kafein, yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah
dan membuat pikiran jadi segar. Kopi instan merupakan salah satu produk
pengembangan dari ekstrak kopi yang kemudian dilakukan proses dehidrasi
serta essence-recovery dengan peralatan tertentu pada Industri kopi (Patterand
& Hotchkiss 1995; Purboyo 2008).
Zat Tambahan dalam Minuman
Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk
makanan maupun minuman dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat
aditif ditambahkan ke dalam produk pada saat proses pengolahan. Beberapa zat
aditif yang ditambahkan kedalam produk minuman adalah zat gizi dan zat
fungsional. Zat ini juga termasuk dalam kategori Bahan Tambahan Pangan
(BTP), namun belum tercantum dalam Permenkes.

Zat Gizi
Zat gizi merupakan unsur-unsur yang terdapat dalam makanan dan
diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti menghasilkan energi,
mengganti jaringan aus serta rusak, memproduksi substansi tertentu misalnya
enzim, hormon dan anti bodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok
makronutrien, yang terdiri atas protein, lemak serta karbohidrat. Dan kelompok
mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2006). Menurut
Almatsier (2004) zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.
Energi dalam tubuh manusia dapat dihasilkan, karna adanya pembakaran
karbohidrat, protein dan lemak. Sehingga agar manusia selalu tercukupi
energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup ke dalam tubuh
manusia tersebut (Kartasapoetra 2002). Manusia membutuhkan energi untuk
mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik.
Kandungan karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan
nilai energinya (Almatsier 2004).
Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber
lemak, kemudian bahan makanan sumber karbohidrat, seperti gula. Semua
bahan makanan yang dibuat dengan bahan tersebut merupakan sumber energi.
Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk kedalam tubuh melalui
makanan sama dengan energi yang dikeluarkan. Keadaan ini akan menghasilkan
berat badan ideal atau normal. Apabila konsumsi energi melalui makanan kurang
dari energi yang dikeluarkan, maka akan terjadi kekurangan energi. Akibatnya
berat badan akan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Bila terjadi pada
anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Sebaliknya, kelebihan energi dapat
terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan.
Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh sehingga terjadi berat
badan lebih atau kegemukan (Almatsier 2004).
Protein merupakan bahan penyusun tubuh yang mengandung nitrogen
dengan unit dasarnya yaitu asam amino. Molekul protein tersusun dari asam
amino yang saling berhubungan dalam suatu ikatan peptide (CONH). Unit-unit
dasar tersebut selanjutnya diserap oleh aliran darah ke seluruh tubuh dan sel-sel
jaringan mengambilnya untuk digunakan sebagai pembangun dan pemeliharaan
kesehatan jaringan. Protein merupakan zat pembentuk tubuh yang penting di
samping air, lemak, mineral, karbohidrat, dan berbagai vitamin yang terdapat di
seluruh tubuh pada otot, kulit, rambut, jantung, dan organ tubuh lainnya
(Kartasapoetra 2002).
Asam amino penting dari kelompok non-esensial salah satunya adalah
taurin. Taurin dapat disebut sebagai asam amino detoksifikasi yang bekerja
mengikat dan menetralkan ksenobiotik (istilah umum untuk semua jenis toksin.
Taurin (taurine) adalah asam amino detoksifikasi yang memberikan efek seperti
glisin dalam menetralkan semua jenis toksin (xenobiotik) berbahaya. Manfaat lain
taurin adalah sebagai pengendali neurotransmitter yang dapat mencegah kejang.
Suplementasi taurin bersama dengan multivitamin dapat membantu
meningkatkan daya tahan tubuh dan memulihkan stamina setelah sembuh dari
sakit. Dalam produk minuman pembangkit tenaga (energy drink), taurin
digunakan sebagai unsur utama. Penggunaan taurin adalah sebagai pemulih
stamina dosis 1000 mg sehari. Karnitin yang disebut juga sebagai vitamin BT,
adalah senyawa mirip vitamin dengan fungsi utama melindungi hati dari toksin,
terutama alkohol. Kadar karnitin yang tinggi dalam hati diperlukan untuk
mengatasi peningkatan asam lemak yang terjadi karena konsumsi alkohol, diet
tinggi lemak, dan pemaparan pada zat kimia beracun (Herwana 2005).
Suplementasi karnitin ditujukan untuk menghambat terjadinya
penumpukan lemak di hati akibat konsumsi alkohol dan kegiatan fisik yang
berlebihan, sehingga tubuh kekurangan karnitin. Dalam keadaan normal, karnitin
mempermudah konversi asam lemak menjadi energi, yaitu dari hidrolisis ATP
menjadi ADP. Karenanya karnitin digunakan pula sebagai suplemen kebugaran
tubuh yang memberikan energi ekstra pada atlet supaya terjadi kontraksi otot
yang lebih kuat. Karnitin termasuk asam amino non-esensial. Di dalam tubuh,
karnitin diproduksi di liver dan ginjal dari sintesa asam amino lisin dan metionin
dengan bantuan vitamin C, besi, niasin, dan vitamin B6. Namun, dalam dosis
lebih besar karnitin digunakan sebagai suplemen kebugaran, dalam bentuk
senyawa L-carnitine dengan daya kerja yang lebih baik. Sumber dari makanan
karnitin didapatkan pada daging. Dalam penggunaannya karnitin digunakan
untuk meningkatkan kebugaran. Peranan Taurin sendiri yaitu asam amino yang
berperan dalam proses konjugasi asam empedu di dalam tubuh. Taurin
diindikasikan sebagai anjuran pada terapi hiperkolesterolemia dan gangguan
kardiovaskuler (Herwana et al 2005).

Zat Fungsional
Daun teh mengandung tiga komponen penting yang dapat mempengaruhi
mutu minuman, yaitu kafein yang dapat menimbulkan efek stimulan, tanin dan
turunannya yang membentuk warna, kekuatan rasa (strength), rasa ketir
(astringency), serta minyak atsiri yang berpengaruh pada flavor dan aroma
(Paterrand & Hotchkiss 1995).
Komponen-komponen pada daun teh ini akan berubah menjadi beberapa
jenis senyawa kimia apabila daun digiling dan cairan sel keluar selama
pengolahan daun teh. Senyawa-senyawa yang dimaksud adalah asam-asam
galat dan katekin (catechin). Turunan asam galat yang paing dikenal adalah
tanin. Tanin dan kafein mampu berikatan membentuk komplek tearubigin-kafein
yang bersifat sukar larut dalam air, sehingga membentuk endapan dan
kekeruhan pada teh. Para ahli yang meneliti daun teh sepakat bahwa teh
mengandung senyawa-senyawa bermanfaat seperti polifenol, theofilin,
flavonoid/metixantin, tanin, vitamin C dan E, katekin, serta sejumlah mineral
seperti Zn, Se, Mo, Mg, (Suriawiria 2002).
Antioksidan adalah BTP yang dapat mencegah atau menghambat
oksidasi. Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi dalam makanan atau
minuman olahan yang disebabkan kontak dengan oksigen dari udara. Oksidasi
menyebabkan ketengikan dan perubahan warna. Buah-buahan dapat berubah
warna karena oksidasi, pada minuman contohnya yaitu; asam askorbat dan
asam erithorbat (Enie 2006).

Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan.
Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988,
tentang bahan tambahan pangan atau aditif. Bahan tambahan makanan adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi
(termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Pemanis
Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat memberikan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Erni 2006).
Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih
mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration
(FDA) atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya adalah
bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan
oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya (FAO 2010).
Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis
pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara
lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap
metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (FAO 2010). Berikut ini
pemanis yang biasa digunakan dalam produk minuman;
1) Alitam merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat,
D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin.
Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh
usus berkisar antara 78-93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin
amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7-22%
dikeluarkan melalui feses (FAO 2010).
Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan
alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau
terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, Calorie Contro Council
(CCC) menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia (FAO 2010).
2) Acesulfame-K merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung
kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak
berkalori. Kombinasi penggunaan acesulfame-K dengan asam aspartat dan
natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula. (FAO
2010).
3) Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) merupakan senyawa yang
tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan
berasa manis. Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam
dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat,
fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam
darah (FAO 2010)
4) Neotam merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna
putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama
dengan aspartam. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai
kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat dilakukan secara
tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam
acesulfame, siklamat, sukralosa, dan sakarin. Neotam dapat berfungsi sebagai
penegas cita rasa terutama cita rasa buah (FAO 2010).
5) Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa
kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin berbentuk
kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam
air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan
rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh,
lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan.
CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan
berkisar antara 80-5.000 mg/kg produk. Saat ini, meskipun sakarin telah
dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri penggunaannya
dalam produk pangan masih sangat dibatasi (Kroger et al., 2006).

Pewarna
Pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan maupun
minuman untuk meningkatkan atau memberi warna, mengembalikan warna yang
hilang sewaktu pengolahan dan penyimpanan kepada warna aslinya,membuat
warna produk olahan menjadi seragam, serta memberikan karakteristik warna
yang diinginkan pada makanan maupun minuman (Erni 2006).
Pewarna terdiri dari 2 jenis, yaitu DYES dan LAKES. DYES merupakan
senyawa organik sintetisdan juga pewarna makanan yang paling murah/
ekonomis. LAKES merupakan pewarna yang dibuat melalui pengendapat soluble
dyes pada substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan
digining menjadi serbuk halus, umumnya stabil terhadap panas, cahaya dan
perubahan pH. Fungsinya yaitu sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi
(Erni 2006).
Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam
makanan maupun minuman. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan
menghasilkan warna yang menarik. Peraturan tentang pemakaian pewarna
sintetis di Amerika Serikat dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang
mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1,
erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di
Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22
Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73. Beberapa Contoh
Pewarna Makanan yang diijinkan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan),
yaitu; 1) Allurared/serbuk merah tua, 2) Sunset Yellow FCF/Orange Yellow S, 3)
Ponceau 4R, 4)Fast Green FCF/Food Green 3, 5) Tartrazin/kuning lemon , 6)
Azorubine/ Serbuk merah maron, 7) Brilliant Blue FCF/FD&C Blue No.1
(Rachmawati 2008).

Perisa (Flavor)
Perisa adalah BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa
tambahan zat lainnya. Perisa yang digunakan untuk memberi flavor, dengan
pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi
secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Beberapa
contoh perisa yang biasa digunakan pada produk makanan maupun minuman,
yaitu; 1) Benzaldehida (buah lobilobi), 2) Etil-butirat (buah nanas), 3) Oktil-asetat
(buah jeruk), 4) Amil-asetat (buah pisang), 5) Amil-valerat (buah apel), 6) Isobutil-
propionat (buah rum), 7) Benzal dehid (buah cherry) (Erni 2006).


pH dan Faktor yang Mempengaruhi
pH adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan intensitas keadaan
asam atau basa suatu larutan. pH merupakan salah satu faktor yang harus
diperhatikan karena derajat keasaman air akan mempengaruhi sistem
metabolisme dalam tubuh manusia (Prasetyo 2005). pH merupakan suatu
ekspresi dari konsentrasi ion hidrogen (H) di dalam air. Besarnya dinyatakan
dalam minus logaritma dari konsentrasi ion H. Sebagai contoh, pernyataan
mengenai pH 6 memiliki arti bahwa konsentrasi ion H dalam air tersebut adalah
0.000001 bagian dari total larutan, jikalau pH 5, maka artinya konsentrasi H
dalam air terebut adalah 0,00001 bagian dari total larutan. Apabila kita
menurunkan pH dari 6 ke 5 artinya kita harus meningkatkan kepekatan ion H
sebanyak 10 kali lipat. Misalkan pH pada gula, maka dengan menurunkan pH
dari 6 ke 5, sama artinya bahwa larutan tersebut sekarang 10 kali lebih manis
dari pada sebelumnya (Bender & Bender 1999; Victoria 2010).
Standar Nasional Indonesia (SNI.01-3553-1996) menetapkan pH AMDK
(Air Minum dalam Kemasan) yaitu berkisar antara 6,5 hingga 8,5. Menurut
Trisnanto (2008), minuman ringan still drink maupun yang bersoda memiliki pH
rendah (pH <4,5). Kopi dan teh biasanya memiliki tingkat keasaman netral (pH <
5-7). Berdasarkan pH-nya, terdapat dua jenis jus yakni acidic juices (pH <4,6)
dan low acidic juices (pH >4,6). Menurut Sandrapratama (2009), susu segar
mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus
dengan pH susu segar terletak antara 6,5 hingga 6,7.
Menurut hasil penelitian Prasetyo (2005), demineralisasi dapat terjadi
apabila enamel berada dalam suatu lingkungan pH di bawah 7. Hasil ini sesuai
dengan penelitian sebelumnya, bahwa air minum yang bersifat asam (pH <7)
dapat menyebabkan terjadinya kasus erosi gigi. Proses demineralisasi enamel
adalah rusaknya hidroksi apatit gigi yang merupakan komponen utama enamel
akibat proses kimia. Saat ini banyak minuman dengan pH di bawah 5,5 yang
dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Prasetyo dengan melakukan perendaman terhadap premolar gigi rahang atas,
hasil menunjukkan bahwa sampel yang direndam dalam minuman cola
menyebabkan kekerasan gigi berkurang atau menurun.
Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan tersebut, dapat
disimpulkan bahwa pH minuman merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi terjadinya erosi enamel. pH yang rendah pada minuman tersebut
dipengaruhi oleh bahan tambahan pangan (BTP), kandungan kalori, suhu, enzim,
kemasan, lama penyimpanan, efek fermentasi, serta kandungan mineral dari
minuman tersebut (Prasetyo 2005; Lussi A 2006; Magalhes et al 2008).