Fermentasi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Artikel ini tidak memiliki referensi atau sumber tepercaya sehingga
isinya tidak bisa dipastikan. Bantu perbaiki artikel ini dengan
menambahkan referensi yang layak. Tulisan tanpa sumber dapat
dipertanyakan dan dihapus sewaktu-waktu oleh Pengurus.
Tag ini diberikan tanggal April 2014
Untuk pemrosesan bahan pangan, lihat Fermentasi (makanan).

Fermentasi sedang berlangsung.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Daftar isi
1 Sejarah
o 1.1 1. Fermentasi alkohol
o 1.2 2. Fermentasi asam laktat
o 1.3 3 Fermentasi asam cuka
2 Reaksi
3 Sumber energi dalam kondisi anaerobik
4 Fermentasi makanan
Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika pada
tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi
sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat
bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan
multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga
mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil
menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia
sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark
semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir).
Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi
molekular.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat
yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi
piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis ,
membentuk 2 ATP dan 2 NADH.
3 Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob.
Reaksi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C
6
H
12
O
6
) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C
2
H
5
OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida
+ Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Sumber energi dalam kondisi anaerobik
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi
kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per
molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan
rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP.
Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena
tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD
+
), yang diperlukan
untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan
satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
Fermentasi makanan
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai
obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.