LAPORAN

PENELITIAN DOSEN PEMULA

Pengaruh Konsentrasi Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksi

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Cilembu

Oleh :

Arief Rakhman Affandi, STP., MSi. 0628108302

M. Khoiron Ferdiansyah, S.T.P., M.Sc. 0614058701
Iffah Muflihati, S.TP, MSc. 0603038702

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
2017
 IL{LAMAN PE NGE SAHAN PE \:ELITIAI{ DOSE N PEilIULA
.Iuelul . Pengamh Konsenlrasi Larutan Alkali dan
Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik
Fisikokimia Pati ULri Cilembu

t. Ketua Tim Pengusul

&" Nama . ArieiR. Affandi, STP..
b. NPP : 158301486
c. Jabatan/Go1ongan1}.{IDN : Tenaga Pengajar/Illb/0628 1 08302
d" ProgramStedilFakultes . Telinalcgi PangarrlfeLaik
e. Perguruan Tinggi : Universitas PGRI Semarang
f. Bidang Keahiiaa : Kimia Pangan
g. Alamat KantorlTelplemail : Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik
Uni'rersitas PGRI Semarang, Jl. L*ntai
No 1 Semaraag l{02a} *rc}77 I
arieftmin@-yahoo.com
h. Aiamat Rurnah : Perum Korpri Praja Muiia Blok A no 32
RT01 RW08 Kel. Randuacir Argomulyo
Salatiga; A82137 4327 93
2. Anggota Tim Pengusul
a. Jumlah Anggota : 2 Dosen
b. Nama Anggota I . M.Khoiron Ferdiansyah, S.T.P., M.Se.
c. Nama Anggota II : Iffah Muflihati, S.TP, M.Sc
- Jangka Waktu Peiaksanaan :4 bulan
4. Sumber Biaya yang Disetujui : Rp.7.500.000,00

Semarang, 12 Desember 2417

'Teknik Ketua Pelaksana

:\rief Rakhrnan Aftandi. S'fP..MSi.

ffi
195410151 NrDN.0628r083

i
87610103
 PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI LARUTAN
ALKALI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI UMBI
CILEMBU

Arief Rakhman Affandi, M.Khoiron Ferdiansyah, Iffah Muflihati

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik & Informatika
Universitas PGRI Semarang
email: araffandi@upgris.ac.id, khoironstp@yahoo.com, iffah_0303@yahoo.com

Abstrak

Umbi Cilembu merupakan salah satu varietas umbi-umbian yang memiliki

karakteristik rasa manis yang cukup tinggi saat diolah dengan pemanggangan.
Selain memiliki rasa manis yang cukup tinggi, umbi ini memiliki potensi yang
cukup besar digunakan sebagai bahan baku pembuatan cookies atau biskuit, dalam
hal ini dalam bentuk pati. Pati alami umbi-umbian umumnya memiliki karakteristik
yang kurang bagus saat digunakan dalam pengolahan produk pangan sehingga
diperlukan modififikasi bahan, salah satu contohnya adalah dengan menggunakan
larutan alkali. Penggunaan larutan alkali dalam proses ekstraksi pati yang
terkandung dalam ubi cilembu memiliki pengaruh yang cukup signifikan terhadap
nilai rendemen yang dihasilkan. Penelitian yang telah dilakukan ini menggunakan
rancangan faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu ekstraksi (30oC dan 40oC) dan
konsentrasi larutan NaOH (0.05 N, 0.1 N, dan 0.2 N). Hasil analisis menunjukkan
bahwa peningkatan konsentrasi larutan NaOH menyebabkan terjadinya penurunan
nilai rendemen yang cukup signifikan. Sedangkan peningkatan suhu ekstraksi juga
menyebabkan nilai rendemen menurun. Peningkatan konsentrasi larutan NaOH
yang digunakan juga menyebabkan turunnya kandungan protein dalam granula pati.
Kata Kunci : Umbi cilembu, ekstraksi, alkali, suhu pemanasan
Abstract
Cilembu tuber is one of the varieties of tubers that has a high sweetness
characteristic when processed with roasting. In addition to having a fairly high
sweet taste, these tuber has considerable potential used as raw material for cookies
or biscuits (in this case in the form of starch). Natural starch tubers generally have
less good characteristics when used in the processing of food products, so will need
modification of the material, one example is by using alkali solution. The use of
alkaline solution in the extraction process of starch contained in cilembu yam has
a significant influence on the yield value of yield. This research has been done using
factorial design with 2 factors: extraction temperature (30oC and 40oC) and NaOH
solution concentration (0.05 N, 0.1 N, and 0.2 N). The results showed that the
increasing of NaOH solution concentration caused a significant decrease of the
value of rendement. While the increase of extraction temperature also causes the
value of rendement decreased and protein content.

Keywords : Cilembu tuber, extraction, alkali, temperature heating

iii
 KATA PENGANTAR

Penelitian berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksi

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Cilembu “ dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui karakteristik dari pati umbi cilembu setelah melalui proses
modifikasi ekstraksi pati sehingga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan produk pangan seperti cookies atau biskuit. Penelitian ini didanai oleh
LPPM Universitas PGRI Semarang dan dilaksanakan di beberapa tempat yaitu
Laboratorium Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang dan Laboratorium
Terpadu, Universitas Diponegoro.
Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Masyarakat Universitas PGRI Semarang yang telah memberikan
dukungan moril dan pendanaan, serta beberapa pihak yang telah membantu
terselenggaranya penelitian ini, yaitu :
1. Rektor Universitas PGRI Semarang, Bapak Dr. Muhdi, SH., M.Hum.
2. Dekan Fakultas Teknik Universitas PGRI Semarang, Bapak Drs. Bambang
Supriyadi, M.P.
3. Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang, Bapak Ir. Suwarno Widodo, M.Si
4. Beberapa mahasiswa yang telah membantu pelaksanaan penelitian
Saran dan kritik yang bersifat konstruktif senantiasa kami harapkan untuk
kemajuan dan kesempurnaan penelitian yang telah kami lakukan.

Semarang, 12 Desember 2017

Hormat Kami,

Tim Pelaksana Penelitian

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN …………………………………………….. ii
ABSTRAK ................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
DAFTAR ISI …………………………………………………………….. v

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …………………………………………………….. 1
1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………. 2
1.3 Tujuan Penelitian …………………………………………….. 2
1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………… 2
1.5 Luaran ……………………………………………………………… 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Umbi Cilembu .……………………………………………………… 3
2.2 Pati Umbi Cilembu …………………………………………………. 4
2.3 Modifikasi Pati .....................………………………………………... 6

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………… 7
3.2 Rancangan Percobaan ……………………………………………... 7
3.3 Bahan dan Peralatan ……………………………………………… 8
3.4 Metode penelitian …………………………………………………. 8
3.5 Diagram Alir ………………………………………………………. 9
3.6 Analisis …………………………………………………………….. 10
3.7 Analisis Data ………………………………………………………. 11

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ……………...…………………………………….................... 12
4.2 Pembahasan …….…………………………………………….......... 12

BAB V. PENUTUP ............................................................................ 17

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………… 18

LAMPIRAN ……………………………………………………………... 19

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Ubi cilembu merupakan salah satu potensi pangan lokal yang belum
banyak dikembangkan menjadi produk pangan yang berkualitas. Saat ini,
ubi cilembu hanya dikonsumsi dengan cara dipanaskan dalam oven selama
beberapa jam. Jenis ubi ini memang diketahui memiliki tingkat kemanisan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ubi lainnya jika dipanggang
dengan oven. Selain itu, ubi ini juga memiliki potensi untuk dijadikan
sumber penghasil tepung dan pati yang nantinya dapat digunakan untuk
ingredient produk pangan tertentu dimodifikasi menjadi produk lainnya
yang memiliki karakteristik khusus, seperti pati resistan tipe III atau IV.
Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat pada
karbohidrat dan biasanya berbentuk granula dalam amiloplas biji atau umbi
(Sajilata et al. 2006). Pada umumnya, pati mengandung komponen amilosa
dan amilopektin dengan rasio yang berbeda antara umbi yang satu dengan
lainnya. Hal ini mempengaruhi karakteristik fisikokimia dari masing-
masing pati. Amilosa merupakan polimer berantai lurus dan amilopektin
merupakan struktur dengan rantai bercabang. Struktur molekul amilosa
memiliki rantai yang berbentuk lurus dan memiliki ikatan α-(1-4)-D-
glukosa, sedangkan amilopektin yang merupakan percabangan polimer
terbentuk dari ikatan α-(1-6)-D-glukosa (Fennema 2000). Pati ubi cilembu
ini dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan pati
modifikasi atau pati resistan (tipe III dan IV). Dua jenis pati ini dapat
digunakan dalam berbagai proses pengolahan pangan seperti pembuatan
saus, sup, atau sebagai bahan pengisi dalam produk pangan tertentu. Selain
itu, jenis pati ini juga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
produk pangan prebiotik.
Pati diperoleh dari proses ekstraksi bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat. proses ekstraksi dapat dilakukan dengan metode
konvensional, alkali, dan enzimatis. Metode konvensional yang

1
 menggunakan air yang cukup banyak dirasakan kurang efektif untuk
mengeluarkan pati dari struktur matriks jaringan yang terkandung dalam ubi
cilembu. Proses pelunakan jaringan dengan penambahan larutan alkali
diharapkan dapat membantu proses ekstraksi dan memperbaiki kualitas pati
yang didapatkan.

2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana pengaruh larutan alkali terhadap nilai rendemen dan kadar
protein proses ekstraksi pati umbi jalar cilembu?
b. Bagaimana pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen dan kadar
protein proses ekstraksi pati umbi jalar cilembu?

3. Tujuan
a. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaOH terhadap nilai rendemen
dan kadar protein dalam pati ubi cilembu
b. Mengetahui pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen dan kadar
protein dalam pati ubi cilembu

4. Luaran
a. Artikel ilmiah yang dipublikasikan dan/atau jurnal
b. Poster ilmiah
c. Produk pati modifikasi

5. Manfaat
a. Menambah nilai manfaat dari umbi suweg
b. Menghasilkan inovasi produk cookies dengan substitusi bahan pangan
lokal yaitu tepung suweg.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Umbi Cilembu

Salah satu potensi pangan lokal yang dapat dimanfaatkan dalam program
diversifikasi pangan adalah ubi jalar. Jenis ubi ini dapat tumbuh di berbagai
tempat di Indonesia. Iklim tropis, curah hujan, dan pancaran sinar matahari
yang merata merupakan beberapa faktor penting yang menunjang pertumbuhan
tanaman pangan ini di Indnesia. Selain sebagai sumber karbohidrat, beberapa
jenis ubi jalar juga memiliki komponen minor yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh, seperti antioksidan, senyawa polifenol, dan komponen
lainnya. Beberapa jenis umbi yang termasuk dalam golongan ubi jalar atau
yang memiliki nama latin Ipomea batatas ini antara lain ubi jalar ungu, ubi jalar
kuning, ubi jalar nirkum (cilembu), dan lain sebagainya. Tingkatan taksonomi
tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam ini dapat dilihat sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Convolvulales
Suku : Convolvulaceae
Marga : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L).Lam
Ubi cilembu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang cukup popular
di kalangan pecinta atau konsumen ubi di Indonesia. Ubi ini banyak
diperjualbelikan di pinggir jalan terutama di dekat lokasi wisata. Namun,
sebagian besar orang hanya mengkonsumsi ubi ini dengan cara
memanggangnya di dalam oven selama beberapa jam. Masyarakat lebih
mengenal ubi ini sebagai ubi madu dikarenakan ubi ini dapat mengeluarkan
cairan tertentu yang memiliki rasa manis seperti madu ketika dipanggang
dalam oven. Rasa manis yang keluar dari cairan tersebut merupakan struktur
gula dalam bentuk fruktosa. Ubi cilembu yang telah dipanggang dalam oven

3
 ini dapat bertahan atau memiliki umur simpan selama 14 hari ketika dikemas
dalam plastik propilen pada suhu 20oC (Haryanti, 2006).
Keunggulan lain dari ubi ini adalah kandungan vitamin A 7100 RA,
dimana nilai ini jauh lebih tinggi kandungannya dibanding dengan ubi jenis
lainnya. Selain itu, ubi cilembu juga memiliki kandungan kalsium hingga 46
mg per 100 g, vitamin B1 0,08 mg, vitamin B2 0,05 mg, niacin 0,9 mg, serta
vitamin C 20 mg (Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan 2002).
Secara umum, komposisi kimia atau kandungan gizi ubi jalar cilembu ini dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi ubi cilembu per 100 gram bahan
Kandungan gizi Jumlah
Energi 360 kJ (86 kcal)
Karbohidrat 20.1 g
Pati 12.7 g
Diet serat 3.0 g
Lemak 0.1 g
Protein 1.6 g
Betakaroten 8509 mg
Tiamin 0.1
Riboflavin 0.1 mg
Niasin 0.6 mg
Vitamin C 2.4 mg
Air 68.5 g
Sumber : Mayastuti (2002)

2.2 Pati Umbi Cilembu

Pati merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan sebagai
ingredient dalam produk pangan tertentu seperti saus, kue, makanan ringan,
dan produk pangan lainnya. Pati memiliki bentuk fisik hampir sama dengan
tepung, yaitu berbentuk serbuk dengan ukuran granula tertentu. Beberapa jenis
pati memiliki karakteristik yang berbeda antara satu dan lainnya. Hal ini
berkaitan dengan perbedaan rasio amilosa dan amilopektin yang terkandung
dalam suatu jenis pati. Pati merupakan polisakarida yang terdiri dari unit – unit
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-glikosidik. Pati dapat dipecah
menjadi unit – unit yang lebih kecil melalui proses hidrolisis. Pati terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan
glikosida α-1-4, sedangkan amilopektin mempunyai struktur yang bercabang

4
dengan ikatan α-1-6 (deMan, 1997). Secara kimia, amilopektin memiliki lebih
banyak gugus hidroksil yang reaktif dibandingkan amilosa, sehingga memiliki
kelarutan di dalam air yang lebih tinggi dibandingkan amilosa (Rauf, 2015).
Karakteristik yang sering digunakan sebagai acuan dalam menentukan kualitas
suatu jenis pati adalah sifat gelatinisasi pati tersebut. Ukuran granula juga
berpengaruh terhadap konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam granula.
Beberapa produk pangan membutuhkan pati sebagai bahan pengisinya
seperti saus, krim salad, kue basah, dan lain sebagainya. Sifat gelatinisasi yang
dimiliki oleh pati sangat mempengaruhi karakteristik dari produk yang
dihasilkan. Jenis pati yang mengandung kadar amilosa yang lebih tinggi
daripada kandungan amilopektinnya, akan memiliki tingkat kekentalan
(viskositas) yang cukup tinggi dan cairan yang terbentuk cenderung lebih
lengket. Beberapa jenis pati dimodifikasi struktur molekulnya dengan
menggunakan metode fisik dan kimiawi untuk mendapatkan karakteristik yang
berbeda dari sifat dasarnya. Salah satu bentuk modifikasi pati adalah pati
resistan tipe III dan IV. Kedua jenis pati ini dapat digolongkan sebagai pangan
prebiotik karena dapat tahan terhadap enzim amilase pada sistem pencernaan
sehingga dapat difermentasi oleh bakteri probiotik (bifidobacterium) yang ada
di usus besar (Sajilata et al. 2006).
Pati ubi jalar memiliki karakteristik yang cukup berbeda dengan jenis
pati lainnya, seperti pati singkong, pati jagung, dan jenis serealia lainnya. Rasa
manis yang keluar dari ubi cilembu setelah dipanggang dengan oven berasal
dari gula yang terkandung dalam ubi tersebut. Hasil penelitian yang dilakukan
oleh Onggo (2006) memberikan informasi bahwa kadar glukosa dan fruktosa
ubi jalar pada kisaran 0.55 – 0.57% (untuk glukosa) dan 0.28 – 0.37% (untuk
fruktosa). Fruktosa dapat memberikan rasa lebih manis dibanding glukosa dan
sukrosa.
Granula pati didapatkan dari proses ekstraksi dari matriks jaringan umbi
atau bahan lain yang mengandung komponen karbohidrat. Proses ekstraksi pati
dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu metode konvensional, metode kimiawi,
dan metode enzimatis. Proses ekstraksi yang biasa dilakukan oleh masyarakat
adalah menggunakan metode konvensional, yaitu dengan cara menghancurkan

5
 umbi ini kemudian direndam dalam air dengan rasio tertentu kemudian
dilakukan pencucian berulang kali, kemudian penyaringan dan pengeringan.
Dengan demikian pembuatan pati ubi jalar ini memerlukan jumlah air yang
banyak sekali yaitu untuk mengolah 1 ton ubijalar segar diperlukan air
sebanyak 14.000 – 18.000 liter (Koswara, 2013).
Hal ini dirasakan kurang efektif dikarenakan membutuhkan air dalam
jumlah yang cukup banyak dan hasil pati yang diperoleh tidak terlalu banyak.
Penggunaan bahan kimia berupa larutan alkali menjadi salah satu alternatif
yang dapat dilakukan untuk meningkatkan efektifitas ekstraksi pati dari matriks
serat pangan.

2.3 Modifikasi Pati

Metode ekstraksi pati dengan menggunakan larutan alkali juga diketahui
dapat membantu mengurangi residu protein dalam bahan tersebut. Sebagian
besar protein yang terkandung di dalam bahan umbi akan terlarut dalam larutan
alkali dan nantinya akan dipisahkan dalam tahap filtrasi. Keberadaan protein
pada bubuk pati dapat mempengaruhi karakteristik yang dimiliki oleh pati.
Protein yang terkandung dalam pati akan membentuk kompleks pada
permukaan granula dan hal ini akan menyebabkan viskositas gel menurun
(Richana dan Sunarti 2004). Hal tersebut akan mengurangi fungsi atau
kegunaan pati sebagai bahan pengental (thickening agent).
Beberapa penelitian ekstraksi pati dengan menggunakan larutan alkali
menunjukkan hasil yang cukup memuaskan. Penelitian yang dilakukan oleh
Puchongkavarin et al. (2005) memberikan informasi bahwa pati beras dapat
diekstraksi dengan penambahan larutan NaOH 0.4% dengan rasio
pencampuran sebesar 1:2 (pulp:larutan). Namun, proses ekstraksi tersebut
dilakukan pada suhu ekstraksi 50oC selama 18 jam. Penelitian lainnya juga
telah dilakukan oleh Mistry (1992) mengenai ekstrasi pati jagung dengan
menggunakan larutan NaOH 0.4% dengan suhu ekstraksi sebesar 55oC. Proses
ekstraksi dilakukan selama 90 menit dan menghasilkan kadar protein sebesar
0.55%.

6
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik & Informatika, Universitas PGRI Semarang dan Laboratorium Terpadu
Universitas Diponegoro. Penelitian dilaksanakan selama kurang lebih selama
5 bulan.

3.2 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial
dengan 2 faktor perlakuan. Rancangan ini dirancang untuk melihat pengaruh
perlakuan konsentrasi NaOH dan suhu ekstraksi terhadap rendemen produk,
serta kandungan protein produk pati. Jumlah perlakuan yang diakan
dilakukan adalah konsentrasi alkali (0.05 N, 0.1 N, dan 0.2 N) dan 2 tingkat
suhu ekstraksi (30oC dan 40oC) dengan 2 kali ulangan (modifikasi
Rachtanapun et al. 2012).
Faktor I : konsentrasi larutan NaOH Faktor II : Suhu Ekstraksi
A1 : 0.05 N B1 : 30oC
A2 : 0.1 N B2 : 40oC
A3 : 0.2 N

Tabel 2. Perlakuan dengan Rancangan Acak Lengkap

Suhu Konsentrasi Larutan NaOH
Ekstraksi A1 A2 A3
B1 A1B1 A2B1 A3B1
B2 A1B2 A2B2 A3B2
Keterangan :
A1B1 ~ Menggunakan larutan NaOH 0.05 N & suhu ektraksi 30oC
A1B2 ~ Menggunakan larutan NaOH 0.05 N & suhu ektraksi 40oC
Dst.

3.3 Bahan dan Peralatan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ubi cilembu,
aquades, sodium hidroksida (NaOH) (teknis dan pro analis) , serta bahan untuk
analisis fisikokimia. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi

7
 peralatan gelas, mortar, kain saring halus, kertas saring, pisau, neraca analitik,
panci, waterbath shaker, dan unit Rapid Visco Analizer (RVA).

3.4 Metode Penelitian

Proses Modifikasi Ekstraksi Pati Umbi
Mekanisme proses ekstraksi dan modifikasi pati umbi cilembu adalah sebagai
berikut :
a. Ubi cilembu dibersihkan, dikupas, dan dicuci dengan air bersih
b. Ubi cilembu dipotong kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan
menggunakan parutan.
c. Larutan NaOH (sesuai dengan rancangan percobaan) dimasukkan ke
dalam bubur (pulp) ubi cilembu dalam wadah yang berbeda dengan rasio
penambahan 1:3 (pulp : larutan).
d. Wadah yang berisi pulp ubi cilembu dan larutan NaOH diletakkan di atas
hot plate stirrer dengan pengaturan suhu ekstraksi yang telah ditentukan
(Tabel 2) dengan waktu ekstraksi selama 90 menit. Proses ekstraksi pati
dilakukan dalam labu erlenmeyer menggunakan hot plate stirrer dalam
proses pengadukannya.
e. Bubur ubi cilembu yang telah melalui tahap ekstraksi dinetralkan dengan
menambahkan asam sitrat hingga pH kembali normal (pH 6-7)
f. Pulp ubi cilembu yang telah netral disaring dengan menggunakan kain
saring halus sehingga akan terpisah serat kasar dengan suspensi pati ubi
cilembunya.
g. Suspensi pati ubi cilembu didiamkan dalam wadah plastik hingga pati
mengendap di bagian bawah wadah.
h. Pati yang mengendap pada dasar wadah dikeringkan di atas kertas saring
kemudian ditimbang untuk diukur nilai rendemennya dan kadar proteinnya
i. Skema kerja proses ekstraksi pati ubi cilembu yang menggunakan
rancangan percobaan ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Serbuk pati yang didapatkan pada tahap ekstraksi ini diuji karakteristik sifat
fisikokimianya yang meliputi rendemen, kadar protein, kadar air,

8
 penggelembungan (swelling power), kelarutan air dingin (solubility), daya
penyerapan air (water holding capacity), dan sifat gelatinisasi pati (RVA).

3.5 Diagram Alir

Ubi Cilembu

Pemarutan ubi cilembu larutan alkali

rasio 1:3

Proses ekstraksi pati kondisi suhu dan

konsentrasi larutan sesuai Tabel 2

Maserasi dilakukan selama 90 menit

Netralisasi dengan ditambah asam sitrat

bubur pati netral Air bersih

Pencucian filtrat sebanyak 2 kali

penyaringan dan sentrifugasi (1500 rpm)

Filtrat pati netral

Pengeringan di atas kertas saring Whatmann no. 42

Pengecilan ukuran dan pengayakan ukuran 100 mesh

Serbuk Pati analisis fisikokimia

Analisis

Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian utama

9
3.6 Analisis
Analisis fisikokimia pati
Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pati
ubi cilembu yaitu kadar air, kapasitas penyerapan air (water holding capacity),
pembengkakan granula pati (swelling power), kelarutan (solubility), dan sifat
gelatinisasi pati dengan RVA.
1. Kadar Air
Sebanyak 2-5 gram contoh dimasukkan ke cawan aluminium yang
telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan tersebut dipanaskan pada suhu
100o – 105o C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai bobot konstan. Sisa
contoh dihitung sebagai total padatan dan bobot yang hilang sebagai air.
2. Kadar Protein (metode Bradford)
Reagen Bradford dibuat dengan cara menimbang 0.01 g coomasie brilian
blue (CBB) G-250, kemudian larutkan dalam 5 ml etanol 95% (v/v).
Setelah itu larutan tadi ditambahkan 10 ml asam fosfat 85% (v/v). Larutan
dihomogenkan kemudian disaring dengan kertas saring dan disimpan
dalam botol gelap dengan suhu rendah. Stok pereaksi Bradford harus
diencerkan 5 kali sebelum digunakan.
Larutan standar protein dibuat dengan menimbang 0.01 gram BSA
(bovine serum albumin) yang dilarutkan dengan 10 ml air aquades steril
sehingga diperoleh larutan BSA 1000 ppm. Larutan stok tersebut
diencerkan dengan melarutkan 0.5 ml larutan dengan 4.5 ml aquades steril
sehingga diperoleh larutan stok baru 100 ppm. Setelah itu, dibuat larutan
lain dengan pengenceran menjadi beberapa konsentrasi 0, 10, 20, 30, 40,
50, 60, 70, 80, 90, dan 100 ppm. Pengukuran kadar protein dilakukan
dengan menggunakan spektrofotometer dengan menambahkan 0.1 ml dari
laritan seri tadi dengan 5 ml reagen Bradford. Larutan divorteks dan
diinkubasi selama 30-60 menit kemudian dibaca absorbansinya pada
panjang gelombang 595 nm.
Pengkuran protein terlarut dapat dilakukan dengan cara menambahkan
0,1 ml larutan sampel dengan 5 ml reagen Bradford, kemudian divorteks

10
 dan diinkubasi pada suhu ruang selama 60 menit. Pengukuran absorbansi
dilakukan dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 595 nm.
Penentuan kadar protein didasarkan pada persamaan kurva linear yang
didapatkan dari larutan standar.
A
Kelarutan (solubility) = x 100%
B2− B1

3. Kapasitas Penyerapan Air (Water Holding Capacity)

Sebanyak 250 mg sampel ditambahkan ke dalam 25 ml air aquades,
kemudian diaduk dengan menggunakan batang magnetik selama satu jam
pada suhu ruang. Setelah selesai, sampel disentrifugasi, kemudian
dipisahkan filtratnya dan ditimbang.

3.7. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Varian (ANOVA)
dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu DMRT (Duncan Multiple Range Test)
dengan selang kepercayaan 5% (Yitnosumarto,1991).

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Umbi cilembu adalah salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan pati
yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku
produk pangan tertentu (Gambar 2). Proses ekstraksi pati yang menggunakan
larutan alkali dan pengaturan suhu ekstraksi dilakukan dengan tujuan untuk
memodifikasi molekul pati yang terkandung dalam umbi. Larutan sodium
hidroksida (NaOH) yang digunakan pada proses ekstraksi akan membantu merubah
struktur molekul pati sehingga terjadi perubahan karakteristik fisik dan kimia dari
pati tersebut. Perbedaan suhu ekstraksi juga memiliki pengaruh yang cukup
signifikan terhadap perubahan struktur molekul pati.

A B

Gambar 2. a. Umbi Jalar Cilembu; b. Pati hasil modifikasi ekstraksi dengan

larutan NaOH

a. Pengaruh konsentrasi larutan NaOH terhadap nilai rendemen

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan larutan NaOH
memiliki pengaruh yang berbeda terhadap nilai rendemen pati yang dihasilkan
pada proses modifikasi ekstraksi pati. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.

12
 30,00
25,58 konsentrasi 0.05N
25,00 konsentrasi 0.1N
20,46

nilai rendemen (%)

konsentrasi 0.2N
20,00
16,79
15,16
14,00
15,00 12,44

10,00

5,00

0,00
30C 40C
Suhu ekstraksi

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi larutan NaOH terhadap nilai rendemen

ekstraksi pati ubi cilembu

Gambar di atas menunjukkan bahwa penggunaan larutan NaOH dengan

konsentrasi 0.05N dapat menghasilkan pati dengan nilai rendemen tertinggi
untuk masing-masing perlakuan dengan suhu ekstraksi yang berbeda. Hal ini
terkait dengan kemampuan struktur pati dalam menyerap air dalam proses
gelatinisasi pati. Semakin tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan
menyebabkan proses gelatinisasi yang terjadi juga semakin besar. Proses ini
akan menghasilkan ikatan antarmolekul amilosa dan amilopektin yang semakin
besar dengan mengikat sejumlah air ke dalam gel yang dibentuk. Saat proses
pengeringan pati, komponen air yang terperangkap di dalam gel akan diuapkan
sehingga akan membentuk struktur gel padat yang cukup kuat (gelasi).
Pecahnya granula pati dan proses gelasi ini inilah yang kemungkinan besar
menjadi penyebab turunnya nilai rendemen hasil ekstraksi. Pada konsentrasi
larutan NaOH yang rendah, proses yang terjadi hanya granula yang
mengembang (swelling) tanpa terjadi proses gelatinisasi (granula pati belum
pecah).
Berdasarkan hasil analisis statistik anova diketahui bahwa peningkatan
konsentrasi larutan NaOH yang digunakan dalam metode ekstraksi pati umbi
memberikan perbedaan yang cukup signifikan. Hasil analisis menunjukkan
proses ekstraksi dengan konsentrasi larutan NaOH 0.05 N dengan suhu
ekstraksi 30oC mampu menghasilkan rendemen paling tinggi yaitu sekitar
25,58%. Peningkatan konsentrasi NaOH menyebabkan penurunan nilai

13
 rendemen akibat dari proses gelatinisasi pati. Hasil penelitian yang dilakukan
oleh Mistry & Eckhoff (1992) menyebutkan bahwa larutan alkali dengan
konsentrasi rendah dapat meningkatkan viskositas. Hal ini disebabkan granula
pati mengembang karena menyerap air namun belum mengalami gelatinisasi.
Proses pengembangan granula ini menyebabkan terjadinya peningkatan massa
dari granula tersebut.

b. Pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen

Begitu pula dengan suhu ekstraksi, semakin tinggi suhu ekstraksi yang
digunakan, proses gelatinisasi juga akan terjadi semakin besar pula. Namun,
berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa peningkatan suhu ekstraksi dari suhu
30oC ke 40oC ternyata tidak terjadi perubahan nilai rendemen yang terlalu
banyak. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4.
30,00
suhu 30C
25,00 y = -55,47x + 27,419 suhu 40C
R² = 0,9209
Nilai rendemen (%)

Linear (suhu 30C)

20,00
Linear (suhu 40C)
15,00

y = -17,759x + 15,937
10,00
R² = 0,9886
5,00

0,00
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Konsentrasi Lar. NaOH (N)

Gambar 4. Pengaruh suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen pati umbi

cilembu.

Granula pati yang terekstrak dengan menggunakan larutan alkali seperti

NaOH, memungkinkan terjadi proses hidrolisis yang dapat mengubah struktur
pati. Reaksi eksotermik yang dihasilkan oleh larutan alkali dapat menyebabkan
terjadinya gelatinisasi pati. Bentuk kristalin dari granula pati akan mengalami
kerusakan dan kemungkinan mengalami pengembangan sehingga volume
granula semakin besar (Gómez, 2011). Penelitian yang dilakukan Lai et al.
(2004) menunjukkan bahwa ion yang berasal dari larutan alkali akan
bergabung dengan bagian granula yang mengandung amilosa cukup banyak

14
 kemudian memecah ikatan intramolekuler yang terkandung di dalam granula
pati dan menyebabkan pembengkakan terjadi semakin besar. Fonseca et al
(2013) menyebutkan bahwa ion Na dapat masuk ke dalam granula pati dan
menyebabkan terbentuknya struktur baru di dalam molekul pati tersebut. Ikatan
intramolekuler yang telah rusak akan menyebabkan terjadinya proses
gelatinisasi pati. Pecahnya granula pati ini menyebabkan viskositas menjadi
menurun dan beberapa komponen yang memiliki gugus hidrofilik cenderung
larut di dalam air.
Pengikatan silang antara molekul-molekul yang berdampingan
mempengaruhi daya tahan struktur yang telah dibentuk degradasi lainnya
selarna proses atau bila produk tersebut dikonsumsi. Ikatan hidrogen dan
hidrofobik yang lemah dapat pecah dengan mudah oleh air, sedangkan ikatan
kovalen dan ionik yang lebih kuat menyebabkan produk lebih tahan terhadap
perpecahan, sehingga mampu mempertahankan teksturnya. Sedangkan
komponen pati yang belum mengalami gelatinisasi, bentuk granulanya akan
mengalami perubahan hampir menyerupai bentuk awalnya setelah mengalami
proses pengeringan.

c. Kadar Protein Pati Modifikasi

Beberapa penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan larutan
alkali pada kadar protein yang terkandung di dalam pati. Penggunaan larutan
alkali diketahui dapat melarutkan protein yang terkandung di dalam umbi
sehingga terjadi penurunan kadar protein seiring dengan meningkatnya
konsentrasi larutan NaOH yang digunakan.

15
 0,25 0,2164

0,2

Kadar protein (%)

0,1309 30C 40C
0,15

0,1

0,05 0,0181
0,0076
0 0
0
0,05 N 0,1 N 0,2 N
Konsentrasi Lar. NaOH

Gambar 5. Histogram kadar protein pada sampel pati hasil modifikasi

dengan larutan NaOH dan suhu ekstraksi yang berbeda

Hasil analisis kandungan protein pada pati menunjukkan bahawa

terjadi penurunan kadar pati saat proses ekstraksi menggunakan larutan
NaOH yang semakin meningkat (Gambar 5). Protein memiliki
karakteristik mudah terkoagulasi pada pH rendah (asam) dan menjadi
protein terlarut pada pH tinggi (basa). Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Fonseca et al (2013) menunjukkan adanya penurunan kandungan protein
pada jenis pati jagung yang diproses dengan menggunakan larutan alkali.
Pati dikatakan memiliki kualitas yang cukup baik jika memiliki kandungan
protein cukup rendah. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang cukup
tinggi pada pati akan meyebakan pati tersebut memiliki karakteristik
lengket dan liat (Usman et al 2014).

d. Kapasitas Penyerapan Air (Water Holding Capacity) dan Kelarutan

(Solubility)
Reaksi hidrolisis alkali menyebabkan pati yang dimodifikasi dengan
proses ini dapat meningkatkan nilai kelarutan pati di dalam air. Proses
gelatinisasi yang menyebabkan keluarnya komponen amilosa dan
amilopektin saat granula pati pecah menghasilkan suatu molekul yang
mudah sekali membentuk ikatan dengan gugus hidrogen yang dimiliki oleh
air.

16
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Penggunaan larutan NaOH dalam proses ekstraksi pati umbi cilembu
memiliki pengaruh yang cukup signifikan terhadap nilai rendemen yang
dihasilkan dan kandungan protein yang terdapat pada pati tersebut. Larutan
alkali yang digunakan mampu membuat struktur pati umbi mengalami
penggelembungan granula dan ion Na masuk ke dalam granula. Selain itu,
proses ekstraksi pati yang dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH
0,05 N pada kondisi suhu ekstraksi sebesar 30oC mampu meningkatkan nilai
rendemen tertinggi yaitu sebesar 25,58 %. Peningkatan konsentrasi larutan
NaOH ternyata mengakibatkan penurunan nilai rendemen ekstraksi pati
dikarenakan telah terjadi proses gelatinisasi pati pada proses ekstraksi.
Sedangkan, kadar protein granula pati yang paling rendah diperoleh pada
kondisi proses ekstraksi yang menggunakan konsentrasi ekstraksi 0,2 N
baik pada suhu ekstraksi 30 dan 40oC. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi larutan NaOH mampu melarutkan protein yang
terdapat pada pati sehingga kadarnya mengalami penurunan.
B. Saran
Beberapa perbaikan yahapan proses perlu dilakukan terutama pada
bagian penyaringan granula pati setelah diekstrak. Belum adanya pompa
vakum dan unit pemisahan suspensi yang memadai menyebabkan proses
sedimentasi granula pati yang terekstrak menjadi lebih lama. Proses ini
dikhawatirkan menyebabkan reaksi hidrolisis terlebih dahulu pada beberapa
bagian granula pati.

17
 DAFTAR PUSTAKA

deMan John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.

Bandung ITB Press.

Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Agribisnis Ubi Jalar
Cilembu. Jakarta: Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-Umbian

Fonseca AJP, Rosas JC, Aldapa CAG, Benitez TT, Malo BMM, del Real A, Garcia
MER . 2013. Effect of the alkali and acid treatment s on the
phisycochemical properties of corn starch. CyTA - Journal of Food 11(1) :
67-74

Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan
tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal Pasca
Panen.Volume 1(1):29-37.

Haryanti, Evy D.. 2006. Penentuan Umur Simpan Ubi Jalar Cilembu Panggang.
[Skripsi]. Proram Studi Teknologi Industri Pertanian. FATETA IPB. Bogor.

Koswara, Sutrisno. 2013. Modul Pengolahan Ubi Jalar. https://seafast.ipb.ac.id/tpc-

project/seri-modul-pengolahan-umbi-umbian/. Hari Jumat tangal 22 April
2016. pukul 12:50 WIB

Mayastuti A. 2002. Pengaruh Penyimpanan dan Pemanggangan terhadap

Kandungan Zat Gizi dan Daya Terima Ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam)
Cilembu. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Misry A.H. dan S.R. Eckhoff. 1992. Characteristic of Alkali-Extracted Starch

Obtained from Corn Flour. Journal of Cereal Chemistry. Volume 69(3) :
296-303

Onggo, Tino M. 2006. Perubahan Komposisi Pati Dan Gula d Dua Jenis Ubi Jalar
Nirkum "Cilembu" Selama Penyimpanan. Bionatura : Jurnal Ilmu-ilmu
Hayati dan Fisik. Volume 8 : 161-170

Puchongkavarin Hatairat, Saiyavit Varavinit, and Wolfgang Bergthaller. 2005.

Comparative Study of Pilot Scale Rice Starch Production by an Alkaline
and an Enzymatic Process. Journal of Starch -Stärke. Germany. Volume
57: 134–144

Rauf Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta . Andi Offset

Sajilata, M.G., R.S. Singhal, and P.N. Kulkarni. 2006. Resistant Starch – A Review.
Comprehensive Reviews on Food Science and Food Safety Vol. 5: 1-17.

18
Yitnosumarto, Suntoyo. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

19
Lampiran 1. Susunan Organisasi Tim Peneliti Dan Pembagian Tugas
Alokasi
Bidang Uraian
No Nama/ NIDN Instasi Asal Waktu
Ilmu Tugas
(jam/minggu)
Arief Rakhman Universitas Teknologi 8 jam/ Koordinator
Affandi, STP., PGRI Pangan minggu Perencanaan
1
M.Si Semarang Pelaksanaan
Publikasi
2 M. Khoiron Universitas Teknologi 8 jam/ Perencana
Ferdiansyah, PGRI Pangan minggu Pelaksanaan
STP., M.Sc. Semarang Publikasi
3 Iffah Muflihati, Universitas Teknologi 8 jam/ Perencana
S.TP, M.Sc PGRI Pangan minggu Pelaksanaan
Semarang Publikasi

20
Lampiran 2. Biodata Ketua dan Anggota Tim Pengusul
A. Identitas Ketua Peneliti
1. Nama Lengkap Arief Rakhman Affandi, STP., MSi.
2. Jenis Kelamin Laki
3. Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar
4. NPP 158301486
5. NIDN 0628108302
6. Tempat dan Tanggal Lahir Banjarmasin, 28 Oktober 1983
7. Email arieftmin@gmail.com
8. No. Telp./HP 085880472191
9. Alamat Kantor Fakultas Teknik UPGRIS
Jln. Sidodadi Timur no.24 Semarang
10. Telp./Fax 024-8316377
11. Lulusan yang telah dihasilkan -
Kimia Dasar
Kimia Pangan
Bahan Tambahan Pangan
Metodologi Penelitian dan Rancangan
12. Mata Kuliah yang diampu Percobaan
Teknologi Pengolahan Pangan
Teknologi Pengemasan
Biokimia Pangan
Fisika Dasar

B. Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3
Nama Perguruan Tinggi IPB IPB
Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu Pangan
Tahun Masuk-Lulus 2002 - 2007 2008 – 2011
Judul Sintesis Mono dan Studi Sintesis Mono‐
Skripsi/Tesis/Disertasi Diasilgliserol dari Minyak Diasilgliserol Dengan
Inti Sawit Dengan Metode Metode Gliserolisis
Gliserolis Skala Pilot Plant
Nama Pembimbing Prof. Ir.Purwiyatno Prof. Ir.Nuri
Hariyadi, MSc. Andarwulan, MSi

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

Pendanaan
No Tahun Judul Penelitian
Sumber Jumlah (Rp)
1 2015 Peningkatan derajat putih LPPM Univ. 8.630.000,00
tepung umbi suweg dengan PGRI Semarang
kombinasi proses blanching
dan bleaching menggunakan
larutan sodium metabisulfit
2 2016 Formulasi dan Karakterisasi LPPM Univ. 5.000.000
Sifat Fiskokimia dan PGRI Semarang

21
Identitas Anggota Peneliti

1 Nama Lengkap (dengan gelar) M. Khoiron Ferdiansyah, STP., M.Sc.

2 Jenis Kelamin Laki
3 Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar
4 NIP/NIK/Identitas lainnya 3507181405870002
5 NIDN 0614058701
6 Tempat dan Tanggal Lahir Malang, 14 Mei 1987
7 E-mail khoironstp@yahoo.com
8 Nomor Telepon/HP 085646472425
9 Alamat Kantor Jl. Sidodadi Timur 24, Semarang
10 Nomor Telp/Faks 024-8316377
11 Lulusan yang Telah Dihasilkan -
12 Mata Kuliah yang Diampu Pengantar Teknologi Pangan
Teknologi Pengemasan
Satuan Operasi
Kimia Pangan
Ilmu Pengetahuan Bahan
Ilmu Gizi
Bahan Tambahan Pangan
Biokimia Pangan

A. Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3
Nama Perguruan Tinggi Universitas Brawijaya Universitas Gadjah
Mada
Bidang Ilmu Teknologi Hasil Ilmu dan Teknologi
Pertanian Pangan
Tahun Masuk-Lulus 2005-2010 2011-2013
Judul Optimasi Sintesis Isolasi Selulosa dan
Skripsi/Tesis/Disertasi Fosfolipid Terstruktur Sintesis Karboksi Metil
dari Fosfolipid Sawit Selulosa (CMC) dari
dan Konsentrat Asam Pelepah Kelapa Sawit
Lemak Omega-3 dari
Minyak Hasil Samping
Penepungan Ikan
Lemuru (Sardinella
longiceps) Melalui
Reaksi Asidolisis
Enzimatis
Nama Dr. Teti Estiasih, S.TP., Prof. Dr. Ir. Djagal
Pembimbing/Promotor M.Sc W.M., M.Agr.
Dr. Yudi Pranoto,
S.TP., MP.

23
B. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir
Pendanaan
No Tahun Judul Penelitian
Sumber Jumlah (Rp)
1 2015 Kajian kualitas broiler LPPM Univ. 11.253.050
Pada beberapa PGRI Semarang
peternakan rakyat

2 2015 Peningkatan derajat LPPM Univ. 8.630.000,00

putih tepung umbi PGRI Semarang
suweg dengan
kombinasi proses
blanching dan
bleaching
menggunakan larutan
sodium metabisulfit
3 2016 Formulasi dan LPPM Univ. PGRI 5.000.000
Karakterisasi Sifat Semarang
Fiskokimia dan
Organoleptik Produk
Cookies Tersubstitusi
Tepung Suweg
(Amorphophallus
campanulatus BI)

C. Pengalaman Pengabdian Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

Pendanaan
No Tahun Judul Pengabdian
Sumber Jumlah (Rp)
1 2014 IbM Pemberdayaan Ekonomi LPPM 6.000.000
Masyarakat RW III Kelurahan Universitas PGRI
Bulusan Kecamatan Tembalang Semarang
Melalui Pengolahan Makanan
Sehat Berbahan Limbah
2 2015 IbM Remindset Masyarakat LPPM 6.250.000
RW.06 Kelurahan Rowosari Universitas PGRI
Kecamatan Tembalang Kota Semarang
Semarang Melalui Pelatihan
Motivasi Berbasis
Sosioteknopreneurship
3 2016 IbM Pemberdayaan Ekonomi Ibu LPPM Universitas 5.000.000
Rumah Tangga RW IV Kelurahan PGRI Semarang
Banyumanik Kecamatan
Banyumanik Melalui Pembuatan
SIrup Herbal

24
 Identitas Anggota 3

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar)
2 Jenis Kelamin
3 Jabatan Fungsional
4 NPP
5 NIDN
6 Tempat dan Tanggal Lahir
7 E-mail
8 Nomor Telepon/HP
9 Alamat Kantor
10 Nomor Telp/Faks
11 Lulusan yang Telah dihasilkan
12 Mata Kuliah yang diampu
Iffah Muflihati, S.T.P., M.Sc.
Wanita
Tenaga Pengajar
158701461
0603038702
Klaten, 03 Maret 1987
iffah_0303@yahoo.com
085643583802
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas PGRI Semarang,
Jl.Sidodadi Timur Nomor 24 – Dr.Cipto
Semarang
(024) 8316377 / (024) 8448217
S-1= - orang; S-2= - orang; S-3= - orang
Biokimia Pangan
Satuan Operasi
Uji Sensoris
Satuan Operasi Lanjut
Teknologi Susu dan Telur
Ilmu Gizi
Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Teknologi Pengemasan
Pangan Fungsional dan Darurat

B. Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3
Nama Perguruan Tinggi Universitas Gadjah Universitas Gadjah Mada
Mada
Bidang Ilmu Teknologi Pangan dan Ilmu dan Teknologi
Hasil Pertanian Pangan
Tahun Masuk-Lulus 2005-2009 2012-2014
Judul Karakterisasi Asap Cair Oksidasi Pati Singkong
Skripsi/Tesis/Disertasi Hasil Adsorpsi dengan H2O2 dan Irradiasi
Bertingkat Sinar UV-C Menggunakan
Menggunakan Arang Tumbler untuk
Sekam Padi yang Meningkatkan Frying
Diaktivasi dengan Expansion
NaHCO3, CaCl2, dan
Na2SO4
Nama • Prof. Dr. Ir. Purnama • Prof. Dr. Ir. Djagal
Pembimbing/Promotor Darmadji, M.Sc. Wiseso Marseno,
• Prof. Dr. Yudi M.Agr.
Pranoto, S.T.P., MP • Prof. Dr. Yudi Pranoto,
S.T.P., MP

26
Lampiran 3. Hasil analisis statistik anova pengaruh konsentrasi larutan alkali dan
suhu ekstraksi terhadap nilai rendemen

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

sampel Suhu 30oC konsentrasi 0.05N 2

Suhu 30oC konsentrasi 0.1N 2

Suhu 30oC konsentrasi 0.2N 2

Suhu 40oC konsentrasi 0.05N 2

Suhu 40oC konsentrasi 0.1N 2

Suhu 40oC konsentrasi 0.2N 2

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: rendemen

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 235,853a 5 47,171 20,728 ,001

Intercept 3635,778 1 3635,778 1597,665 ,000
sampel 235,853 5 47,171 20,728 ,001
Error 13,654 6 2,276
Total 3885,285 12
Corrected Total 249,508 11

a. R Squared = ,945 (Adjusted R Squared = ,900)

rendemen
Duncana,b

Subset

sampel N 1 2 3 4
Suhu 40oC konsentrasi 0.2N 2 12,4407
Suhu 40oC konsentrasi 0.1N 2 13,9962 13,9962
Suhu 40oC konsentrasi 0.05N 2 15,1596 15,1596
Suhu 30oC konsentrasi 0.2N 2 16,7939 16,7939
Suhu 30oC konsentrasi 0.1N 2 20,4643
Suhu 30oC konsentrasi 0.05N 2 25,5835
Sig. ,132 ,123 ,051 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 2,276.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
b. Alpha = 0,05.

28
29
Lampiran 4. Hasil analisis kadar protein pada granula pati (metode Bradford)
Suhu ekstraksi 30C 30C 30C 30C 40C 40C 40C
Konsentrasi Lar.
NaOH 0.0 N 0,05 N 0,1 N 0,2 N 0,05 N 0,1 N 0,2 N

Rata- rata 0,0122 0,1309 0,0181 0 0,2164 0,0076 0

std dev 0,004 0,0084 0,0068 0 0,0116 0,0076 0

30
 LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNTVERSITA$ PGRI SEI\&{RANG

Dr. Cipto - Lontar No. 1 Semarang - Indonesia Telp. (024) 8451279, 8451824 Faks. 8451279
J1.
Email : lppmup grismg@yahoo. co. id Website : lppm.up grismg. ac. id

SURAT TUGAS
Nomor : 08 7/ST/LPPM-UPGRI S lilI/ 20 17

Dengan ini Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang memberitugas kepada :

Nama Arief Rakhman Affandi, S.TP., M.Si.

NIDN 0628108302

PangkaVGolongan Penata Muda Tk.I/ III b

Jabatan Fungsional Tenaga Pbngajar

Pekerjaan Dosen F. Teknik Universitas PGRI Semarang

Pada hari I tgl I\4aret sid Juni 2017

Tempat Universitas PGRI Semarang

Keperluan Kegiatan Penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi
Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksi terhadap Karakteristik
Fisikokimia Pati Ubi Cilembu

Demikian agar tugas ini dilaksanakan dengan sebalk-baiknya dan setelah selesai harap
melaporkan hasilnya.

Mengetahui, ,''''--tEftuang , I \/raret2olT

''.-,-J(!tua.\:'.t
'\.i,
'' - .t :-,

6r
\\a\
pcgaJl, P.f Irl Su-warno Widodo, M.Si.
g\Loslwj NPP. 876101038
 LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNryERSTTAS PGRI SEN{AR{NG

Jl. Dr. Cipto - Lontar No. 1 Semarang - Indonesia Telp. (024) 8451279,8451824 Faks. 8451279
Email : lppmupgris mg@y ahoo. co. id Website : lppm.upgrismg. ac.id

SURAT TUGAS
Nomor : 087/ST/LPPM-UPGRI S filuzU 17

Dengan ini Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang memberi tugas kepada :

Nama M. Khoiron Ferdiansyah, S.T.P., M.Sc.

NIDN 0614058701

PangkaVGolongan Penata Muda Tk.I/ III b

Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar

Pekerjaan Dosen F. Teknik Universitas PGRI Semarang

Pada hari / tgl Maret s/d Juni 2017

Tempat Universitas PGRI Semarang

Keperluan Kegiatan Penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi
Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksiterhadap Karakteristik
Fisikokimia Pati Ubi Cilembu

Demikian agar tugas ini dilaksanakan dengan sebaik-baiknya dan setelah selesai harap
melaporkan hasilnya.

Semarang, I MaretZ0l7

'ly,3S.; ,\tr"!
IZot 1s"3
 LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

T]NffiPGRISffiG
Jl. Dr. Cipto - Lontar No. I Semarang - Indonesia Telp. (024) 8451279, 8451824 Faks. 8451279
Email : lppmupgrismg@yahoo.co.id Website : lppm.upgrismg.ac.id

SURAT TUGAS
Nomor : 087/ST,&PPM-UPGRI S /lll/2017

Dengan ini Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang memberi tugas kepada :

Nama Iffah Muflihati, S.TP., M.Sc.

NIDN 0603038702
PangkaVGolongan Penata Muda Tk.I/ III b
Jabatan Fungsional Tenaga Pengajar

Pekerjaan Dosen F. Teknik Universitas PGRI Semarang

Pada hari / tgl Maret s/d Juni 2017

Tempat Universitas PGRI Semarang

Keperluan Kegiatan Penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi
Larutan Alkali dan Suhu Ekstraksiterhadap Karakteristik
Fisikokimia Pati Ubi Cilembu

Demikian agar tugas ini dilaksanakan dengan sebaik-baiknya dan setelah selesai harap
melaporkan hasilnya.

Semarang, I Maret20l7
Ketua,
(
lt
\\

'aqr!.y.4; .Ft'{''
tS r g&o Siool NPP. 876101038