83

Nilah Ratnasari (1010422036)

I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein Berasal dari bahasa yunani yaitu dari kata Proteios yang berarti barisan
pertama atau utama yang diciptakan oleh Jons J. Berzelius pada tahun 1983. Protein
merupakan komponen utama dalam semua sel hidup dan Protein juga merupakan
senyawa makromolekul yang terdapat pada makhluk hidup yang disusun oleh unit
asam -amino sengan ikatan polipeptida atau poliamida (Lehninger, 1982).
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam
makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke
dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular. Apabila tulang dan kitin adalah beton, maka protein
struktural adalah dinding batu-batanya. Beberapa protein struktural, fibrous protein,
berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh dan keratin yang terdapat pada kulit,
rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga yang berfungsi sebagai
perekat, seperti kolagen.Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan structural
karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga
dapat mengalami cross linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan
sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup.
Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu sistem metabolisme akan
terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami kerusakan
(Santoso, 2008).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. Keistimewaan lain
dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C, H, dan O.
Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
menentukan jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan
kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Karena molekulnya
yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah
84

Nilah Ratnasari (1010422036)
sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak
agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas,
asam, basa, solven organic, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahan
sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau
pemadatan (Anonimous a, 2007).
Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi
endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu
membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan
basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan
atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan
menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil
lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida
(diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol
(diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena) (Page, 1997).
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan
hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi
larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis
terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural
membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul (Poedjiadi, 1994).
Hal diatas menjadi alasan untuk diketahui mengenai protein dan lemak yang
merupakan senyawa penting dalam makhluk hidup. Dan oleh karena besarnya
peranan protein dan lemak dalam kehidupan, maka menjadi dasar dilaksanakannya
praktikum ini.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui perubahan struktur protein
dan lemak terhadap beberapa perlakuan dan serta kelarutan lemak terhadap pelarut
tertentu.


85

Nilah Ratnasari (1010422036)
II. TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.
Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel.
Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi dan enzim. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian
dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan
urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membrane
plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria,
retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda
tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia
sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian
terdapat pada kompartemen dari organel sel. Ketika berada di luar makhluk hidup
atau sel, protein sangat tidak stabil (Apriyantono,1992).
Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk
mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian gabungan 22
jenis asam amino. Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan
bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup (Anonimous a, 2007)
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N
(15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping
C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu
(sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara
terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif
adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan
lain (Sudarmaji, dkk. 1989.).
Suhu tinggi dapat mengakibatkan rusaknya ikatan peptida protein serta
mengakibatkan denaturasi protein dalam sel. Tingginya suhu yang menyebabkan
denaturasi protein terjadi akibat perusakan ikatan hydrogen pada rantai samping
struktur tersier. Panas meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
mengalami vibrasi sacara cepat atau kondisi mendidih yang dapat menyebabkan
86

Nilah Ratnasari (1010422036)
molekul mengalami kerusakan pada rantai panjang asam lemak membran sel
(Darmawan, 2008).
Santoso (2008), menyatakan ikatan peptida protein tidak seluruhnya dapat
terputus akibat denaturasi, karena struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang
membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, rantai garam, ikatan
disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami
gangguan.
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi
protein Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan
terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan akan terjadi bila protein mendekati pH
isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan
bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis
larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992).
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigleserida atu trigliserol yang
berarti triester dari gliserol, jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawa ester.
Hidrolisis dari lemak dan minyak akan menghasilkan asam karboksilat dan juga
gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut dengan asam lemak yang memiliki rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.Lemak dan minyak sering diberi
nama sesuai dengan derivate derivate asam lemaknya, yaitu dengan cara
menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran -in. misalnya tristearat
pada gliserol diberi nama tristearin.
Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya
(lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda
setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10
atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil).
Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta () di depan bilangan
posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-dekanoat. Simbol C diikuti angka
menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua
menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti
asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.Lambang omega ()
87

Nilah Ratnasari (1010422036)
menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metal)
(Lehninger, 1982).
Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel,
lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik. Lemak yang
merupakan bagian sel berfungsi memperkuat selterutama sebagai bagian membran
sel. Fosfolipida merupakan bagainterbesar lemak pada membran sel.Lemak yang
merupakan simpanan energy berbentuk trigliserida, kebanyakan berupa lemak jenuh
dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi
susunan lemak simpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena
lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat sehingga
memerlukan tempat yang lebih kecil (Page, 1997).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya
tidak jenuh, peristiwa tersebut biasanya disebut juga dengan adisi. Selama
penyimpanan lemak atau minyak dapat mengelami ketengikan. Ketengikan ini
disebabkan karena adanya pembentukan peroksida pada ikatan rangkap karena
bereaksi dengan oksigen dari udara dan selanjutnya terjadi degradasi molekul.
Beragam senyawa aldehid, keton, asam, alkohol dengan BM relative rendah dan
sebagian bersifat volatile dengan aroma yang tidak sedap (Anonimous b, 2009).
Proses oksidasi lemak dan minyak pada prinsipnya merupakan proses
pemecahan yang terjadi diisekitar ikatan rangkap (tidak jenuh) dalam molekul
gliseraldehida penyusun lemak dan minyak. Tentu saja semakin tidak jenuh atau
semakin banyak ikatan rangkap dalam molekulnya ditentukan oleh macam macam
lemak penyusun struktur trigliserida maka minyak dan lemak itu sama peka terhadap
pemecahan oksidatif. Tahap permulaan oksidasi merupakan pembentukan radikal
bebas lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). Hasilnya yang berupa radikal bebas
(R) menjadi sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk
radikal peroksi tak stabil (ROO). Reaksi antara peroksi radikal (ROO) dengan lemak
(RH) menghasilkan hidroperokside (ROOH) dan radikal hidrokarbon baru (R).
Hidroksiperoksida kemudian berubah menjadi senyawa organik yang lebih kecil
88

Nilah Ratnasari (1010422036)
seperti berbagai aldehida, keton, dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak
enak yang dikenal dengan nama tengik (Page, 1997).
Lipida baik lemak maupun minyak dapat membentuk noda translucent,
sehingga kertas tulis yang tidak tembus pandang menjadi semi transparan.noda yang
terbentuk biasanya melebar setelah disirami air dan dikeringkan. Lipida pada
umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna
dalam pelarut organic seperti eter, kloroform dan sebagainya. Asam lemak bersama
sama dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup (Anonimous b,
2009).





















89

Nilah Ratnasari (1010422036)
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Analisis Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari Kamis, 6
Oktober 2011 di Laboratorium Biokimia Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Andalas.
3.2 Alat dan Bahan
Alat alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet tetes,
penangas air. Sedangkan bahan bahan yang digunakan adalah aquades, minyak
kelapa, santan, susu murni, asam cuka telur, dan alkohol.
3.3 Cara kerja
3.3.1 Analisis Protein
Disediakan 6 buah tabung reaksi dan diberi label masing masing tabungnya. Pada
tabung pertama diisi dengan susu ditambah santan dan dipanaskan beberapa saat.
Tabung dua diisi dengan susu ditambah santan dan diberi asam cuka. Tabung ketiga
diisi dengan susu ditambah santan dan diberi asam cuka kemudian dipanaskan.
Amati masing masing tabung dan catat hasilnya.
3.3.2 Uji Kelarutan Lemak
Tabung keempat diisi dengan kuning telur ayam yang ditambah minyak kemudian
dihomogenkan. Tabung kelima diisi kuning telur ayam dan ditambah dengan alkohol
dan dihomogenkan. Dan tabung keenam diisi dengan kuning telur ayam ditambah
air, kemudian dihomogenkan. Masing masing tabung diamati dan dicatat hasilnya.





90

Nilah Ratnasari (1010422036)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Analisa protein
Perlakuan Pengamatan
Susu Santan
Susu + Santan menyatu (homogen) menyatu (homogen)
Susu + Santan + Asam
cuka (suhu kamar)
Terbentuk dua lapisan
Susu tampak menggumpal
Terbentuk dua lapisan
Santan menyatu dengan
susu
Susu + Santan + Asam
Cuka (dipanaskan)
Susu menggumpal Santan menyatu dengan
susu

Tabel 2. Analisa lemak
Perlakuan Pengamatan
Kuning telur + minyak kelapa Telur mengental
Terbentuk dua lapisan yang terpisah
Kuning telur + alcohol Kuning telur mengental seperti mentega
Kuning telur + air Kuning ayam bercampur dengan air (terjadi
homogenisasi).
Tampak lebih encer.





91

Nilah Ratnasari (1010422036)
4.2 Pembahasan
4.2.1 Analisa Protein
Pada praktikum analisis protein ini diguanakan santan dan susu sebagai sumber
protein yang akan diuji. Protein ini diberikan beberapa perlakuan untuk mengamati
proses denaturasi protein dan sebagai kontrolnya santan dan sussu tidak diberikan
perlakuan. Perlakuan pertama yaitu dengan menambahkan asam pada susu dan
santan namun pada suhu kamar. Dapat dilihat dari percobaan ini tampak terbentuk
dua lapisan dan setelah tiga puluh menit dua lapisan tersebut tampak lebih jelas dan
nyata. Dan pada perlakuan kedua yaitu dengan perlakuan yang hampir serupa dengan
perlakuan pertama namun pada suhu yang berbeda (dipanaskan). Dapat dilihat bahwa
dalam waktu yang tak terlalu lama tampak terbentuk dua lapisan. Adanya dua lapisan
tersebut menandakan adanya proses denaturasi pada protein. Pada susu tampak
dengan jelas proses denaturasi protein, sedangkan pada santan tidak. Hal tersebut
dikarenakan pada santan mengandung lipid lebih banyak dari pada proteinnya
sehingga proses denaturasi pada santan agak sulit diamati.
Dari paraktikum yang telah dilakukan sebelumnya ternyata perlakuan pada
protein dapat menyebabkan terjadinya denaturasi. Denaturasi protein dapat diartikan
suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu,
denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno,
1992).
Ada dua macam denaturasi protein, yaitu pengembangan rantai peptida dan
pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan
molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul.
Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada
bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan - ikatan yang
dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah ikatan hidrogen, Ikatan hidrofobik
misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling berikatan membentuk
suatu misell dan tidak larut dalam air, ikatan ionik antara gugus bermuatan positif
dan gugus bermuatan negatif, dan ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada
gugus disulfida dalam sistin (Santoso, 2008).
92

Nilah Ratnasari (1010422036)
Protein yang terdenaturasi akan mengendap karena gugus-gugus yang
bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam
keadaan titik isoelektrik. Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif
yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada
gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup
banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein
akan mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein
tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan
terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, maka protein akan mengendap (Lestari,
1996).
Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik
dari terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada protein ini dapat
disebabkan oleh banyak faktor, seperti pengaruh pemanasan, asam atau basa, garam,
dan pengadukan. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda
terhadap denaturasi protein. Protein akan mengalami denaturasi apabila dipanaskan
pada suhu 500C sampai 800C. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk
tiap kenaikan 10oC. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada
titik isoelektriknya. Protein yang terdenaturasi pada titik isoelektriknya masih dapat
larut pada pH di luar titik isoelektrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses
denaturasi oleh panas (Poedjiadi, 1994).
Sejalan dengan pendapat Winarno (1992), yang menyatakan perlakuan panas
dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan dan merugikan terhadap protein.
Pengaruh yang menguntungkan yaitu meningkatnya daya guna protein, sebab adanya
pemanasan pada proses pengolahan dapat menginaktifkan atau menurunkan protein
inhibitor. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun.
Asam sitrat merupakan asam lemah, dan mempunyai daya koagulasi , dan
menghasilkan endapat protein yang rendah, yang rendah berkisar 54,73 %- 61,94 %.
sehingga hanya dapat menyebabkan denaturasi protein dalam jumlah yang lebih
sedikit. dengan sifat keelektronegatifannya yang rendah. Penambahan asam cuka
93

Nilah Ratnasari (1010422036)
dalam larutan protein pada praktikum ini dapat menyebabkan denaturasi protein.
Seperti yang terlihat pada pengamatan penambahan santan dan susu dengan cuka
menyebabkan adanya dua lapisan atau bagian yang terpisah, dan pemisahan tersebut
tampak lebih jelas dengan adanya pemanasan (Lestari, 1996).
Menurut Winarno (1992) hal ini terjadi karena asam asetat tidak dapat
terionisasi sempurna dengan sifat keelektronegatifannya yang lebih kecil
dibandingkan asam klorida Penambahan asam asetat pada filtrat yang telah
dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H
+
yang kemudian akan
mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil
bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H
+
yang ditambahkan maka semakin banyak
pula penurunan pH dari filtrat sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila
pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling
menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan. Semakin kecil pH buffer asetatnya,
semakin banyak endapannya. Karena pH yang kecil akan banyak membentuk
endapan berarti selisih muatan listriknya antara yang positif dan negatif sama.
Sehingga, tidak dapat bergerak dan membentuk endapan atau warna keruh.
Sejalan dengan pendapat Lehninger (1982), yang menyatakan pengaruh pH
didasarkan pada adanya perbedaan muatan antara asam-asam amino penyusun
protein, daya tarik - menarik yang paling kuat antar protein yang sama terjadi pada
pH isoelektrik. Sedangkan pada pH di atas dan di bawah titik isoelektrik protein akan
mengalami perubahan muatan yang menyebabkan menurunnya daya tarik menarik
antar molekul protein, sehingga molekul lebih mudah terurai. Semakin jauh
perbedaan pH dari titik isoelektrik maka kelarutan protein akan semakin meningkat.

4.1.2 Analisa Lemak
Pada praktikum analisa lemak digunakan kuning telur sebagai sumber lemak karena
didalam kuning telur banyak mengandung kolesterol yang tinggi. Pada praktikun ini
diberikan beberapa perlakuan yaitu seperti penambahan minyak kelapa, alcohol dan
air. Dari praktikun ini akan dilihat uji kelarutan pada lemak. Pada percobaan pertama
yaitu pencampuran antara kuning telur dengan minyak, ternyata kuning telur tampak
lebih mengental dan tidak menyatu dengan minyak kelapa. Sedangkan pada
percobaan kedua yaitu penambahan kuning telur dengan alkohol, ternyata kuning
94

Nilah Ratnasari (1010422036)
telur langsung mengental dan berbentuk seperti mentega. Dan pada percobaan ketiga
yaitu pencampuran kuning telur dengan air ternyata setelah dihomogenkan, air dan
kuning telur tersebut dapat menyatu dan kuning telur pun tampak lebih encer. Hal ini
disebabkan karena lemak tidak dapat larut pada pelarut nonpolar. Pada gliserol dan
asam oleat pada lemak mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang dapat
berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Lemak hewan dan minyak
kelapa tengik dapat terdispersi menjadi misel yang megubah asam-asam lemak
penyusunnya menjadi sabun.
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipid, yaitu senyawa organic yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air, tetapi
terlarut dalam pelarut organik nonpolar misalnya dietil eter (C
2
H
5
OC
2
H
5
), Kloroform
(CHCl
3
), benzene dan hidrokarbon lainnya,Lemak dan minyak dapat larut dalam
pelarut tersebut karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan
pelarut pelarut tersebut (Lestari, 1996).
Lemak tersusun dari unsur C, H, O serta P dan N. lemak juga terdiri dari ester
gliserol dan asam minyak yang disebut trigliserit. Fungsi lemak sendiri adalah
penghasil kalori tunggal, pelarut vitamin A, D, E, dan K, pembawa zat makanan
esensial dan sebagai pelindung alat alat tubuh. Pengertian lemak sendiri digunakan
untuk menunjuk trigliserida yang berbentuk padat atau setengah padat pada suhu
biasa, sedang minyak dipergunakan untuk menunjukkan trigliserida yang berwujud
cair pada suhu kamar (Aninomous, 2011 c).

95

Nilah Ratnasari (1010422036)
V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan sebelumnya dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Dengan adanya penambahan asam dan dipanaskan protein dapat mengalami
denaturasi.Protein akan menggumpal saat mengalami denaturasi.
2. Kandungan protein pada santan lebih sedikit bila dibandingkan kandungan
lipidnya sehingga agak sulit mengamati denaturasi proteinnya.
3. Lipid tidak larut pada air, namun larut pada pelarut organik nonpolar seperti
dietil eter, kloroform, benzena,dan sebagainya.

5.2 Saran
Saat pelaksanaan praktikum disarankan membawa bahan praktikum, masuk tepat
waktu, serius dalam praktikum agar data yang diperoleh valid serta membersihkan
alat alat praktikum sebelum dan sesudah meaksanakan praktikum.





96

Nilah Ratnasari (1010422036)
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous a. 2007. Manfaat Protein dalam Kehidupan Seharihari.
http://www.blogger.com diakses tanggal 29 November 20011
Anonimous b. 2009. Lipid. http://www.scribd.com/doc/7674101/Makalah-Lipid.
Diakses tanggal 12 Desember 2011.
Aninomous c. 2011. Protein dan Lemak Revisi. http://www.scribd.com
/doc/71926700/Protein-Dan-Lemak-Revissi. Diakses pada 19 Desember
2011.
Apriyantono, S. dkk. 1992. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB : Bogor.
Darmawan., 2008. Amino dan Protein. http://www.darmaqua.blogspot.com. Akses
29 November 2011
Lehninger, A.L. 1982. Principle Of Biochemistry. Worth Publ. Inc., NewYork.
Lestari, I. 1996. Mempelajari Formulasi Food Ingridients Dari Isolat Protein
Kedelai
dengan Modifikasi Kimiawi, skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB : Bogor.
Page, D.S. 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga: Jakarta.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: . Jakarta
Santoso, H. 2008. Protein dan Enzim. http://www.heruswn.teachnology.com.
Diakses tanggal 29 November 2011.
Winarno. 1992 . Biofermentasi dan Biosintesa Protein. PT. Angkasa : Bandung.

97

Nilah Ratnasari (1010422036)
LAMPIRAN
Uji Protein







Gambar 1.a Susu tanpa perlakuan, 1b. Santan tanpa perlakuan







Gambar 2a. Susu ditambah dengan cuka, 2b. Santan ditambah dengan cuka

98

Nilah Ratnasari (1010422036)




3a 3b


Gambar 3a. Santan ditambah cuka, dipanaskan, 3b. Susu ditambah cuka, dipanaskan

Uji Lemak









Gambar 4. Kuning telur ditambah air




99

Nilah Ratnasari (1010422036)









Gambar 5. Kuning Telur + alkohol Gambar 6. Kuning Telur + minyak