1

Teknologi Pengolahan Tepung Sukun

dan Pemanfaatannya untuk Berbagai
Produk Makanan Olahan
Sukun dapat menjadi sumber tepung dengan kandungan mineral dan
vitamin yang lebih baik dibanding beras. Proses pengolahannya pun
cukup sederhana sehingga dapat dilakukan di pedesaan. Berbagai jenis
penganan dapat diolah dari tepung sukun.
dah, sehingga dapat digunakan
untuk makanan diet.
Teknik Pembuatan Tepung Sukun
Diagram pembuatan tepung sukun
disajikan pada Gambar 1. Kendala
dalam pembuatan tepung sukun
adalah terbentuknya warna coklat
pada buah saat diolah menjadi
tepung. Hal ini disebabkan adanya
enzim yang terkandung dalam buah
sukun. Untuk menghindari terben-
tuknya warna coklat, bahan harus
diusahakan sedikit mungkin kontak
dengan udara dengan cara meren-
dam buah yang telah dikupas dalam
air bersih, serta menonaktifkan
enzim dengan cara dikukus. Lama
pengukusan tergantung pada jum-
lah bahan, berkisar antara 10-20
menit.
Tingkat ketuaan buah juga
mempengaruhi warna tepung. Buah
muda menghasilkan tepung sukun
yang berwarna putih kecoklatan.
Semakin tua buah, semakin putih
warna tepung. Tepung sukun yang
paling baik dihasilkan dari buah
yang dipanen 10 hari sebelum ting-
kat ketuaan optimum.
Buah sukun Pengupasan Perajangan
Penepungan Pengeringan Pengukusan
Penyimpanan Diversivikasi olahan tepung
sukun
Gambar 1. Diagram pembuatan tepung sukun.
Buah sukun dan olahan dari tepung sukun.
T
anaman sukun berasal dari
daerah New Guinea, Pasifik,
yang kemudian berkembang ke
Malaysia hingga Indonesia. Buah
sukun berbentuk bulat agak lonjong
seperti melon. Warna kulit buah hi-
jau muda sampai kuning kecoklat-
an. Ketebalan kulit berkisar antara
1-2 mm. Pada buah muda, permu-
kaan kulit buahnya kasar dan men-
jadi halus setelah buah tua. Tekstur
buah saat mentah keras, dan lunak
setelah matang. Daging buah ber-
warna putih, putih kekuningan, dan
kuning, tergantung jenisnya. Rasa
buah saat mentah agak manis dan
manis setelah matang, dengan
aroma spesifik. Bobot buah dapat
mencapai 4 kg. Panjang tangkai
buah (pedicel) tergantung varietas,
berkisar antara 2,5-12,5 cm.
Produksi buah sukun bervariasi
sekitar 50-150 buah/tanaman. Pro-
duktivitas tanaman tergantung
daerah dan iklim, paling sedikit
setiap tanaman menghasilkan 25
buah. Produksi buah setiap hektar
kurang lebih 16-32 ton.
Buah sukun telah lama diman-
faatkan sebagai bahan pangan. Di
daerah Fiji, Tahiti, Hawai, Samoa,
dan Kepulauan Sangir Talaud, buah
sukun dimanfaatkan sebagai ma-
kanan tradisional dan makanan
ringan. Buah dikonsumsi setelah
direbus, digoreng atau dibakar. De-
ngan kadar karbohidrat yang cukup
tinggi (28,2%), buah sukun berpe-
luang untuk diolah menjadi tepung.
Pemanfaatan tepung sukun menjadi
makanan olahan dapat mensubsti-
tusi penggunaan tepung terigu sam-
pai 75%.
Pada tahun 2002 produksi buah
sukun di Jawa Barat mencapai
1.446 ton atau 964.000 buah.
Buah tersebut bila diolah menjadi
tepung akan diperoleh 155,88 ton
tepung sukun. Apabila tepung ter-
sebut dimanfaatkan untuk campur-
an dalam pembuatan aneka olahan
kue, maka tepung terigu yang dapat
dihemat mencapai 39-78 ton.
Kandungan karbohidrat, mi-
neral, dan vitamin tepung sukun
cukup tinggi. Setiap 100 g buah
sukun mengandung karbohidrat
27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C
29 mg, kalium 490 mg, dan nilai
energi 103 kalori. Dibandingkan
dengan beras, buah sukun mengan-
dung mineral dan vitamin lebih
lengkap, tetapi nilai kalorinya ren-
2
Setiap butir buah sukun me-
miliki bobot 1,2-2,5 kg dengan
rendemen daging buah 81,21%.
Setelah disawut dan dikeringkan,
daging buah tersebut menghasilkan
rendemen sawut kering 11,01%
dan setelah dibuat tepung rende-
mennya 10,7%. Lama pengeringan
sawut tergantung alat yang digu-
nakan. Pengeringan dengan penge-
ring sederhana memerlukan waktu
5-6 jam dengan suhu pengeringan
55-60
o
C, sedangkan bila dijemur di
bawah sinar matahari, waktunya
lebih lama lagi. Pada cuaca cerah,
lama pengeringan sekitar 2-3 hari.
Tepung sukun mengandung
84% karbohidrat, 9,9% air, 2,8%
abu, 3,6% protein, dan 0,4% le-
mak. Kandungan protein tepung su-
kun lebih tinggi dibandingkan te-
pung ubi kayu, ubi jalar, tepung pi-
sang, dan tepung haddise.
Diversifikasi Olahan Tepung Sukun
Tepung sukun tidak mengandung
gluten sehingga dapat dicampur
dengan tepung lain seperti tepung
terigu, tepung beras, tepung maize-
na, atau tepung ketan. Pemilihan
tepung tergantung jenis kue yang
akan diolah. Penambahan tepung
sukun dapat mencapai 25-75%.
Tepung sukun antara lain dapat
dimanfaatkan untuk aneka kue ke-
ring, cake, pastel, pancake, pie, dan
lapis. Dengan memanfaatkan te-
pung sukun sebagai sumber karbo-
hidrat lokal, penggunaan tepung
terigu dapat dikurangi hingga 75%
(Suyanti, Sri Widowati, Suismono).
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Penelitian Pascapanen
Pertanian
Jln. Raya Ragunan 29A
Pasarminggu
Jakarta 12540
Telepon : (021) 7820024
Faksimile: (021) 7820024
E-mail : balitpasca@deptan.go.id
balitpasca2001@hotmail. com