1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Air merupakan penentu kesinambungan hidup di bumi. Karena air selain
dikonsumsi juga digunakan dalam berbagai aktivitas kehidupan seperti
memasak, mandi, mencuci, dan sebagainya. Di sisi lain air mudah
terkontaminasi oleh bahan-bahan pencemar sehingga dapat menganggu
kesehatan makhluk hidup (Ompusunggu, 2009).
Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus
karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahapan persiapan,
air digunakan untuk merendam mencuci, dan semua kegiatan menbersihkan
bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya, airdigunakan untuk media
penghantaran panasselama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang
diolah dengan teknik pengolahan panasbasah seperti merebus, mengukus dan
mengetim. Air juga berperan sebagai komponen dari makanan, seperti kuah,
saus serta pada proses gelatinisasi bahan makanan berpati. Pada bagian lain,
air juga berperan sebagai media pembersihbagin peralatan, ruangan maupun
orang yang terlibat dalam pengolahan pangan tersebut. Mengingat pentingnya
peran air maka perlu bagi kita untuk mengetahui syarat-syarat yang harus
dipenuhi untuk dapat menyediakan air yang berkualitas (Purnajayanti, 2006).
Dalam berbagai industri pengolahan pangan, banyak diperlukan air dengan
persyaratan mutu tertentu. Persyaratan mutu air yang pantas pun perlu
ditelaah. Penentuan mutu air dan berbagai syarat air yang diperlukan untuk
pengolahan ini perlu dijabarkan secara mendalam tata cara dan analisa
mutunya. Air yang digunakan untuk pencucian dan pembersihan barang
ataupun bahan seperti ikan, meja, lantai dan sebagainya harus memenuhi
persyaratan air minum. Pada umumnya tidak ada persyaratan yang spesifik
mengenai hal ini. Tapi, di Kanada telah ada syarat air untuk pengolahan ikan
diantaranya diwajibkan tersedia air yang cukup, aman dan memenuhi
persyaratan sanitasi (Winarno, 1986).

2

1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara uji alkalinitas air
2. Bagaimana cara uji keasaman air
3. Bagaimana cara uji kesadahan air
4. Bagaimana cara uji kandungan nitrat pada air
5. Bagaimana cara uji kandungan nitrit pada air

1.3 Tujuan
1. Mengetahui uji alkalinitas air
2. Mengetahui uji keasaman air
3. Mengetahui uji kesadahan air
4. Mengetahui uji kandungan nitrat pada air
5. Mengetahui uji kandungan nitrit pada air



















3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Uji Alkalinitas Air
Alkalinitas adalah gambaran kapasitas air untuk menetralkan asam atau
kuantitas anion di dalamair yang dapat menetralkan kation hidrogen.Alkalinitas
juga diartikan sebagai kapasitas penyangga terhadap perubahan pH perairan.
Secarakhusus, alkalinitas sering disebut sebagai besaran yang menunjukkan
kapasitas menyangga dari ionbikarbonat, dan sampai tahap terlentu terhadap ion
karbonat dan hidroksida dalam air. Semakin tinggialkalinitas maka kemampuan
air untuk menyanggalebih tinggisehingga fluktuasi pH perairan semakin rendah.
Alkalinitas biasanya dinyatakan dalam satuanppm (mg/l) kalsium karbonat
(Yulfiperius et al., 2004).
Menurut Winarno (1986), nilai alkalinitas dapat ditentukan dengan cara
titrasi menggunakan larutan standar asam mineral yang kuat berturut-turut sampai
titik ekuivalen bagi bikarbonat dan asam karbonat, dengan menggunakan
indikator yang tepat. Fenoltalin ternyata cukup memuaskan sebagai indikator
dalam penentuan alkalinitas yang diakibatkan oleh hidroksida dan karbonat (pH
sekitar 8,3) dan metil oranye bagus sebagai indikator dalam penentuan alkalinitas
yang disebabkan oleh bikarbonat (pH 4,5). Titrasi dapat pula ditentukan secara
elektrometris.
Pereaksi
1. Air destilata bebas CO
2

Persiapkan seluruh larutan standard stock dan air pengencer untuk
standarisasi dengan menggunakan air destilata yang baru didihkan selama
15 menit dan kemudian didinginkan pada suhu kamar.
2. 0,02 N H
2
SO
4
standar atau HCL
3. Indikator fenoltalin
4. Campuran indikator bromokresol hijaun dengan metil merah larutkan 0,02
gram metil merah dan 0,01 gram bromokresol hijau dalam 100 ml 95%
etil atau iso-propilalkohol
5. Larutan 0,1 N natrium tiosulfat
6. Indikator metil oranye :
Larutkan 0,05 gram metil oranye dalam 100 ml air destilata.

Teknik Analisa
4

Persiapkan sampel air dengan jumlah volume yang memerlukan titran kurang dari
50 ml agar didapat titik akhir titrasi yang tajam. Bebaskan dari residu klorin yang
mungkin ada dalam air dengan menambahakan 0,05 ml (satu tetes) larutan 0,1 N
natrium tiosulfat atau dengan cara membiarkan disinari sinar ultra violet.

Alkalinitas Fenolftalin
Pipet 50 atau 100 ml sampel air ke dalam labu Erlenmeyer tambahakan 0,1 ml
(dua tetes) indikator fenolftalin. Titrasi dengan 0,02 N H
2
SO
4
standar sampai
warna merah muda cepat menghilang. Gunakan dasar yang putih

sehingga titik
perubahan lebih nampak jelas.
Alkalinitas fenolftalin dalam mg/l CaCO
3

()



Total alkalinitas
Total alkalinitas dapat ditentukan dengan dua cara yaitu dengan indikator
campuran bromokresol hijau dengan metil merah atau hanya menggunakn metil
oranye saja.
1. Dengan Indikator Campuran:
Tambahkan 0,15 ml (3 tetes) indikator campuran ke dalam larutan
dimana alkalinitas fenolftalin-nya sudah ditentukan atau dapat juga
digunakan sampel air segar dengan volume 50 atau 100 ml dalam labu
Erlenmeyer. Titrasi (menggunkaan dasar putih) dengan 0,02 N asam
standar sampai pada titik ekuivalen yang tepat.
Titik ekuivalen didasarkan pada angka total alkalinitas dari larutan
sebagai CaCO
3
, pH 5,1 sekitar 30 mg/l, pH 4,8 sekitar 150 mg/l, dan pada
pH 4,5 untuk 500 mg/l. Indikator mengeluarkan warna sebagai berikut:
lebih dari pH 5,2 biru kehijauan; pH 5,0 biru muda dengan abu lavender;
pH 4,8 abu merah muda kebiru-biruan; pada pH 4,6 merah terang.
2. Dengan indikator metil merah
Tambahkan 0,1 ml (dua tetes) indikator ke dalam larutan di mana
alkalinitas fenolftalin telah ditentukan. Titrasi dengan 0,02 N standar asam
sehingga warna berubah dari kuning menjadi jingga (oranye) pucat (pH
4,6 dan merah muda pada pH 4,0). Bila sulfat perlu dianalisis, sampel
jangan dibuang setelah penentuan alkalinitas.
Perhitungan:

()

A = total alkalinitas dalam mg/l CaCO
3
B = ml asam standar (untuk alkalinitas fenolftalin)
C = ml asam standar (untuk alkalinitas total)
D = N asam standar
5

E = ml sampel

Hubungan antara jenis alkallinitas
Dari hasil penentuan alkalinitas fenolftalin dan total, memungkinkan untuk
membuat klasifikasi secara stoikiometrik dari ketiga jenis alkalinitas yaitu
bikarbonat, karbonat, dan hidroksida yang terdapat di dalam sampel air. Asam
lemah dari senyawa anorganik maupun organik seperti hanya silikat, fosfat, borat,
bila, ada akan dapat mengganggu. Berdasarkan titer yang diperoleh, maka
evaluasinya sebagai berikut :
1. Alkalinitas karbonat akan ada bila alkalinitas fenolftalin tidak nol, tetapi
kurang dari alkalinitas total.
2. Alkalinitas hidroksida akan ada bila alkalinitas fenolftalin lebih tinggi
daripada separuh alkalinitas total.
3. Alkalinitas bikarbonat akan ada bila alkalinitas fenolftalin lebih rendah
daripada separuh alkalinitas total.

Hasil yang diperoleh dari penetuan alaklinitas fenolftalin dan alkalinitas total,
dapat dihitung alaklinitas hidroksida, karbonat dan atau bikarbonat dengan
menggunakan Tabel 1
Tabel 1 Hubungan antara Jenis Alkalinitas
Hasil Titrasi
Alkalinitas sebagai CaCO3
hidroksida karbonat bikarbonat
P = 0 0 0 T
p<1/2 T 0 2P T-2P
p=1/2 T 0 2P 0
P > 1/2 T 2P-T 2 (T-P) 0
P = T T 0 0

P = alkalinitas fenolftalin ; T = alkalinitas total

2.2 Uji Keasaman Air
Menurut Winarno (1986), keasaman air disebabkan oleh adanya CO
2
yang
bebas atau tidak terikat, asam mineral, dan garam dari asam kuat dan basa lemah.
Penentuan keasaman didasarkan atas titrasi sampel airdengan larutan standart basa
kuat dengan adanya indikator yang tepat. Hasil titrasi sampai pada titik akhir metil
orange, pada pH 4,5, didefinikan sebagai keasaman bebas. Cara tersebut
sebetulnnya mengukur secara relatif kekuatan asam seperti halnya asam mineral.
Hasil titrasi samapi pada titik akhir fenolftalin, pH 8,3 didefinisikan sebagai total
6

keasaman termasuk didalamnya asam lemah, garam asam, dan keasaman yang
disebabkan oleh hasil hidrolisis. Teknik analisanya :
- Sampel (air) diambil dan di simpan dalam botol tertutup rapat
- Pipet 50 atau 100 ml sampel dan masukkan ke dalam erlenmeyer
- Tambahkan 3 tetes indikator fenolftalin dan titrasi dengan 0,02 N NaOH
sampai timbul warna merah muda pucat
Perhitungan
Total Keasaman sebagai mg/l CaCO3 =



2.3 Uji Kesadahan Air
Kesadahan merupakan salah satu parameter tentang kualitas air sehat.
Karena kesadahan menunjukkan ukuran pencemaran air oleh mineral-mineral
terlaru seperti Ca
2+
dan Mg
2+
(Sulistyani et al., 2012). Menurut Purnajayanti
(2006), kesadahan airdisebabkan oleh terdapatnya garam kalium atau magnesium.
Penggunaan air sadah dalamproses pengolahan makanan kurang menguntungkan
karena dapat mengakibatkan hal-hal sebagai berikut :
1. Terbentuknya lapisan/pengerakan pada alat-alat pengolah, terutama alat
untuk proses pemanasan atau perebusan.
2. Meningkatkan jumlah sabunyang harus digunakan untuk pencucian.
3. Dapat menurunkan kualitas produk spesifik karena mempengaruhi bau dan
rasa, misalnya pada minuman berkarbonat (soft drink).
Menurut Abditya (2010), pengukuran kesadahan air dengan menggunakan
metode titrasi kompleksometridengan EDTA. Pengukuran tersebut berdasarkan
prinsip bahwa Ca
++
dan Mg
++
dalam air dapat membentuk senyawa komplek
dengan Etilen Diamin Tetra Asetat(EDTA) pada pH tertentu. Untuk mengetahui
titik akhir titrasi denganmenggunakan indikator logam. Kadar kesadahan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :
t = volume titrasi EDTA (ml),
F = faktor EDTA 0,97085.
7

Sedangkan menurut Winarno (1986), Ethylene diamine tetra acetic acid
(EDTA) dan garam natrium EDTA bila ditambahkan pada larutan dari kation
metal tertentu, akan membentuk larutan komplek hasil suatu kelasi. Bila zat warna
dalam jumlah kecil seperti chrome black T ditambahkan pada suatu larutan yang
mengandung ion kalsiumdan magnesium pada pH 10,0 0,1, larutan akan
menjadi berwarna merah anggur (wine). Tetapi bila sampel tersebut kemudian
dititrasi denga EDTA, maka kalsium dan magnesium akan direbut oleh EDTA
sehingga terjadi senyawa komplek metal-EDTA. Bila semua ion kalsium dan
magnesium telah terkelasi oleh EDTA, maka larutan menjadi warna biru, yaitu
warna asli dari chrome black T tanpa membentuk komplek dengan metal yang
menjadi tanda akhir dari titrasi. Batas akhir semakin tajam dengan kenaikan pH
10,00,1. Batas waktu titrasi yang disarankan adalah lima menit untuk
menghindari kecenderungan terjadinya pengendapan CaCO
3.

Pereaksi
Larutan buffer
Menurut Winarno (1986), larutan sebanyak 16,9 gr amonium klorida
(NH
4
Cl), dalam 143 ml amonia cair dan encerkan sampai 250 ml dengan air
destilata. Bila terdapat ion-ion metal gunakan bufferdari borat. Larutkan 20 gram
AR boraks (Na
2
B
4
O
7.
10H
2
O) dalam 400 ml air destilata. Larutkan 5 gram AR
NaOH dan 2,5 gram AR natrium sulfida dalam 50 ml air, dinginkan, campur
dengan larutan boraks dan encerkan sampai 500 ml dengan air destilata.
Indikator

Campurkan 0,5 gram eriochrome black T dan 100 gram NaCl sehingga
menjadi bubuk campuran yang kering. Cara lain dapat pula dilakukan pelarutan
zat warna indikator dalam jumlah kecil kedalam 20 ml air diikuti pemanasan.
Larutan tersebut stabil selama satu minggu.

Larutan kalsium standar

Keringkan CaCO
3
pada 105
0
C selama semalam atau lebih lama. Timbang
sebanyak 1 gram dan masukkan kedalam labu volumetrik 500 ml. Tambahkan
larutan HCl encer (1:1) setetes demi setetes, sehigga seluruh CaCO
3
terlarut.
Tambahkan 200 ml air destilata dan dididihkan selama beberapa menit untuk
8

mengeluarkan atau mengusir CO
2
. Dinginkan, dan tambahkan beberapa tetes
indikator metil merah dan tambahkan 3,0 N NH
4
OH secukupnya sehingga warna
larutan menjadi oranye (intermediate orange). Pindahkan kedalam labu
volumetrik 1000 ml dan encerkan sampai tanda tetra dengan air destilata (1 ml= 1
m CaCO
3
).

Larutan 0,01 M EDTA standar
Larutan 4 gram dinatrium EDTA dalam 800 ml air destilata. Standarkan dengan
larutan kalsium standar sehingga 1 ml titran = 1 mg CaCO
3
. Karena titran juga
akan mengektraksi kesadahan dari gelas (soft glass), dianjurkan agar larutan
disimpan dalam botol corning glass atau dalam botol-botol plastik.
Teknik Analisa
Encerkan 25 ml sampel air dengan 25 ml air destilata didalam cawan
porselin. Tambahkan 1-2 ml larutan buffer. Biasanya 1 ml akan sudah cukup
untuk mencapai pH larutan 10,0 sampai 10,1. Tambahkan indikator secukupnya.
Bila dalam sampel air terdapat kesadahan maka akan terbentuk warna merah.
Titrasi secara perlahan-lahan dengan larutan EDTA standar, aduk terus-menerus,
sampai titik warna merah terakhir menghilang dari larutan dan timbullah warna
biru yang mantap. Dalam hal sampel air memiliki kesadahan rendah, ambil
sampel air sebesar 100-1000 ml, tambahkan buffer dan indikator dengan proporsi
yang cukup.
Perhitungan
Kesadahan mg/l CaCO
3 =


x100 x
= mg CaCO
3,
ekivalen per 1 ml EDTA
Catatan: sampel alikuot yang diperlukan dalam analisa sebaiknya
memerlukan titran (EDTA) kurang dari 15 ml dan waktu titrasi tidak boleh lebih
dari lima menit dihitung dari waktu penambahan buffer.
Metode yang lebih tepat dalam penentuan total kesadahan adalah dari hasil
analisa gravimetri untuk kalsium dan magnesium. Besi dan alumunium dan kation
lain yang dapat menyebabkan kesadahan harus dimasukkan dalam perhitungan
bila jumlahnya cukup besar.
Mg/l
9

Total kesadahan = (2,497 X mg per liter Ca) + (4,116 X mg per liter Mg) sebagai
CaCO
3


Faktor untuk kation lain adalah Fe = 1,792;Sr = 1,142;Al = 3,71;Zn = 1,531 dan
Mn = 1,822
Di samping mg/l, kesadahan juga diutarakan dalam satuan grain atau derajat.
Hubungan antara satuan tersebut adalah sebagai berikut:
Satu derajat kesadahan = satu gram/gallon
Satu bagian CaCO
3
dalam 100.000 bagian air = 0,7 grain per gallon
Satu bagian CaCO
3
per gallon = satu derajat kesadahan.
Kesadahan Temporer dan Permanen
Seperti telah dijelaskan pada bab sebelumnya, kesadahan air temporer
disebabkan oleh garam kalsium dan magnesium karbobat serta bikarbonat, sedang
kesadahan permanen dianggap selalu disebabkan oleh garam kalsium sulfat,
meskipun biasanya garam kalsium dan magnesium sulfat dan klorida juga terdapat
didalamnya.
Kesadahan temporer ditentukan dengan cara titrasi standar H
2
SO
4
menggunakan indikator metil oranye. Kesadahan permanen ditentukan dengan
jumlah volume larutan NaOH dan natrium karbonat yang diperlukan untuk
mengendapkan sulfat yang ada.
Teknik Analisa
1. Kesadahan Temporer
Titrasi 100 ml sampel air dengan 0,02 N H
2
SO
4
menggunakan indikator
metil oranye sedemikian rupa sehingga warna menjadi merah pucat (1 ml
0,02 N H
2
SO
4
= 0,001 gram CaCO
3
) .
Kesadahan sementara bagian CaCO
3
per 100.000 bagian air =

2. Kesadahan Permanen
Pipet sebanyak 100 ml sampel air. Didihkan sehingga seluruh CO
2
terusir
keluar. Kemudian tambahkan masing-masing 10 ml 0,1 N NaOH dan 0,1
N Na
2
CO
3
. Uapkan sehingga volumenya menjadi 40 ml. Dinginkan dan
kemudian saring, dan tampung filtratnya ke dalam labu volumetrik 100 ml.
Cuci residu yang terdapat di atas kertas saring dengan air yang bebas CO
2

sedemikian rupa, shingga bebas dari alkali yang dibuktikan dengan uji
fenoltalin. Encerkan filtrat sampai 100 ml, pipet 50 ml dan masukkan ke
10

dalam tabung Erlenmeyer, kemudian titrasi alkalinya dengan 0,1 N H
2
SO
4
dengan menggunakan indikator metil oranye.

BLANKO
Pipet masing-masing sebanyak 10 ml 0,1 N NaOH dan 0,1 N Na
2
CO
3
ke dalam
labu volumetrik dan encerkan samapi tanda tera dengan air destilata bebas CO
2
.
Titrasi 50 ml dari blanko tersebut dengan 0,1 N H
3
SO
4
menggunakan indikator
metil oranye (1,0 ml 0,1 N H
2
SO
4
= 0,005 gram CaCO
3
) .
Perhitungan


( )

Jumlah kesadahan air = kesadahan sementara + kesadahan permanen
Catatan :
Di samping istilah kesadahan sementara dan permanen kini semakain populer
istilah kesadahan karbonat dan kesadahan nonkarbonat.

2.4 Uji Kandungan Nitrat pada Air
Menurut Winarno (1986), nitrat merupakan tanda tingkat oksidasi yang
tertinggi dalam siklus nitrogen dan biasanya terdapat dalam jumlah yang kecil
pada sumber air permukaan, tetapi dapat meningkat menjadi sangat tinggi pada
beberapa air tanah. Dalam jumlah yang tinggi, nitrat dalam air dapat menjadi
penyakit methemoglobinemia pada bayi. Nitrat dapat ditentukan dengan cara
kolorimetri menggunakan brusin atau asam fenoldisulfonat.
Metode Brusin
Reaksi antara nitrat dan brusin akan menghasilkan warna sulfur kuning
yang dapat dimanfaatkan dalam penentuan nitrat secara kolorimetrik. Warna yang
terbentuk tidak tunduk pada hukum Beers tetapi memberikan kurva yang halus.
Karena itu perlu mengembangkan warna secara serentak seri standar dan sampel.
Intensitas dari warna tersebut dapat diukur dengan menggunakan panjang
gelombang 410 nm. Metode ini akan tepat untuk menentukan kandungan nitrogen
dari 1 sampai 10 mg/ml.
Pereaksi
1. Larutan nitrat standar
Larutkan 0,7218 gram dari kalium nitrat anhidrous (KNO
3
) dalam air destilata
dan encerkan sampai mencapai 1000 ml dalam labu isometrik (1 ml = 1 mg N).
11

Untuk menyiapkan larutan kerja, encerkan 100 ml menjadi 1000 ml dengan air
destilata (0,1 ml = 0,01 mg N).
2. Larutan 0,028 N narium arsenit (NaAsO
2
). Larutkan 1,83 gr NaAsO
2
dalam
1liter air destilata dan perbarui setiap enam bulan.
3. Pereaksi Brusin sulfanilat
Larutkan 1 gr brusin sulfat dan 0,1 gram asam sulfanilat dalam kira- kira 70 ml
air destilata panas. Tambahkan 3 ml HCL, dinginkan, dan encerkan sampai 100
ml. Larutan tersebut akan stabil dalam beberapa bulan. Secara perlahan-lahan
akan timbul warna merah muda, tetapi timbulnya warna merah muda tersebut
tidak akan mempengaruhi penggunaan. Hindarkan dari anak-anak atau
konsumsi manusia karena brusin merupakan senyawa yang beracun.
4. Larutan H
2
SO
4

Secara hati-hati tambahkan 500 ml asam H
2
SO
4
pekat kedalam 75 ml air
destilata. Dininkan pada suhu kamar sebelum digunakan. Jaga agar selalu
tertutup rapat untuk mencegah penyerapan uap air dari udara.
Teknik Analisa
Pembuatan kurva kalibrasi
Persiapkan larutan nitrat dalam kisaran 0-10 mg nitrogen per liter dengan
cara mengencerkan 0,5, 15, 25, 35, 50, 75, dan 100 ml larutan standar nitrat
menjadi 100 ml dengan air destilata. Pipet 2 ml dari setiap pengenceran tersebut
diatas, dan timbulkan warna serta ukur seperti diterangkan di bawah. Kemudian
buat kurva kalibrasi dengan cara memplotkan absorbance terhadap konsentrasi.
Penanganan pendahuluan
Bila sampel mengandung klorin, hilangkan lebih dahulu dengan cara
menambahkan 0,1 ml larutan arsenit untuk setiap 0,05 mg Cl
2
yang terdap dalam
air, kemudian aduk dengan baik. Tambahkan 1 tetes lagi untuk setiap 50 ml
sampel.
Timbulnya warna
Secara hati-hati pipet sebanyak 2 ml sampel air yang engandung tidak
lebih dari 10 mg/l nitrogen ke dalam cawan 50 ml. Tambahkan 1 ml pereaksi
asam brusin sulfanilat, dengan menggunakan pipet pengaman. Kedalam cawan 50
ml yang kedua, masukkan 10 ml H
2
SO
4
. Campur isi kedua cawan secara hati-hati
12

dengan cara menuang dari satu cawan ke cawan lain sebanyak empat sampai
enam kali. Biarkan sampel tersebut diatas tinggal dalam ruang gelap selama 10 1
menit. Sementara itu pipet sebanyak 10 ml air destilata kedalam sebuah cawan
kosong. Setelah 10 menit, tambahkan air kedalam sampel dan campur seperti
sebelumnya. Biarkan menjadi dingin dalam ruang gelap selama 20-30 menit. Ukur
warna dari larutan standar, demikian juga warna sampel air pada panjang
gelombang 410 nm dengan mengatur blanko pada transmisi 100%. Lakukan
pengukuran tersebut terhadap suatu seri dari standar setiap sampel. Dari kurva
kalibrasi, plotkan absorbance yang diperoleh, dengan demikian kadar nitroge
nitrat di dalam sampel dapat diketahui.
Perhitungan
Mg/l nitrat nitrogen =



Mg/l NO
3
= mg/liter nitrogen nitrat X 4,43
Metode Asam Fenoldisulfonat
Reaksi dasar antara nitrt dan 1,2,4 asam fenoldisulfonat dapat menghasilkan 6-
nitro-1,2,4 fenoldisulfonat dimana pada konversi menjadi garam basa dan
menghasilkan warna kuning. Warna ini dibandingkan dengan warna-warna
standar yang telah dipersiapkan.
Senyawa yang Mengganggu
Bila nitrit terdapat didalam sampel lebih dari 0,2 mg per liter sebagai
nitrogen, maka nitrit itu harus dihilangkan dengan pemanasan sampel untuk
beberapa menit dan dengan penambahan beberapa tetes H
2
O
2
atau dengan larutan
KmnO
4
encer sampai warna merah muda (pink) pucat yang mantap.
Nitrogen ekuivalen dari nitrit yang kemudian dioksidasi harus dikurangkan
dari harga nitrogen akhir
.
Bila sampel mempunyai warna lebih dari 10, maka harus
ditentukan dengan penambahan 3 ml suspensi aluminium hidroksida pada 150 ml
sampel, dikocok dengan baik, dibiarkan selama beberapa menit, disaring dan
bagian pertama dari filtratnya dibuang. Kemudian baru ditambah dengan 0,02 N
H
2
SO
4
secukupnya untuk menetralkan alkalinitas metil oranye.
Bila kadar klorida lebih tinggi dari 10 mg/liter, maka perlu ditambah
dengan 1 ml asam asetat glasial dan larutan Ag
2
SO
4
standar (perak sufat)
secukupnya untuk mengendapkan sebagian besar klorida (0,1 mg/l boleh tinggal).
13

Asam asetat digunakan untuk mencegah penyerapan ion nitrat oleh AgCl yang
mengendap. Saring atau sentrifuse, dan uapkan filtrat atau cairan supernatannya
hingga kering.
Teknik Analisa
Bila sampel air segar yang akan dianalisa, maka uapkan sebanyak 100 ml
hingga kering dalam cawan pengering. Dinginkan residunya dan tambah 2 ml
larutan asam fenoldisulfonat, aduk dengan batang gelas agar semua residu terlarut.
Encerkan perlahan-lahan dengan 20 ml air destilata dan tambahkan sambil diaduk
larutan KOH sampai timbul warna kuning. Pindahkan larutan kedalam tabung
Nessler, filter bila perlu, dan encerkan sampai volume 50 ml dengan air destilata.
Uapkan larutan standar (lihat metode Brusin dalam mempersiapkan larutan
standa), tambahkan 2 ml larutan asam fenoldisulfonat dan sejumlah larutan KOH
kuat sebanyak yang telah digunakan untuk masing-masing sampel dan encerkan
sampai 50 ml didalam tabung Nessler. Bandingkan warna sampel dengan warna
standar. Standar boleh disimpan selama beberapa hari, tanpa mengalami
keusakan.
Perhitungan :
Mg/liter nitrogen nitrat =



2.5 Uji Kandungan Nitrit pada Air
Nitrit terdapat di dalam airsebagai senyawa antara (intermediate) dalam
proses oksidasi maupun reduksi. Bila nitrit terdapat dala jumlah kecil saja
misalkan pada sumber air permukaan, maka hal itu menandakan adanya polusi.
Nitrit mungkin juga diproduksi dalam tahap pengolahan air atau dalam sistem
distribusi sebagai hasil aktivitas bakteri atau mikroba lainpada senyawa nitrogen
amonia.
Konsetrasi nitrit ditentukan melalui pembentukan warna ungu dari
perwarna azo (azodye) yang timbul pada pH 2 sampai 2,5 oleh reaksi Coupling
dari diazotized suphanilic acid dengan naftilamin hidroklorida. Metode
diazotization sangat baik untuk penentuan nitrogen nitrit secara visual pada
kisaran konsentrasi 0,001-0,025 mg/liter nitrogen.
Pengukuran secara kolorimetrik dapat dilakukan pada kisaran konsentrasi
0,005-0,05 mg/l bila jalur sinar 5 cm dan filter hijau tersedia. Sistem warna
14

tersebut tunduk pada hukum Beers sampai pada 0,18 mg/liter nitrogen atau 0,6
mg/l NO
2
dengan jalur sinar 1 cm dengan = 520 nm. Penentuan sebaiknya dapat
dilakukan sesegera mungkin pada sampel segar agar dapat dicegah terjadinya
konversi oleh bakteri dari nitrit menjadi nitrat atau amonia.
Pereaksi
Semua pereaksi harus dipersiapkan dari bahan kimia yang berwarna putih.
1. Air bebas nitrit
Tambahkan sebutir kristal MnO
4
kedalam 1 liter air destilata demikian juga 1
kristal barium atau kalsium hidroksida. Lakukan redestilasi dan buang destilat
pertama sebanyak 50 ml.
Kumpulkan fraksi destilt dan sisanya yang telah bebas dari permanganat
(dapat diuji dengan ortotolidin). Adanya permanganat akan menyebabkan
larutan berwarna kuning.
2. Larutan asam sulfananilat
Larutkan dengan sempurna 0,6 gram sulfanilat kedalam 70 ml air destilata
panas, dinginkan, dan tambahkan 20 ml HCl pekat, kemudian encerkan
sampai mencapai volume 100 ml dengan air destilata.
3. Larutan Naftilamin hidroklorida
Larutkan 0,60 gr 1-naftilamin hidroklorida, kedalam air destilata dimana 1 ml
HCl pekat telah ditambahkan. Encerkan sampai 100 ml dengan destilata dan
aduklah dengan baik. Pereaksi menjadi tidak berwarna dan pengendapan
mungkin terjadi setelah penyimpanan satu minggu, tetapi masih dapat
digunakan. Simpan didalam lemari es dan saringlah sebelum digunakan.
4. Larutan 2 M natrium asetat buffer
Larutkan 16,4 gr natrium asetat (NaC
2
H
3
O
2
) atau 27,2 gr NaC
2
H
3
O
2
.3H
2
O
kedalam air destilata dan encerkan sampai 100 ml dengan dengan air
destilata. Saringlah bila perlu.
5. Larutan stok natrium nitrit
Larutkan sebanyak 0,2463 natrium nitrit anhidrous (NaNO
2
) kedalam air
destilata bebas nitrit dan encerkan sehingga mencapai volume 1000 ml (1 ml
= 0,05 mg N). Tambahkan 1 ml kloroform untuk pengawet.
6. Larutan standar natrium nitrit
15

Larutkan 10 ml natrium nitrit (larutan stok) kedalam air destilata bebas
nitrogen dan encerkan hingga volume 1000 ml (1 ml = 0,0005 mg N).
7. Alumunium hidroksida
Larutkan 125 gr kalium alum K
2
SO
4
Al
2
(SO
4
)
3
.24 H
2
O atau amonium alum
(NH
4
)
2
SO
4
Al
2
(SO
4
)
3
.24 H
2
O, kedalam 1 liter air destilata. Panaskan pada
60
0
C, dengan pengadukan perlahan, tambahkan 55 ml NH
3
pekat. Biarkan
selama satu jam. Tambahkan air panas dan pisahkan cairan supernatan. Cuci
endapan dengan air destilata yang berlebihan dengan pengadukan yang baik,
pisahkan cairan supernatan, lanjutkan sampai bebas dari amonia, klorida,
nitrit, dan nitrat. Encerkan suspensi aluminium hidroksida sampai volume 1
liter.
Teknik analisa
Bila sampel air berisi suspensi, tambahkan 2 ml suspensi aluminium
hidroksida kedalam 100 ml air, aduk, biarkan selama beberapa menit dan
saring. Netralkan 50 ml filtrat atau sampel yang sudah jernih tersebut
sehingga mencapai pH 7,0. Tambahkan 1 ml asam sulfanilat (pH menjadi
1,4), campur, dan biarkan selama tiga sampai sepuluh menit dan kemudia
tambahkan 1 ml naftilamin hidroklorida dan 1 ml larutan buffer natrium
asetat. Campur dengan baik (kini pH akan menjadi 2,0-2,5). Biarkan selama
sepuluh sampai tiga puluh menit, dan ukur warna merah ungu yang terjadi
pada panjang gelombang 520 nm, menggunakan blanko yang diatur pada
transmisi 100%.
Kurva kalibrasi
Larutkan 0;0,25;0,5;0,75;1,5;2,0 dan 2,5 ml larutan standar nitrit kealam
50 ml air destilata yang bebas dari nitrit. Lakukan seperti pada sampel
sehingga menjadi berwarna dan ukur warnanya.
Perhitungan
Mg/liter nitrogen nitrat =



Mg/l NO
2
= mg/l nitrogen nitrit X 3,29



16

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan di atas adalah :
- Air merupakan kebutuhan makhluk hidup yang tidak dapat digantikan oleh
senyawa lain.
- Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus
karena berperan besar dalam semua tahapan proses.
- Dalam berbagai industri pengolahan pangan, banyak diperlukan air dengan
persyaratan mutu tertentu. Penentuan mutu air dan berbagai syarat air yang
diperlukan untuk pengolahan ini perlu dijabarkan secara mendalam tata
cara dan analisa mutunya
- Alkalinitas adalah gambaran kapasitas air untuk menetralkan asam atau
kuantitas anion di dalamair yang dapat menetralkan kation
hidrogen.Alkalinitas juga diartikan sebagai kapasitas penyangga terhadap
perubahan pH perairan.
- Keasaman air disebabkan oleh adanya CO
2
yang bebas atau tidak terikat,
asam mineral, dan garam dari asam kuat dan basa lemah. Penentuan
keasaman didasarkan atas titrasi sampel airdengan larutan standart basa
kuat dengan adanya indikator yang tepat
- kesadahan menunjukkan ukuran pencemaran air oleh mineral-mineral
terlaru seperti Ca
2+
dan Mg
2+

- nitrat merupakan tanda tingkat oksidasi yang tertinggi dalam siklus
nitrogen dan biasanya terdapat dalam jumlah yang kecil pada sumber air
permukaan, tetapi dapat meningkat menjadi sangat tinggi pada beberapa
air tanah
- Nitrat dapat ditentukan dengan cara kolorimetri menggunakan brusin atau
asam fenoldisulfonat.
- Nitrit terdapat di dalam air sebagai senyawa antara (intermediate) dalam
proses oksidasi maupun reduksi.
17

3.2 Saran
Mengingat pentingnya peran air maka perlu bagi kita untuk mengetahui
syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk dapat menyediakan air yang berkualitas.
Dalam berbagai industri pengolahan pangan, banyak diperlukan air dengan
persyaratan mutu tertentu. Penentuan mutu air dan berbagai syarat air yang
diperlukan untuk pengolahan ini perlu dijabarkan secara mendalam tata cara dan
analisa mutunya.
























18

DAFTAR PUSTAKA

Abditya, Hendra. 2010. Analisis Biaya Uji Kualitas Air Sumur. Fakultas Teknik
Jurusan Teknik SipilUniversitas Sebelas MaretSurakarta
Bobihu, Rizka. 2012. Uji Kadar Kesadahan Ca Dan Mg Sumber Air Minum pada
Kejadian Penyakit Batu Saluran Kemih di Desa Barakati Kecamatan
Batudaa Kabupaten Gorontalo. Jurusan Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Dan Keolahragaan, Universitas Negeri
Gorontalo
Ompusunggu, Hennni. 2009. Analisa Kandungan Nitrat Air Sumur Gali
Masyarakat dio Sekitar Tempat Pembuangan Akhir (TPA) sampah di Desa
Namo Bintang Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. USU
Purnajayanti, Hiasinta. 2006. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Kanisius
Sulistyani, Sunarto dan Anissa Fillaeli. 2012. Uji Kesadahan Air Tanah di Daerah
Sekitar Pantai Kecamatan Rembang Propinsi Jawa Tengah. Jurnal Sains
Dasar Vol 1 No.1 hal 33-39
Winarno, Florentinus Gregorius. 1986. Air Untuk Industri Pangan. Jakarta :
Gramedia