L I P I D A

(LEMAK DAN MINYAK)

Adalah: Biomolekul organik yang tidak dapat larut dalam air. Dapat diekstrak
dari sel dan jaringan dengan menggunakan zat pelarut non polar seperti :
Alkohol, Cloroform, Eter, Benzena dan heksana.

Secara kimia lipida adalah aster dari lemak atau zat lain yang membentuk
ester. Dialam banyak terdapat pada bahan nabati dan hewani.
Contoh lipid : Fosfolipid dan sterol terdapat didalam semua sel hidup, dimana
protein dan karbohidrat membentuk suatu bagian yang penting dari koloid
protoplasma
Peranan lemak dan minyak :

Merupakan zat penting penjaga kesehatan manusia
Sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat
dan protein karena lemak menghasilkan energi 9
kkal/gram sedangkan karbohidrat dan protein 4
kkal/gram.
Mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol (lemak nabati mengandung asam
lemak esensial seperti asam
linokleat,linolenat,arakidonat)
Pelarut Vit. ADEK
Jenis lemak
Lemak hewani : banyak mengandung sterol yang
disebut dengan kolestrol.
Lemak nabati : banyak mengandung titosterol dan asam
lemak tak jenuh sehingga berwujud cair.
Lemak tidak seimbang (invisible fat): Lemak yang
termakan bersama bahannya. misalnya :sushi, kerang,
daging, telur, ikan.
Lemak kasat mata (biasa=visible fat) : lemak yang telah
diekstradisi dari ternak/nabati dan dimurnikan


Wujud lemak minyak:

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar karena
1. Kandungan asam lemak jenuh tinggi
2. Tidak mengandung urutan lengkap sehingga titik leleh dan
titik didih tinggi
Contoh : di alam: as. Parmitat dan as. Strearat

Minyak merupakan bahan cair karena
1. Kandungan asam lemak jenuh rendah
2. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh

Minyak nabati yang berbentuk cair dibedakan:
Semi daging oil : m.jagung , m.bijih, kapas dll
Non daging oil : m.kelapa , m.kaleng tomat
Pembentukan Minyak Secara
Alami
Hampir semua bahan pangan
mengandung lemak dan minyak terutama
bahan yang berasal dari hewan, lemak
dan jaringa hewan terdapat pada jaringan
adiposa.dalam tanaman lemak disentesis
dari suatu molekul gliserol dengan tiga
molekul asam lemak yang terbentuk dari
kelanjutan oksidasi karbohidrat dan proses
respirasi.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi menjadi 3 tahap :
pembentukan gliserol
pembentukan molekul asam lemak
kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
Pigmen menyebabkan lemak beku kering
Karotenoid menyebabkan warna kuning
kemerahan.
Klorofil terdapat dalam dinding sel tanaman dan
memberikan warna kehijauan pada
minyak/lemak.
Tokofurol merupakan sumber vit. E sangat aktif
terhadap oksidasi sehingga digunakan sebagai
antioksidan tokoferol yang teroksidasi akan
memberikan warna coklat pada minyak.
Asam lemak
(Fatty acid/fatty acyls): adalah senyawa
alifatikdengan gugus karboksil, merupakan
penyususn utamaminyak nabati atau
lemak dan merupakan bahan baku untuk
semua lipida pada makhluk hidup,
merupakan asam lemah dan dalam air
terdisosiasi sebagian,
Di jumpai pada : - minyak masak (goreng)
- margarin ( lemak hewani)
Asam lemak : asam alkanoat atau asam
karboksilat
Rumus kimia :R-COOH atau R-CO
2
H
Contoh yang sederhana :
- H - COOH : asam format
- H
3
C - COOH : asam asetat
- H
5
C
2
- COOH : asam propionat
- H
7
C
3
- COOH : Asam butirat. Dll
Asam lemak dapat dibedakan :
1. Asam lemak Jenuh: hanya memiliki ikatan
tunggal diantara atom-atom karbon
penyusunnya, bersifat lebih stabil (tidak mudah
bereaksi)
2. Asam lemak tak jenuh : memiliki paling sedikit
satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon
penyusunnya, bersifat mudah bereaksi dengan
oksigen (mudah teroksidasi), dikenal istilah
Bilangan oksidasi
Asam lemak yang ditemukan di alam biasanya asam lemak mono
karboksilat dengan rantai yang tidak bersambung dan mempunyai
jumlah atom karbon genap
Contoh :
C
4
: asam butirat (as.butaroat)
C
6
: asam kaproat (heksanoat)
C
8
: asam kaprilat
C
10
: asam kaprat
C
12
: asam laurat
C
14
: asam neiristat
C
16
: asam palmitat
C
18
: asam stearat
C
20
: dll
*** C
4
-C
10
:dapat menguap, C
12
dan C
14
: sedikit menguap < C
12
: tidak
larut dalam air
Komposisi Lemak :
gliserida : Tri, Di, Mono
asam lemak bebas
vitamin yang larut dalam lemak ADEK
fosfolipid
sterol
hidrokarbon
H
2
O
Sebab-sebab kerusakan lemak:
1. Penyerapan Bau
lemak yang dikemas dalam suatu kemasan bila kemasan
menguap maka lemak akan teroksidasi.
2. Hidrolisa
lemak + H
2
O H
+
+ OH
-
gliserol + asam lemak
enzim
Hidrolisa mudah pada atom C
14
kebawah (mentega,
m.kelapa)
3. Reaksi oksidasi
menimbulkan bau dan ketengikan disebabkan oleh
panas,cahaya,peroksida lemak, logam(Cu,Fe,Co,Mn)
Pencegahan ketengikan minyak:
1. Penambahan antioksidan
2. Simpan pada tempat tertutup,gelap dan
dingin
3. Wadah terbuat dari stainless stell

Sifat-sifat lemak :
1. Bila dipanaskan mencair
2. Bila dipanaskan tanda-tanda berasap kemudian
nyala dan terbakar: titik asap (smoke point), titik
nyala ( flash point),titik api (fire point)
3. Tengik bisa teroksidasi
4. Membentuk emulsi dengan air dan udara
5. Mempermudah makanan ditelan (lubrikan)
6. Mempunyai daya shoktering (terjalinnya antara
protein dan amilum)

Uji lipida