Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus

Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan

75
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
P.#/012H S2H2 I#K2B0SI 30# K4#S.#T10SI
I#4K252M Rhizopus oligosporus
T.1H030P M2T2 4#64M B2#/KI5 K060#/ T0#0H
H.M.Iyan Sofyan
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan
0BST106T ( The objective of this research was to study the effect of incubation temerature and inoculum
concentration on !"ncom #ungkil $acang Tanah% characteristics& #enefit of this research was one of alternative
beneficial !#ungkil $acang Tanah% to be a kind of food roduct such as !"ncom% can be referable by ublics&
The e'erimental block design with attern ( ' ( factorial and three times relications and was followed
)uncan*s test was used in this research& Factors in this research consists of incubation temerature +,- and
concentration of inoculum +#-. with levels are a/ +0123-. a0 +0723-. a( +0423- and b/ +5./06-. b0 +5./56-. and
b( +5./46-. resectively& "rganoletic test conducted in this research by using ranking test method with
arameter were colour. flavour. te'ture and taste& 3hemical analysis determinated were moisture. rotein and fat
content in !"ncom #ungkil $acang Tanah%&
$ey words 7 Rhizopus oligosporus. "ncom bungkil&
I. P.#30H2520#
"ncom meruakan makanan yang memunyai
nilai gi8i yang tinggi& 9elain kandungan gi8i yang
cuku tinggi. oncom juga mengandung senyawa
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
seerti 7 asam lemak. isoflavin dan
vitamin.,tmana :/;& "ncom yang banyak
beredar dimasyarakat meruakan makanan

khas <ndonesia. khususnya di daerah Jawa
#arat&
"ncom meruakan roduk fermentasi kaang
yang dibuat dari camuran bungkil kacang
tanah. amas tahu. amas singkong +onggok-
sisa embuatan taioka. dan amas kelaa&
$aang yang digunakan adalah Rhizopus
oligosporus yang menghasilkan oncom hitam
atau kaang Neuspora sithopila yang
menghasilkan oncom jingga. 9ri =ulan :>;&
$acang Tanah +Arachis hypogaea, L. Merr-
adalah salah satu sumber rotein nabati yang
baik dibandingkan dengan sumber rotein lain&
?al ini didukung oleh susunan asam amino
essensial yang cuku dan nilai cerna yang baik
ada bungkil kacang tanah yang telah
mengalami engolahan. 9iteu ://;&
71
Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan
Pembuatan oncom telah banyak dilakukan
dengan menggunakan kaang Rhizopus
oligosporus @AAB 07/5. karena kaang jenis ini
meruakan kaang yang baik +9teinkraus.
/>4(-& Cenurut Titien @ovianti :/0;. Rhizopus
oligosporus @AAB 07/5 yang digunakan dalam
embuatan oncom menghasilkan oncom yang
ditandai dengan terbentuknya miselium utih
dan mengikat seluruh ermukaan bungkil
kacang tanah
$aang ini memunyai karakterisrik yang unik
yaitu daat tumbuh dengan ceat ada suhu
(53 D (73. dan suhu otimum selama (73&
9elama fermentasi kaang akan menutui
bungkil kacang tanah secara semurna dalam
waktu 0E jam atau lebih& Pada suhu yang
rendah ertumbuhan kaang akan terhambat.
dan ada suhu yang terlalu tinggi kaang akan
mati& $aang Rhizopus oligosporus memunyai
aktivitas liolitik yang tinggi. dan memroduksi
suatu antioksidan yang kuat. ?esseltine et al.
:E;
9elanjutnya ?esseltine :E;. menyatakan
bahwa kaang Rhizopus oligosporus
menghasilkan en8im amilase setelah E4 jam
fermentasi. akan tetai aktivitas terhada
enguraian amilum sangat rendah dibandingkan
dengan Rhizopus oryzae. ?asil emecahan
karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh
en8im yang diroduksi oleh kaang sebagian
besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida
sederhana. juga hemiselulosa yang daat
dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat
menjadi lunak. dan akan memermudah daya
cerna oncom. Titien @ovianti :/0;&
#erdasarkan hasil enelitian. 9iteu ://;. bahwa
ada suhu inkubasi 073. dengan konsentrasi
inokulum 5.546. 5./56 dan 5./06.
ertumbuhan miselium kaang kurang merata.
warna teme utih kecoklatan. aroma khas
teme. dan enamakan teme kurang
menarik& Pada suhu inkubasi (/3. dengan
konsentrasi inokulum 5.546 dan 5./56.
ertumbuhan miselium kurang merata. warna
teme utih kecoklatan. aroma khas teme. dan
enamakan teme kurang menarik& sedangkan
dengan konsentrasi inokulum 5./06.
ertumbuhan miselium merata. warna teme
utih. aroma khas teme. dan enamakan
teme menarik& Pada suhu inkubasi (53.
dengan konsentrasi inokulum 5.546. 5./56 dan
5./06. ertumbuhan miselium kurang merata.
warna teme utih kecoklatan. aroma khas
teme. dan enamakan teme kurang
menarik& 9edangkan ada suhu fermentasi di
atas suhu otimum (>3. dengan konsentrasi
inokulum 5.546. 5./56 dan 5./06. miselium
tidak tumbuh. karena kondisi suhu fermentasi
yang terlalu tinggi. sehingga aktivitas Rhizopus
oligosporus menurun&
Tujuan enelitian ini adalah untuk mengetahui
engaruh suhu inkubasi dan konsentrasi
inokulum yang otimum terhada karakteristik
77
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
oncom bungkil kacang tanah +Arachis
hypogaea, L.Merr-&
II. M.T43. P.#.5ITI0#
$.7 Bahan penelitian
#ahan yang digunakan adalah bungkil
kacang tanah. ragi teme +Rhizopus
oligosporus- dan teung taioka&. ?
0
9"
E
5./ @.
?
0
9"
E
ekat. @a
0
9"
E
. 9e. ?g".

@a
0
9
0
"
(
5./ @.
?
0
"
0
5./ @. @a"? 5./ @. ?3l 5./ @.
henofthalein. methilen blue. alkohol. dan
akuades&
$.$ 0lat penelitian
,lat yang digunakan adalah timbangan.
baskom. saringan. kayu engaduk. komor.
kukusan. encetakan.
oven. neraca analitik. komor listrik. ? meter.
labu erlenmeyer. labu kjeldahl. iet tetes. gelas
ukur. gelas kimia. tabung reaksi. dan inkubator&
$.' 1ancangan Perlakuan
Aancangan erlakuan yang digunakan yaitu 7
suhu inkubasi +,- dan konsentrasi inokulum +#-.
masingDmasing faktor terdiri dari ( taraf&
Taraf suhu inkubasi adalah 013 +a
/
-. 073 +a
0
-.
dan 043 +a
(
-. sedangkan taraf enambahan
konsentrasi inokulum adalah 5./06 +b
/
-.
5./56 +b
0
-. dan 5./46 +b
(
-&
Untuk menentukan kondisi suhu dan
konsentrasi inokulum yang otimal. maka
dilakukan uji organoletik terhada oncom yang
dihasilkan meliuti aroma. warna. tekstur dan
rasa&
$.* 1ancangan Percobaan
Aancangan ercobaan yang digunakan adalah
rancangan ola faktorial ( ' ( dalam Aancangan
,cak $elomok +A,$- dengan ( kali ulangan.
sehingga dieroleh sebanyak 07 satuan
ercobaan& Aancangan ,cak $elomok +A,$-
ola faktorial ( ' (. Fincent :/E;&
Untuk membuktikan adanya erbedaan
engaruh erlakuan dan interaksinya terhada
semua reson variable yang diamati. maka
dilakukan analisis data dengan modell
ercobaan sebagai berikut 7
G
ijk
H I $
k
I ,
i
I #
j
I +,#-
ij
I J
ijk
)engan menggunakan notasiDnotasi diatas.
kemudian dibuat tabel ,nalisis Farian +,@,F,-
untuk mendaatkan kesimulan mengenai
engaruh erlakuan& 9elanjutnya ditentukan
hiotesis yaitu 7
/& ?
o
diterima jika F hitung lebih besar dari F
tabel +ada taraf 56-
0& ?
/
ditolak jika F hitung lebih kecil dari F
tabel +ada taraf 56-
$esimulan dari hiotesa diterima bila ada
erbedaan yang nyata dari setia erlakuan&
?iotesa ditolak aabila tidak ada erbedaan
yang nyata atau sama dengan dari setia
erlakuan. Fincent. :/E;&
74
Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan
$." 1ancangan 0nalisis
Aancangan analisa yang dilakukan aabila
terdaat erbedaan nyata antara rataDrata dari
masingDmasing erlakuan +F hitung K F tabel-
adalah dengan melakukan uji lanjut
menggunakan uji jarak berganda )uncan*s
untuk mengetahui engaruh erlakuan terhada
resons yang diamati. Fincent :/E;&
$.- 1ancangan 1espons
Aancangan resons yang dilakukan terhada
oncom bungkil kacang tanah dalam enelitian
ini adalah analisis kimia. analisis mikrobiologi.
dan analisis roduk&
0nalisis Kimia
/& Penentuan kadar air dengan metode
)estilasi. 9udarmadji. :/0;&
0& Penentuan kadar rotein dengan
metode $jeldahl. 9udarmadji. :/0;&
(& Penentuan kadar lemak dengan metode
9o'hlet. 9udarmadji. :/0;&
0nalisis Mikrobiologi
)ilakukan analisis Total Plate 3ount dengan
menggunakan media P), +Potatoes )e'trose
,gar- dan dilakukan dalam interval waktu (
jam selama E4 jam. 9rikandi. :4;&
Uji organoletik dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan atau enerimaan konsumen
terhada oncom bungkil kacang tanah.
berdasarkan urutan dari yang terbaik +/- samai
yang terjelek +>-. sehingga daat diketahui
aakah roduk tersebut disukai dan diterima
konsumen atau tidak& Penilaian organoletik
dilakukan terhada oncom yang belum digoreng
yaitu meliuti warna. aroma. dan tekstur&
9edangkan enilaian terhada oncom yang
telah digoreng meliuti warna. aroma. tekstur.
dan rasa&
III. H0SI5 30# P.MB0H0S0#
'.7 Penelitian Pendahuluan
?asil analisis bahan baku yaitu camuran
bungkil kacang tanah dan teung taioka adalah
sebagai berikut 7 kadar air (E.E7176. kadar
rotein sebesar /E.0/156. dan kadar lemak
sebesar E.57>16&
9uhu inkubasi yang dilakukan ada enelitian
endahuluan yaitu 07
o
3. (E
o
3. dan E5
o
3
dengan konsentrasi inokulum 5.556. 5./56.
dan 5./56& 9elama fermentasi dilakukan
erhitungan ertumbuhan L selMml Aagi dan uji
organoletik terhada oncom bungkil kacang
tanah yang dihasilkan&
Penelitian endahuluan ini dilakukan dengan
tujuan untuk menentukan L selMml kaang
Rhizopus oligosporus, yang diamati dengan
menggunakan kurva ertumbuhan
mikroorganisme. 9rikandi :4;& 9ecara lengka
hasil engamatan ertumbuhan sel kaang
Rhizopuz oligosporus. daat dilihat ada Tabel /
dan Nambar /&
Tabel 7.
Pertumbuhan Sel Kapang Rhizopus oligosporus
8Sel9ml: Berdasarkan ;aktu
7>
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
;aktu 8<am:
<umlah Sel
8Sel9ml:
( /> O /5
7
1 E5 O /5
7
> 75 O /5
7
/0 7E O /5
7
/5 7E O /5
7
/4 7( O /5
7
0/ 75 O /5
7
0E 14 O /5
7
07 5E O /5
7
(5 E( O /5
7
(( (/ O /5
7
(1 01 O /5
7
(> /> O /5
7
E0 > O /5
7
E5 E O /5
7
E4 0 O /5
7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48
Waktu (Jam)
J
u
m
l
a
h

s
e
l

(
s
e
l
/
m
l
)
/ambar 7.
Kur=a Pertumbuhan Sel Kapang Rhizopus
oligosporus
#erdasarkan hasil enilaian di atas. maka daat
disimulkan bahwa ada jam keD> sel kaang
Rhizopus oligosporus mulai memasuki fase
logaritmik atau fase eksponensial, dimana ada
fase tersebut sel kaang Rhizopus oligosporus
telah menyesuaikan diri dengan lingkungan
+substrat- yang diberikan dan mulai terjadinya
eningkatan jumlah sel seerti yang ditunjukkan
ada kurva ertumbuhan& Pada jam keD> sel
kaang Rhizopus oligosporus telah mencaai
jumlah sel maksimum yaitu sekitar 75 ' /5
7
selM mlDnya. 9rikandi :4;& Pada fase ini
keceatan ertumbuhan sel sangat diengaruhi
oleh medium temat tumbuhnya kaang seerti
?. kandungan nutrien. kondisi lingkungan.
suhu dan kelembaban udara& Pada fase ini juga.
sel membutuhkan energi lebih banyak
dibandingkan dengan fase lainnya. selain itu sel
aling sensitif terhada keadaan lingkungan.
9rikandi. :4;&
'.$ Hasil 2%i 4rganoleptik Penelitian
Pendahuluan
Penelitian endahuluan dalam embuatan
oncom bungkil kacang tanah dengan uji
organoletik menggunakan metode !Uji
Aanking%& Uji organoletik yang dilakukan ada
enelitian endahuluan yaitu untuk mengetahui
tingkat enerimaan konsumen terhada oncom
bungkil kacang tanah yang di fermentasi ada
suhu 0723. (E23. dan E523 dengan konsentrasi
45
Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan
inokulum 5.556. 5./56. dan 5./56& ?asil uji
organoletik daat dilihat ada Tabel 0& &
Tabel $.
Hasil 2%i 4rganoleptik Penelitian Pendahuluan
7. ;arna
FaktorDfaktor yang memengaruhi suatu bahan
makanan antara lain tekstur. warna. cita rasa.
dan nilai gi8inya& 9ebelum faktorDfaktor yang lain
diertimbangkan secara visual& Faktor warna
lebih berengaruh dan kadangDkadang sangat
menentukan suatu bahan angan yang dinilai
enak. bergi8i. dan teksturnya sangat baik. tidak
akan dimakan aabila memiliki warna yang tidak
indah diandang atau memberi kesan telah
menyimang dari warna yang seharusnya.
=inarno. :/5;&
@ilai warna oncom bungkil kacang tanah yang
diberikan oleh anelis. masingDmasing
memberikan nilai yang bervariasi yaitu
erlakuan a
/
b
(
+9uhu inkubasi 0723. konsentrasi
inokulum 5./56- sebesar 0(. erlakuan a
/
b
0
+9uhu inkubasi 0723. konsentrasi inokulum
5./56- sebesar E5. dan erlakuan a
/
b
/
+9uhu
inkubasi 0723. konsentrasi inokulum 5.556-
sebesar E7&
$& 0roma
,roma daat didefinisikan sebagai suatu yang
daat diamati dengan indera embau untuk data
menghasilkan aroma. 8at harus daat mengua.
sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam
lemak& 9enyawa berbau samai ke jaringan
embau dalam hidung bersamaDsama dengan
udara& Penginderaan cara ini memasyarakatkan
bahwa senyawa berbau bersifat atsiri. John C
deCan. :7;&
?asil uji organoletik terhada aroma oncom
bungkil kacang tanah ada erlakuan a
/
b
(
+9uhu
inkubasi 0723. konsentrasi inokulum 5./56-
sebesar (5. erlakuan a
/
b
0
+9uhu inkubasi 0723.
konsentrasi inokulum 5./56- sebesar ((. dan
erlakuan a
/
b
/
+9uhu inkubasi 0723. konsentrasi
inokulum 5.556- sebesar E5. ?al ini
menunjukkan bahwa samel yang aling
banyak disukai adalah erlakuan a
/
b
(&
'. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang
aling enting. sehingga memberikan keuasan
terhada kebutuhan kita& "leh karena itu kita
menghendaki makanan yang memunyai rasa
dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita
harakan. sehingga bila kita membeli makanan.
maka entingnya nilai gi8i biasanya ditematkan
ada mutu setelah harga. tekstur. dan rasa&
4/
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
#erdasarkan hasil uji organoletik terhada
tekstur oncom bungkil kacang tanah dieroleh
nilai tekstur oncom bungkil kacang tanah yang
bervariasi berdasarkan kesukaan anelis&
,daun hasil yang dieroleh adalah erlakuan
a
/
b
(
+9uhu inkubasi 0723. konsentrasi inokulum
5./56- sebesar 0(. erlakuan a
/
b
0
+9uhu
inkubasi 0723. konsentrasi inokulum 5./56-
sebesar (>. dan erlakuan a
/
b
/
+9uhu inkubasi
0723. konsentrasi inokulum 5.556- sebesar E(.
?al ini daat disimulkan bahwa erlakuan yang
aling banyak disukai adalah a
/
b
(
. disebabkan
karena oncom bungkil kacang tanah sudah
terbentuk dengan baik. dimana kaang oncom
sudah tumbuh diseluruh ermukaan oncom
dengan adanya roses fermentasi&
*. 1asa
Aasa meruakan faktor yang cuku enting dari
suatu roduk makanan& $omonen yang daat
menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
senyawa enyusunnya& Umumnya bahan
angan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang teradu sehingga menimbulkan cita rasa
makanan yang utuh& Perbedaan enilaian
anelis terhada rasa daat diartikan sebagai
enerimaannya terhada flavour atau cita rasa
yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang
digunakan&
#erdasarkan hasil uji organoletik. menunjukkan
bahwa nilai rasa oncom bungkil kacang tanah
yang aling disukai anelis adalah oncom
bungkil kacang tanah dengan erlakuan a
/
b
(
+9uhu inkubasi 0723. konsentrasi inokulum
5./56- dengan nilai sebesar 0E. dibandingkan
dengan erlakuan a
/
b
0
+9uhu inkubasi 0723.
konsentrasi inokulum 5./56- dengan nilai
sebesar (0. dan erlakuan a
/
b
/
+9uhu inkubasi
0723. konsentrasi inokulum 5.556- sebesar EE.
?al ini dikarenakan dengan adanya fermentasi
serta enambahan taioka yang cuku maka
rasa dari oncom bungkil kacang tanah menjadi
lebih gurih sehingga banyak disukai oleh
anelis&
'.' Penelitian 2tama
7. Kadar 0ir
,ir meruakan kandungan enting banyak
makanan& ,ir daat berua komonen intra sel
dan atau ekstra sel& ,danya air memengaruhi
mutu makanan secara kimia dan
mikroorganisme. John C deCan :7;&
)ari hasil erhitungan ,nalisis Fariansi +,@,F,-
terhada kadar air oncom bungkil kacang
menunjukkan bahwa suhu inkubasi dan
konsentrasi inokulum memberikan erbedaan
yang nyata terhada kadar air oncom bungkil
kacang tanah yang dihasilkan ada taraf 56.
sedangkan interaksi antara erlakukan tidak
memberikan engaruh yang nyata terhada
oncom bungkil kacang tanah yang dihasilkan&
?asil analisis kadar air oncom bungkil kacang
tanah daat dilihat ada Tabel (&
Tabel '.
40
Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan
Pengaruh Suhu Inkubasi Terhadap Kadar 0ir
4ncom Bungkil Kacang Tanah
9uhu <nkubasi $adar ,ir +6-
Taraf @yata
56
a
(
+04
o
3- (0.E(76 a
a
0
+07
o
3- ((.(416 a
a
/
+01
o
3- (E.(776 ab
$eterangan 7 9etia huruf yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan erbedaan yang nyata menurut uji
)uncan ada taraf 56&
Tabel ( menunjukkan bahwa engaruh suhu
inkubasi terhada kadar air oncom bungkil
kacang tanah adalah erlakuan a
/
suhu inkubasi
0123 menghasilkan oncom bungkil kacang
tanah dengan kadar air tertinggi yaitu sebesar
(E.(776. sedangkan erlakuan a
(
suhu
inkubasi 0423 menghasilkan oncom bungkil
kacang tanah dengan kadar air terendah yaitu
sebesar (0.E(76& ?al ini menunjukkan
semakin rendah suhu inkubasi. semakin tinggi
kadar air oncom bungkil kacang tanah yang
dihasilkan. dan semakin tinggi suhu inkubasi
yang dilakukan maka semakin rendah kadar air
oncom bungkil kacang tanah yang dihasilkan&
?asil enelitian menunjukkan bahwa ada 5 jam
samai 0E jam belum terjadi fermentasi. dimana
belum terjadi metabolisme sehingga terbentuk
?
0
" hasil metabolisme. sedangkan ada
fermentasi lebih dari 0E jam terjadi enguraian
senyawa senyawa organik oleh adanya
aktivitas en8im yang menghasilkan senyawa
sederhana juga hasil lain dari roses
metabolisme yaitu ?
0
". energi dalam bentuk
anas dan bahan bahan lainnya& )engan
terbentuknya anas selama roses fermentasi
maka suhu bahan akan meningkat dan air yang
dihasilkan selama roses fermentasi akan
mengua sehingga terjadi enurunan kadar air&
?asil analisis engaruh konsentrasi inokulum
terhada kadar air oncom bungkil kacang tanah
daat dilihat ada Tabel E&
Tabel *.
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Kadar
0ir 4ncom Bungkil Kacang Tanah
$onsentrasi
<nokulum
$adar ,ir +6-
Taraf @yata
56
b
(
+5./46- (0.E>(6 a
b
0
+5./56- ((.1/76 a
b
/
+5./06- (E.5>56 ab
$eterangan 7 9etia huruf yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan erbedaan yang nyata menurut uji
)uncan ada taraf 56&
Tabel E. menunjukkan bahwa engaruh
konsentrasi inokulum terhada kadar air oncom
bungkil kacang tanah adalah erlakuan b
/
konsentrasi inokulum 5./0 6 memunyai kadar
air tertinggi yaitu sebesar (E.5>56. sedangkan
erlakuan b
(
konsentrasi inokulum 5./46
memunyai kadar air terendah sebesar
(0.E>(6&
Cakin tinggi konsentrasi inokulum maka roses
metabolisme akan menjadi lebih besar dari ada
jumlah konsentrasi inokulum yang kecil& ?asil
metabolisme akan terjadi embentukan ?
0
"
dan anas& )engan adanya anas maka air
yang terbentuk ada saat metabolisme akan
4(
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
mengua bersamaDsama air yang ada dalam
bahan. akibatnya air yang ada dalam bahan
menurun&
$. Kadar Protein
Protein meruakan suatu 8at makanan yang
sangat enting bagi tubuh manusia. karena 8at
ini berfungsi sebagai energi dalam tubuh. juga
sebagai 8at embangun dan engatur. =inarno
:/5;& Protein juga enting untuk keerluan
fungsional mauun struktural dan untuk
keerluan tersebut komosisi asamDasam amino
embentuk rotein sangat enting fungsinya&
"leh karena itu rotein memunyai mutu yang
beraneka ragam tergantung samai seberaa
jauh rotein itu daat menyediakan asam amino
essensial dalam jumlah yang memadai. #uckle
et al& :(;
#erdasarkan hasil analisis variansi +,@,F,-
menunjukkan suhu inkubasi berengaruh nyata
terhada kadar air oncom bungkil kacang tanah.
sedangkan konsentrasi inokulum dan interaksi
antar erlakuan tidak memberikan engaruh
yang nyata terhada kadar air oncom bungkil
kacang tanah yang dihasilkan& ?asil analisis
kadar rotein oncom bungkil kacang tanah
terhada suhu inkubasi daat dilihat ada Tabel
5&
Tabel ".
Pengaruh Suhu Inkubasi Terhadap Kadar Protein
4ncom Bungkil Kacang Tanah
9uhu $adar Protein Taraf @yata 56
<nkubasi +6-
a
/
+01
o
3- /7.((56 a
a
0
+07
o
3- /4.(E/6 a
a
(
+04
o
3- /4.11>6 ab
$eterangan 7 9etia huruf yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan erbedaan yang nyata menurut uji
)uncan ada taraf 56&
Tabel 5. menunjukkan bahwa engaruh suhu
inkubasi terhada kadar rotein oncom bungkil
kacang tanah adalah erlakuan a
(
suhu inkubasi
0723 menghasilkan oncom bungkil kacang
tanah dengan kadar rotein tertinggi yaitu
sebesar /4.11>6. sedangkan erlakuan a
/
suhu
inkubasi 0123 menghasilkan oncom bungkil
kacang tanah dengan kadar rotein terendah
yaitu sebesar /7.((56&
Pada suhu 04P3 terjadi metabolisme yang
mengakibatkan terbentuk air. sehingga air
mengua bersama air dalam bahan. maka
bahan relatif akan menjadi agak kering.
sehingga ada enimbangan tertentu akan
berakibat jumlah air yang tertimbang lebih kecil
sedangkan yang aling besar adalah bahan
yang mengandung rotein& 9elain hal tersebut.
juga jumlah sel ada suhu 04P3 menjadi lebih
besar sedangkan sel mengandung rotein&
Perbedaan kadar rotein tersebut disebabkan
oleh adanya erbedaan dari suhu inkubasi
terhada kadar rotein oncom bungkil kacang
tanah. sehingga semakin tinggi suhu inkubasi
yang dilakukan akan menghasilkan kadar
rotein oncom bungkil kacang tanah yang
semakin rendah& Protein meruakan 8at gi8i
4E
Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan
yang sangat enting karena erat hubungannya
dengan roses kehiduan& Colekul rotein
mengandung unsurDunsur 3. ?. ". dan unsur
yang khusus yang tidak terdaat didalam
molekul karbohidrat dan lemak yaitu unsur @.
bahkan dalam analisis bahan makanan bahwa
semua unsur @ diangga berasal dari rotein&
9elain itu rotein juga mengandung fosfor.
belerang. dan unsur logam seerti besi dan
tembaga. =inarno. :/5;&
Penentuan rotein dalam bahan angan
umumnya yang ditentukan adalah rotein
totalnya& Protein sering diangga sebagaii
rotein kasar karena dalam enentuan nitrogen
didalam senyawa bukan enentuan rotein
sesifik. tetai enentuan rotein total.
9udarmadji. ://;
'. Kadar 5emak
)ari hasil analisis variansi +,@,F,-
menunjukkan bahwa suhu inkubasi dan
konsentrasi inokulum memberikan erbedaan
yang nyata terhada kadar lemak oncom
bungkil kacang tanah yang dihasilkan ada taraf
56. sedangkan interaksi antar erlakuan tidak
memberikan engaruh yang nyata terhada
kadar lemak oncom bungkil kacang tanah
yang dihasilkan& Pengaruh suhu inkubasi
terhada kadar lemak oncom bungkil kacang
tanah daat dilihat ada Tabel 1&
Tabel -.
Pengaruh Suhu Inkubasi Terhadap Kadar 5emak 4ncom
Bungkil Kacang Tanah.
9uhu $adar Bemak Taraf @yata
<nkubasi +6- 56
a
/
+01
o
3- (.>(76 a
a
0
+07
o
3- (.>>/6 b
a
(
+04
o
3- E.5106 c
$eterangan 7 9etia huruf yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan erbedaan yang nyata menurut uji
)uncan ada taraf 56&
Tabel 1. menunjukkan bahwa engaruh suhu
inkubasi terhada kadar lemak oncom bungkil
kacang tanah adalah erlakuan a
/
suhu inkubasi
0123 menghasilkan oncom bungkil kacang
tanah dengan kadar lemak terendah yaitu
sebesar (.>(76. sedangkan erlakuana a
(
suhu
inkubasi 0423 menghasilkan oncom bungkil
kacang tanah dengan kadar lemak tertinggi
yaitu sebesar E.5106& ?al ini menunjukkan
semakin semakin tinggi suhu inkubasi. semakin
tinggi kadar lemak oncom bungkil kacang tanah
yang dihasilkan. dan semakin rendah suhu
inkubasi maka semakin rendah kadar lemak
oncom bungkil kacang tanah yang dihasilkan&
Pada suhu 04P3 terjadi metabolisme yang
mengakibatkan terbentuk air. sehingga air
mengua bersama air dalam bahan. maka
bahan relatif akan menjadi agak kering.
sehingga ada enimbangan tertentu akan
berakibat jumlah air yang tertimbang lebih kecil
sedangkan yang aling besar adalah bahan
yang mengandung lemak& 9elain hal tersebut.
juga jumlah sel ada suhu 04P3 menjadi lebih
besar sedangkan sel mengandung lemak& ?asil
analisis engaruh konsentrasi inokulum
terhada kadar lemak oncom bungkil kacang
tanah daat dilihat ada Tabel 7&
45
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
Tabel ).
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Kadar
5emak 4ncom Bungkil Kacang Tanah
$onsentrasi
<nokulum
$adar
Bemak +6-
Taraf @yata 56
b
/
+5./06- (.>456 a
b
0
+5./56- (.>>16 a
b
(
+5./46- E.5/E6 ab
$eterangan 7 9etia huruf yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan erbedaan yang nyata menurut uji
)uncan ada taraf 56&
Tabel 7. menunjukkan bahwa engaruh
konsentrasi inokulum terhada kadar lemak
oncom bungkil kacang tanah adalah erlakuan
b
(
konsentrasi inokulum 5./46 memunyai
kadar lemak tertinggi yaitu sebesar E.5/E6.
sedangkan erlakuan b
/
konsentrasi inokulum
5./06 memunyai kadar lemak terendah
sebesar (.>456&
Pada konsentrasi inokulum yang tinggi jumlah
sel makin banyak dan en8im yang dikeluarkan
oleh mikroorganisme diduga semakin banyak
ula. sehingga en8imDen8im tersebut dalam
enguraian substrat dimana temat tumbuhnya
mikroorganisme akan semakin maksimal dan
roduk menghasilkann kadar lemak dengan
konsentrasi yang tinggi&
Hasil 2%i 4rganoleptik Penelitian 2tama
7. ;arna
#erdasarkan tabel ranking ada jumlah
erlakuan H > dan jumlah anelis H /5 dengan
tingkat signifikansi 56 daat diketahui kisaran
nilainya adalah 55D/55& )ari keseluruhan
samel yang diujicobakan. menunjukkan bahwa
erlakuan a
0
b
0
aling disukai oleh anelis&
$. 0roma
#erdasarkan !Aanking Test% ada jumlah
erlakuan H > dan jumlah anelis H /5 dengan
tingkat signifikansi 56. bahwa samel a
0
b
/
.
meruakan samel sangat disukai. sedangkan
samel a
(
b
0
meruakan samel tidak disukai&
?al ini daat disimulkan bahwa samel yang
aling banyak disukai adalah erlakuan a
0
b
/
&
'. Tekstur
#erdasarkan !Aanking Test% menunjukkan
bahwa samel a
0
b
0
meruakan samel sangat
disukai. sedangkan samel a
(
b
/
. a
(
b
0
. dan a
(
b
(
meruakan samel tidak disukai& ?al ini daat
disimulkan bahwa samel yang aling banyak
disukai adalah ada erlakuan a
0
b
0
&
*. 1asa
)engan adanya kandungan rotein yang
terfermentasi memengaruhi cita rasa oncom
bungkil kacang tanah& Peningkatan cita rasa
oncom bungkil kacang tanah terutama
diengaruhi oleh rotein dan kandungan lemak&
)alam uji organoletik rasa. oncom bungkil
kacang tanah yang akan disajikan keada
anelis terlebih dahulu digoreng. dengan
demikian uji rasa tidak akan diengaruhi oleh
erubahan lebih lanjut karena aktifitas kaang.
41
Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan
meskiun oncom bungkil kacang tanah telah
jadi& Rhizopus oligosporus akan terus aktif
mendegradasi kandungan gi8i didalam oncom
bungkil kacang tanah&
!.I K.SIMP250# 30# S010#
*.7 Kesimpulan
/& )ari hasil enelitian dieroleh bahwa kadar
rotein tertinggi. kadar lemak tertinggi dan
kadar air terendah dieroleh ada
erlakuan suhu inkubasi 04
o
3 dan
konsentrasi inokulum 5&/46&
0& ?asil uji organoletik yang disukai ada
enelitian utama terhada warna dan
tekstur adalah erlakuan suhu inkubasi
07
o
3 dan konsentrasi inokulum 5./5 6.
sedangkan terhada aroma dan rasa
adalah erlakuan suhu inkubasi 07
o
3 dan
konsentrasi inokulum 5./06&
*.$ Saran
/& Perlu enelitian lebih lanjut mengenai
oncom bungkil kacang tanah dengan
enambahan bahan baku yang berbeda&
0& #agi engrajin. disarankan untuk
mengembangkan roduk ini. karena
kandungan gi8inya sangat baik termasuk
asam amino yang essensial&
!. 30>T01 12<2K0#
:/; ,tmana. +/>4>-. Membuat Tempe dan
Oncom, Penebar 9wadaya. Jakarta&
:0; #ambang $. Pudji ?. dan =ahyu 9&.
+/>44-. Pedoman !i "ndra#i $ahan
Pangan, Pusat ,ntar Universitas Pangan
dan Ni8i. Universitas Nadjah Cada&
Gogyakarta&
:(; #uckle. $&. A& ,& Qdwards. N& ?& Fleet.
dan C& =ootton& Penerjemah ?adi
Purnomo dan ,diono&. +/>47-. "lmu
Pangan. Penerbit Universitas <ndonesia.
Jakarta
:E; ?esseltine. 3& =&. C& 9mith. #& #radle. $o
9wan )jien&. +/>1(-. "n%estigatons o&
Tempeh and "ndonesian 'ood
(e%elopments in "ndustrial Microbiology.
:5; ?esseltine. 3& =& dan ?& B& =ang&.
+/>17-. Traditionil 'ermented 'oods,
$iotechnology and $ioengeneering.
:1; ?urell. A&F&. +/>4E-. Reactions O& 'ood
Protein (uring Processing And )torage
And Their Nurtisional *onse+uence,
)alam (e%elopment in 'ood Protein,-,
#&J&F& ?udson +Peny- Qlsevier ,lied
9cience Publishers. Bondon and @ew
Gork&
:7; John C. deCan&. +/>>7-. .imia Makanan&
Penerbit <T#. #andung&
:4; 9rikandi Fardia8. +/>>0-. Mikrobiologi
Pangan, Penerbit PT. Nramedia Pustaka
Utama. Jakarta&
:>; 9ri =ulan. +/>>5-. Pengaruh Terhadap
Proses 'ermentasi $ungkil .acang
Tanah oleh Rhizopus oligosporus
Terhadap .andungan Al&atoksin, 9krisi.
47
Infomatek !olume " #omor $ %uni $&&' ( )* + ,-
Fakultas Teknologi Pangan dan Ni8i.
<nstitut Pertanian #ogor. #ogor&
:/5; 9teinkraus. $& ?&. +/>4(-. /andbook o&
"ndegenous 'ermented 'ood, CarcelD
)ekker <nc. @ew Gork and #assel. dalam
Usaha 9iteu& +/>4E-& Pengaruh )uhu
"nkubasi dan .onsentrasi "nokulum
Rhizopus oligosporus Terhadap
Pertumbuhan )pora Tempe, 9krisi.
Universitas Pasundan& #andung&
://; 9udarmadji& 9&. +/>>7-. Analisa $ahan
Makanan (an Pertanian, Biberty.
Gogyakarta&
:/0; Titien @ovianti. +/>>5-. Pengaruh
Penambahan Tepung Tapioka dan Lama
'ermentasi Terhadap .arakteristik
Oncom Ampas Tahu, 9krisi. Universitas
Pasundan. #andung&
:/(; Usaha 9iteu. +/>4E-. Pengaruh )uhu
"nkubasi dan .onsentrasi "nokulum
Rhizopus oligosporus Terhadap
Pertumbuhan )pora Tempe, 9krisi.
Universitas Pasundan. #andung&
:/E; Fincent. +/>>/-. Teknik Analisis (alam
Penelitian Percobaan, Penerbit Tarsito.
#andung&
:/5; =inarno& F&N&. +/>>0-. .imia Pangan
dan 0izi, Penerbit PT& Nramedia Pustaka
Utama. Jakarta&
44