PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENILAIAN KARAKTERISTIK BUAH DAN SAYUR

1. Dasar Teori
- Perhitungan Edible Portion
Beberapa jenis bahan pangan yang sangat sering dikonsumsi oleh
manusia adalah sayuran dan buah-buahan. Bahkan kedua jenis bahan
pangan ini hampir setiap hari selalu menjadi bahan pangan oleh
konsumen, terlebih bagi mereka yang tergolong vegetarian. Pada
umumnya, tidak semua bagian dari sayuran dan buah-buahan dapat
dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible dan bagian yang tidak dapat dimakan (non edible dari sayuran
dan buah-buahan perlu diketahui jumlah edible portion dari bahan pangan
tersebut. !al ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi
olahan sayuran dan"atau buah-buahan.
- Pengaatan bebera!a Si"at #iia buah dan $a%ur
Untuk mendapatkan bahan pangan yang memiliki kualitas terbaik
maka perlu dilakukan penilaian karakteristik bahan pangan baik si#at #isik
maupun si#at kimianya. $leh karena itu, dilakukan praktikum ini dengan
tujuan untuk memberikan gambaran bagaimana %ara melakukan penilaian
karakteristik beberapa bahan pangan.
&. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum 'lmu Pangan Dasar ini diantaranya adalah(
a. )ahasis*a mampu menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible portion dari sayuran dan buah-buahan.
b. )ahasis*a mampu melakukan pengamatan beberapa si#at kimia buah
dan sayur.
%. )ahasis*a mampu melakukan pengamatan struktur dan si#at #isik
umbi-umbian.
A& TIN'AUAN PUSTAKA
1. Buah-buahan
Fruit quality is defined in terms of chemical, physical and sensory
characteristic. Physical analyses include size, texture, viscosity, colour
and fruit firmness before and after storage. Chemical analyses include dry
matter content, sugar content, acidity levels, moisture content,
benzaldehyde content (+t-Pierre, &,,-.
.arakteristik organoleptik dari buah adalah sensasi yang diterima
dari lima indera saat mengonsumsi ini. .ualitas organoleptik kemudian
dibagi menjadi rasa dan aroma (keduanya dinamanakan #lavor tetapi juga
*arna dan tekstur dari buah buahan. /lavor bergantung terutama pada
kadar gula dan asam tetapi juga pada pada rasio gula"asam. Bagaimanapun
juga, hubungan yang lemah antara tomat seperti #lavor, gula dan asam
sebanding dengan komposisi bahan volatil. Banyak penelitian telah
mengidenti#ikasi aroma yang mudah menguap dari #lavor tomat
(+aliba, &,,1.
&. +ayuran
+ayur-mayur merupakan tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan
daun, buah, biji, umbi, tunas, atau bunga. +ayuran meskipun telah dipetik,
dikemas, diangkut, dan dipasarkan, ias masih terus hisup. Tidak menjadi
soal pada bagian mana yang dipetik, sayuran tersebut terus bernapas.
+eledri dan kentang sebagai %ontoh. Dalam penyimpanan, keduanya masih
bernapas mengambil 0at asam ($
&
dan mengeluarkan gas asam arang
(1$
&
, sama halnya seperti makhluk hidup yang lain (+umoprasto*o,
&,,2.
+alah satu jenis sayuran lainnya adalah tomat. Tomat mengandung
kadar air yang tinggi, terutama jika dimakan segar. Tomat kaya akan asam
salisilat, komponen alami yang berhubungan dengan penurunan resiko
penyakit jantung dan pen%egahan pengentalan darah. Tomat mengandung
semua vitamin antioksidan, vitamin 3, 1 dan 4 ditambah seng sebagai
mineral antioksidan. $leh karena itu, tomat merupakan obat pen%egah
penyakit yang dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh terhadap in#eksi
(5ur%hasanah, &,,6.
+ayuran lain adalah bayam. Tanaman bayam mempunyai daun
berbentuk bulat telur dengan ujung agak merun%ing serta urat-urat daun
kelihatan jelas. Bayam mempunyai kandungan air 678 pada daunnya,
sedang setiap 1,, gram pada bagian yang dapat dimakan dalam keadaan
segar, terkandung protein 9,7 gram, lemak ,,7 gram, karbohidrat -,7 gram,
1a &1 gram. Untuk vitamin 3 adalah -,:, +', vitamin B ,,17 miligram,
vitamin B& ,,&7 miligram serta vitamin 1 1,, miligram sedang bagian
yang dapat dimakan sejumlah ;1 persen (3rie#, 1::,.
B& MET(D(L(GI
1. 3lat
a. Timbangan
b. Pisau
%. 4rlenmeyer
d. Blender
e. p!-meter
#. <e#raktometer
g. Penggaris
h. =elas obyek
i. +ilet
j. )ikroskop
k. Termometer
l. =elas beker
&. Bahan
+ayuran ( bayam, bun%is, kubis, ka%ang panjang, *ortel, mentimun
Buah-buahan ( apel, bengkoang, pepaya, nanas, jeruk, rambutan,
jambu biji
)inyak dan >emak ( minyak kelapa sa*it, minyak *ijen, lemak ayam,
lemak sapi
3lkohol
9. 1ara .erja
a. )enghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion dari
sayuran dan buah-buahan
b. )engamati beberapa si#at kimia buah dan sayur
1. .easaman (p!
&. Padatan terlarut
Dipisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak
)asing ?masing bahan ditimbang
Dipisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak
Ditimbang bahan yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam
persen berat utuh
)asing?masing bahan ditimbang
Untuk bahan dengan kadar air rendah, ditambah
a@uades 1,, ml (1(1
Diukur nilai p! dengan p!-meter sebanyak 9 kali,
lalu dirata-rata
Bahan dihan%urkan sebanyak 1,,g dengan blender
/iltrat diteteskan pada re#raktometer dan diba%a skalanya
Bahan dihan%urkan 1,, g dengan blender
!an%uran bahan disaring dengan kertas saring
PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
PENILAIAN KARAKTERISTIK UMBI)UMBIAN
Da$ar Teori
Di 'ndonesia, terdapat berbagai ma%am umbi lainnya. Ubi kayu atau singkong
()anihot es%ulenta 1rant0 mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian yang lain. +elain dapat dikonsumsi dalam bentuk
singkong rebus"goring, tape dan lain-lain, umbi kayu juga sering diolah menjadi
gaplek, tepung gaplek dan tepung tapio%a yang merupakan bahan setengah jadi.
Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya menge%il dengan diameter
rata-rata sekitar &-7 %m dan panjang sekitar &,-9, %m. ubi kayu biasanya
diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Daging umbi ber*arna putih atau
kuning. Pada bagian tengah daging terdapat suatu jaringan yang tersusun dari
serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan %ambium
()u%htadi, &,11.
Bahan
Umbi-umbian ( ubi jalar kuning, putih, ungu, kentang, ubi kayu, talas
*ara Ker+a
Pengamatan struktur dan si#at #isik umbi-umbian
Bentuk ( Digambar masing-masing jenis umbi se%ara utuh
Pen%oklatan ( Diamati perubahan *arna yang terjadi setelah
daging umbi diiris
+truktur jaringan ( Dibuat irisan melintang dan membujur
masing-masing jenis umbi. =ambar lapisan yang terlihat.
+iapkan irisan tipis melintang dan membujur dan amati di
ba*ah mikroskop . gambar struktur jaringan yang terlihat
Aarna ( Di%atat *arna kulit dan daging umbi dari masing-
masing jenis
Berat ( Ditimbang masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan timbangan untuk mengetahui kisaran beranya
Ukuran ( Diukur panjang dan diameter atau tebal masing-
masing jenis umbi dengan penggaris
PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
PENILAIAN KARAKTERISTIK SEREALIA
,& U+i Da%a Sera! Air
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan
nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, mai0ena dari
jagung atau he*ani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya
dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. +etiap jenis tepung dapat di bedakan
dari *arna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Benis-jenis tepung
antara lainC tepung terigu, tepung mai0ena, tepung beras, tepung ketan,tepung
tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai si#at gluten,
dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senya*a protein yang terdapat
pada tepung terigu yang bersi#at kenyal dan elastis yang di perlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu. +emakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai
si#at menyerap air, elastis.
Bahan (
D Beras, Bagung, ketan merah
D Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung .etan, )ai0ena
3lat (
E Timbangan
E Beaker gelas
E Bangka sorong
E Pan%i
Prosedur Pratikum (
-arna dan bentu#
1atat *arna setiap bahan dan gambar bentuk se%ara utuh.
U#uran
- Ukur panjang, lebar dan tebal beras, ketan dan jagung menggunakan jangka sorong
(9 biji utuh dan ambil rata-ratanya
- Timbang sebanyak 1,, butir utuh beras, ketan dan jagung dan nyatakan berat dalam
gram"1,, butir
Den$ita$ Kaba
)asukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 1,, ml ( usahakan
pengisian betul-betul padat, kemudian tambang dan nyatakan densitas kamba
dalam gram"ml.
. Berat Utuh
Timbang 7,-1,, gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
8 Berat Utuh C Berat yang utuh F 1,, 8
Berat a*al
Ra$io Pengebangan
Ukur panjang, lebar"tebal jagung, beras dan ketan, kemudian
masukkan ke dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 7 menit kemudian
angkat. Ukur panjang, lebar"tebal setelah dimasak.
<asio Pengembangan C Panjang"lebar"tebal bahan setelah dimasak G1,,8
Panjang"lebar"tebal a*al
Da%a Sera! Air Te!ung
Timbang &7 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air
sedikit demi sedikit sampai adonan tidak lengket di tangan. 1atat jumlah air yang
digunakan.
Daya +erap 3ir C ml air F 1,, 8
=ram tepung
1atat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi *arna, aroma kehalusan
U+i Gluten Terigu
Bahan/ terigu, larutan 5a1> 1 8
Alat / gelas ukur 7 ml,oven
*ara Ker+a/
Timbang terigu sebanyak 1, gr. Tambahkan larutan 5a1> 1 8
sebanyak 7 ml dan uleni sampai membentuk adonan elastis. Bentuk adonan
menjadi bola dan rendaam air selama 1 menit. 1u%i dengan air mengalir sampai
air %u%iannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakangluten basah.
.eringkan pada suhu 1,,
,
1 ( dalam oven dan timbang berat gluten kering.
Atau Timbang terigu sebanyak 1, gr. Tambahkan 7 ml air dan uleni sampai
membentuk adonan elastis. Biarkan 1 jam. 1u%i dengan air mengalir sampai
airnya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. .eringkan pada
suhu 1,,
,
1 ( dalam oven dan timbang berat gluten kering.
U+i 0 Blea1hing2 Terigu
Bahan / terigu, petrolium eter
Alat / gelas kimia
*ara Ker+a /
>arutkan sebanyak 12-17 gr terigu dalam 7, ml petrolium eter.
Biarkan sampai mengendap. Terigu yang tidak diblea%hing akan
mnyebabkansupernatan be*arna kuning sedangkan terigu yang diblea%hing tidak
menimbulkan *arna kuning.